Druemost: hva er det, matlagingsteknologi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Mange er engasjert i hjemmevinproduksjon, spesielt gartnere, der det vokser druer på sommerhuset. Samtidig har alle sin egen produksjonsteknologi, utprøvd gjennom årene. Nybegynnere er imidlertid ikke kjent med alle forviklingene ved vinproduksjon. Hva er druemost og hvilke manipulasjoner bør utføres med det for å oppnå det endelige resultatet?

Definition

Druemost er et preparat til vin, som fås ved å presse ferske druer. Det er tillatt å inkludere fremmede inneslutninger - bein, skinn, kammer.

Vin oppnås ved gjæring av druemost, men det er mange finesser som må tas i betraktning når du tilbereder en hjemmelaget drink. Avhengig av sukkermengden deles vin inn i følgende varianter:

• tørr - ikke mer enn 1 % sukker;
• semi-sweet - ca. 2-3 %;
• dessert - 13 %;
• brennevin - 30 % eller mer.

Det er også en klassifisering etterdrikkestyrke:

• bordvin - 8-11 % vol.;
• sterkt bord - 12-14% vol.;
• forsterket (ofte tilsatt alkohol) - 16-20 % vol.

Tørr vin anses som den vanskeligste å tilberede, da den krever spesielt nøye tilsyn. I sukkerholdige drikker fungerer sukker som et konserveringsmiddel som forhindrer at vørteren blir ødelagt.

Riktige retter

Erfarne vinprodusenter vet at kvaliteten på sluttproduktet ikke bare avhenger av råvarene som brukes, men også av rettene som ble brukt til matlagingen. Kvaliteten på vin og smaken kan bli negativt påvirket av langvarig kontakt med "bart" metall. Derfor er det strengt forbudt å bruke metallbeholdere, kobberprodukter.

Det beste alternativet er slike retter:

• leire;
• emaljert;
• tre;
• glass.

Det bør kontrolleres at beholderen er ren og tørr før bruk. Til dags dato er den mest populære beholderen for tilberedning av druemost en emaljert bøtte, der det er praktisk å male vinmaterialet. Til gjæring brukes tradisjonelt glassflasker på 10 eller 20 liter. Verktøy for å røre druemassen må være av tre eller rustfritt stål.

Forberedelse av druer for behandling

For å få druemost av høy kvalitet er det viktig å vurdere valg av druer nøye. Kun modne eller overmodne druer er egnet for videre bearbeiding. Høsting må være tørtklart vær, og druer bør ikke ligge og vente på skjebnen i lang tid etter høsting. En forsinkelse på ikke mer enn to dager er tillatt.

Før bearbeiding er det viktig å sortere ut druene, skille umodne bær, blader og annet rusk fra dem. Det er strengt forbudt å vaske druene før bruk. Vasking kan vaske bort de ville gjærpartiklene som finnes på overflaten av bærskinnene. I dette tilfellet kan gjæringen være utilstrekkelig, og vinen blir ikke ferdig.

Tilberedning av druemost

For at gjæringen av druemost skal forløpe norm alt, bør sukkerinnholdet i vinmaterialet være ca 22-25 %, så du bør fylle på med en vinmåler. Du må tilsette sukker etter at vinmaterialet sammen med kaken har gjæret i flere dager. Deretter må du presse saften og gradvis tilsette sukker, som først må fortynnes i en liten mengde juice. Kake kan gjenbrukes til å lage chacha.

Sjekk med jevne mellomrom sukkerinnholdet i druemost med en vinmåler. Når du tilbereder søte viner og dessertviner, bør sukker tilsettes i porsjoner, med intervaller på flere dager, siden hvis en stor mengde tilsettes på en gang, kan gjæringen reduseres merkbart. Under gjæringsprosessen produserer 1 gram sukker omtrent 0,57 % alkohol, så søte viner blir sterkere.

Hvor mye sukker skal tilsettes i druemost? For å få en klassisk bordhalvsøt hjemmelaget vin, bør mengden sukker være 200 gram per 1 liter væske.

HvaNår det gjelder surheten til druemost, bør den optimale mengden syre være 6-8 g / l. Hvis surheten økes, bør vinmaterialet fortynnes med vann. Hvor mye vann skal tilsettes i druemost? Den optimale mengden vann per 1 liter juice er ikke mer enn 20 % av volumet av druemost.

For gjæring av druejuice med sukker brukes glassflasker på 10 eller 20 liter. Det er ikke verdt å fylle dem til toppen, du må gi plass til skum, som alltid vil dannes under gjæringen av juicen. Det må monteres en vanntetning på toppen av tanken, som er nødvendig for at luft skal slippe ut av tanken. En vanlig medisinsk hanske kan brukes som vannforsegling. I tillegg bør det huskes at for å sikre ideell gjæring, må juicen være mettet med oksygen. For å gjøre dette, hell den flere ganger fra en beholder til en annen.

Vørtergjæring

Nøkkelen til å lage god vin av druemost er riktig gjæring. Det er viktig å ta temperaturregimet ansvarlig. For rødvin er det +20-25 grader, for hvit - +12-18 grader. Ved temperaturer under +10 grader bremses gjæringen, og stopper deretter helt, ettersom villgjær faller inn i suspendert animasjon. Ved temperaturer over +35 grader dør vill gjær av varmen. Beholdere med druemost bør stå å gjære på et mørkt sted uten trekk, da de kan påvirke kvaliteten på produktet.

Aktivgjæringen avsluttes når villgjæren har behandlet alt sukkeret i vørteren. Dette kan forstås av det faktum at perioden med frigjøring av en stor mengde luft er over. Samtidig vil vannet i vannforseglingen slutte å gurgle, hansken vil tømmes, og sediment vil falle på bunnen av beholderen. På dette tidspunktet må druemosten tilberedes for første transfusjon.

Transfusjon og videre gjæring

Hell den fermenterte vørteren på en slik måte at sediment ikke kommer fra en beholder til en annen. Dette gjøres på følgende måte: beholderen med vin plasseres på en høyde, for eksempel et bord, mens den nye beholderen skal være lavere nivå. Deretter tappes væsken ved hjelp av et gummirør. Samtidig er det viktig å ikke ta på sedimentet, siden videre fermentering med sediment kan tilføre bitterhet til drikken, og derfor blir det ikke så hyggelig å drikke den.

Etter transfusjon kan druemost kalles ungvin. Den har en litt disig fargetone, så den må insisteres for at den skal gå gjennom "stille gjæring"-fasen. Dette vil lette drinken. Den vil også måtte gjennomgå noen flere transfusjoner, da vinsediment vil samle seg under den "stille gjæringsprosessen". Etter flere sykluser med transfusjon er den unge vinen klar til å drikkes.

Vinaldring

Det siste stadiet i hjemmevinproduksjon er vinaldring. Dette tar fra 40 til 150 dager. I dette tilfellet oppstår gjæring og død av gjæren, sukkerrestene blir til slutt behandletinn i alkohol. Dette stadiet er veldig viktig, fordi det er i lagringsperioden vinen får "karakter" - den blir lysere, syre og astringens forsvinner, en unik bukett kommer til syne og smaken mettes.

På dette stadiet er også lagringsforholdene viktige, ellers risikerer druemosten i vinen å bli til eddik. Oppbevaring av beholdere i kjelleren, ved en temperatur på +15 grader, anses som optimal. Ferdig vin under gode lagringsforhold kan lagres i årevis uten å miste smaken.

Stopp gjæringen

Mange nybegynnere innen hjemmevinproduksjon kan støte på et slikt problem – druemost gjærer ikke, selv om den ennå ikke har passert stadiet med aktiv gjæring. Hva er g alt med ham?

1. Gjæringen startet ikke umiddelbart etter pressing av druene. Faktum er at gjæringsprosessen avhenger av mengden villgjær som er på overflaten av bærene. Hvis antallet er relativt lite, kan gjæringen begynne senere. Ikke begynn å få panikk, du bør vente 5 dager. Hvis gjæringen ikke har begynt etter dette tidspunktet, bør fabrikkvingjær tilsettes mosten.
2. Utilstrekkelig forsegling av beholdere med druemost. Mange nybegynnere innen vinproduksjon møter dette problemet. Samtidig forblir gjæringsprosessen usynlig, ettersom luften passerer vannforseglingen. I dette tilfellet kan luft fra miljøet også komme inn i beholderen, på grunn av hvilken vørteren begynner å bli sur. Dette er uakseptabelt for å få et kvalitetsprodukt. For å unngå dette, tilleggforsegle skjøtene på vanntetningen, for eksempel, dekke med plastelina.
3. Tykk must. Oftest er dette typisk for bærvin, da det blir for mye avfall. Men når du bruker druesorter med små bær, kan dette problemet også oppstå. I dette tilfellet trenger du bare å fortynne vinmaterialet med vann, ikke mer enn 15 % av den totale mosten.

Eventuelle problemer som oppstår i prosessen med å lage vin er løsbare, det er viktig å legge merke til dem i tide.

Vørterkonsentrat

Noen ganger brukes konsentrert druemost til å produsere vin. Hva det er? Mustkonsentrat er et produkt laget av druejuice, som inneholder opptil 67 % faste stoffer. Den er produsert industrielt ved bruk av vakuum vørterteknologi.

Samtidig endres også egenskapene til vinmaterialet - fargen blir rikere, får ravfarger, smakskvalitetene fylles med karamelltoner, den kjemiske sammensetningen av produktet endres.

Konsentrasjonsmetode

For tilberedning av druemostkonsentrat kreves spesialutstyr, som ikke alle vingårder har. Konsentrasjonen av vørter hjemme er uaktuelt.

Under produksjonsforhold senkes vinmaterialet i en beholder under vakuum og varmes opp til et minimumskokepunkt på 55-70 grader. I dette tilfellet fordamper væsken og produktet tykner. Karamellisering av sukkerarter som finnes naturlig i druejuice bør unngås, da dette vil forringe egenskapene betydelig.vinmateriale.

Quick Wine

Det finnes også en måte å lage vin på, hvor druejuice fra butikken spiller rollen som druemost. Dette alternativet er ganske risikabelt, da det er en sjanse for å få et produkt av lav kvalitet. Alt avhenger av naturligheten til den kjøpte druejuicen.

Matlagingsmetode:

1. For "rask" vin trenger du følgende ingredienser: - druejuice - 3 l, rosiner - 50 g, sukker - 50 g, vann - 250 ml.
2. Først må du lage en forrett av rosiner. For å gjøre dette, løs opp sukker i varmt vann og plasser rosiner der, og vent til gjæringen begynner.
3. Surdeigen filtreres deretter og helles i druesaft for å produsere most.
4. Vinmateriale bør plasseres på et mørkt, varmt sted for å sikre forhold for gjæring.
5. Etter 10 dager anbefales det å smake på vørteren og eventuelt tilsette sukker. Som oftest er dette ikke nødvendig, siden butikk-kjøpt juice inneholder en ganske stor mengde sødme.
6. Juice i beholdere står på et mørkt sted for å gjære i 3-4 uker.
7. Når sediment kommer til syne, helles væsken i en ny beholder, og 50 g vodka tilsettes for å stoppe gjæringen.
8. Etter alle manipulasjonene som er gjort, anses vindrikken som klar til å drikke.

Smaken av en slik "vin" kan selvfølgelig ikke sammenlignes med en drink laget av druer ved hjelp av teknologi, men det er ganske akseptabelt for urbane innbyggere som på en eller annen måte ønsker å bli med på vinproduksjon.

Konklusjon

Druemost er grunnlaget for enhver vin. All produksjon, samt smaken og egenskapene til det ferdige produktet, avhenger av kvaliteten. Det må utvises forsiktighet ved valg av druer og ved klargjøring for bearbeiding til most.

Det kan virke for mange som å lage hjemmelaget vin er for komplisert, men det krever ikke mange fysiske og materielle kostnader. Men etter å ha gått gjennom hele tilberedningsprosedyren, vil nybegynnervinmakeren ha en grunn til stolthet, i tillegg til en viss mengde hjemmelaget alkohol av høy kvalitet.