Melk surhet: hva er det, hvordan bestemme hva det avhenger av

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Kumelk er en av de sunneste matvarene for både voksne og barn. Den inneholder et stort antall komponenter som er nødvendige for kroppen vår. Og komponenter som protein, sukker og fett absorberes best i menneskekroppen. Jo høyere proteinnivå i melk, jo mer verdifullt er det. Derfor er det et svært viktig og tidkrevende arbeid å øke proteinnivået. I utviklede land avhenger halvparten av kostnadene for dette produktet direkte av proteininnholdet. For å gjøre dette sørger melke- og melkeprodusenter for at kyrne holdes under gode forhold og får mat rik på vitaminer.

Det er også veldig viktig å kontrollere surheten, for hvis produktet blir surt, blir det uegnet for salg til forbrukere.

Hva bestemmer surheten til melk?

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av mange faktorer. Det påvirkes av forholdene til dyret, dets fysiologiske tilstand og mer. Prosessen med melkedannelse er ganske kompleks, der tilstanden til dyrets ytre miljø er viktig. I gjennomsnitt brukes 10 % av alle næringsstoffer på dannelse og sekresjon.stoffer som kommer inn i brystkjertelen med blod. Så for å få en liter kumelk, er det nødvendig at omtrent fem hundre liter blod passerer gjennom brystkjertelen. Egenskapene endres hele tiden, fra melkeøyeblikket til den når sluttforbrukeren. Melk er betydelig forskjellig i sammensetningen. Så råmelk inneholder tjue prosent mer protein enn vanlig råmelk, noe som gjør det mye mer nyttig. Slik melk i sammensetningen inneholder en stor mengde nyttige stoffer og mineraler. I tillegg inneholder råmelk en minimumsmengde melkesyremikroorganismer, som gjør at den holder seg frisk så lenge som mulig.

Surhetsgrad

Under lagring av melk brytes laktose ned under påvirkning av melkesyremikroorganismer som utvikles i den, som et resultat av at melkesyre dannes og surheten øker. Nivået uttrykkes i Turner-grader (T).

Nymelket melk har en surhetsgrad på 16-18 T. Men i tillegg til disse indikatorene er buffering en viktig egenskap. Melk inneholder komponenter som gjør at pH ikke endres når syrer og alkalier tilsettes. Jo høyere bufferegenskapene er, jo flere reagenser vil være nødvendig for å endre pH. Det er også observert økt surhet av melk hos de kyrne som beiter om sommeren i enger eller felt der korn vokser. Dette skyldes at sammensetningen av enggress og korn har et lavt nivå av kalsium. Forskere har lengedet er etablert en sammenheng mellom innholdet av kalsium og melkesyremikroorganismer i melk. Det ble funnet at jo mindre kalsium i melk, desto høyere er surheten. Følgelig, med en økning i kalsiuminnholdet i mat, synker surhetsindeksen.

Acidity meter

For å bestemme surheten til melk bruker bønder og andre produsenter en spesialdesignet enhet som kalles en pH-meter. Denne enheten måler først EMF (elektromotorisk kraft) til det elektroniske systemet. Etter det måles temperaturen på meieriproduktet i tillegg. I dette tilfellet bestemmes pH-verdien, som reduseres til 20 grader, av en spesielt utledet formel.

PH surhetsmåler gjelder for meieri- og næringsmiddelindustrien. Den kan brukes til å måle den aktive surheten til melk og meieriprodukter.

Denne metoden for å bestemme surheten til melk anses som den mest nøyaktige i dag.

Handlingen til pH-måleren

For å bestemme nivået av sure mikroorganismer i melk, er sensorene til enheten, som inneholder en måletemperaturelektrode og en sølvkloridreferanseelektrode, nedsenket i den eller et annet meieriprodukt. Nå, ved hjelp av pH-konverteringen, bestemmes EMF som utvikles i produktet og dets temperatur.

Ytterligere beregninger gjøres i henhold til formlene.

Hva er titrerbar surhet?

Syrligheten i produktet er klassifisert som aktiv ogtitrert.

For å bestemme den andre, er det nødvendig å bruke alkalititreringsmekanismen. Generelt er dette en kompleks kjemisk prosess, som et resultat av hvilken den titrerbare surheten i melk vil bli bestemt. Graden er høyere enn 16-18 T. Den titrerbare surheten til råmelk er 5-6 T høyere enn for vanlig melk. Dette skyldes det faktum at den har et betydelig økt nivå av myseproteiner. Og hvis vi vurderer melk fra syke dyr eller gammel melk, vil surheten deres tvert imot være 5-8 T lavere enn i melk fra et sunt dyr. Slike indikatorer er assosiert med tilstedeværelsen av s alter - klorider. Også titrerbar surhet, så vel som aktiv surhet, påvirkes i stor grad av forholdene dyret holdes under, dets genetikk, ernæring, rase og helsetilstand. For eksempel, hvis det er mangel på s alt i fôret, vil den titrerbare surheten til melk være 23-24 T. Med slike indikatorer er produktet utsatt for rask surhet.

Verdien av titrerbar surhet styrer de teknologiske prosessene for å produsere ikke bare melk, men også alle meieriprodukter som går gjennom melkesyregjæring.

Kvalitetsstandard

I Russland er det krav som melk må oppfylle. GOST 31450-2013 er en kvalitetsstandard for drikkemelk pakket i forbrukeremballasje etter varmebehandling. I samsvar med kravene skal produktet ikke inneholde flak, fettklumper. I samsvar med GOST skal melk ha en jevn hvit farge med en blåaktig - for et fettfritt produkt, med en lys kremfarge - forpasteurisert og kremfarge for ghee. En viktig indikator på kvalitet er fraværet av fremmed lukt og smak.

Med tanke på sine nyttige egenskaper kan melk erstatte et stort antall produkter, men ingen andre produkter kan erstatte melk. I tillegg til fett, proteiner og karbohydrater, som er i et balansert forhold, inneholder melk kalsium, som lett tas opp av kroppen.