Hva er en Michelin-stjerne? Hvordan få en Michelin-stjerne? Michelin-stjernerestauranter i Moskva

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Restaurant Michelin-stjerne i sin originalversjon ligner snarere enn en stjerne, men en blomst eller et snøfnugg. Det ble foreslått for mer enn hundre år siden, i 1900, av grunnleggeren av Michelin-selskapet, som i utgangspunktet hadde lite med haute cuisine å gjøre. Selskapet leverte på slutten av det nittende århundre dekk til sykler, og senere til biler. I dag er det en bedrift med 69 fabrikker og en stab på 130 000 som produserer dekk til de ovennevnte kjøretøyene, samt for motorsykler og fly.

Bedriften lagde dekk først

Den andre aktiviteten til selskapet er utgivelsen av ViaMichelin-guidebøker og oppslagsverk, blant dem den mest kjente og etterspurte er Red Guide - en restaurantvurdering. De første utgavene inneholdt informasjonen reisende trengte når de besøkte Frankrike, inkludert adressene til hoteller, spisesteder, parkeringsplasser og restauranter, hvorav de dyreste var merket med skiltet som det "vokst" fra. Michelin-stjerne.

Sammensetningen av vurderingen har ikke endret seg på flere tiår

Michelin-vurderingen er en ganske konservativ metodikk, siden endringer i den er ekstremt sjeldne. For eksempel skjedde den første justeringen mer enn et kvart århundre etter oppstarten - i 1926 begynte en enkelt Michelin-stjerne i guiden ikke å bety det dyreste etablissementet, men en restaurant med mat av høy kvalitet. Litt senere dukket det opp ytterligere to posisjoner med to og tre stjerner i vurderingen. Og mer, siden begynnelsen av 30-tallet i forrige århundre har ikke rangeringssystemet endret seg.

I dag kan Michelin-restauranter deles inn i tre kategorier – én, to eller tre stjerner, der én betyr at kjøkkenet i denne institusjonen er et av de beste i sin type. To stjerner - kjøkkenet er utmerket, det er verdt å komme hit, selv om du endrer turistruten, og tre stjerner - av hensyn til en slik institusjon er det verdt å ta en egen tur. Moderne eksperter hevder imidlertid at dette systemet er noe utdatert, ettersom det fungerte i en tid da restaurantvirksomheten var mer knyttet til veier og reiste på dem.

Det er mer enn bare stjerner i oppslagsboken

Michelin-stjernen er ikke det eneste symbolet som finnes i gourmetguiden. Her kan du også finne skilt i form av kryssede gafler og skjeer, som ikke vurderer maten, men institusjonens komfortnivå. To slike skilt betyr at restauranten er komfortabel, og fem (maks antall) betyr at den er luksuriøs. I tillegg presenterer guiden etablissementer uten stjerner i det hele tatt, men som har en vurdering av kvaliteten på kjøkkenet i form av et piktogram av Bibs hode – symbolet på Bibendums Michelin-selskap. Et slikt skilt indikerer mat av god kvalitet til en rimelig pris (ca. 35 euro). Også i katalogen er det restauranter uten stjerner, men merket med et tegn på to mynter, som betyr muligheten til å spise for under 20 euro.

Inspektører besøker virksomheter i hemmelighet

Hvordan få en Michelin-stjerne, er det sikkert mange som vil vite. Men vurderingsmetodikken er en forretningshemmelighet for firmaet. Det er bare kjent at Michelin Guide-teamet sysselsetter 90 inspektører (70 i Europa og 20 i Asia og Amerika), som rekrutteres gjennom en konkurranse som inkluderer en middag med sjefsinspektøren, hvoretter søkerne må skrive en rapport. Før det må deltakerne jobbe mer enn ett år i servicesektoren og være kjent med alle prosessene i denne retningen. Etter opptaksprøvene tar de utvalgte spesialistene et seks måneders kurs, hvor de lærer hvordan man tildeler vurderinger til restauranter. Alle data holdes i dyp hemmelighold, og for å avsløre dem, ble inspektør Remy Pascal (forfatter av boken "Inspektøren sitter ved bordet", 2003) sparket øyeblikkelig, og selve boken fikk ikke bred anerkjennelse i utlandet (den ble ikke oversatt, for eksempel til russisk språk).

Å miste en stjerne betyr mye

Men detaljene i prosessen, generelt, har tross alt blitt offentlige. Michelin-inspektører har vært kjent for å reise verden rundt og besøke opptil tusenrestauranter per år på anonymt grunnlag (!), hvor de konkluderer om kvaliteten på kjøkkenet og andre restaurantdata (atmosfære, service, priser osv.). Basert på inntrykkene som er mottatt, skriver de rapporter som behandles på hovedkontoret i Paris på et kollektivmøte. Her tildeles stjerner og tilstanden til restauranter som har fått stjerner tidligere vurderes. Hvis institusjonen har endret seg til det verre, kan hedersmerket bli tatt bort. Og dette medfører alltid en viss utstrømning av kunder og tap av omdømme. Så den franske kokken B. Loiseau begikk selvmord bare på grunn av rykter om en mulig reduksjon av stjernene i etablissementet hans fra tre til to (noe som ikke skjedde).

Restauranten må ha original mat

Michelin-stjerner i Russland eller et annet land kan kun fås av etablissementer med forfatterkjøkken. Derfor trenger restauranter kokker med egne originale retter, noe som vil bidra til å få en karakter bestemt spesifikt for institusjonen. Hvis kjøkkensjefen, som er forfatteren, slutter i jobben, mister både han personlig og arbeidsgiveren stjerner. Rangeringen er kjent for sin konservatisme, så du kan sjelden finne nye konseptuelle etablissementer her, men det er bare gode restauranter med virkelig velsmakende mat, kanskje litt primitiv og designet for velstående mennesker. Det særegne med guiden er at restaurantene som er inkludert i den ikke har rett til å angi et sted hvor mange stjerner de har mottatt, slik at klienten lærer denne informasjonen bare fraselve vurderingen. Ellers kan institusjonen bli fratatt stjerne-"priser".

Franske takstmenn foretrekker fransk

Til tross for at selskapet prøver å motbevise sitt engasjement for det franske kjøkken, er det et faktum at det er flere trestjerners restauranter i Paris enn i tolv andre europeiske land. I tillegg er det i Frankrike at de fleste restaurantene i alle stjernestørrelser er mer enn seks hundre. Mange trestjerners institusjoner finnes i byen, som ligger tusenvis av kilometer fra Frankrike - Tokyo. Det er ni etablissementer med tre stjerner, omtrent tjuefem - med to og mer enn hundre med en vurdering på én stjerne. Michelin-stjerner i Moskva er ikke offisielt tildelt noen institusjon. De franske inspektørene viste seg å være mer gunstige for virksomheter i Tsjekkia - "Allegro Praha" i Praha, og til Ukraina, hvor lokale forretningsmenn åpnet en restaurant med Praha-mat "La Veranda". I tillegg er det verdt å merke seg institusjonen under merkenavnet "Greene", åpnet i Genève av A. Comm.

Det er ingen Michelin-restauranter i Moskva, men det er kokker

Hva kan restauranter i Moskva tilby kjennere av gourmetretter? Michelin-stjerner jobber faktisk med mange utenlandske spesialister som kom fra utenlandske virksomheter merket med disse eminente symbolene. Blant dem er Cipollino, der Andrian Kellas jobber, som har gått gjennom mange etablissementer med høy matkultur rundt om i verden, blant annet gjennom en-stjernes Bacchus restaurant på Mallorca.

Kokker med Michelin-stjerner jobber selv i forstedene. For eksempel «passer» Yan Lezhar, som har tilsyn med fiskerestauranten River Palace, også på kjøkkenet på Cheval Blanc-etablissementet, som ligger åtte kilometer fra Rublevo-Uspenskoye motorvei på sin egen 50 hektar store, uberørte skogstomt. Utenlandske håndverkere finner du i nærheten av Garden Ring (L'Alberto), der N. Canutti, den tidligere kokken til det trestjerners London-etablissementet Alan Dukas i Dorchester, jobber. Blant de kjente kokkene er det også slaviske etternavn, for eksempel Taras Zhemelko, som i ti års arbeid i dette området klarte å lære av Richard Corrigan, for å bli assistentkokk i den legendariske japanske Nobu, hvor han ble souschef. I dag jobber Taras i en institusjon som heter Kai.

Hvis du ikke har muligheten til å besøke Michelin-restauranter i Paris, kan du finne smakebiter av en rekke haute cuisine i Moskva. I Spelacotto kan du bli kjent med arbeidet til kokken Scott Denning, som tidligere jobbet i London (La Gavroche, to Michelin-stjerner). En mester fra Japan, Kobayashi Katsuhiko, jobber i Nedalniy Vostok, som har spesialisert seg på japanske desserter i over 20 år. I «Jeroboam», hvor Hanz Winkler (tre Michelin-stjerner) «tryller», kan du føle atmosfæren i det russiske imperiet og prøve «duer i en crisp» eller «raka i safran».

Noen steder i Paris krever reservasjoner et år i forveien

Fans av å spise i utlandet bør ta hensyn til at noen kjente vestlige restauranter har en årelang kø for et bord, de kan være stengt i skoleferier, noen ganger i august, samt på mandager og søndager. Spesielt det trestjerners etablissementet L'Ambrosi, som ligger i Paris i et hus fra 1600-tallet, har et slikt regime, som serverer utmerkede patéer og sjømat i utsøkt design. Her samles politikere, eiere av store bedrifter, så regningen er fra 250 euro og mer. En av de eldste franske restaurantene, grunnlagt i 1784 ("Grand Vefour"), har også tre stjerner. Institusjonen ligger i hagen til Palais Royal og har i sitt indre kun autentiske antikviteter fra imperiet, hvorav mange er så verdifulle at de er i spesielle utstillingsvinduer. Kontoen i institusjonen starter fra 160 euro i henhold til «a la carte»-systemet.