Forretter til oster: anmeldelse, instruksjoner, oppskrifter og anmeldelser. Ostestarter hjemme

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Som du vet, er ost et nyttig produkt og kjent for menneskeheten i mer enn ett årtusen. Den er tilberedt av melk fra drøvtyggere: hovedsakelig ku, geit, sau, hoppe. Men ikke alle vet at det også brukes spesielle startkulturer for oster i ysteproduksjon, som for øvrig også kan være av forskjellig opprinnelse. Det er klart at produktet tilberedt hjemme vil være både smakfullere og sunnere enn kjøpt i butikken. Spesielt i lys av nylige kontroller, som viste at i produksjonen av mange oster følges ikke den nødvendige teknologien og tilsetningsstoffer som er helt unødvendige og ødelegger den naturlige smaken. Dette gjøres som regel for å spare på produksjonskostnadene, og for å øke holdbarheten til det fermenterte melkeproduktet. Så surdeig til ost hjemme vil selvsagt komme godt med hvis du allerede har kommet i nærheten av spørsmålet om hvordan du lager det selv. På den måten vet du i det minste nøyaktig hva den er laget av.

Typer hjemmelagde oster

Ting som kan produseres på kjøkkenet ditt med ostestartere er delt inn i tre typer.

1. Harde oster. De er laget på basis av surdeig til oster og cottage cheese. De holdes under en spesiell presse (du kan gjøre det selv eller kjøpe det i en butikk, men det vil koste en pen krone). Eksponering skjer i minst en måned. Jo lengre eksponering, jo bedre smak etterpå. Tettheten av strukturen til produktets kropp er i stor grad avhengig av tiden og vekten til pressens belastning. En annen advarsel: hard ost kan bare lages av helmelk.
2. Myke oster. Her brukes også osteforretter og cottage cheese. Forskjellen med solide varianter ligger hovedsakelig i eksponeringstiden. Og myke oster lages også av skummet melk, og produktet kan inntas etter en uke (samtidig er myke typer ikke dekket med parafin for langtidslagring).
3. Hjemmelagde oster (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De er også laget av cottage cheese, som har et ganske høyt væskeinnhold. Holdbarheten til slike oster er kort. Og de er hovedsakelig laget av skummet melk (men du kan også av helmelk). Disse produktene er ganske enkle å lage og trenger ikke å settes under trykk.

What you need to make

• Det anbefales å ta helmelk (for det meste kumelk under moderne forhold). Det viktigste er å velge kvalitet. Avklare at når fôring dyret ikke brukesantibiotika (minst i en uke, da de bremser oksidasjonsprosessene). Det beste er om du har en privatøkonomi og egne hornede, eller du har mulighet til å stadig kjøpe råvarer fra venner som driver med livsopphold. Det bør huskes at fra 10 liter melk kan du bare få en kilo hard ost, eller 1,5 kg myk ost, eller 2 kg ost eller suluguni.
• Fra utstyr - det kan bygges billig og med egne hender, for ikke å kjøpe dyre importerte alternativer - du trenger: osteformer (kan lages av vanlige bokser), en presse med stempel (hjemme er det laget av brett og en klemme), termometer for væske, kniv, dørslag, gasbind, parafin (hvis vi tilbereder hard ost).

Surdeigsstarter til ost hjemme

Og selvfølgelig er surdeig essensielt for ost. Den må brukes slik at den stimulerer så raskt og så godt som mulig til dannelsen av den mengden syre, som ville være tilstrekkelig for riktig prosess. I hjemmelaging brukes kjernemelk, yoghurt og pulveriserte forretter, og naturlig meieriprodukter, naturlig oppnådd, og gjær. Husk at karakteren som en ostestarter har (mer presist opprinnelsen) påvirker smaken og aromaen direkte. Så du må velge alternativer, koble din egen smak og preferanser med klassiske teknologier.

Ost. Surdeig. Oppskriften er den enkleste

En halv liter ferskla naturlig helmelk surne ved romtemperatur (eller litt høyere). Vanligvis er en dag nok ved en optimal temperatur på 30 grader. Vi bruker denne starteren, legger den til hovedråvaren, i produksjon av hjemmelagde oster som ikke krever bruk av press.

Et annet alternativ

Surdeig til hjemmelaget ost kan også tilberedes med gjær. Tilsett 1/8 stav gjær i varm melk. Vi lar denne blandingen vandre i en dag på et varmt sted. Deretter heller vi ut halvparten av melken og tilsetter frisk. Dette gjør vi hele uken. I løpet av denne tiden vil surdeigen modnes og være klar til bruk. Vi legger det til hovedråmaterialet.

Abonet

Dette produktet har lenge vært kjent innen osteproduksjon som en forrett til hjemmelaget ost. Og i osteindustrien brukes den veldig aktivt til produksjon av de fleste oster. Hva er dette stoffet? Selv de gamle grekerne, ifølge vitenskapelige data, ved å bruke magen til hovdyr som beholdere for væsker, oppdaget mest sannsynlig ved et uhell fenomenet med dens effekt på meieriprodukter. Eller kanskje denne teknologien var kjent før? Hos drøvtyggere er dette den fjerde delen av flerkammermagen (kjertelmage). Hos kalver (eller lam), for eksempel, som lever av morsmelk, produseres det aktivt en spesiell løpe der, som er involvert i fordøyelsen - rennin. Det bryter ned peptider. Denne løpen er den første kjemisk isolerte i laboratoriet. For øvrig dansken Christian Hansen, som oppdaget den ved s altutvinning i1874, grunnla deretter et selskap som fortsatt er den største produsenten av enzymet. Hovedkilden er magen til melkekalver (alder - ikke mer enn 10 dager), tørket og m alt på en spesiell måte. Løpe er hovedingrediensen som brukes i osteproduksjon.

Prosessessens

Når løpe introduseres i melk under visse temperaturforhold, begynner prosessen med rask koagulering av melk - koagulering. Hjemme er det ganske enkelt å bruke abomasum, så det er ingen grunn til å være redd for dette. Vi tar bare en tablett eller ekstrakt (i den formen den vanligvis selges i) og løser opp i melk ved romtemperatur (eller litt høyere). Effekten er synlig innen en time. Forresten, i produksjon av hjemmelagde oster av en myk kategori, er bruken av løpe slett ikke nødvendig. Det er nok å bruke forretter fra naturlig sur melk. Den eneste ulempen er at curdling-prosessen vil ta mye lengre tid. Vanligvis - litt mer enn en dag. I løpet av denne tiden klarer klumpen – ostemassen som begynner – og myse å skille seg. Men likevel er det noen som foretrekker å bruke løpe hjemme for å forbedre smaken og fremskynde modningen av osten.

For vegetarianere

Vegetarianere har mange spørsmål om bruken av et animalsk enzym i produksjonen av ost. Derfor har det i nyere tid (for eksempel i Europa) blitt brukt erstatninger for løpe til ostefremstilling. Tilbake på 60-tallet av forrige århundre ble de tilsvarende stammene av sopp isolert, som er involvert i syntesenenzym. Og siden tidlig på 90-tallet har genetisk bioteknologi og rennin produsert av bakterier blitt brukt. I følge uverifiserte data produseres nå mer enn halvparten av osteproduktene i Europa med slike erstatninger. Men noen firmaer følger fortsatt mer tradisjonelle teknologier innen matlaging og bruker animalsk løpe.

På apoteket

En slik forrett til ost egner seg forresten også til hjemmelaget mat av et deilig fermentert melkeprodukt. Apoteket selger pepsin. Den eneste ulempen er noen høye kostnader ved apotekenzymet og dets mangel. Men har du mulighet til å få tak i denne medisinen, bruk den gjerne til produksjon av hjemmelagde oster.