Us altede harde oster: liste, smaksbeskrivelse, produksjonsteknologi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Harde, us altede oster har lavere fuktighetsinnhold enn myke. De er vanligvis pakket i høytrykksformer og lagret lenger. Oster som er klassifisert som halvharde og harde inkluderer den kjente cheddaren.

Hvor kommer osten med det navnet fra? Han kommer fra landsbyen Cheddar i England. Men nå brukes dette navnet som en generell betegnelse for denne typen ost. Dens varianter og likheter finnes over hele verden.

Listen over halvharde og harde us altede oster kan være overveldende, men de mest kjente typene inkluderer:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (nederlandsk).
• russisk ost. Prisen for det overstiger ikke tusen rubler per kilo, så det er ekstremt vanlig.

Hva med fordelene med produktet?

Når det gjelder helse, er ost både godt og dårlig. På den ene siden er harde arter en utmerket kilde til protein og kalsium. For eksempel i 30 gram ostcheddar inneholder 7 gram protein og 205 milligram kalsium. Spiser du 50 gram får du i deg samme mengde kalsium som fra ett glass melk (305 mg).

Ost gir også kroppen tilstrekkelige mengder vitamin A, B2 (riboflavin) og B12, magnesium og sink. Og harde, us altede oster som cheddar, sveitsisk og parmesan inneholder svært lite laktose, så personer med mild til moderat laktoseintoleranse kan spise dem uten symptomer.

Ulempen er at produktet inneholder mye fett, spesielt mettet (den typen som øker kolesterolet i blodet). Meieriprodukter inneholder et stoff i en klasse mettet fett som kalles myristinsyre, som er den kraftigste typen syre når det gjelder å heve kolesterolnivået. En porsjon på 50 g ost gir 9 gram mettet fett, nesten det dobbelte av mengden for en person på en diett med 2000 kalorier.

Hvilken ost er sunnest? Mange har en tendens til å tro at parmesan er det sunneste valget blant de harde variantene. Den har mindre fett og kalorier enn andre lignende varianter.

Hva er cheddarost

Cheddarost er et relativt hardt, off-white (noen ganger til og med oransje når det tilsettes krydder) produkt. Noen ganger kan det ha en krydret smak. Hvor er cheddarosten fra? Denne typen produkter ble først opprettet i den engelske landsbyen Cheddar i Somerset, og produseres utenfor regionen og rundt om i verden.

Produser det slik. Cottage cheese og myse skilles ved hjelp av et løpeenzymkompleks, vanligvis laget av magen til nyfødte kalver (vegetariske eller kosher-oster bruker bakterie-, gjær- eller muggkymosin).

Etter oppvarming eltes ostemassen med s alt, kuttes i terninger for å drenere mysen, og deretter presses og vendes. Hardere og mer moden cheddar, noen ganger referert til som vintage cheddar, må modnes i 15 måneder eller mer. Osten holdes på en konstant temperatur, noe som ofte krever spesielle fasiliteter.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - italiensk hardflytende ost. Navnet "parmesan" brukes ofte for å referere til det samme produktet som produseres utenfor de tradisjonelle områdene i Italia, selv om dette er forbudt av europeiske handelsregler.

I denne forbindelse kan prisen på parmesan variere fra 100 rubler. opptil 4 tusen rubler per stykke. Det dyreste vil være det originale italienske produktet med lang eksponering.

Denne osten er laget av upasteurisert kumelk. Helmelken fra morgenmelkingen blandes med den naturlige skummetmelken (som produseres ved å lagre i store grunne tanker for å la fløten skille seg) fra forrige melking, noe som resulterer i en delvis skummet blanding. Denne blandingen pumpes inn i kobberforede kar (metallet varmes opp og avkjøles raskt).

Startserumet (som inneholder en blanding av visse termofile melkesyrebakterier) tilsettes der, og temperaturen heves til 33–35 °C. Etter det iblandingen settes løpe, og alt får stå å koagulere i 10-12 minutter. Ostemassen knuses deretter mekanisk til små biter (på størrelse med riskorn), temperaturen heves til 55 °C under nøye kontroll. Cottage cheesen får stå i 45–60 minutter.

Det komprimerte produktet samles i et stykke musselin, og deles deretter i to deler og legges i former. Det er 1100 liter melk per kar, noe som resulterer i to ostehoder. Cottage cheesen som utgjør hver sirkel veier ca. 45 kg.

Osten legges i en rund form av rustfritt stål, som presses tett med en fjærspenne for å holde produktet i form av et hjul. Etter en dag eller to frigjøres spennen og plastremmen trykkes gjentatte ganger på osten, og viser navn, fabrikknummer, måned og produksjonsår. Metallformen er igjen tett festet. Avtrykkene festes på overflaten av osten etter omtrent et døgn, og deretter legges hodet i en beholder med s altlake for å absorbere s alt i 20–25 dager. Deretter overføres rundene til spesielle lokaler ved anlegget i 12 måneder. Hver del er plassert på trehyller. Hvert hode og hyllen under rengjøres for hånd eller maskin hver syvende dag. Osten snus også på dette tidspunktet.

Modningsperiode for parmesanost er minst 12 måneder. Det beste produktet anses å være en 2-års eksponering. Det eneste tillatte tilsetningsstoffet er s alt, som osten absorberer når den senkes i s altlaketanker i 20 dager.

Real Parmigiano-Reggiano har et skarpt kompleksfruktig-nøtteaktig smak med sterke s alte toner og en litt kornete tekstur. Prisen på denne typen parmesan kan ikke være lav. Ulagrede versjoner kan smake litt bittert.

Gouda

Gouda er en myk gulost laget av kumelk. Det er en av de mest populære ostene i verden. Navnet brukes i dag som en generell betegnelse for mange lignende produkter produsert på tradisjonell nederlandsk måte. I Russland ble versjonen hans k alt «Kostroma Cheese» i lang tid.

Ulike kilder antyder at begrepet "gouda" refererer mer til den generelle stilen for osteproduksjon i stedet for en spesifikk type, og refererer til smaken, som varierer med aldring. I følge anmeldelser av gouda-ost beskrives den unge (og fabrikkproduserte) varianten som å ha en aroma som er "litt sukkerholdig med nøttetoner, men veldig delikat", mens det mer modne gårdsproduktet ofte blir sitert som å ha "en nydelig" fruktig smak med søt ettersmak" som kan få en "nesten godteri-ettersmak" hvis den lagres i mer enn to år.

Den produseres som følger. Etter at de fermenterte melkeproduktene tykner, dreneres noe av mysen og vann tilsettes. Denne prosessen kalles "vasking av ostemassen" og den gir en søtere ost siden vaskingen fjerner noe av laktosen, noe som resulterer i mindre melkesyreproduksjon. Cirka 10 % av blandingen er ostemasse, som presses til runde former i flere timer. Den us altede osten bløtlegges så i en s altoppløsning, som gir den ogskorpe unik smak.

Osten trimmes i flere dager før den dekkes med en gul svor for å hindre at den tørker ut, og utsettes deretter for aldring, hvor produktet endres fra halvfast til fast. Nederlandske ostemakere bruker vanligvis seks karakterer for å klassifisere gouda:

• Ungost (4 uker).
• Ung alder (8–10 uker).
• Volden (16–18 uker).
• Veldig moden (7–8 måneder).
• gammel ost (10-12 måneder).
• Veldig gammel ost (12 måneder eller mer).

Den får en karamellisert sødme etter hvert som den eldes og en liten knas fra ostekrystallene, spesielt i lagrede versjoner.

Emmental

Emmental (kjent som sveitsisk ost) er et middels hardt gult produkt oppfunnet i Emmental-distriktet i kantonen Bern. Den har en krydret, men mild smak. Til tross for at navnet er patentert, produseres emmentalerost også i andre land, spesielt i Frankrike, Bayern og til og med Finland.

Den produseres ved hjelp av tre typer bakterier: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus og Propionibacterium freudenreichii. Tidligere var store hull i produktet et tegn på ufullkommenhet, og inntil nylig prøvde produsentene å unngå dem. Emmentalost brukes i mange retter, spesielt i grateng og fondue, hvor den blandes med Gruyère.

Maasdam

Maasdam er en nederlandsk ost laget etter en sveitsisk oppskrift. Det er en av de mest kjente us altedeostevarianter. Den er laget av kumelk og lagret i minst 4 uker. Produktet modnes raskere enn andre nederlandske oster. Maasdam har indre hull fra modningsprosessen og en jevn gul svor. Noen ganger er den vokset som gouda.

Denne us altede osten ble laget for å konkurrere med sveitsiske emmentaler siden den er billigere og raskere å produsere. De samme grunnkomponentene brukes i produksjonsprosessen som for sveitsiske oster. Resultatet er et produkt som har samme nøtteaktige og søte smak, men som er mykere på grunn av det høyere fuktighetsinnholdet.

Edam

Edam (nederlandsk ost) er et halvfast produkt som ble oppfunnet i Nederland og oppk alt etter byen Edam i provinsen Nord-Holland. Denne us altede harde osten selges tradisjonelt i blekgule avrundede sylindre eller med en rød parafinvoksfilm. Edam kan lagres lenge, mens smaken bare kan bli bedre. Disse egenskapene (blant andre) har gjort den til den mest populære osten.

De fleste typer "ung" edamost som selges i butikk har en veldig mild smak, litt s alt eller nøtteaktig, og nesten ingen lukt sammenlignet med andre produkter. Etter hvert som osten eldes, blir smaken av nederlandsk ost skarpere og hardere. Den har et betydelig lavere fettinnhold enn mange andre tradisjonelle oster – edam kan ha så lite som 28 % fett på tørrstoffbasis.

russisk ost

Denne varianten ble oppfunnet i USSR og ihar for øyeblikket ingen opphavsrettsinnehaver. Den produseres av de fleste russiske og andre post-sovjetiske fabrikker. Dette er en halvhard ost med mange små hull i snittet. Fargen på produktet er lys gul, smaken har en utt alt surhet. Prisen på russisk ost er ganske rimelig (ca. 330 rubler per kilo), noe som forklarer dens store popularitet.

Kan jeg lage dette produktet selv?

Myke oster er enkle å lage hjemme. Så us altet feta- og mozzarellaost krever ikke spesielle ferdigheter og vanskelige å finne ingredienser. Men ting er litt annerledes med fast føde.

Hovedforskjellen mellom myke og harde oster er at sistnevnte krever en spesiell presse og bakteriekulturer.

Å lage disse produktene krever mye tålmodighet. Du vil også trenge utstyr for osteproduksjon, noe som ikke er lett å finne kommersielt. Det er imidlertid veldig spennende og nyttig.

Nødvendig utstyr og ingredienser

Hva kreves for å lage harde oster? Listen over komponenter til din egen mini-ostefabrikk er som følger:

• helmelk (jo mer fett, jo mer ost får du).
• Løpe, som er nødvendig for separering av ostemasse og myse. Det anbefales å kjøpe et flytende animalsk produkt. Det er mye enklere å bruke og måle enn hardt eller kornete.
• Bakteriekulturer. De trengs for å modne og gi smak til osten du vil lage. Uten dette vil du ha et vanlig hvitt produkt.
• S alt. Mange eksperter sier at det er bedre å kjøpe ostes alt. Dette er flak av s alt som lett smelter, men de er veldig dyre. Bare sørg for at du kjøper et ikke-jodisert produkt.
• Termometer. Den må være god og nøyaktig.
• Kalsiumklorid. Butikkkjøpt bearbeidet melk homogeniseres og fordamper kalsium under osteprosessen. For å gjøre produktet ditt nyttig, berik det med dette mineralet.
• Steamer. Det er uønsket å sette melk direkte på bålet. En dampbåt er nødvendig for å forhindre brenning. Melkegryten din bør også være stor nok til å romme mye væske.
• Ostepresse. Du må presse ned på nylaget ost.
• Osteformer. Du kan kjøpe dem eller lage dem fra en plastbøtte.
• Ostestoff. Vær oppmerksom på at osteduk, som du kan kjøpe på ethvert apotek, er ubrukelig i en hjemme-miniostefabrikk. Det du trenger kalles muslin. Dette er et gjenbrukbart stoff.
• Ostevoks. Noen typer ost er lagret fra flere måneder til flere år. For å forhindre at produktet tørker ut, må du dekke det med voks. Ikke prøv dette med parafinvoks. Det er ikke det samme, og det vil ikke beskytte produktet godt.
• Ostehule. Hvis du virkelig er interessert i å lage ost, trenger du et sted å lagre den. En kjølig kjeller eller vinkjøler er ideell for dette formålet.
• Andre ting du trenger: opptil 25 kg magevekt. Du kan bruke en stolpe til dette.
• Noen pott forserum. En paiform av metall eller et dypt bakepapir holder.

Før du begynner

Når alt osteutstyret ditt er klart til bruk, er det noen få enkle forberedelser å lage.

Ta melken ut av kjøleskapet og la den få romtemperatur. Dette gjør at den varmes opp senere.

Før du kan begynne å bruke noe som kommer i kontakt med ost, må alt være sterilisert. Det største problemet nybegynnere møter når de tilbereder et produkt. Det er best å koke alt du bruker – til og med hver bolle og skje.

Oppvarming av melk

Start med å varme opp 8 liter helmelk. Siden du ikke bør sette den på direkte varme, må du bruke en dampkoker. Du kan også plassere pannen i en stor beholder med vann og et lite kjølestativ slik at oppvasken ikke berører hverandre. Du trenger også termometeret for dette trinnet.

Hell melken i en kjele og varm den opp til 30 grader. Du må gjøre dette veldig sakte, og holde varmen så lav som mulig. Ikke prøv å varme opp melken raskere ved å heve temperaturen. Hvis det blir for varmt, kan du brenne det.

melkmodning

Når melken er varmet opp til 30 grader, er det på tide å legge til bakteriekulturer. Som regel selges de i porsjonerte pakker, hvor alle nødvendige proporsjoner er angitt. La starteren flyte på overflaten av melken i et minutt. Ved hjelp av en skjemed hull, bland blandingen grundig og la kulturen modnes i melk ved 32 grader i 30 minutter. Pass på temperaturen slik at den ikke overstiger 33 grader.

Separasjon av ostemasse og myse

Etter at melken har modnet, må den koaguleres for å skille ostemassen (osten) og mysen (ikke osten). Hvis du bruker et butikkkjøpt produkt, er det nå på tide å tilsette kalsiumklorid. Tilsett 3/4 teskje av dette stoffet fortynnet i en kvart kopp vann. Bland godt.

Neste er det på tide å legge til løpe. Fortynn en halv teskje av stoffet med en kvart kopp vann. Bland godt i opp og ned bevegelser i 1 minutt. Dekk til melken og la den varmes opp til 30 grader i 30-45 minutter. Ikke glem å overvåke temperaturen - den må ikke synke eller stige for vellykket koagulering.

Kutt cottage cheese

Etter 30-45 minutter skal melken ha blitt fast, nesten som gelé. For å finne ut om det er ferdig, sett inn en ren finger eller termometer i blandingen i en 45-graders vinkel og løft den opp. Hvis ostemassen sprekker pent rundt termometeret eller fingeren, så har du en ren pause og produktet er klart til å skjæres i skiver. Hvis den er for myk, la melken sitte lenger.

For å kutte ostemassen, ta en lang kniv og stikk den inn i blandingen helt til bunnen av kjelen. Skjær den fra topp til bunn, deretter fra side til side, i terninger som måler 5-7 mm. Den skal knuses i et rutemønster. La den hakkede ostemassen ståi 40 minutter. Det vil legge seg til bunnen av potten.

Oppvarming av cottage cheese

Neste trinn er å varme ostemassen. Varm den sakte opp til 38 grader, øk temperaturen med 2 grader hvert 5. minutt. Dette bør ta ca. 30 minutter. Rør ostemassen forsiktig og ofte for å unngå at den fester seg til bunnen av kjelen.

Etter 30 minutter, tøm all flytende myse og la blandingen varme i ytterligere 30 minutter. Rør hvert 5. minutt for å unngå at ostemassen fester seg sammen. Oppvarming gjør at mysen skiller seg ut, og ostemassen krymper litt og holder formen bedre.

Ostepressing

Fordel ostemassen i et dørslag og la den renne av seg. Tilsett 1 ts s alt og rør forsiktig. Sett opp pressen. Plasser brettet først og deretter formen sammen med stoffet.

Plasser ostemassen i formen og brett overflødig stoff over den. Legg glideren oppå formen og legg en tung gjenstand oppå. Klem ostemassen i 15 minutter. Hvis seruminnsamlingsbeholderen er for liten, hold øye med den og tøm væsken i tide.

Etter 15 minutter, pakk ut osten og snu den. Gjør dette veldig forsiktig, produktet er veldig skjørt og vil ha en tendens til å falle fra hverandre. Sett den tilbake i formen og trykk den i 12 timer.

Voksing og aldring

Etter 12 timer med magemuskler skal osten din være fin og fast. Pakk den ut og la den stå i romtemperatur til den får en tørr konsistens, snu to ganger om dagen. Dette bør ta 1-3 dager. Når den er tørr, påfør voksen på osten. Dette vil forhindre ytterligere uttørking og forhindremuggvekst.

Oppbevar osten ved 12-13 grader i 1-4 måneder, snu den minst en gang i uken. Med alderen vil produktet bli krydret. Du kan prøve det om noen uker. Det er ikke noe g alt med produkttesting. Bare påfør et nytt lag med voks på kuttet.

Avhengig av type bakteriekultur kan du lage en rekke oster hjemme.