Sveitsiske oster: produksjonsteknologi, varianter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Sveitsisk ost er respektert og populær over hele verden. Dette produktet er merket med en spesiell etikett for å bekrefte kvaliteten og ektheten. Allerede på slutten av 1700-tallet ble ost et av de mest eksporterte sveitsiske produktene, og denne trenden er aktuell i dag.

Hvordan er dette produktet forskjellig fra andre?

Ekte sveitsiske oster er laget av rå, oftest kumelk (geite- eller sauemelk er mindre vanlig). Tradisjonelt produserer hver region i landet sin egen variant av ost (derav navnet). En ganske høy prosentandel av dette produktet produseres ikke av store bedrifter, men av familiebedrifter. For sveitserne er ost ikke bare en forretning, det er en tradisjon, en integrert del av livet.

Sveitsisk ost: varianter

Avhengig av modningsperioden, skilles det fra ekstra harde, harde, halvharde oster. Teknologien for deres tilberedning ble diktert av behovet for å forlenge holdbarheten til produktet. Det var sveitsiske oster som hjalp folk til å overleve de harde vintrene uten sult. Sortsnavn er nestenalltid knyttet til deres geografiske hjem (kanton, dalen der landsbyen ligger).

De mest populære variantene av hardost:

1. Gruyère (oppk alt etter byen) er produsert i de fem kantonene i Sveits.
2. "Etiva" har en delikat aroma med hint av nøtter og frukt, og selv på 2000-tallet lages den etter gammel teknologi - for hånd. I en stor gryte (ca. 450 liter) suspendert over ovnen, røres oppvarmingsmelken, den ønskede temperaturen justeres, får avkjøles, varmes opp igjen og osten skilles for påfølgende modning.
3. Swiss Alp Bellevue er laget av kumelk. Fettinnhold - 50%. Dens tekstur er tett, homogen, med en krydret skorpe som lukter alpine urter. Osten inneholder ikke laktose, og minimumsperioden for dens modning er 6 måneder. Bellevue er perfekt for en rask matbit eller som en del av en ostetallerken.

Halvharde varianter:

1. Tilsiter (Canton of Thurgau) har en lys gul farge og en veldig delikat smak. Strukturen inneholder små hull. Denne sorten modnes om 3-5 måneder. Ideell med rugbrød og mørkt øl, salater, poteter. Gir en uforglemmelig smak av en saus eller en vanlig sandwich.
2. Appenzeller-ost regnes som den mest velduftende i verden. Alvorlighetsgraden av krydderet avhenger av aldringsperioden (3-8 måneder). Den produseres i to kantoner i Sveits av fersk melk. Den passer veldig godt til pasta, som base for osteboller.
3. "Tete de Moine" er tilberedt etter den tradisjonelle oppskriften til munkene i Belle Abbey frahel kumelk. Til ost brukes kun sommermelk. Smaken fengsler med sin pikante: subtil skarphet og knapt merkbar sødme. Fettinnholdet er 51%. Teksturen er tett, med en brun skorpe. Produktet modnes på granplater i minst 75 dager, hvor det gnis med s altvann med bakteriekulturer.

Sveitsiske ekstra harde oster:

1. Sbrinz (en av de eldste variantene) er laget i Sentral-Sveits av råmelk fra brune kyr. Fettinnholdet er 45%. Derfor er fargen på produktet veldig gul med en gylden skorpe. Modningsperioden er imponerende: fra 18 til 36 måneder. Teksturen til osten er ganske interessant: sprø, veldig hard, men smelter samtidig i munnen. Den nøtte-karamell-smaken til Sbrinz er perfekt med cider, vin, gourmetpizza og vil sette prikken over i-en til enhver dressing eller saus.
2. Hobelkese er laget i kantonen Bern. Osten er veldig tett, så den kuttes i tynne skiver før bruk.
3. "Emmental" er oppk alt etter Emme-dalen i samme kanton. Den smaker søtt og krydret og har store hull i teksturen.

Tradisjonelle osteretter

Sveitsiske oster er grunnlaget for det sveitsiske nasjonale kjøkkenet. Fondue, raclette, ostesufflé, polenta: alle de mest kjente rettene i dette landet har dem i sin sammensetning. Ostekomponenten kjennes i alt (og i gryteretter, og i paier, og i supper og i røre). Interessant nok var prototypen på moderne gourmetretter en enkel gjetermiddag: brød ogost.

Matlagingsteknologi

Sveitsisk ost er også interessant fordi manuell arbeidskraft brukes i mange stadier av produksjonen (selvfølgelig hvis vi snakker om små familiebedrifter, og de fleste er det). Ostemakere varmer rå melk i et stort kar til 34 grader. Deretter dryppes et spesielt gjæringsenzym. Osten skilles deretter fra mysen. Produktet s altes, varmes opp igjen til et nivå på 43 grader og presses. Den siste prosessen er modningen av osten (hver variant har forskjellig holdbarhet og temperatur).

Hvordan skille ekte ost fra en falsk?

Når du velger sveitsiske oster, husk at de ikke kan modnes i mindre enn 3 måneder, har et fettinnhold under 50 %. Som regel har den ovale hull, en utt alt eller lett merkbar krydret-søt smak. Vær også oppmerksom på følgende aspekter:

- tilstedeværelsen av det sveitsiske kvalitetskontrollmerket "AOC";

- osteskorpe (påkrevd for lagrede oster);

- farge (produktet skal ha en gul, mørkegul farge på grunn av høyt fettinnhold);

- utløpsdato (ikke mer enn ett år).

Hva passer sammen med ost fra Sveits?

Sveitsiske harde oster serveres tradisjonelt med rødvin, brød og grønnsaker. Vi foreslår at du prøver flere alternativer for å kombinere dette produktet med retter:

1. Gruyereost og syltede grønnsaker, skinke.
2. Emmentaler og poteter, dampede grønnsaker.
3. Tilsiter og rugbrød, øl.
4. Müsli (fra ostraclette).

Å lage sveitsisk ost er en kunst. Dette er et unikt produkt som er populært over hele verden. En rekke varianter og en delikat smak lar deg kombinere den med nesten alle produkter.