Pierre Erme: oppskrifter på kaker og bakverk

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Pierre Herme er en dyktig fransk konditor hvis arbeid blir rost og kopiert, og bøker selges i millioner av eksemplarer. Rettene hans har overskredet definisjonen av "godbit" og kan trygt kalles kunstverk.

Litt om Erma

La oss være ærlige - oppskriftene hans er for entusiaster, sterke i ånden. Men ingenting er umulig. Ja, produktene han bruker er noen ganger vanskelig å finne (pasjonsfrukt, litchi, pistasjpasta er ikke de hyppigste gjestene i hyllene i russiske butikker), men vær trygg på at innsatsen din vil bli belønnet med guddommelig smak.

Pierre Herme presenterer oppskrifter på kaker og bakverk for publikum, kontrollerer nøye og justerer proporsjonene, og finner fantastiske kombinasjoner. Ingen av rettene hans kan kalles ordinære eller gjennomsnittlige på smak. Hovedkravet er nøyaktig overholdelse av spesifisert vekt- og temperaturregime. Disse oppskriftene tåler ikke øyet.

Vanilla Eclairs av Pierre Herme

Vakre eclairs, velduftende og luftige, med en tynn sprø skorpe, vil erobre deg fra første bit. Produktene du trenger er følgende:

shortbread deig:

• smørkaldt - 50 gram;
• vaniljesukker - klype;
• mel - 63 gram;
• sukker - 63 gram.

choux pastry:

• mel - 91 gram;
• melk - 67 gram;
• vann - 67 gram;
• s alt - 2 gram;
• sukker - 5 gram;
• mykt smør - 61 gram;
• egg - 3 stk.

Cream "Diplomat":

• melk - 410 gram;
• eggeplommer - 98 gram;
• sukker - 61 gram;
• maisstivelse - 23 gram;
• smør - 19 gram;
• naturlig vanilje - 1 kapsel;
• 33% fettfløte - 125 gram.

Trinn for trinn

For mørdeig, mal alle ingrediensene til en jevn og elte raskt en elastisk homogen deig.

Form deigen til en ball, pakk inn i matfilm og avkjøl i 1 time.

Rull den avkjølte deigen mellom 2 lag bakepapir til et lag 2 mm tykt. Sett i fryseren til bruk.

Ta Diplomat vaniljesaus. Pierre Erme (vi gir oppskrifter med trinnvise bilder i denne artikkelen) foreslår å fylle eclairs med en herlig krem - duftende og smeltende, men ikke så fet som vanlig vaniljesaus med smør.

Kutt vaniljen på langs, skrap ut frøene med en kniv og legg dem med stangen i melken. Kok opp på svak varme og la trekke i en time.

Bland sukker, eggeplommer, stivelse i en kjele tilhomogenitet.

Sil vaniljemelken gjennom en fin sil og kok opp igjen.

Hell den kokende melken i egg-stivelsesblandingen, mens du rører konstant, og sett tilbake til lav varme.

Fortsett å røre fløten, kok opp.

Ta fløten av varmen, la den avkjøles i 7-8 minutter og rør inn smøret til det er jevnt.

Plasser kremen i en bolle, trykk matfilm til overflaten for å unngå lufting og la den avkjøles helt.

Det er eclair-tid.

Bland vann, melk, smør, sukker og s alt i en kjele. Kok opp på lav varme og tilsett melet under konstant omrøring. Du bør få en elastisk deig som henger bak veggene i fatet. Kok den i et minutt og fjern kasserollen fra varmen.

Fortsett å blande, tilsett egg om gangen i deigen, for å oppnå en jevn konsistens ved hvert trinn.

Forvarm ovnen til 180C og kle en stekeplate med bakepapir.

Legg deigen i en konditorpose og rørstrimler ca 27 cm tykke på et bakepapir.

Klipp ut rektangler av samme størrelse fra frossen mørdeig, legg på toppen av vaniljesaus.

Plasser brettet i ovnen og stek i 7-9 minutter. Åpne ovnen litt for å slippe ut dampen som har dannet seg fra den, og stek igjen i allerede en halvtime til en intens rødrød farge.

La avkjøles helt.

Pisk kremen til stive topper og vend den forsiktig inn i vaniljesausen til den er jevn.

Plasser kremen i en konditorpose og fyll eclairene med den. Sett godbiten i kjøleskap i 2,5 timer og server. Om ønskelig, dryss over melis.

Pierre Erme og hans "Fetish". Ostekake "Isfahan"

Konditoren tildeler navn til alle smakskombinasjonene sine: for eksempel "Mosaic" - en kombinasjon av pistasj og kirsebær, "Satin" - mango, pasjonsfrukt og appelsin, "Fetish" - litchi, bringebær og rose. Vi tilbyr deg å tilberede ostekaken "Isfahan" fra "Fetish"-linjen - du kan være sikker på at smaken vil sjokkere deg.

Småbrøddeig:

• mykt smør 1 - 113 gram;
• m alte mandler - 113 gram;
• pulverisert sukker - 71 gram;
• egg - 45 gram;
• vanilje - klype;
• s alt - en klype;
• mel - 188 gram;
• smør 2 - 113 gram.

kjeks:

• egg - 2 stk;
• potetstivelse - 26 gram;
• mel - 26 gram;
• sukker - 50 gram.

Ostekake:

• ostmasse - 471 gram;
• sukker - 139 gram;
• mel - 22 gram;
• egg - 111 gram;
• eggeplomme - 17 gram;
• krem med et fettinnhold på minst 33 % - 35 gram;
• rosesirup eller rosevann - 1,5 ss. skjeer.

sirup:

• vann - 100 gram;
• sukker - 51 gram;
• rosesirup eller rosevann - 1,5 ss. skjeer.

Ostmousse:

• ark gelatin - 3 ark;
• vann - 27 gram;
• sukker - 85 gram;
• eggeplomme - 48 gram;
• pulverisert sukker - 15 gram;
• krem med fettinnhold på minst 33 %, pisket til myke topper - 315 gram;
• rosesirup eller rosevann - 1,5 ss. skjeer.

Jelly:

• gelatinpulver - 8 gram;
• lycheepuré - 108 gram;
• bitte bringebærpuré - 246 gram.

Glaze:

• bitte bringebærpuré - 150 gram;
• bringebærsyltetøy - 75 gram;
• transparent kakegelé.

Våg å lage mat?

Hvis listen over produkter som Pierre Erme bruker i denne oppskriften ikke skremte deg vekk, så begynn med mørdeig.

Pisk smøret, tilsett alle ingrediensene etter tur unntatt smør 2, og elt raskt den myke deigen. Pakk inn i matfilm og la hvile natten over i kjøleskapet.

Forvarm ovnen til 170 C.

Rull ut deigen til 4 mm tykk og stek i 8-9 minutter til den er gyldenbrun. La avkjøles helt og smuldre med hendene.

Pisk smør 2 til det er luftig, tilsett shortbread-smuler og bland raskt til det er jevnt.

Kled en springform med en diameter på 28 cm med bakepapir, fordel smør-sandblandingen i et jevnt lag og sett i fryseren - bunnen skal stivne.

Varm oppovn til 160 C, sett formen i den og stek i 8-11 minutter. La avkjøles helt.

For kjeksen, forvarm ovnen til 230 C.

Skill hvitene fra plommene. Pisk eggehviter med sukker til faste topper, og fortsett å piske, tilsett eggeplommer én om gangen. Du vil få en luftig gulaktig masse.

Sikt mel med stivelse, bland forsiktig fra bunn til topp til jevn.

Kled et bakepapir med bakepapir, fordel kjeksdeigen i en 28 cm sirkel.

Plasser brettet i ovnen og stek i 7-9 minutter til de er gyldenbrune.

Ta kjeksen ut av ovnen, avkjøl helt og fjern fra papiret.

Komplekse teknologiske kart er laget av Pierre Erme. Trinn-for-trinn oppskrifter, takket være detaljene, lar deg gjøre alt riktig.

For sirup, kok opp sukker med vann, tilsett rosesirup eller rosevann.

Legg kaken oppå sandlaget, bløt i sirupen.

Forvarm ovnen til 100 C.

Bland alle ingrediensene til ostekaken med en visp. Ikke slå, bare rør.

Hell blandingen over kjeksen og stek i en time.

La avkjøles helt og kjøl over natten.

For gelé, bland bringebær- og litchipuré, bløtlegg gelatin i 1/3 til det sveller.

Varm de resterende 2/3 uten å koke, løs opp gelatinen og bland til en jevn jevn.

Avkjøl geléen til lunken, hell over ostekaken, avkjøl og sett.

Finn pusten. Ja han kanoverraske Pierre Herme. Kakeoppskrifter fra mesteren har alltid vært komplekse.

Få litt ostemousse. Bløtlegg gelatinplaten i kaldt vann.

Bland sukker og vann i en kjele og kok opp sirupen, la den småkoke på svak varme i et par minutter.

Pisk eggeplommene og hell i den kokende sirupen i en tynn stråle uten å slå av mikseren. Pisk til massen er avkjølt.

Plasser en beholder med ost i et vannbad - den skal varmes opp og bli mer flytende, jevn.

Når osten er varm, rør inn den hovne gelatinen og melis. Bland til jevn.

Ta bollen av varmen, rør inn de piskede eggeplommene og den rosa sirupen i ostemassen, bland forsiktig.

Vend til slutt kremfløten veldig forsiktig og forsiktig inn i moussen og hell massen over geléen.

Plasser formen i kjøleskapet og vent til laget har stivnet helt.

Bland bringebærpuré og syltetøy, fordel jevnt over toppen av ostekaken.

Lag en klar kakegelé, dekk bringebærlaget med det og la ostekaken avkjøles i 2 timer.

Ta godbiten ut av formen og server.

Pierre Erme for de som har det travelt: oppskrift på wienerkaker

Delikate, smuldrete kjeks med edel kakaobitterhet:

• mel - 391 gram;
• mykt smør - 376 gram;
• pulverisert sukker - 151 gram;
• eggehviter - 3 stk;
• kakao (kvalitet!) - 45 gram;
• stor klype s alt.

Matlaging

Og da vil Pierre Herme overraske deg. Cookieoppskrifter fra ham er forskjellige, men denne hevder å være "elementær".

Du vil bruke maksim alt 35 minutter på alt.

Forvarm ovnen til 180 C. Bruk om mulig varmluft.

Bland og sikt mel med kakao. Tilsett s alt i dem.

Pisk smøret til det er hvitt, sikt melis til det. Bland igjen til jevn.

Tilsett eggehviter og bland så raskt som mulig til en jevn masse.

Kled et bakepapir med bakepapir, legg deigen i en konditorsprøyte med stjernespiss og press raskt ut emnene i form av bokstaven W.

Plasser brettet i ovnen og stek i 12 minutter, ikke mer! Overeksponer – få kjeks.

La de ferdige kjeksene avkjøles helt, så kan du brygge te. Pierre Erme sørger for en hyggelig familiekveld om litt over en halvtime.