Hva er bearnaisesaus?

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Fransk mat er kjent for sitt utvalg av smaker og et stort antall sauser som både kan krydre en rett og skjule noen mindre feil fra kokken.

Classic

Den klassiske bearnaisesausen nedenfor er en av de fem viktigste og vanligste sausene i dette landets kjøkken. Samtidig deler franske kokker inn sausene sine i to kategorier: universelle, samt de som serveres spesifikt for en bestemt rett.

Bearn tilhører den første gruppen, den passer godt til både kjøtt og fjærkre. Den kan serveres varm og kald. Før vi fortsetter med beskrivelsen av oppskriften, fremhever vi to funksjoner ved tilberedningen av sausen:

• for å oppnå sin sanne smak, er det verdt å gi preferanse til ferske krydder;
• du må skaffe deg et termometer for å regulere temperaturen på oljen. Siden overoppheting kan du raskt ødelegge sausen.

Saus

Så, for matlaging trenger du:

• 2 ss. skjeer fersk estragon (hvis den er tørket, tilsett bare 1 ss);
• 1 kvist kjørvel (vi trenger barekronblader);
• halvt knippe persille;
• 1 sjalottløk (kan erstattes med løk, men hakk den og tilsett bare 1 ss);
• 3 champignoner (store);
• halv haug med gressløk;
• en klype pepper, s alt og 10 sorte pepperkorn;
• 5 egg;
• 200 ml hvitvin;
• 250 g smør;
• ½ art. spiseskjeer sitronsaft (helst ferskpresset).

Béarnais-saus sies å være primært laget av egg og smør, men når du prøver det, vil du sikkert innse at hver komponent er like viktig, og fraværet av noen påvirker smaken i stor grad. Urtene som følger med er krydret, derfor er smaken på sausen veldig spesifikk, men samtidig fantastisk.

Den klassiske matlagingsmetoden

Når du begynner å lage bearnaise, husk at den skal være tykk og glatt, som majones, når den er klar.

1. Franske kokker starter med å tilberede urter, sortere gjennom dem og plukke av de nødvendige kronbladene.
2. Så finhakkes de og legges i forskjellige beholdere.
3. Pepperfrø knuses med baksiden av en kniv eller en skje.
4. Sjalottløk skåret i tynne halvringer.
5. Alt dette tilsettes hvitvin og kokes opp. Kok på lav varme til volumet er halvert. Nå, mens det hele avkjøles, må du skille hvitene fra eggeplommene.
6. Gjennom en fin sil, hell vår avkjølte krydrede vin i en beholder med eggeplommer. Så tar vi en ganske stor kjele (den som passer for vannbad), fyller den med vann og lar den koke. Bland massen med eggeplommer og vin (rett i vannbad) grundig, slik at den resulterende konsistensen ser ut som krem til en kake. Som et resultat bør volumet dobles.
7. Rør hele tiden, hell det ferdigsmeltede smøret i massen med eggeplommer i en tynn stråle. Det er veldig viktig å ikke slutte å røre under hele prosessen. Etter 5-6 minutter kan du tilsette de resterende finhakkede urtene og s alt etter smak.

Alternativ matlagingsmetode

Béarnais-saus kan også tilberedes på en litt annen måte, men med alle de samme ingrediensene.

1. Først, veldig finhakket løkstuing over svak varme i hvitvinseddik eller vin. På dette stadiet, tilsett svart m alt pepper. Vi venter til væsken i pannen minker med ca 80%. Det er verdt å merke seg nok en gang at du må røre hele tiden og veldig forsiktig!
2. Legg pannen til side, fortsett til neste trinn: bland eggeplommene med smør. Hell den gjenværende vineddiken i den samme massen gjennom en sil, der løken ble tilberedt. Bland alt.
3. Béarnais-saus stivner lett, så et dampbad er viktig.
4. Kok opp en kjele med vann, og slå av ilden umiddelbart. Senk beholderen med den fremtidige sausen sakte ned i kokende vann og rør veldig intensivt.
5. Så snart det begynner å tykne, må du tilsette smøret som du tidligere kuttet i små biter.
6. Så snart oljen har løst seg opp, kan du tilsette hakket kjørvel og estragon.

Béarn saus. Hva du skal spise og hvordan du serverer

Som nevnt ovenfor er denne sausen veldig allsidig og passer godt til mange retter. Den serveres vanligvis med asparges eller blomkål. I Frankrike serveres Béarnais-saus ofte med en T-bone steak. Dette er fordi den møre konsistensen gjør kjøttet litt mykere, og krydderne metter det.

Det sofistikerte til denne enkle sausen vil aldri overdøve smaken av en rett med fisk, siden urtene i den passer perfekt til både hard og myk sjømat. Béarnais-saus passer utmerket til eggs benedict i stedet for vanlig hollandaise. Du kan til og med tilby det til frokost, for eksempel med varme smørbrød.

Tips

• Hvis du under prosessen legger merke til at Bearnais-sausen din skiller seg litt, må du tilsette 3-4 isbiter i sausen og piske.

• Koketemperaturen bør ikke overstige 60 °. Ellers får du en enkel omelett. På den annen side, hvis temperaturen er lavere, vil ikke sausen tykne og få en veldig ubehagelig lukt.

• Du kan helle allerede pisket eggeplomme i en heterogen eller for flytende saus, og deretter gni massen gjennom en sil igjen.

• Sausen kan ikke oppbevares mer enn tre dager i kjøleskapet, men i romtemperatur er det bedre å holde den i ca 6-7 timer.• Du trenger å varme den opp kun i et vannbad.

Konklusjon

Nå vet du hvordantilbered bearnaisesaus, hvilke urter du skal bruke, og hva du skal kombinere med. Vi håper at takket være tipsene våre vil du kunne lage det selv.