Hvetemel for generell bruk: varianter, påføring, lagring

2025 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2025-01-23 13:08

Mel for alle formål: hva betyr det? Mange av dere har sikkert stilt dette spørsmålet, uten å ha møtt den vanlige "høyeste" eller "første" karakteren på en pakke.

Det er vanskelig å forestille seg produksjon av brød, pasta og andre produkter uten hvetemel. I Russland produseres den av myk hvete og hard hvete, k alt durum. I durummel inneholder kornet mye gluten, men denne typen krever spesielle forhold for dyrking. Siden durumhvete inneholder mye protein og har en fordel fremfor andre varianter i foredling, er slik hvete mye mer nyttig enn myk hvete. Hvetemel brukes til produksjon av et bredt utvalg av produkter: rundstykker, muffins, tørking, brød, pasta, pannekaker, sauser, paier, konfekt og så videre. Utvilsomt bør enhver kokk og til og med en husmor vite hvilke kvaliteter mel er delt inn i og hvilken klassifisering det har.

Litt om standarder

I Russland er det etablert to GOST-er for hvetemel: dette er GOST R 52 189 - 2003 (Hvetemel. Generelle tekniske forhold)og GOST R 52 668 - 2006 (Mel til pasta med durumhvete. Spesifikasjoner). Så, i samsvar med den første GOST, er det seks varianter av hvetebakemel: dette er den høyeste karakteren, andre, første, fullkorn og ekstra. Det er også GOST av hvetemel til generelle formål, som er delt inn i åtte typer. Den deles vanligvis inn i forskjellige typer avhengig av hvor finm alt den er og sammensetningen. Det finnes følgende meltyper for generelle formål: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Ved maling av durumhvete er partikler større enn ved bearbeiding av myk hvete - dette er veldig viktig når du skal lage pasta. Ulike varianter av myk hvete brukes ofte til å lage brødmel. For å forbedre kvaliteten tilsettes det noen ganger durummel. Slikt mel inneholder mye gluten av god kvalitet, som må til for å produsere brød av god kvalitet. Myke varianter brukes også til produksjon av denne typen mel.

Hvilken kvalitet av universalmel betyr etiketten?

Bokstaven M betyr at dette melet er laget av en myk hvetesort, og hvis det tilsettes K, betyr det at dette er et grovmaleprodukt. Den første delen av den digitale betegnelsen angir maksim alt innhold av mineraler, det vil si det såk alte "askeinnholdet" (dette er prosentandelen av aske multiplisert med en massesone). Og det andre sifferet er gluteninnholdet i prosent, som er det minste tillatte. I tellingglutennivåer Allbruksmel ligner på andreklasses brødmel, noe som betyr at universalmel har mindre gluten enn godt premiummel.

Hva er "askeinnholdet" i mel

Sorten bestemmes ut fra askeinnholdet. Askeinnhold er innholdet av de elementene i melet som er i kimen og skallene til kornet. For alle kvaliteter setter de tekniske forholdene og standarden askeinnholdet i prosent av produktets tørrstoff. Hvordan bestemmes askeinnholdet? Det utføres i spesielle laboratorier ved å brenne 20-30 gram mel i en veid og forhåndskalsinert digel. Etter forbrenning måles massen av den brannsikre resten. Askingen utføres til asken blir hvit eller lett gråaktig. Deretter veies den og tennes igjen i ca tjue minutter. Etter fullstendig forbrenning av organiske stoffer gjenstår en viss mengde mineralske stoffer, som uttrykkes i prosent. Avhengig av hvor mange av dem som er igjen, tildeles en viss karakter til produktet. Jo bedre kornene er renset fra kimen og skjellene, jo lavere er askeinnholdet og desto høyere grad av mel.

Betydningen av mengden gluten i universalmel

Mengden og kvaliteten på gluten i mel bestemmer bakeegenskapene. All-purpose hvetemel, klasse M 55-23, brukes vanligvis for å produsere en svært elastisk deig. Det lager utmerket bakverk, inkludert utmerket butterdeig. Når det gjelder mengden gluten og hvithet, skiller denne graden av allmennmel praktisk t alt seg ikke fra den høyestevarianter. Slikt mel er perfekt for å lage butterdeig, bagels, kjeks, dumplings og pasta. Hvetemel til generell bruk M 75-23 inneholder mange nyttige aminosyrer, kostfiber og mineraler og er mer egnet til baking av bakervarer og konfekt enn andre varianter. Disse to variantene brukes oftest i produksjonen.

Mellagring

Mel kan beholde sine kvaliteter med forsvarlig lagring i to år. Et ferskt produkt har en behagelig lukt, men muggen eller sur vil indikere at den er bortskjemt eller laget av gammelt korn. Mel absorberer lett lukt. For å føle lukten må du varme den litt med pusten i håndflaten og deretter lukte på den, eller du kan helle den i et glass, fylle den med vann på 60 °, la den stå en stund, tøm vannet og finn ut lukten. Et produkt av god kvalitet smaker litt søtt, men nesten tørt. Hvis den er litt sur, tyder dette på at den er bedervet. Og en bitter eller sterkt syrlig smak betyr at melet har blitt dårligere eller urenheter av malurt var tilstede i kornet. En sterkt søtlig ettersmak finner man vanligvis i et produkt laget av frostkorn eller spiret korn. Mel kan ikke lagres i lang tid. Ved langvarig lagring øker surheten og den blir harsk. Det er også en endring i fargen: den blir hvitere over tid. Kvaliteten på gluten endres også: mel blir sterkere og strekker seg dårligere.