Proteinkremoppskrift hjemme, matlagingshemmeligheter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Hvor ofte bruker du proteinkremoppskrifter? Soufflé, marengs, Angel's Tears-kake klarer seg ikke uten piskede proteiner. Evnen til å jobbe med et lunefullt produkt kommer ikke umiddelbart. Du bør ta hensyn til nyansene som ikke alle husmødre kjenner til.

Proteinkrem er en klassiker innen konfektkunst. Hvem av oss har ikke spist praktfulle kaker og bakverk dekorert med voluminøs snøhvit krem? Han er populær også i dag.

De fleste konditorer er opplært til å gjøre eggehvite til krem. Hvordan piske en proteinkrem? På overflaten virker det så enkelt - slå med en visp og få en snøhvit volumetrisk masse som et resultat. Faktisk er det mange som tar feil. Det er mange finesser og nyanser som kan påvirke kvaliteten på proteiner negativt og hindre kremen i å piske. Men den vitenskapelige tilnærmingen og rådene fra konditorer vil hjelpe alle med å lage denne fantastiske delikatessen.

Hvorfor pisker eggehviter?

Når du blåser gjennom et sugerør i et glass vann, bobler detvises og forsvinner raskt. Men når du visper luft og tvinger den inn i eggehvitene, dannes det bobler som henger igjen fordi proteinet i denne tyktflytende væsken vikler seg rundt og fanger dem.

Eggehvite er en blanding av proteiner (10%) og vann. Pisking skaper bobler og "lokker" proteinene til å omgruppere seg til et fleksibelt nett, som om de vikler seg rundt luftboblene. Når du fortsetter å piske, blir boblene mindre og skummet øker i volum og stabiliserer seg.

Pisking av eggehviter kan stige opptil åtte ganger det opprinnelige volumet. Men en dråpe eggeplomme eller litt olje i en bolle kan redusere volumet av massen med to tredjedeler. Dette er fordi fettet binder seg til eggehvitene før de kan smelte sammen og danne de maskene som trengs for å fange boblene.

Utstyr

Før du tar eggene ut av kjøleskapet, sørg for at du har riktig utstyr. Eggehviter bør piskes i en glass-, metall- eller keramikkbolle fordi plastboller etterlater en tynn, oljeaktig rest som kan hindre eggehviter i å piske. Av samme grunn må du sørge for at visp eller mikser er helt ren og tørr.

Egg

Hva er hemmeligheten bak å lage proteinkrem hjemme? Ferske egg vil bidra til å oppnå maksim alt volum, da de er lett sure, noe som betyr at det hjelper til med å stabilisere proteinene. Jo lenger eggene ligger, jo mer blir miljøet deres.alkalisk. Dette gjør proteiner mindre stabile. Romtemperatur egg er lettere å piske, selv om kalde egg er lettere å skille fra plommene. Skil derfor hvitene fra hverandre mens de fortsatt er kalde, og la dem deretter varmes opp til romtemperatur før du pisker. Hvis det er noe eggeplomme i eggehvitene, vil de ikke piskes.

Piskeprosess

Begynn å piske eggehvitene på lav hastighet til de er skummende. Øk deretter hastigheten gradvis til høy til proteinene når ønsket stadium.

For å komme i gang med hvordan man lager proteinkrem hjemme, la oss først forstå stadiene av pisking.

1. skummende - eggehvitene er fortsatt flytende, boblene ser litt matte ut.
2. Myke topper - eggehvitene er nå hvite, vil holde formen i bollen og vil ikke søle ut hvis bollen ramler. Når mikseren eller vispen løftes fra eggehvitene, danner de myke topper som faller litt til siden.
3. Tette topper - når mikseren eller visp løftes fra eggehvitene, vil toppene stå rett og ikke magre. Når du får faste topper, har eggehviten nådd sitt maksimale volum og ikke mer visp.
4. Knuste proteiner - hvis du fortsetter å slå dem i en tilstand av tette topper, vil proteinmatrisen begynne å brytes ned og volumet av kremen også. Eggehviter blir kornete, vannaktige og flate. Når de først er slaktet, er det ingen mulighet til å redde dem.

Ingredienser til oppskriftenproteinkrem

Andre ingredienser tilsettes ofte i pisket eggehvite. S alt eller krem av tartar tilsettes eggehviten, som bidrar til å stabilisere proteinmatrisen og øke volumet. Dette er spesielt nyttig med ferske egg, som kan være litt alkaliske.

Sukker tilsettes ofte eggehviter når du lager marengs og andre desserter, men det er viktig å tilsette det riktig for å holde skummet intakt. Sukker må tilsettes gradvis for å unngå at massen brytes ned, så start med en liten mengde etter at eggehvitene har blitt skummende, fortsett å tilsette det gradvis mens du pisker. Denne ingrediensen vil hjelpe kremen til å få et glansfullt utseende.

Hvordan bruker jeg eggehviter?

Piskede eggehviter bør brukes umiddelbart da de kan miste volum eller absorbere fuktighet. Legg dem aldri til andre ingredienser. Tvert imot bør du tilsette sukker eller annen mat til proteiner. Gradvis tilsetning av ingredienser vil bidra til å opprettholde volumet på kremen.

Hvor lenge skal man slå?

Soufflé- og svampekakeoppskrifter sier ofte at man skal piske eggehvitene til myke topper. På dette stadiet forblir proteinene fleksible, så de er enkle å kombinere med andre ingredienser. Men enda viktigere er at luftboblene fortsatt er elastiske nok til å utvide seg i ovnen.

For kjølte eller frosne desserter som mousser og kremer, der det ikke vil være noen ytterligere innvirkning på proteinene, kan du piske dem til stive topper. Sånn som det er nåskum inneholder de minste boblene, men styrken er i antall.

Hvordan lage proteinkrem hjemme og ikke ødelegge den? Hvis du pisker eggehvitene til myke topper og går bort for å tilberede de andre ingrediensene, kan du oppleve at arbeidet ditt var bortkastet og kremen ble ødelagt når du kommer tilbake til dem. Dette skjedde fordi proteinskummet raskt utsettes for luft, begynner å koagulere og mister sin elastisitet. Så hvis du pisker eggehviter til myke topper uten sukker, sørg for at alle andre ingredienser er klare til å tilsettes etter koking.

Hva er sukker til?

Som du allerede vet, er denne oppblåste kremen laget av eggehviter. Vanligvis brukes den bare til å fylle vaffel eller butterdeig, eclairs, profiteroles eller dekorere kaker med den. Faktum er at det ikke er helt egnet for mellomlag og impregnering. Kremen er så luftig og lett at den rett og slett legger seg under tunge kakelag.

Den andre viktige ingrediensen er sukker. Det er nødvendig å stabilisere proteinskummet og øke holdbarheten. Kanskje det er derfor proteinkremer lagres lenger enn oljekremer. Men det anbefales likevel å bruke den med en gang, og dermed spare volumet.

Hvilke proteinkremoppskrifter finnes?

Det finnes flere typer av denne kremen:

• rå (laget av råproteiner uten varmeeksponering);
• krem (varmes opp under matlaging);
• protein med gelatin (gelatin hjelper proteiner til å bli tettere og holde segform;
• protein-olje (pisket smør tilsettes proteinene, noe som gjør det tyngre, men rikere på smak); slik lages muslin og marengs.

Et av de mest populære og favoritt alternativene for bakere er råkrem (det fungerer også som basis for marengs).

Matlaging

Hvordan lage proteinkrem steg for steg? La oss begynne med å tilberede kremen.

1. Sett eggene i kjøleskap for å gjøre det lettere å skille hvitene.
2. Skyll og tørk miksebollen, visp eller mikserbladene godt. Hvis til og med litt fett eller en dråpe vann kommer inn, vil du ikke oppnå ønsket mengde krem.

Du kan piske hvitene med en mikser eller en visp. Det er fordeler og ulemper med begge metodene. Ved bruk av visp løser sukkeret seg godt opp ved langsommere visp. Det er raskere og mer praktisk å gjøre dette med en mikser, men hvis sukkeret ikke er helt oppløst, blir proteinmassen mindre elastisk. Sukkerkrystaller i dette tilfellet kjennes i munnen og gir et uformelt utseende til konfekten.

Du kan imidlertid ganske enkelt male sukkeret til pulver, så er problemet løst.

Simple Protein Cream

For å lage rå proteinkrem hjemme (for eksempel for profiteroles), trenger du:

• eggehviter;
• pulverisert sukker;
• sitronsyre eller s alt (valgfritt).

Vanligvis tilsettes et par spiseskjeer (ss) sukker eller samme mengde pulver til ett protein.

Hvor mye krem vil du lage?

• to proteiner til fire spiseskjeer sukker -145 gram krem;
• tre proteiner for seks skjeer - 215 gram;
• fire proteiner for åtte skjeer - 285 gram.

Hvorfor bruke sitronsyre og s alt? Faktum er at s alt hjelper proteinene til å piske raskere, og syren vil gi en krydret fargetone til smaken og gjøre den ikke så klumpete.

Ikke glem å passe på at det ikke kommer et eneste gram eggeplomme i fløtebollen, for det vil ikke tillate eggehvitene å piskes. Noen ganger tilberedes proteinkrem i vannbad. For å gjøre dette settes en bolle med proteiner på en gryte med kokende vann og fløten piskes. Etter dannelsen av voluminøst skum, fjern bollen og fortsett arbeidet, ellers vil proteinene sette seg.

Custard

Vi trenger de samme ingrediensene pluss vann til sirupen. For å få 230 gram ferdig krem trenger du:

• tre ekorn;
• seks spiseskjeer (ss) sukker;
• et kvart glass vann;
• tre dråper sitronsyre (fortynnet i vann).

Sukker blandes med vann og varmes opp på lav varme. Mens den koker, rør denne sirupen. Hvordan finne ut at sirupen er klar? Denne testmetoden kalles "balltesten". Hell sirupen i kaldt vann. Etter avkjøling skal denne dråpen lett rulle til en ball. Prøv å ikke bli brent.

Hvis du overkoker sirupen, kan sukkeret krystallisere seg, og hvis du ikke koker det for tynt. Når sirupen er nesten klar (men ikke helt), begynn å piske eggehvitene. Nå skal de være skilt fra eggeplommene og avkjølt.

Så, de hvite er allerede slått til tette topper. Hell nå sirupen sakte i dem, samtidigpisking. Fortsett å vispe til kremen begynner å avkjøles.

Hva er bra med denne kremen? Faktum er at sirupen er veldig varm, og temperaturen er nok til å ødelegge skadelige stoffer og mikrober. Hvordan fargelegge proteinkremen? Bare tilsett den nødvendige mengden flytende konditorfarge mens du pisker. Fargen kan varieres. Det er også lov å koke proteinkrem i termomixen.

Proteinsmørkrem

Den regnes som den beste når det gjelder bruk for dekorering av konfekt. De bryggede proteinene holder kremen frisk selv uten kjøling.

Du trenger:

• tre ekorn;
• 150 gram melis;
• 150 gram smør;
• sitronsyre og vanillin.

Beregn proporsjonene som følger: ett protein - ca. 80 gram smør og ca. 50 gram pulver.

Ta oljen ut av kjøleskapet på forhånd og legg den på en tallerken. La det bli romtemperatur. Proteiner må brygges, som i forrige oppskrift, og deretter sakte begynne å tilsette olje. Pisk til all oljen går inn i proteinmassen. Nå kan du bruke kremen til å dekorere kaken. Hvordan lagre proteinkrem i kjøleskapet? Dekk bollen med matfilm for å hindre at kremen får skorpe, oppbevar i maks 5 dager.