Varmrøyking: temperatur, tid, matutvalg, matlagingstips, røyketeknologi og ekspertråd

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Røyking har lenge vært ansett som den mest favorittmåten for mange mennesker å tilberede fisk og kjøtt på. Og i dag er det en av de sikreste måtene. Hvor ofte velger vi røkte produkter i butikkhyllene? Og hvor ofte er folk innlagt på sykehus med alvorlig forgiftning?

Ved kjøp av røkt kjøtt eller fisk i butikken vet vi ikke hvilken stand kjøttet var i før det kom inn i røykeriet.

I artikkelen skal vi vurdere flere hjemmemetoder og hvilken temperatur på varmrøyking bør være for å få en smakfull rett av høy kvalitet ved utgangen. Når vi lager mat til oss selv og familien vår hjemme, vil vi alltid prøve å lage deilige og kvalitetsprodukter.

Overholdelse av temperaturen under varmrøyking er et av hovedkriteriene som bør følges for å lage en delikatesse.

Grunnleggende parametere forrøyking, som påvirker smaken og kvaliteten på produktet

Hva er de?

1. Det er viktig å følge matlagingsteknologien.
2. Råvarenes tilstand i utgangspunktet.
3. S altingsoppskrift.
4. Røyking og forberedelsestid for produkter.
5. Det er veldig viktig å opprettholde riktig fuktighetsnivå inne i selve røykeren.
6. Råvarene som brukes til å sette fyr på røykeriet er ved, kull.
7. Overholdelse av temperaturregimet.

Men et av de viktigste kriteriene er temperaturen under varmrøyking. Tross alt avhenger smaken av retten av den. For røyking av kjøtt, fisk og grønnsaker har den sin egen. Men minimumsmodusen for alle produkter forblir den samme - 80 ° C. Hvis det ikke blir observert, vil de obligatoriske prosessene som er nødvendige for røyking ikke forekomme - frigjøring av fett med juice, proteindenaturering. De ønskede røykpartiklene inne i selve produktet vil heller ikke fungere.

Temperaturen i det varmrøykte røykeriet

Når du endrer temperaturen i røykekammeret, kan du få forskjellige måter å røyke på - varm, halvvarm og kald.

Minimumsnivå for varmeeksponering for å få et varmrøkt produkt er under.

1. For rød fisk er minimumsregimet 25 °С. Det er med ham proteinet begynner å brette seg.
2. For resten av fisken er minimumstemperaturen lik 38 °C.
3. Kjøtt minimum 42°C.

Alt under disse temperaturene er kun røykbehandling.

Hvordan bestemme temperaturregimet riktig

Gjennomsnittstemperatur i prosessenrøyking i hjemmerøykerier er 90 °C.

Den enkleste måten å bestemme temperaturen på er å strø vann på kroppen til røykeren. Hvis du har nådd riktig innstilling, vil vannet ganske enkelt fordampe uten å sprute eller suse.

Ved innstilling av temperaturen er det viktig å ta hensyn til nivået og størrelsen på selve røykeren. Hvis den har en langstrakt form, vil oppvarmingen være ujevn. Temperaturer under vil være betydelig høyere enn over.

For å unngå slike situasjoner er det bedre å kjøpe et termometer. Selv om vi snakker om et hjemmelaget røykeri hjemme, oppnås opprettholdelse av riktig temperatur under varmrøyking ved et langt eksperiment.

Med forbehold om regimet, er en feil på 10 °C tillatt i en eller annen retning. Som allerede nevnt ovenfor, kan temperaturen under varmrøyking for forskjellige produkter variere. Mer om dette nedenfor.

Varmøyking: temperatur og tid for ulike råvarer

Hvordan utfører jeg prosedyren riktig?

1. Kjøtt. For å få deilig røkt kjøtt tilberedt hjemme, må temperaturen holdes innenfor 80-100 ° C gjennom hele røyketiden. Men dette er underlagt bruk av et råprodukt. Hvis kjøttet tidligere ble utsatt for varmebehandling, for eksempel koking eller stuing, under røyking, reduseres temperaturen til 42-60 ° C. Du kan lagre slikt kjøtt på et kjølig sted i ikke mer enn tre uker.



2. Fisk. For hver type fisk kan temperaturen og tidspunktet for røyking variere, siden nivået av proteinkoagulering er forskjellig. Men generelt er røyketiden fra én til tre timer. Temperaturnivået varierer samtidig fra 60 til 140 °C. Tatt i betraktning at enhver fisk er et bedervelig produkt, kan den oppbevares i kjøleskapet i opptil tre dager.



3. Vilt eller fjærkre. Prosedyren for å røyke det skiller seg lite fra svinekjøtt eller storfekjøtt, men har fortsatt sine egne nyanser. For at fuglen skal få en sprø skorpe, er det nødvendig å begynne å røyke fra høye temperaturer - 100 ° C. Men hvis en allerede kokt fugl kommer inn i røykehuset, synker røyketemperaturen til 60 ° C. Temperaturregimet for røyking av fjærkre avhenger også av størrelsen på kadaveret. Den kan røykes hel eller i deler. Røkt vilt kan oppbevares i kjøleskap i opptil tre uker.
4. Hjemmelaget pølse. Teknologien for å lage røkt hjemmelaget pølse er vesentlig forskjellig fra de som er diskutert ovenfor. Det er nødvendig å røyke produktet, og observere temperaturregimet i området 60–120 ° С. Etter at pølsen sendes til et kjølig sted, men ikke rå, og holdes i omtrent tre uker. Bare hvis du følger denne matlagingsteknologien, kan du få en ekte røkt hjemmelaget pølse.

Velg riktige råvarer til røykeriet

For et produkt med en behagelig aroma, bruk rå ved. Ha i kirsebærblader eller einerknopper for en behagelig duft. Bedre å bruke som vedgrener av frukttrær. Nålene vil ikke fungere på grunn av rikelig frigjøring av harpiks. Ved bruk av bjørkestokker, fjern først barken fra dem. Ellers kan produktet smake bittert.

Også fargen på det ferdige produktet påvirkes av valg av tre som dannes ved forbrenning. For å gjøre kjøttet brunt, bruk redwoods. For en lett skorpe er or eller eik perfekt.

Råd fra mesterne

Hva anbefaler eksperter?

1. Det er best å bruke utdaterte gamle hagetrær. Kutt stor ved så liten som mulig. For å opprettholde en konstant røyketemperatur, må sagflis hele tiden kastes i røykepannen.
2. For at produktet skal få en behagelig røyk etter røyking, dekk til hullet i lokket under prosedyren etter kulldannelse. Dette vil sikre effektiv ulming av sagflis.
3. Det er best å røyke små kjøtt- eller fiskbiter. Dette vil sikre fullstendig og høykvalitets matlaging av produktet.
4. Det er verdt å tenke på at når lokket åpnes hele tiden, kommer luft inn i røykeren, og dette øker røyketiden og senker temperaturen.
5. Det er viktig å ikke overeksponere produktet i røykeriet. La det heller være rått. Da kan du alltid bringe den til ønsket tilstand. Hvis du overtørker kjøtt eller fisk, vil ingenting bli fikset.

Etter å ha vurdert teknologien til matlagingsprodukter, og ved hvilken temperatur å røyke varmrøkt, kan du trygt hjemmebygg et hjemmelaget røykeri og eksperiment, overrask familie og venner.