Rugbrød: hjemmelaget oppskrift og ingredienser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Vet du at ordet "brød" lenge i Russland betydde akkurat et rugprodukt? Det er nå oppdrettere har avlet fram frostbestandige hvetevarianter, slik at den kan dyrkes nesten nær polarsirkelen. Og tidligere ble åkrene i Russland, og faktisk hele Nord-Europa, sådd med rug. Hvete ble importert og dyrt. Derfor ble hvitt brød ansett som maten til rike mennesker. Men det viser seg at de fattiges lodd - rugkraukha - ikke er dårligere, men på mange måter til og med overgår de nyttige egenskapene til brødet. Men stereotypier viste seg å være mer seige enn sunn fornuft. Og i dag har produksjonen av rugbrød i Russland gått ned til 16,5% av alle bakeriprodukter. Men på begynnelsen av det tjuende århundre var det 60 %. Det er kjent at det på 1600-tallet ble produsert 26 typer svart brød i Russland. Og de begynte å bake den i Russland siden 1000-tallet. I lang tid ble oppskriften på alun - stoffene som gjærede deigen - holdt hemmelig og overført fra fedre til sønner i muntlig tradisjon. Men nå har vi all rett til å avsløre oppskriften på å lage rugbrød. Og etter å ha lest denne artikkelen vil du lære hvordan du baker deilige brød av hvitt, grovt, skrelt mel, med kli, med surdeig eller gjær, i ovnen, saktekokeren eller ved hjelp av andre apparater.

Fordelene og skadene med svart brød

Til tross for at rugbrød i gjennomsnittsforbrukerens øyne regnes som et hverdagsprodukt i det lavere prissegmentet, overgår det det hvite brødet i sine kvaliteter. For det første er den mindre kalori (200 enheter mot 250 for hvetebrød med samme vekt). Rugbrød inneholder 40-45 prosent karbohydrater. Og den har mye mer verdifull fiber enn hvetemotstykket. Disse fibrene er vanskelige å fordøye, og derfor er svart brød bra for personer med diabetes. For det andre spiser ikke en rugmurstein mugg, siden surdeigen skaper et surt miljø i deigen. Derfor er det svart brød sjømenn tar med seg på langtur. Men det er kontraindikasjoner for rugdeig. Det bør inntas med forsiktighet av personer med magesår og høy surhet i magen. På grunn av kroppens vanskelige fordøyelighet tilsettes hvetemel ofte til sammensetningen av rugbrød. Det mest ideelle forholdet for helse er 20 til 80 prosent. Slikt brød blir ofte referert til som "grått". Det anses av ernæringseksperter å være den "gyldne middelvei" mellom svart og hvitt. Men andre typer produkter laget av rugmel kalles nå gråbrød. Klien lysner markant fargen på deigen. Når du lager vaniljesaus og toner det med melasse, får du også et grått brød.

Grunnleggende prinsipper for den teknologiske prosessen

Hvetedeig lages med fersk, tørr eller presset gjær. Denne bakteriekulturen er ansvarlig for lufting og heving av brødet. Og for elting av rugtestbruk surdeig. Melkesyrebakteriene i den gir gjæring. Derfor er krummen til et svart brød alltid mer fuktig enn det til et hvitt brød. Men surdeigsrugbrød kan også tilberedes med tilsetning av gjær. Disse bakteriene lever i symbiose med meieri og utfører sammen alkoholholdig og sur gjæring. Den teknologiske prosessen med å lage svart brød er enklere enn for hvetebrød. Den består av tre stadier: deling, forming og endelig korrektur. Det er i siste fase at deigen vokser, derfor blir krummen porøs og elastisk under stekingen. Varigheten av slik prøvetrykk varierer fra to til fire timer. Svart brød bakes sjelden av rugmel alene. Hvis ikke hvete, så tilsettes ofte m alt, honning, kli, frø, nøtter, melasse i deigen.

Hvordan lage din egen surdeig

Å bake rugbrød hjemme er enkelt. Den største vanskeligheten ligger i surdeigen. Det selges ikke i butikk. Derfor bruker de fleste oppskrifter for baking av svart brød hjemme gjær. Men dette er ikke helt riktig. Gjær vil ikke skape det fuktige miljøet som rugdeig trenger. Det tar tid å lage en surdeig. Men da vil du ha en "starter" for fermentering av deigen, som må oppbevares i kjøleskapet. Hell 25 gram rugmel i en glasskrukke. Vi fortynne det med 25 milliliter kefir. Rør, lukk glasset med et capron-lokk. Vi drar på et varmt sted. Neste dag, tilsett 50 g rugmel og kefir, og på den tredje - hundre gram av begge. La krukkenstå varmt en dag til, og surdeigen er klar. La til "starteren" 50 g av produktet. Resten kan brukes til elting.

Baking i ovnen

Selvfølgelig er den raskeste måten å tilberede et svart brød på de enhetene som er spesialdesignet for dette. Brødmaskinen vil ikke bare gi den rudiness av skorpen du trenger, men også elte selve deigen og la den sette seg. Slow cookeren vil heller ikke vanære sin elskerinne og vil gjøre alt som den skal. Men for de som ikke har kjøkkenapparater, vil vi fortelle deg hvordan du baker rugbrød i ovnen. Hell 300 gram moden surdeig i en vid bolle. Sikt 330 g mel i den. Siden ikke alle liker 100% rugbrød, kan du kombinere sammensetningen med hvete. Tilsett to klyper s alt og en suppeskje honning og vegetabilsk olje. Vi begynner å legge til kokt vann ved romtemperatur. Det kan gå fra 180 ml til et glass. Surdeigsrugdeig, uansett hvor mye du elter den, forblir fortsatt veldig klissete. Så vi fuktet hendene i kaldt vann. Deretter overfører vi deigen til formen. La oss stå i fire timer. Vi varmer ovnen til 240 grader. Vi baker surdeigsrugbrød i ti minutter. Så åpner vi døren og slipper ut overflødig damp. Vi reduserer brannen i ovnen til 200 grader. Stek i ytterligere førti minutter. I løpet av denne tiden må du åpne døren to ganger og smøre toppskorpen med vann.

Hvordan «vekke opp» starteren

Starten vil døse lenge i kjøleskapet ditt, forutsatt at både glasset og skjeen du rørte innholdet med ervar sterile. Denne typen depot er nødvendig hvis du bestemmer deg for å bake rugbrød hjemme igjen. Du må "vekke" surdeigen på forhånd. Vi tar en liters krukke og steriliserer den. Vi trenger også en helt ren skje. Vi tar ut starteren fra kjøleskapet og overfører den til glasset. Hell i 150 milliliter vann og 150 gram rugmel. Bland med en steril skje. Dekk glasset med et håndkle eller en tykk klut. Vi legger på et mørkt sted i 12 timer. I løpet av denne tiden vil surdeigen gjære og være klar til bruk. Ikke glem å ta 50 gram ut av det til neste gang!

Brød "Borodinsky"

De som noen gang har prøvd dette duftende brødet med en sprø skorpe og en porøs, litt fuktig smuler, vil aldri glemme smaken. Nå er mursteinene til "Borodinsky" langt fra de samme som de var på vår barndomstid. For mange stabilisatorer og konserveringsmidler i dem. Men vi kan alltid bake deilig Borodinsky rugbrød hjemme. For å gjøre dette må du kjøpe tørr kvass, som inneholder m alt. Hell to spiseskjeer av dette pulveret med et halvt glass kokende vann. La oss kjøle oss ned. Tilsett en og en halv kopp skrelt rugmel og tre ganger mindre hvetemel. Vi fortynner en teskje tørrgjær (det er bedre å ta Saf-Moment) i hundre milliliter varmt vann. Hell i deigen. Tilsett en annen spiseskje vegetabilsk olje, m alt koriander (eller spisskummen) og honning, en klype s alt, brus på tuppen av en kniv. Til tross for tilstedeværelsen av gjær i sammensetningen, vil deigen fortsatt ligne tyktflytende leire i utseende og konsistens. For at det ikke fester seg, fukter vi håndflatene med grønnsakerolje. La deigen heve til dobbel størrelse. Vi skifter til en form smurt med vegetabilsk olje. La stå varmt i en halvtime til. Sett en bakeplate eller bolle på nederste rille i ovnen. Vi slår på ovnen på 240 grader. Vi legger formen med deigen på midterste hylle, og hell vann i den nederste beholderen. Dette er nødvendig for dannelsen av damp. Etter ti minutter, senk temperaturen i ovnen til 180 grader. Brød laget av rugmel bør avkjøles veldig sakte. Pakk den inn i et håndkle og la den stå i flere timer.

dansk fullkornsbrød

I Nord-Europa elsker folk fortsatt rugbakverk. Dansker, tyskere, skandinaver foretrekker å spise brunt brød mer enn hvitt. De baker den med surdeig eller gjær, og tilsetter ofte hvetemel. Tenk på en dansk rugbrødoppskrift. La oss lage surdeigen. Bland 125 g rugmel, alltid grovm alt, med en spiseskje grovt s alt. Hell hundre milliliter nøytral yoghurt. Vi dekker beholderen med matfilm og legger den på et varmt sted i tre dager. Starteren skal begynne å boble. Hell den med en liter varmt vann og tilsett et halvt kilo vanlig hvete og fullkornsmel. Dekk bollen med et håndkle og la stå i 12 timer. Hell deretter ytterligere 300 ml varmt vann og tilsett 650 gram grovm alt rugmel. Kna. Vi legger 200 g deig til depotet i kjøleskapet. Resten av deigen legges i en form smurt med vegetabilsk olje. Dekk til med et håndkle og la stå i 12 timer. Overflate av rugmelbrødsmør med vegetabilsk olje, stikk med en gaffel flere steder. Vi setter formen i en kald ovn. Stek i halvannen til to timer ved 180 grader.

gjæret rugbrød

Konsistensen på et slikt produkt er forskjellig fra et brød laget med surdeig. Ja, tilberedningsprosessen er annerledes. Gjærkultur er ganske lunefull. Hun er redd for trekk og tåler ikke både overdreven varme og kulde. Men deigen med disse bakteriene hever bedre og raskere enn rugbrød uten gjær. Varm lett en halv liter kjernemelk (opptil 35-36 grader). La oss fortynne hundre gram fersk gjær i den. Pass på at de har romtemperatur. Tilsett en skje s alt og 850 gram rugmel. Elt deigen til den er jevn. Om nødvendig kan du tilsette et par spiseskjeer vann. Dekk bollen med et fuktig håndkle og sett på et lunt sted vekk fra trekk i to timer. Deigen vil heve betydelig. Vi knuser den og overfører den til en form smurt med vegetabilsk olje. Dekk igjen med en fuktig klut. Denne gangen lar vi det være varmt i en time. Før du setter formen i ovnen, smør overflaten på brødet med vann. Stek i litt over en time ved 200 grader.

Rugklibrød

Først, varm opp ca. 200 milliliter vann. Vi oppløser i den en spiseskje honning og to - m alt. Hell litt vegetabilsk olje i en bred bolle. Vi smører 260-300 gram rugsurdeig. Fyll med vann med honning og m alt. Sikt 250 gramrugmel. Tilsett 50 g kli. S alt etter smak. En og en halv teskje vil være nok. Alle de ovennevnte reseptene beskrev oppskriften for matlaging i ovnen. Det er på tide å fortelle deg hvordan du baker rugbrød i en brødmaskin. Alle disse ingrediensene kan kombineres ikke i en enkel bolle, men i en bøtte av enheten. Hvis brødbakemaskinen din har en rugbrødsmodus, kan du slå den på og være fri for kjøkkenarbeid. Selve enheten vil forsiktig elte ingrediensene, la deigen hvile, og når den tid kommer, vil den bake et brød.

Programmer for gamle generasjons brødmaskiner

Rugdeig har en bestemt tekstur. Den hever ikke som hvete eller muffins. Den kan ikke eltes for hånd. Og han har en annen oppgjørsprosess. Hvordan bake rugbrød i en brødmaskin hvis enheten ikke har en spesielt dedikert modus for en slik test? Vi setter programmer manuelt. Vi legger bøtta i brødmaskinen. Vi slår på "Knead" -programmet - i ti minutter. Vi hjelper maskinen med å rulle den tyktflytende deigen med en silikonspatel. Så setter vi programmet "Settling" - i en halvtime. Vi leverer den andre batchen i bare fem minutter. Vi lar den stå (og stiller inn passende program) i fire timer. Først etter det kan du instruere maskinen til å bake et brød. Men før det smører vi overflaten av det fremtidige brødet med vann og lager skrå hakk på det med en silikonspatel. Etter signalet som indikerer slutten av stekingen, tar vi brødet ut av bøtta og pakker det inn med et frottéhåndkle for å forlenge avkjølingstiden.

Baking i saktekoker

Moderne husholdningsapparater er i ferd med å bli multifunksjonelle. Nå i en langsom komfyr kan du ikke bare lage supper, frokostblandinger og andre lignende retter, men også bake rugbrød. Men før vi legger deigen i bollen til enheten, må vi jobbe med hendene. La oss lage et brygg først. Varm opp et glass melk. Løs opp i den en teskje sukker og s alt. Tilsett en pakke tørrgjær. Rør og la deigen stå på et lunt sted i en halvtime. Sikt 350 gram rugmel i en bolle, tilsett en spiseskje hvete. La oss helle dampen. Å elte rugdeig er veldig vanskelig. Det ser ut som våt leire - kult, men på den annen side holder det seg konstant til hendene. Tilsett aldri mel. Com fra dette vil bli enda mer kult. Smør arbeidsflaten og hendene med vegetabilsk olje - dette vil lette eltingen. La oss skjære et fedd hvitløk fint. Tilsett det sammen med en teskje korianderfrø i deigen. Varm opp multikokeren og slå den av. Legg deigen i en varm bolle på enheten for å sette seg. Etter 30 minutter slår du på bakeprogrammet i en time.

Quick bread

Denne deigen er veldig lunefull. Og det stiger med vanskeligheter. Derfor, hvis du vil raskt bake rugbrød i ovnen, tilsett alltid hvetemel. Proporsjonene kan være forskjellige. For smak og svart farge på rugmel ta 80 prosent. Og for å raskt bake et grått brød, ta bare 50%. Surdeig på meierikultur virker sakte. Derfor brukes gjær oftest i bakeindustrien. Vi lager deigen på en deigaktig måte. I et glass myse, løs opp en suppeskje sukker og 20 gram presset gjær. Deigen må stå i to timer på et lunt sted, vekk fra trekk. Sikt 250 gram rug- og hvetemel i en bolle. Vi heller i den nærmede deigen. Tilsett en spiseskje vegetabilsk olje og myk margarin. Elt deigen. Tilsett underveis et fedd finhakket hvitløk, koriander eller spisskummen, en skje s alt. La deigen hvile i ytterligere to timer. I løpet av denne tiden vil det endre seg. Dens konsistens vil bli slik at produkter allerede kan dannes fra den. Nok en gang elter du deigen godt. Vi ruller opp bollen, og flater den deretter litt, og gir den formen av et halvsirkelformet brød. La oss la det stå i førti minutter. Brødet skal øke i størrelse. Rugbrød, eltet etter denne oppskriften, må bakes i en godt oppvarmet ovn. Det tar omtrent 40 minutter å forberede.

Ta det varme brødet ut av ovnen og dryss overflaten med kaldt vann. Deretter pakker vi brødet inn i et håndkle. Denne teknikken lar deg få en deilig crisp.