Fersk kjøtt - hva er det?

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Ikke alle vet hva fersk kjøtt betyr. Noen mener at dette konseptet er et kjennetegn ved det beste og ferskeste produktet, og prøver å kjøpe det først. Men er det sant?

Kjennetegn ved ferskt kjøtt

Hovedegenskapen til slikt kjøtt er den høyeste ferskheten. I samsvar med GOST blir det paret i løpet av den første og en halv time etter slakting av dyret. I praksis er tidsintervallet som produktet tilskrives dette termiske stadiet litt lengre – opptil fire timer.

Kjøtt kjennetegnes av en inhomogen tilstand av fibrene, med overdreven spenning noen steder, vannighet observeres. Det er ingen karakteristisk lukt. Koking vil gjøre buljongen uklar.

Kjøtt trenger litt tid på å "modnes" og gå inn i kategorien kjølt. Tiden som kreves for dette avhenger av hvilket dyr det er ferskt kjøtt. Svinekjøtt, for eksempel, vil nå ønsket tilstand om omtrent en uke. Kyllingen trenger bare et par dager. Og storfekjøttet vil modnes om en måned.

modent kjøtt er forskjellig fra ferskt kjøtt. Fargen og muskelstrukturen endres, fibrene blir mykere. Opptørket ses på toppen.skorpe.

Hvor ferskt kjøtt brukes

Dampet kjøtt anbefales ikke stekt eller kokt, det egner seg ikke til grillmat. Uavhengig av tiden som brukes på varmebehandling, vil den forbli seig og smakløs. Selv et langt opphold i marinaden vil ikke forbedre smaksegenskapene. Og det er usannsynlig at du vil kunne finne kjøttet fra bare et drept dyr for salg.

Men det er noen produkter som kun bruker kjøtt fra slaktede dyr. Dette er pølser og pølser, pølser.

Entrinns kjøling

For at ferskt kjøtt skal modnes, men ikke bli ødelagt, bør det underkastes en avkjølingsprosedyre. Det er flere måter. En av de mest brukte er entrinnskjøling.

Prosedyren går ut på å plassere ferskt kjøtt i et kjøleskap med en lufttemperatur lik null. På grunn av dette tar det lengre tid å avkjøle kjøttet til ønsket temperatur (minst en dag), noe som fører til en økt prosentandel av svinn. Det er ikke overraskende at vekten av ferskt kjøtt er større enn avkjølt kjøtt, siden overflødig vann kommer ut av det under modning. Vekttap ved bruk av denne teknologien kan nå 2% (norm). I praksis kan det være høyere. Med store volumer er det et betydelig tap.

Med et stort produksjonsvolum er det nødvendig å ha et tilstrekkelig antall kjølerom, noe som krever ytterligere investeringer og plass til plassering.

Kjøling av ferskt kjøtt er tilkobletmed en jevn dekning av kadaveret med en ganske tett skorpe. Ved høy luftfuktighet kan den bli tykkere, noe som skader produktet og reduserer holdbarheten.

Denne metoden har ikke bare ulemper, men også en betydelig fordel. Siden avkjøling skjer gradvis over lang tid, er muskelmassen i en avslappet tilstand uten risiko for sammentrekninger.

To-trinns kjøling

Det kalles også blast chilling-teknologi. Avkjøling av ferskt kjøtt i det første trinnet skjer med luft ved negativ temperatur. Hvis strømmen av kjøttskrotter, som er festet til overliggende transportbånd, er konstant, endres ikke temperaturen inne i kammeret. For å avkjøle kadaver av forskjellige husdyr, er individuelle temperaturforhold nødvendig. Så for svinekjøtt skal de være mellom -6 og -12 grader. Prosedyretiden er ca. 2 timer. Biffet avkjøles ved høyere temperatur - fra -3 til -5, i ca. 5 timer.

Rask avkjøling minimerer vekttap. Vanligvis er de i området 1-1,5%.

På andre trinn settes det godt avkjølte kjøttet i kjøleskapet i omtrent et døgn med temperaturen inne i kammeret nær null.

Som et resultat av denne teknologien får kjøttet et vakkert utseende og lengre holdbarhet. Dette skyldes også dannelsen av en veldig tynn skorpe, som er i stand til å passere oksygen.

Hvis i markedet eller i butikken selgeren hevder at han selger nøyaktigdampende kjøtt, ikke stol på ham. Dette er ikke annet enn et reklamestunt.