Klassifisering og sortiment av oster

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Mange kan ikke forestille seg frokosten sin uten ost. Det er et produkt oppnådd fra bearbeiding av melk. Det er umulig å si nøyaktig når osteproduksjon dukket opp. Etter domestiseringen av dyr fikk imidlertid muligheten til å bruke fermenterte melkekulturer til å lage forskjellige reseptbelagte blandinger stort omfang. Utvalget av oster er ganske variert og verdt å vurdere.

Definition

Ost er et produkt som oppnås ved å tillate en syre- eller termisk syreprosess, som resulterer i at mysen skilles fra koagel. I dette tilfellet kan forskjellige startkulturer og -teknologier brukes.

Takket være enzymer som fremmer koagulering, oppnås koagulering av melkeproteiner og en arbeidsmasse dannes. Det dannes, presses, s altes, noen ganger tilsettes hjelpekomponenter eller venter på en viss modningsperiode.

Nedenfor er en selektiv beskrivelse av utvalget av oster fra innenlandske og andre produsenter.

Historie

I vårI landet begynte osteproduksjonen å utvikle seg i 1866. Til tross for datidens arbeidskrevende teknologiske prosesser, var det på begynnelsen av 1900-tallet et visst varesortiment, inkludert rundt 100 varianter av fermenterte melkeprodukter.

Etter Sovjetunionens kollaps har mengden osteproduksjon i landet vårt gått kraftig ned. Imidlertid har mange mennesker allerede forelsket seg i det og har blitt kjent med det generelle kostholdet. På grunn av den nåværende situasjonen begynte en stor del av importen å bli levert til Russland. De siste årene har volumet av innenlandske produkter økt betydelig.

Produktklassifisering

På grunn av det store utvalget av oster var det behov for å klassifisere dem. De er hovedsakelig delt inn etter råvare og teknologiske egenskaper.

La oss vurdere hovedklassifiseringene og utvalget av oster.

Spesielt kjennetegnes de av typen hovedråmateriale, indikatorer for kjemisk sammensetning, melkekoagulasjonsteknologi, mikroflora som brukes og andre prinsipper for teknologiske prosesser.

Avhengig av type råvarer er de naturlige og smeltet. Førstnevnte er hentet fra helmelk, sistnevnte fra ferdiglagde naturlige oster. Ved å resirkulere massen bruker de ny teknologi og forskjellige fyllstoffer.

De 3 hovedklassene av oster er basert på måten de er laget på. Avhengig av dette deles de inn i løpe, fermentert melk og bearbeidet (bearbeidet).

Hver klasse deler seg inn i underklasse, type og gruppe.

For eksempel omfatter utvalget av løpeharde oster et ganske bredtproduktgruppe. Dette er produkter oppnådd ved en høy temperatur (63%) av den andre oppvarmingen ved pressing. De utmerker seg ved en lang modningsperiode (6 måneder), siden gjæringsprosessen i dem går sakte. Slike oster inneholder lite fuktighet, de er preget av store hull og en søtlig ettersmak.

Gjærede melkeprodukter komprimert ved lav temperatur har en noe sprø, plastisk tekstur, lite mønster, ovale eller runde "øyne" og en syrlig, krydret smak.

I henhold til varens egenskaper deles oster inn i følgende grupper: myk, halvhard, hard, syltet, bearbeidet. Varianter bestemmes av kjemisk sammensetning og organoleptiske egenskaper. Varevurdering tar hensyn til produktets holdbarhet, utseende og struktur.

Overordnet analyse

Tilstanden i markedet for meieriprodukter er generelt avhengig av tilgjengeligheten av innenlandske og importerte oster i aggregatet. Og dette er ganske forståelig: Tross alt er en slik delikatesse fordeler for helsen og er uunnværlig i fremstillingen av klassiske smørbrød. Ved å gjennomføre selv en kort analyse av utvalget av oster, kan det bemerkes at produktene som fyller butikkhyllene er i stand til å tilfredsstille enhver smak hos kjøperen.

I tillegg til de klassiske variantene har det dukket opp eksotiske typer oster, med en uvanlig sammensetning. De utmerker seg ved sin plastiske, delikate tekstur med tilsetning av nøtter og kandiserte frukter fra mango, melon og aprikoser.

En nyhet for den russiske befolkningen er kremost med blåmugg,inneholder naturlige tilsetningsstoffer fra spekeskinke, laks, reker og røkt vilt. Ytterligere komponenter i et reseptbelagt produkt av denne typen utgjør ca. 15% av den totale sammensetningen. Den utsøkte massen kommer i glasskopper.

Forbrukernes etterspørsel er etter produkter laget av bøffel- og geitemelk. Hvite oster som suluguni, mozzarella, brynza og feta er blitt populære. Nylig har det dukket opp en representant fra Danmark, med innhold av vegetabilsk olje - danwight (relatert til fetasorten).

I hyllene finner du norske produkter, der nyvinningen er geytost med en søt og sur smak.

Et stort utvalg av barnemat er tilgjengelig, tilsatt kalsium og andre urteingredienser.

Næringsverdi

Hovedfordelen med ost er dens høye kaloriinnhold og sammensetning. Først av alt blir kvaliteten vurdert av mengden protein, som bør være minst 25%. En viktig faktor er tilstedeværelsen av fett (28%), og i en lett fordøyelig form. Aminosyrer, minerals alter, sporstoffer, fettsyrer, vitaminer, karbonylforbindelser, ulike organiske syrer og makronæringsstoffer forventes å være tilstede i formelen i tilstrekkelige mengder.

Avhengig av hvor stor andel av en bestemt komponent som er i sammensetningen av produktet, dannes det et utvalg av oster. Hjelpeingredienser endrer ikke bare strukturen, men gir også deilig mat en spesiell smak.

Rennet solid

Denne klassen inkluderer 5 grupper med oster, 4 av dem er naturlige og 1 er bearbeidet. Den mest omfattende underklassen av løpe er harde oster, utvalget som vi nå vil kjenne igjen. Prosessen med utviklingen deres ble nevnt ovenfor.

Ost med tett tekstur er et flott alternativ til middagsbordet, så vel som til de vanlige frokostsmørbrødene. Her er de:

• sovjetisk;
• Swiss;
• Moskva;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpatene.

Plast, delikat med syrlig smak: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, steppe. De er preget av et særegent hulmønster og høy luftfuktighet.

Fettfrie oster tilhører samme gruppe: b altiske, estiske, Minsk, litauiske, Poshekhonsky. Og importerte: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Oster passer perfekt til grønnsaksretter og alle slags frokostsalater.

Semi-hard

Halvharde produkter produseres ved hjelp av en kombinert teknologi: de presses som harde oster, og modnes med tilstedeværelsen av naturlig slim lokalisert på overflaten av hodet. Deretter dannes en skorpe på den. Oster har en ammoniakksmak, en delikat struktur med karakteristiske tomrom. Holdbarheten deres er 30 dager.

Utvalget av oster kan ikke kalles lite. Gruppen av produkter med en halvfast konsistens inkluderer: Kaunas, pikant, latvisk, Klaipeda, nemunas. Også importert:brik, howati, tilsit, backstein.

Myke løpeoster

Oster med myk tekstur er møre og inneholder en økt mengde fuktighet. De skiller seg fra faste ved økt akkumulering av melkesyre, som et resultat av aktiveringen av den teknologiske prosessen. Noen av dem oppnås ved lag-for-lag-modning, med en gradvis utdyping. De er ikke store i størrelse og har ikke en skorpe. Et karakteristisk trekk er ammoniakksmak og lukt. Råstoffet for produksjonen er pasteurisert melk, kombinert med bakterielle startkulturer, mikroflora av osteslim og mugg.

Utvalg av myke oster, undergrupper:

1. Produsert med deltakelse av mikrofloraen av naturlig slim og melkesyrebakterier. Dette inkluderer: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Den endelige modningsgraden oppnås av hvitmugg, osteslim og bakterier. Smakstegn - skarp, sopp- og ammoniakksmak. I hyllene kan du finne Smolensky-ost, med en interessant konfigurasjon i form av en sylinder pakket inn i foliemateriale. Den har en fyldig gul farge, en syrlig smak og en karakteristisk ammoniakklukt.
3. En bestemt type produkt laget med bakterier og hvitmugg, men uten slim. På mathyllene er denne undergruppen representert av en ost k alt "Camber", som kjennetegnes av en utt alt surmelksmak. Den er pakket i pappemballasje, hvor nødvendige identifikasjonsdata er angitt. Fuktighet (50 %) og fett (60 %) er ganske høy.
4. Å gi osterpepperaktig, krydret smak, blå eller grønnaktig mugg brukes i produksjonen. Denne produksjonsmetoden er preget av en s alt smak, en spesifikk lukt og fethet. Roquefort-ost er frukten av denne typen osteproduksjon.
5. Den siste varianten av denne undergruppen er produkter oppnådd uten å holde modningsstadiet. De kan finnes under følgende varemerker: "Adyghe", "Hjem", "Amatør".

Brines

For produksjon av ost brukes alle typer melk av husdyr - geit, sau, ku og bøffel. Melkproppen legges i s altlake for videre modning. De er preget av en flerlags myk tekstur, samtidig litt sprø og uten tilstedeværelse av en skorpe. Utvalget av oster inkluderer følgende varianter:

• chechil;
• ossetisk;
• suluguni;
• georgisk;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Den vanligste varianten av s altlakegruppen er den typiske osten.

Musted

Noen typer smelteost er gode alternativer til smør. For på en eller annen måte å diversifisere tilberedning av smørbrød, kan de smøres på brød. I mellomtiden er de underlagt rasjonell bruk av melk.

Råvarene for deres produksjon er løpeoster, med noen avvik fra standardnormene, men i kategorien kvalitetsprodukter. Smør, cottage cheese, rømme, melkepulver og uten feilsmeltende s alter som sikrer proteinoppløsning og masseensartethet.

Utvalget av bearbeidede oster består av følgende typer:

• Hermetisert, produsert ved sterilisering og pasteurisering. Noen ganger er de tilgjengelige med mattilsetningsstoffer som skinkebiter.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Vennskap", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Pølse: med spisskummen, pepper og tilleggsingredienser; røkt, uten tilsetningsstoffer.
• Søtt: frukt, sjokolade, honning, kaffe.
• Ost til lunsj: med løksmak, med biter av hvit sopp.

President

President-oster er populære blant mange forbrukere. Utvalget av produkter produsert under dette merket er ganske omfattende. I Russland produseres de i Moskva-regionen av selskapet Lactalis Vostok, som har sitt eget salgsmarked.

Under varemerket "President" er produkter laget av saue- og geitemelk med en kremet konsistens, samt myke, mugne og friske. Her er noen representanter for utvalget av oster fra selskapet: emmentaler, camembert, brie.

På tilbud kan du finne fargerike plastbeholdere, pakket i 400 gram. Dette er bearbeidede oster, som er kjent for tilstedeværelsen av fyllstoffer og ble produsert under hensyntagen til smakspreferanser. Av dem kan du velge kremet, med sopp eller skinke.

Syltet. Ost har 45 % fettinnhold og er tilgjengelig i beholdere med forskjellige volum.

Det finnes også løpeoster i sortimentetav høyeste karakter. Kumelk leveres som hovedråstoff for deres produksjon. De har en tett porøs struktur med små "øyne" og gul farge. Hard ost som egner seg til å lage kanapeer og tradisjonelle smørbrød. På salg er det en vekt (4,5 kg) og pakket (250 gram). Tørrstoff inneholder 50 % fett.

Surmelk

Produsert med deltagelse av melkesyre, ved koagulering. Modningsperiode fra 7 til 45 dager. For enkelte individuelle varianter gjelder ikke denne prosessen. For eksempel lages ostemasse av kaffe og te uten modning. Ved hjelp av starter innført i melk i kombinasjon med myse, utfelles kasein.

Grønnost (revet) produseres med en månedlig modningsperiode av skummet melk, "Hartssky" - fra fersk cottage cheese. Volumet av slike meieriprodukter er som regel begrenset. Disse inkluderer: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

avslutningsvis

Ved å gjennomføre en generell oversikt over klassifisering og sortiment av oster kan du se mulighetene for ysteproduksjon og markedstilstanden. Analytikere hevder at volumet av salg av varer kan bedømmes på den økonomiske velferden til mennesker. Å konsumere en stor mengde ost er på grunn av dens fordelaktige egenskaper. De spiller en viktig rolle i menneskets kosthold.