Teknologisk kart over retten: funksjoner og regler for kompilering

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

På restauranter er en besøkendes spørsmål om ingrediensene til en ukjent rett forvirrende, eller svaret er at det er en stor hemmelighet. Klienten ønsker å vite nøyaktig hva han spiste – dette er et helt norm alt krav. For å gi et svar kan du se på det teknologiske kartet.

Hvorfor lages et teknologisk kart?

I arbeidet med cateringbedrifter med fokus på et annet nivå av levering av en slik tjeneste, er et obligatorisk krav tilgjengeligheten av et slikt dokument som et teknologisk kart over en rett. Uten den får ikke bedriften jobbe. Hvorfor eksisterer kartet? Dette er et spørsmål for tilfeldige personer i restaurantbransjen, fordi matlagingsoppskrifter har all informasjon som starter med kjøp av produkter og slutter med arbeidet til servitøren som legger kundens bestilling på det riktig serverte bordet. Kompetent kompilering av dette dokumentet lar kokker finne en vei ut av enhver situasjon på kjøkkenet uten instruksjoner fra kokken. For eierne av restauranten utfører det teknologiske kartet over retten funksjonen til å kontrollere forbruket av produkter, kostnadene for hver rett, kostnadene for råvarer, motta daglige inntekter og beregnelønnsomheten til bedriften og mange andre funksjoner. Dette er et grunnleggende dokument som lar deg finne ut lønnsomheten til en restaurant.

Matlagingsteknologi – hva er det?

Matlagingsteknologi inkluderer alle konsepter for produkter, fra deres kvalitet, som slutter med den kjemiske sammensetningen og forbrukerverdien, om metodene for bearbeiding av råvarer og halvfabrikata, om de riktige metodene for lagring av produkter, emner og ferdige produkter. Den inneholder også krav til utstyr, inventar på kjøkkenet med trinnvise instruksjoner for alle handlingene til kokken. Generelt er arbeid på serveringssteder de teknologiske kartene for retter. Takket være disse ubeskrivelige tabellene og beskrivelsene blir det mulig å riktig, vakkert, velsmakende, sunn og i tide mate kunden med den bestilte maten i mengden som er oppgitt i menyen. Få da en viss kostnad for en slik tjeneste, som vil sikre profitt for en restaurant eller kafé, og en tilfeldig person som er fornøyd med kombinasjonen av matkvalitet og prisen blir en vanlig kunde.

Hvilke data er i dette dokumentet?

Informasjonen som bæres av de teknologiske kartene for matlaging inkluderer absolutt metodene som rå mat blir renset, vasket, kuttet, utsatt for varmebehandling. Det er netto og bruttovekt av produkter, deres karakter og kvalitet, regler for oppbevaring av råvarer og tilberedt mat. Denne informasjonen skal samsvare med spesielle samlinger av oppskrifter, som er referert til i kartet. Hvert teknologisk kort av en rettforklarer hvordan man tilbereder råvarer, hvor lenge og ved hvilken temperatur produktet behandles, hvilke vekttap som oppstår ved riktig varmebehandling, fra forberedelsesstadiet til platen. Disse dataene vil tillate kokken å bruke den nødvendige mengden produkt til å lage porsjonsretter. I tillegg til trinnvise instruksjoner, inneholder matflytskjemaer data om mulig erstatning av produkter, som også er regulert av spesielle samlinger og lar deg gjøre justeringer uten å miste smak og næringsverdi. Frem til registrering og innlevering - alt er foreskrevet i dette dokumentet.

Hvordan lage et kart riktig?

For at det teknologiske kartet over retten skal tegnes riktig og oppfylle funksjonsbelastningen, må følgende data legges inn i det.

1. Om næringsverdien til en rett, er dataene beregnet i henhold til spesielle tabeller for samlingen av oppskrifter, tar hensyn til kaloriinnholdet og kjemiske komponenter per 100 g av det ferdige produktet eller serveringen.
2. Du kan finne ut om vilkårene og betingelsene for servering av det ferdige produktet i samme kilde - dette er instruksjoner om tidsrammen for matlaging og utstede en bestilling, tatt i betraktning serveringstemperaturen til komponentene i retten.
3. Du må kjenne til kravene til forsvarlig lagring og salg av produktet slik at de forhåndskjøpte råvarene egner seg til bruk i matlaging eller til produksjon av halvfabrikata, som også skal være i et bestemt temperaturmiljø og i nærheten av andre komponenter.
4. Om teknologimaten er klar til servering. Tilberedning, bearbeiding, rekkefølge og kombinasjon av hvert produkt som er en del av oppskriften er signert. Den vurderer også: mulig utskiftbarhet av produkter, tids- og temperaturforhold, handlinger ved servering av en rett, dens design og tiltenkte kombinasjoner med andre produkter (kjøtt med tilbehør).
5. Om oppskriften legges data inn strengt i henhold til samlingen, tatt i betraktning vekten av råproduktet, halvfabrikatet og det ferdige kulinariske produktet, minus kvalitetskategorier og naturlige tap.

Hva kan du lære av dette dokumentet?

Matlagingsoppskrifter gjør jobben til kokker i alle rekker enklere. Det er ingen hemmelighet at mange restaurant-lignende etablissementer forplikter seg til å lære opp kokker fra bunnen av, med henvisning til en spesifikk meny og en erfaren kokk. Spørsmålet om slik opplæring er om en kjøkkenekspert vil være i stand til å fortelle en nybegynner alt som trengs, og vil han være villig til å gjøre det? For en nybegynner kokk er det mye mer nyttig å lese bekreftet informasjon samlet i et enkelt dokument. Det er også nyttig for erfarne arbeidere å lese et slikt kart, fordi det er kulinariske produkter på menyen som bestilles en gang i året, og noen finesser av teknologi kan glemmes. Imidlertid er den viktigste funksjonen til kortene anskaffelse av en strengt nødvendig mengde produkter og riktig forbruk. Og også – den deiligste retten, men glemt av servitøren eller tilberedt feil, kan permanent frata ethvert kjøkkens rykte.