Hvordan lage et teknologisk kart over vinaigrette

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Teknologisk kart over salat «Vinaigret» er et nødvendig dokument i et serveringssted. Den utvikles i samsvar med GOST 31987 fra 2012. Den lister opp kravene til råvarer, gir instruksjoner om hvordan den skal behandles, hvordan du konsekvent tilbereder en salat i henhold til oppskriften.

Vinaigrette-flytskjemaet inneholder også en detaljert produktberegningstabell for hver servering. Den angir også hvor mye og hvilke ingredienser som skal legges på 100 gram ferdige produkter. Den viser hvor mye kokken taper fra den opprinnelige vekten til produktene under varmebehandling eller som et resultat av å kutte dem.

Bekvemmeligheten med et slikt kort ligger ikke bare i det faktum at det kan brukes til å lage en hvilken som helst rett, også en ukjent en. Dette er en opplæringsmanual for en nybegynner kokk, samt et dokument som kontrollerer kvaliteten på arbeidet hans. Enhver kontroller som kommer til et serveringssted, kan kreve et teknologisk kart over vinaigrette, siden dette er en ganske populær rett i vårt land. Selv før du smaker på det, sjekkersørg for at den er riktig tilberedt og vei den ferdige salaten på vekten for å sammenligne det resulterende tallet med produktutbyttet.

På slutten av dokumentet er det angitt hvordan vinaigretten skal se ut, hvordan utseendet på oppkuttede grønnsaker skal være, smak og lukt. Tilstedeværelsen av kortet med kokken, samt full overholdelse av matlagingsteknologien, vil få godkjenning fra inspektørene, noe som vil gi et pluss for deg som gründer.

Hvordan et kart lages

På toppen av ark A4 må du angi navnet på cateringselskapet og navnet på direktøren, som bekrefter dokumentets korrekthet med sin signatur og segl.

Det første elementet på det teknologiske kartet over vinaigrette angir bruksområdet. I vårt tilfelle er dette Vinaigrette-salaten, som er produsert i … Her må du angi navnet på bedriften, for eksempel Akatsiya-restauranten eller spisestuen nr. 6 i Ivanovo. Angi deretter salgsstedet for ferdige produkter. Den kan selges både i selve kafeen og i kulinariske butikker.

Krav til råvarer

Det andre elementet i vinaigretten-flytskjemaet beskriver kravene til råvarene som kokkene tilbereder salaten av. Alle ingredienser skal ha et dokument om samsvar med sikkerhetsstandarder, kvalitetssertifikater fra SES, medfølgende dokumentasjon mv. Det samme avsnittet beskriver i detalj hvordan produkter skal håndteres.

For eksempel sorteres rotvekster, bortskjemte fjernes, vaskes med børste under rennende vann på badet, kokes tilberedskap i en kjele og ren. Hver handling bør beskrives så detaljert. Hvis det brukes sylteagurk, så helles de over med kaldt vann og kantene med stilken skjæres av, og hvis surkål brukes, så sorteres det ut, klemmes i hendene og først da kuttes.

Element "Oppskrift"

Denne underseksjonen er formatert som en tabell. Du kan se et eksempel på det nedenfor:

Produktnavn	Vekt før behandling (brutto)	Tap under matlaging i %	Vekt etter behandling (netto)
poteter	204 g	2	200g
Gulrøtter	154g	2	150g
Beets	306g	3	300g
S altet agurk	56g	1	50g
vegetabilsk olje	20g	-	20g

Totalvekten av halvfabrikatene er skrevet under og vekten ved utgangen, det vil si den ferdige retten, beregnes.

Salattilberedningsteknologi

Kokeprosessen er beskrevet i detalj med trinnvise instruksjoner for hvert trinn. Hva og hva som kuttes, hvilken størrelse skal grønnsaksbitene være. Nyttige anbefalinger er gitt til kokken, for eksempel når du koker rødbeter, må du legge til sitronsyre, til klienten serveres på bordet, alle grønnsaker er i separate boller. Etter bestilling blandes salaten, olje (eddik) tilsettes og blandes.

På slutten av det teknologiske kartet over vegetabilsk vinaigrette er det angitt data om hvordan du lagrer det ferdige produktet, hvor lenge, hvordan salaten skal se ut, hvordan du lukter.

Etter å ha lest artikkelen, vil du selvstendig kunne utarbeide et slikt dokument for enhver rett ved å bruke kravene til GOST.