Kulinarisk ordbok. Bestått er

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Moderne matlaging er ikke bare en kunst, men også en hel vitenskap med sine egne begreper og definisjoner. I økende grad minner samtalen til kokker om spionkryptering, og det kan være svært vanskelig for en vanlig person å forstå dem. Denne kunnskapen kan imidlertid være nyttig i et konvensjonelt kjøkken. Så, for tilberedning av populære moste supper, ville det være fint å vite hva det er å sautere. Dette vil hjelpe til med å lage en deilig rett i henhold til alle reglene for fransk mat.

Mening and technology

Så, hva betyr dette uansett? Den kulinariske ordboken gir en slik definisjon. Sautering er å steke grønnsaker i forskjellige fettstoffer eller vegetabilske oljer ved en temperatur på 120 grader til de er myke og deretter passert gjennom en sil eller blender. Men i denne formuleringen er mye fortsatt uforståelig.

Faktisk ser selve prosessen slik ut. Varm opp vegetabilsk olje i en tørr stekepanne, tilsett deretter de finhakkede grønnsakene og stek under omrøring til de blir myke. Det er veldig viktig at det ikke dannes skorpe. Steking er ikke det samme som steking. På slutten av kokingen må de knuses til puré, for eksempel ved hjelp av en stavmikser.

Til steking er det ønskelig å bruke oliven eller solsikkesmør. I motsetning til krem, endrer den ikke den naturlige smaken og aromaen til grønnsaker. Det er vanlig å utsette ikke alle produkter for slik varmebehandling. I utgangspunktet brukes revet gulrøtter, løk, kålrot, tomater, blomkål og rødbeter til sautering. Det er også vanlig å sautere mel. Men den har sine egne særegenheter.

melsautering

I motsetning til grønnsaker er det vanlig å steke mel i en tørr stekepanne med tykk bunn. Den samhandler dårlig med fett, og dette vil ødelegge smaken. Det er flere grader av steking – fra lett kremaktig til brun. For eksempel tilsettes kun lett stekt mel i en hvit fløtesuppe, mens brunt mel tilsettes i en mørkere tomatpurésuppe.

Det er veldig viktig å sautere den riktig. Det ser faktisk slik ut. Melet må hele tiden blandes slik at det til slutt blir jevnt oppvarmet og har en jevn nyanse. Ved passering skal det ikke dannes klumper i den og en ujevn farge skal ikke vises. Den bør tilsettes suppen etter å ha fortynnet den i en liten mengde buljong eller vann.

Hva er det for?

Betydningen av ordet «saus» blir ofte tolket av mange kokker som steking. Imidlertid, i motsetning til sistnevnte, avslører sautering bedre smaken og aromaen til grønnsaker, samtidig som de beholder deres fordelaktige egenskaper. I tillegg innebærer slik varmebehandling ikke å bringe til full beredskap. Men uten den kan det ikke bli en fullverdig purésuppe.