Restaurant i Moskva: molekylært kjøkken. Kjente restauranter med molekylær mat - anmeldelser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Mote er foranderlig og ustadig, som en jente i ekte alder. Og det påvirker ikke bare klær og frisyrer, men også mat. Nesten hver dag dukker det opp nye trender innen kulinarisk kunst i verden. Hjemmelaget mat er alltid på moten. I går var sushi på toppen av populariteten, i dag kalles blandingen av ingredienser i en tallerken det vakre begrepet "fusion", og morgendagen vår er molekylær mat. Denne setningen er kjent for mange, men bare noen få vet den sanne betydningen, og disse enhetene er kokker og ansatte i restauranter av denne typen. Er det en god restaurant med molekylær mat i Moskva? Hva mater de der? Hva med andre byer i landet? Kanskje alle burde hoppe inn i denne nye mattrenden?

Hvor kom det molekylære kjøkkenet fra?

Hvordan liker du borsjtsj i form av terninger? Gelébiff? Eller kanskje en inert gasssaus? Nei det erikke et utdrag fra fremtidens meny. Du kan smake på slike retter allerede i dag.

Du vil ikke overraske noen med kjøtt med ananas-pro-enzymer, fettfri is og fisk røkt med strøm. Besøk "Chaika" - en eliterestaurant i Moskva. Molekylær mat her vil ikke etterlate deg likegyldig.raffinert lukt, fantastisk smak og uvanlig utseende er hovedingrediensene i rettene. Servitørene kan imponere deg med sine serviceferdigheter, og kokkene gjør sitt beste for at opplevelsen skal vare.

Molecular Gastronomy

Hvordan er dette miraklet laget? Det er ikke plass for kjemisk prosessering og konservering, kun ferske produkter og stoffer brukes. Men kokkenes kunst er ubestridelig. For eksempel inneholder ananasjuice et enzym som løser opp proteiner. Bruken lar deg gjøre kjøttet til en halvflytende masse, samtidig som det opprettholder smaken og aromaen. Vil noen annen restaurant i Moskva tilby deg noe lignende? Molekylær mat favoriserer alle typer varmebehandling og deres kombinasjoner. Det virker for besøkende som kokker er ekte magikere som kan lage retter med en isskorpe på toppen og brennende fra innsiden. Og hva med mandelost, rødbetis, skummet sopp og dumplings som ligner krystallkuler? Slik mat eksploderer i munnen, smelter, endrer smak og tekstur. Ikke alle restauranter i Moskva vil gi en slik idé.

Molekylært kjøkken: triks og triks

Virtuosikulinariske kunster vokter nidkjært hemmelighetene til håndverket deres. Dette er ikke engang kjøkken, dette er hemmelige laboratorier, der en kokk er en alkymist, en vitenskapsmann og en kunstner samlet i ett. Klienten vil ha et mirakel, og han vil få det, selv om han selv ikke tror på en slik mulighet. Det er det en gjest på en restaurant i Moskva ser etter.

Molekylært kjøkken tiltrekker seg med skummende retter, som også kalles espums. Faktisk er dette en fettfri duftende essens, som en ung dame på diett vil glede seg over. Dette er symbolet på smak uten de ekstra kaloriene. Cafe-bar "Refined", der Igor Sus lager, tilbyr å unne deg en luftig mousse med smak av svart brød med solsikkeolje og s alt. Når de hører en teknikk som kalles "sentrifugering", kan mange kokker til og med bli redde, men dette er en slags stekepanne som du kan skille stoffer med. For eksempel er tomatjuice, som kommer ut av sentrifugen, tre stoffer: tykk tomatpuré, gul juice og konsentrert tomatsmak.

Og «flytende nitrogen»-metoden høres i det hele tatt skremmende ut. Det er nødvendig for hurtigfrysing rett i gjestens tallerken. Populært i hovedstaden er grønn te og limemousse under flytende nitrogen, som serveres på restauranten Balzamin. Utad er det marengs, men etter smak - iskrem uten en dråpe fett. Tett tekstur og lys smak av retter oppnås takket være sous-vide-teknologien. Produktene forsegles deretter i poser med påfølgende utpumping av luft. Forsterker også smaken av "tørris", som brukes ved varm serveringsorbet.

Capital "Barbarians"

Slik matlaging av høy klasse kunne ikke omgå hovedstaden i landet vårt. Det beste er restauranten "Varvara" (Moskva). Molekylær mat her var ideen til Anatoly Komm, som stolte på den mest fettfattige maten med en rik smak og aroma. Det er en berømt restaurant med molekylær mat i St. Petersburg, hvor den vitenskapelige tilnærmingen til mat blir hyllet i Grand Cru-etablissementet. Her kom signaturretten fra amerikansk molekylærkjøkken – einebærgelé. Når vi snakker om St. Petersburg, kan man ikke se bort fra boutiquerestauranten Guash, hvor Ronen Dovrat Bloch lager mat med virtuositet. Fans av håndverket hans setter pris på kombinasjonen av agurkgelé med auberginekaramell, og tartar spises med svart kaviargelé.

Dagens mainstream

Hvorfor er molekylær mat så populært? Saken er at hun tilbyr den vanlige maten på en uvanlig måte, noe som skaper et smil og glede. Hvor ellers om ikke på slike steder for å prøve gelen med smaken av Olivier, sild under en pels i form av mousse? Noen gourmeter prioriterer lavendel, rosmarin og ål godteri fremfor alt annet. Og elskere av gourmetdesserter vil garantert besøke Fresh Restaurant, hvor de tilbyr fantastiske økologiske paier og kaker med søte sauser.

Historie

Populære ting kommer ikke ut av ingensteds. Opprinnelsen til molekylær mat ble født i 1969 takket være fysikeren Nicholas Curti, som arrangerte et seminar om molekylær og fysisk gastronomi. Deretter holdt han et kurs med forelesninger om fysikk på kjøkkenet. Tilhengerne av ideene hans ble interessert i muligheten for en vitenskapelig tilnærming til matlaging. Slike tanker har blitt et friskt pust i matlagingen. Det viste seg at selv en banal suppe kan bli en gourmetrett hvis den serveres som andre rett. Tenk deg å putte gelé i munnen og innse at det er suppe!

Grand Cru - en restaurant med molekylær mat (St. Petersburg) - anmeldelser er varierte, men innbyggerne i den nordlige hovedstaden snakker ikke negativt. Evnen til å lage fiskeis, flytende brød og brokkolipasta fortjener ros allerede. Det er mange viner i verden på dette stedet, men de serverer and med soppskum, potetmos, fiskesuppe med mynte og gelé med biffsmak. Tror du ikke vi har sett noe lignende før? Som astronautene våre spiser fra rør, kan vi også prøve.

Hvor kan du smake på underverkene til molekylær mat?

I Moskva er valget stort. Dette er restaurantene Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU og baren BAR-STREET. Med priser er problemet selvfølgelig smertefullt: hver rett vil koste ikke mindre enn to tusen rubler. Det er opp til besøkende å bestemme om bananpuré med myntemousse og lønnesirup eller tomatsaus med kokos er verdt pengene. I mindre byer anses denne moten fortsatt som eksotisk. For eksempel, "Stern" - en restaurant med molekylær mat (Yekaterinburg) - anmeldelser er entusiastiske, men forsiktige. Innbyggerne i byen setter pris på atmosfæren, komforten, europeisk mat og service på toppnivå. Som et eksperiment foreslår degelé, myntemousser, bokhveteis med kokosnøtt og originale søtsaker.

Ah, Samara

Hva slags molekylært kjøkken er her? Restauranter i Samara får også forskjellige anmeldelser. Besøkende kan prøve geitostkirsebær under appelsinrøyk, andeleverkirsebær i velur, sorbet i karamellkule og sjokoladetrøffel med baileys kaviar. Besøk Preset-restauranten, og sammen med europeisk mat vil du bli tilbudt tunfisktataki med drue-, appelsin- og sellerisaus, aspargescreme brulee med balsamkaviar og borsjtsjpuré med antonovka. Prisene her er selvfølgelig ikke storbyer, men for hver rett må du betale minst fem hundre rubler. Dette kjøkkenet er forskjellig fra den vanlige fete maten. Den har ingen ekstra kalorier eller fett. Føl fremtidens atmosfære, kanskje en potensiell fan av showet om molekylærkjøkken sover i deg.