Kaldrøkt fisk: teknologi, oppskrifter. Hva slags fisk er bedre å røyke i et røykeri? Kaldrøkt makrell

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Røkt fisk… Dette produktet gleder mange gourmeter rundt om i verden med sin smak og ernæringsmessige kvaliteter. Kaldrøkt fisk har blitt en tradisjonell rett på det daglige og festlige bordet. Den er like god som tilbehør til grønnsaker, som forrett til alkohol og som hovedrett.

Inntil nylig virket det å lage røkt kjøtt med egne hender som en veldig komplisert og forvirrende sak. Men nå, med bruken av Internett og de nødvendige varene, har røykeprosessen blitt enklere og rimeligere. Du kan gjøre det riktig i morgen, med et minimum av innsats og penger. Dessuten kan du røyke fisk eller kjøtt på en kontinuerlig og regelmessig basis, skjemme bort deg selv og familien din med deilige delikatesser eller organisere din egen lønnsomme virksomhet.

Så er det virkelig mulig å lage røkt fisk selv? Hva bør tas i betraktning og hvilke feil bør unngås? Hva er teknologien for kaldrøyking av fisk hjemme? Hvis du er interessert, er artikkelen vår for deg!

Hva er kaldrøyking

Kaldrøyking er en metode for å behandle mat med vedrøyk for å bevare den for langtidslagring. Denne metoden er veldig nyttig og praktisk, siden kokt mat inneholder maksim alt med nyttige vitaminer og mineraler, og kan også lagres over lengre tid.

Men den kalde metoden for røyking er ganske lang og arbeidskrevende. Det innebærer en lang prosess som krever litt innsats.

Hva er kaldrøkt fisketeknologi? Kort fort alt røkes ferdigs altet fisk i flere dager i et spesialbygd anlegg. Under denne prosessen frigjøres stoffer som finnes i vedrøyken, som har antiseptiske egenskaper og hindrer produktet i å bli påvirket av forråtnelses- og nedbrytningsbakterier.

Det finnes offisielle myndighetsdokumenter som regulerer teknologien for produksjon av kaldrøkt fisk. Slike normative handlinger er forkortet som "GOST". Kaldrøkt fisk, i henhold til aksepterte statlige standarder, går gjennom flere faser av tilberedning, fra tining, vasking og kutting av kadaveret og slutter med s alting og røyking. Det er en nødvendig, fast instruksjon for hvert trinn i denne teknologiske prosessen.

Men folk som ikke er kjent med røyketeknologi har umiddelbart spesifikke, målrettede spørsmål: hva slags fisk er bedre å røyke i et røykeri? Hvor lenge bør dette gjøres? Hvilke typer trærer optimal for hjemmerøyking? Og er det mulig å bygge en hjemmelaget røyker selv?

Vel, la oss gradvis prøve å avsløre hemmelighetene bak kaldrøkt fisketeknologi.

Nødvendige fisketyper

Har det egentlig noen betydning hvilken fisk som er best å røyke i et røykeri? Ja, fordi ikke all fisk kan kaldrøykes, fordi smaken og næringsegenskapene til produktet går tapt under bearbeiding.

Så hva slags fisk er bedre å røyke i et røykeri? Makrell og laks er det deiligste og mest appetittvekkende, etterfulgt av karpe, sølvkarpe, sild, sterlet, ål, flyndre og andre. Hovedsaken er at fisken er fersk, fet og om mulig like stor (slik at s alting og røyking foregår jevnt).

Så vi har bestemt oss for type produkt. La oss nå finne ut hva et røykeri er og hvordan du kan bygge et hjemme.

Røykeri. Byggeprosess

For å bygge et høykvalitets og egnet røykeri i samsvar med teknologien for produksjon av kaldrøkt fisk, må du bestemme hvor ofte du vil bruke dette designet. Hvis sjelden, kan du bygge et midlertidig (eller engangs) røykeri, hvis ofte, så permanent.

For den første typen røykeri må du følge enkle og klare instruksjoner:

1. Grav en grøft i bakken med en liten stigning til siden til røykeriet og mål to til tre meter lang, en halv meter bred og en kvart meter dyp.
2. Dekk toppen av grøfta med biterikke-brennbart metall og torv, dryss med grunning.
3. Bygg et ildsted i bunnen av grøften.
4. På toppen av grøfta, installer en treramme, hvis høyde vil være halvannen meter, og bredden vil være en meter.
5. Dekk sidene av rammen med polyetylenfilm, og legg våt burlap på toppen

For å bruke dette røykeriet permanent, er det nødvendig å forsterke grøften ved å fore den med murstein, og også erstatte den skjøre rammen med en solid tre- eller murkonstruksjon. Du kan også kjøpe en ferdig røyker i butikken eller bygge den av et stort fat, et gammelt kjøleskap og andre lite brukte, klumpete gjenstander i hverdagen.

Prinsippet for kaldrøkt fisketeknologi er at røyk vil stige opp fra den fortynnede ildstedet langs grøften opp til røykeriet og avkjøles underveis til ønsket temperatur. Det kommer røyk ut gjennom toppen av røykeren.

Røykenheten vil hjelpe oss

Denne typen røykeri er veldig enkel å bygge med egne hender uten spesielle ferdigheter og evner. Imidlertid har det nylig vært mange innovasjoner som bidrar til å røyke fisk enda bedre og mer produktivt. Innføringen av slike innovasjoner i teknologien til kaldrøkt fisk sparer deg for energi og frigjør tid. De vil forbedre smaken av det ferdige produktet og hjelpe deg å røyke med glede og glede.

En av de fine moderne nyvinningene er det installerte røykehuset med røykgenerator. Essensen av denne enheten er å produsere det nødvendigemengden røyk og mat den inn i røykebeholderen mens du jobber offline.

Du kan bygge en røykgenerator med egne hender fra en vifte, et termometer, en kompressor, flere typer rør, beslag og tilkoblingsledninger, så vel som fra andre komponenter for hånden. Metallbokser eller panner kan tjene som hus for generatoren, ethvert rør laget av ildfast materiale kan tjene som en skorstein.

For å sette sammen en hjemmelaget røykgenerator trenger du en kvern og en sveisemaskin, samt noen ferdigheter og evner. Det vanskeligste i denne saken er å sveise skorsteinsbeslaget til røret, samt å lage dører til lokkene og brennkammeret. Men resultatet vil være verdt det – du får deilig, jevnt røkt fiskekjøtt uten store anstrengelser.

Selvfølgelig kan du kjøpe en røykenhet, som vil lette utformingen og ytelsen.

Vanligvis bør røykgeneratoren belastes en gang om dagen med en liten mengde flis - omtrent en liter stor. En slik hjemmelaget enhet kan oppbevares i garasje og skap, den er veldig kompakt og mobil.

Men ikke glem at denne enheten bør tas nøye etter: rengjør beholderen regelmessig fra råtnet aske, vask dekselet og mer.

I tillegg, når du bruker en røykgenerator, må grunnleggende sikkerhetskrav oppfylles:

- installer enheten på en hard overflate.

- sørg for at ledningene er fjernet fra kilden til høy spenning og høy temperatur.

- røykgeneratoren må være jordet.

- hold barn og dyr unna arbeidsmaskinen.

Lignende råd bør følges under røyking uten røykgenerator. Du bør for eksempel plante et ildsted på et brannsikkert sted utilgjengelig for små barn. Det er også viktig å sette de nødvendige brannverktøyene i nærheten av røykehuset - en spade, et brannslukningsapparat, en bøtte med vann.

Så røykeriet (hjemmelaget eller kjøpt) er allerede klart hos oss. La oss nå diskutere de viktige forholdene ved kaldrøyking.

Brukt tre

Hva er det beste veden og sagflisen å bruke som ildsted?

Teknologien for kaldrøyking av fisk innebærer bruk av hardtre. De mest brukte er lønn, osp, eik, fjellaske, pære og eple, som praktisk t alt ikke avgir tjære, men produserer antibakteriell røyk.

For røyking må du velge tynne og fint detaljerte grener, samt flis og sagflis, som vil ulme ganske lenge og skape ønsket temperatur og røyk.

Det er verdt å merke seg at tretypen som brukes påvirker smaken og aromaen til det røkte produktet. Ask gir for eksempel fisk en fyldig smak, hassel gir en skarp og intens aroma, mens lønn impregnerer røkt fisk med smak av kjøtt.

Mange tror at det kun er tørr ved som bør tas til røykeri. Dette er imidlertid ikke nødvendig. Alt avhenger av ditt ønske og preferanse.

Hvis du vil at ferdigfisken din skal være annerledessyrlig smak og forsterket brunfarge, kan du bruke lett fuktig tre. Og hvis du vil at det røkte produktet skal ha en lys gylden skorpe og en delikat ettersmak, så velg godt tørkede greiner.

Generelt, med bruk av alle typer tre, kan du eksperimentere og lage forskjellige kombinasjoner. For eksempel gir bjørnebær-, rips- og drueblader og kvister lagt til ildstedet en karakteristisk unik smak. Fisk og sagflis fra agnbøk vil gi en særegen spesifikk smak.

Det er best å bruke flere typer vedbrensel, samtidig som du opprettholder et enkelt forhold: det bør være litt mer fruktved enn vanlig ved.

Når du utfører smaks- og kulinariske eksperimenter, bør det huskes at det er best å ikke bruke bartrær til røyking av fisk, da de gir produktet ubehagelig bitterhet og avgir harpiks som legger seg på overflaten av den røkte retten med et tynt lag med sot.

Ikke legg heller ved infisert med sopp, mugg og råte. Pass på å fjerne barken før du bruker veden, da den under forbrenningsprosessen kan frigjøre giftige stoffer og gi produktene en uønsket bitter smak.

Vær veldig forsiktig når du bruker bjørkeved, da det kan tilføre det røkte produktet unødvendig bitterhet.

Det skal også nevnes at du ikke i noe tilfelle skal vifte bålet i ildstedet. Under kaldrøyking bør treet ulme aktivt og intensivt; for dette bør brøkdelbruttede grener dekkes med småsagflis.

Etter å ha bestemt oss for type tre for oppdrett av ildsted, la oss nå tenke på hvordan vi kan forberede fisken vår direkte for røykeprosessen.

Tilberedningsmetoder: s alting eller marinade

La oss finne en deilig oppskrift på kaldrøkt fisk. For eksempel makrell.

Før røyking selv, helst om kvelden, må den vaskes og rengjøres grundig. Fra fiskens mage skal innmat, melk og gjeller fjernes. Det er ikke nødvendig å kutte av hodet. Ikke skrap skinnet eller skjellene, dette vil tillate makrellen å beholde saftigheten til kjøttet og den delikate aromaen.

Bør fisk kuttes i biter? Det er ikke nødvendig å gjøre dette for små prøver, men det er lurt å dele stor fisk i biter eller lage små kutt langs ryggraden. Dette vil tillate produktet å s alte og røyke jevnt og raskt.

Hvordan går s alteprosessen? Det er flere alternativer for å behandle fisk med s alt. Du kan for eksempel rive fisken innvendig og utvendig, tilsette krydder, løk og sette under undertrykking i seks til tolv timer.

Et annet s alt alternativ er å tilberede en sterk mettet s altløsning og legge makrell i den i tjue til tretti minutter.

Fet fisk bør s altes på en litt annen måte: produktet, rikelig gnidd med s alt og krydder, pakkes inn i folie eller pergament og legges i en tett lukket plast-, glass- eller emaljert beholder i to til tre dager.

S altet på denne måten, kaldrøkt makrellvil ha en behagelig og delikat smak og aroma.

I tillegg til s alting kan fisk bløtlegges i marinade. Dette vil gjøre kjøttet hennes enda mykere og saftigere, samt gi det de nødvendige smakene og nyansene.

Til sylting trenger du et kvart glass s alt, et halvt glass sitronsaft, et glass hvitvin og soyasaus (ingredienser beregnes per liter vann). Du kan også legge til løk og favorittkrydder og krydder her.

Syltetiden for makrell varierer fra åtte til ti timer. Det er verdt å merke seg at den syltede fisken skal være i en lukket beholder i kjøleskapet.

Nest siste trinn: tørking og herding

Etter s alting må fisken vaskes grundig (i flere vann) og bløtlegges, noe som også kan ta et par dager. Deretter skal produktet tørkes. For å gjøre dette henges kadaveret vertik alt, ikke dekket med noe, men beskyttes mot fluer og andre insekter, og oppbevares i tre til fem dager.

På dette stadiet må hver fisk undersøkes nøye for å bli kvitt et ødelagt, lite s altet eksemplar. Hvis fisken lukter vondt eller har sprøtt kjøtt, må den kastes.

Etter tørking henges skrottene ut i et røykeskap, og prøver å ikke berøre dem med hverandre. Takket være dette vil røykerøyken omslutte fisken jevnt fra alle sider, noe som vil forbedre kvaliteten og hastigheten på dens beredskap.

La oss nå gå direkte til røykeprosessen.

Nødvendig varighet av røyking

Så, makrellen vår er klar for kaldrøyking, og her dukker det opp et ganske tradisjonelt spørsmål: hvor lang tid tar det å røyke fisk?

Hvor mye å røyke fisk er et ganske vanlig og populært spørsmål, og svaret på det gir seg selv: Ved kaldrøyking er det umulig å raskt tilberede en velsmakende og trygg rett uten å utsette den for varmebehandling.

Det er også logisk å konkludere med at tidspunktet for kaldrøyking av fisk avhenger av størrelse og fettinnhold. I gjennomsnitt tar det flere dager.

Kaldrøkt fisketeknologi innebærer ikke matlaging under en dagstur til naturen. Hvis du skal slappe av utenfor byen ganske lenge, så begynn gjerne å røyke selv det største og feteste fiskeskrotten.

Hvor mye å røyke småfisk? Vanligvis røykes små fisk i to til tre dager, mens større kan tilberedes i fire eller mer.

Erfarne kokker anbefaler å begynne å røyke om morgenen, i solfylt vær. Den første dagen er det nødvendig å sørge for at røyken kommer inn i røykeskapet kontinuerlig, og først da, på grunn av omstendigheter, kan det være små avvik i strømmen. Så oppgaven med kaldrøyking er ganske i stand til å takle én person!

Nødvendig røyketemperatur

Hva er nødvendig temperatur for kaldrøkt fisk? Pass på at luften i røykeriet ikke stiger over tretti grader Celsius. Den mest optimale temperaturendet er tjuefem grader.

Samtidig bør du regelmessig sjekke temperaturen på luften inne i selve kammeret for å justere den ulmende ildstedet om nødvendig.

Vi må imidlertid huske at du ikke kan åpne røykeriet for ofte for å se inn i midten - dette kan øke røyketiden til produktet betydelig eller til og med ødelegge hele prosessen.

Etter røyking tas ikke fisken ut av røykeapparatet umiddelbart, men får tørke i et par dager til slik at den får en jevn gyllen farge og konsentrert smak.

Hva er det, ferdigmat?

Så, koketiden og temperaturen er nådd, og vår kaldrøkte makrell er klar!

Hvordan kan du vite om røkt fisk kan brukes?

Siden kadaveret under kaldrøyking er mettet med røyk fra bålet og mister mesteparten av fettet og fuktigheten, bør kjøttet til denne fisken være ganske tørt og hardt, ha en lys gylden skorpe og passe tett til ryggen.. Og selvfølgelig skal et riktig tilberedt produkt ikke ha en ubehagelig lukt og ettersmak.

Langtidslagring av ferdig fisk

Hva er den beste måten å oppbevare røkt fisk på? Produktet må plasseres på et rent og tørt sted med en konstant lufttemperatur på tre grader. Dermed kan fisken stå i kjøleskap i en uke.

Du bør imidlertid huske at retten har en spesifikk skarp lukt, så den bør oppbevares i tykt papir.

Kaldrøkt fisk kan frysesvakuumpakket i 3 måneder. Det er best å tine produktet i mikrobølgeovnen.

Hvis du bestemmer deg for å la en røkt fisk være i reserve, husk at dens smak og ernæringsmessige egenskaper forringes under lagring. Derfor er det best å spise dette produktet i løpet av de tre første dagene.

God appetitt!