Den berømte italienske Fontina-osten: historie, teknologi, oppskrifter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

I dag skal vi bli kjent med den kjente italienske Fontina-osten. Bilder viser det i form av ikke veldig brede skiver med et rundt stempel - konturene av Mount Cervinia (et annet navn for Matterhorn) og inskripsjonen Fontina.

Og også på originalproduktet må forkortelsen DOP være, som indikerer at det er laget i Aosta-dalene. Så hvordan smaker denne osten? Hvilken melk er den laget av? Hvilken teknologi? Hvilke retter bruker fontina? Og viktigst av alt: hva kan erstatte denne italienske osten? Vi vil snakke om alt dette i artikkelen vår.

Fontinas historie

Omrisset av Mount Cervinia, symbolet på Alpene, på etiketten til osten forteller oss at melken til den ble tatt fra kyr som beitet i de rike engene i skråningene til Matterhorn. Men hvor kom navnet «fontina» fra?

Det finnes tre versjoner av denne. Den første, den enkleste, sier at osteoppskriften ble oppfunnet ilandsbyen Fontinas. Den andre versjonen viser oss til arkivene til klosteret Gran San Bernardo. Dokumentene fra 1600-tallet nevner familien de Funtina, som leverte ost til klosteret.

Og til slutt, den tredje versjonen, som også har rett til å eksistere: i middelalderen fungerte de vanskelig tilgjengelige Aosta-dalene som et fristed for emigranter fra Oksitania (Sør-Frankrike), som flyktet hit fra inkvisisjonen.

Og derfor har ikke begrepet "fontina" italienske, men Languedoc-røtter. "Fondis" eller "fontis" - dette er hvordan ost ble definert, som har evnen til å smelte når den varmes opp. Mye senere stammer den berømte fondueretten fra dette begrepet.

De første referansene til Fontina-ost er ikke relatert til dokumenter eller kokebøker, men til… maleri. Castello di Issogna har fresker fra 1100-tallet som viser de berømte hodene som modnes i hyllene.

Og i 1477 er denne osten nevnt i avhandlingen Summa Lacticinorum av legen Pantaleone da Confienza. Siden 1955 har produktet vært beskyttet av opprinnelseskontroll (DOP). Den produseres bare i Valle d'Aosta-regionen, og ingen andre steder i verden.

Kan du lage fontina-ost hjemme

Oppskriften på produksjonen av produktet har kommet ned til oss nesten uendret siden middelalderen. For å lage en ekte fontina selv, må du være en lykkelig eier av Valdostana Pezzata-kyrne, og samtidig høyfjellsbeite, hvor de skal beite om sommeren, og bruke høy derfra om vinteren.

For å lage ost brukes én melkemengde, og den varmes opp til 36 grader senest kl.to timer. Derfor bør ysteriet ligge ved siden av beitet.

Fet helmelk støpes ved å tilsette kalvemage. Den foregår i stål- eller kobberkjeler i minst 40 minutter.

Den resulterende koagel bør brytes i biter på størrelse med et maiskorn. Myseskillerkjelene varmes opp til 47 grader, hvoretter sedimentet overføres til spesielle beholdere for pumping.

Trykk varer en dag. Etter det blir hodet senket i s altvann i 12 timer. Fontina modnes ikke noe sted, men i huler hugget inn i steinene, hvor luftfuktighet på 90 % og en temperatur på +10 grader opprettholdes året rundt. I 80 dager (dette er minimumsperioden) blir hodene snudd, gnidd, s altet på en tørr måte.

Gastronomiske egenskaper ved produktet

Som du kan se, er det nesten umulig å gjenta den teknologiske prosessen for å lage Fontina-ost hjemme. Dessuten krever ett hode omtrent hundre liter melk.

Hvordan gjenkjenner jeg originalproduktet? Dette er sylindre 7-10 centimeter høye med lett konkave sider og flate kanter. Den ideelle vekten på ett hode er fra 7,5 til 12 kilo.

Skoren på osten skal være kompakt, men tynn, brun. Mengden fett i fontinaen er 45 prosent. Modenheten til osten er middels. Derfor er teksturen elastisk, myk.

På snittet avslører osten mange små øyne, hvor antallet øker mot midten av hodet. Fargen på fontenen avhengerfra aldring - fra elfenben til moden halm.

Aromaen til osten er veldig rik. Smaken er karakteristisk, søtlig, med nøtteaktige toner. En moden fontina har en fastere tekstur. Denne typen smak har en krydret og mer en valnøtt, som kombineres med urte og fruktige nyanser.

Hvordan tjene

Fontina er ganske verdig å stå på en ostetallerken ved siden av sine ikke mindre kjente brødre fra Italia og Frankrike. Tørr rødvin passer godt til. Merlot eller Nebbiolo ville være det perfekte valget.

For at den italienske Fontina-osten skal åpenbare seg i all sin prakt, er det nødvendig å oppbevare den riktig. Det kuttede stykket skal pakkes inn i et fuktig linhåndkle og legges i en vakuumbeholder.

Men du kan bruke kjøleskapet. Vi pakker fontinaen med matfilm og legger den på det varmeste stedet - på døren. Før servering anbefales det å skaffe osten på forhånd, en halvtime i forveien, slik at den blir romtemperatur.

Erstatning for Fontina-ost

Dette produktet tilhører DOP-kategorien. På grunn av denne statusen har ikke alle råd til prisen. Og kostnadene for et modent hode er flere ganger høyere enn ungoster.

Men det er en vei ut. Fontina produseres på lignende måte, ikke bare i andre regioner i Piemonte, men også i forskjellige provinser i Italia. Og til og med Danmark, Frankrike og Sverige begynte å lage ost ved hjelp av denne teknologien.

Sann, det er mindre krydret krydret smak i slike produkter. Den nordlige fontinaen er mer delikat og aromaen er mindre utt alt.

Forresten, i selve Italia selges oster med syntetisk løpe. Dette lar deg redusere kostnadene for produktet betydelig. Riktignok kalles slike oster "Fontella", "Fontal" og "Fontinella", og de er mye mykere enn den berømte originalen.

I hvilke retter finnes

Fontina-ost er en integrert del av Valdostans kulinariske kultur. I tillegg til å spise alene, brukes den til smørbrød - med ferskt brød eller krutonger.

Men hovedkvaliteten som gjør fontina så verdsatt av kulinariske eksperter, er dens ekstremt lave smeltepunkt. Allerede ved 60 grader begynner osten å spre seg.

Derfor brukes den aktivt til pizza og varme smørbrød, hvor fontina danner en utmerket rødhette.

Revet ost tilsettes salater, kjøtt, supper. Fontina brukes til steking av fisk og grønnsaker. Hun skal lage deilig risotto og polenta.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-ost sammenlignes ofte med den sveitsiske Gruyère, og det med god grunn. Begge disse fermenterte melkeproduktene har et lavt smeltepunkt, som er grunnen til at de er en uunnværlig ingrediens for fondue. I Aosta-dalene lages den kjente retten slik.

1. Fontina (ca. 200 gram) kuttes i vilkårlige biter og sendes til fonduemakeren.
2. Hell 125 milliliter hel gårdsmelk.
3. Lett blandet og sendt i noen timer tilkjøleskap.
4. Fonduen varmes deretter i vannbad til det dannes en tykk krem av osten og melken.
5. Legg til et stykke smør og to eggeplommer.
6. De setter pannen på en spesiell brenner og begynner å spise.

Tråd et stykke brød eller frukt på en gaffelstrikkepinne, dypp det i fond og spis.

Alpine Polenta

Dette er nok en rett som har fontina-ost som hovedingrediens. Oppskriften er veldig enkel:

1. Fra en liter vann og 250 gram maismel, kok tykk grøt.
2. Tilsett 150 g smør og sett til avkjøling.
3. I mellomtiden tre 300 gram fontina, kuttede pølser, grønnsaker (tomater og paprika).
4. Kutt kald polenta i strimler.
5. Stables på en bakeplate, ispedd lag med pølser, grønnsaker og selvfølgelig ost. Sett i ovnen for å bake.

Server varmt. God appetitt!