Hva heter gåseleverpostei? Foie gras: matlagingsoppskrift

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Denne retten er en favoritt blant gourmeter, men for de fleste gir den ganske motstridende følelser. Den er øm, smelter i munnen og etterlater en uvanlig ettersmak. Hva snakker vi om? Selvfølgelig om en spesiallaget gåseleverpostei. Dette gastronomiske mesterverket fra franske kokker er en tradisjonell julerett og et symbol på luksus. Enhver person med respekt for seg selv bør prøve det minst en gang i livet. Om navnet på gåseleverpostei, hvordan du lager den og serverer den riktig, vil vi fortelle i artikkelen vår. La oss se for oss flere alternativer for tilberedning samtidig.

Gåseleverpostei: hva heter den og hvorfor?

Denne retten er unik, ikke bare iFrankrike, men over hele verden. Den er tilberedt av gåselever og kalles pate, selv om ingrediensene for den nesten aldri males til en homogen tilstand. Og det er en enkel forklaring på dette. Men først må du si hva gåseleverposteien heter. Og først etter det kan du begynne å tilberede den.

Pâ fransk er navnet på patéen foie gras. På russisk heter retten «foie gras». Oversatt betyr det "fettlever." For tilberedning brukes innmat av en gås, fetet på en spesiell måte, virkelig. For å gjøre leveren stor og fet, plasseres fuglen i et bur. Så blir gåsen tvangsmatet, bokstavelig t alt hver time. En slik diett fører til en økning i innmat i en størrelse som overstiger det normale 10 ganger.

Så hvorfor er foie gras fortsatt en paté? Faktum er at den fete gåseleveren etter varmebehandling viser seg å være så øm at den ganske enkelt smelter i munnen og derfor ikke trenger ytterligere sliping. Dermed ligner smaken og teksturen på den ferdige retten en ekte pate. Den er så tykk at den kuttes i stedet for å smøres på brød slik de fleste er vant til.

I tillegg til naturlig gåselever kan andre ingredienser tilsettes pateen. Men innholdet deres bør ikke overstige 50%. I Frankrike er dette nedfelt på lovnivå.

Historie til retten

Selv om foie gras-oppskriften viser tilFransk mat, teknologien for tvangsmating av gjess for å få mer fet lever av høy kvalitet ble oppfunnet av de gamle egypterne for 4000 år siden. De oppdrettet fjærfeet sitt på fiken. Senere ble den samme teknologien adoptert fra dem av jødene, som bare spiste gåsefett, og selve leveren, som ble ansett som ikke-kosher, ble solgt med fortjeneste. Men romerne, tvert imot, tilberedte bare innmat av gjess og ender. Gåseleverpostei var en av de mest populære rettene i den antikke verden.

De første foie gras-oppskriftene dateres tilbake til det 4.-5. århundre. Men de har ikke en trinn-for-trinn beskrivelse av tilberedningsprosessen. Men i franske kokebøker, fra 1600-tallet, er alle handlinger beskrevet i etapper. Det er derfor Frankrike regnes som fødestedet til foie gras.

Fransk for gåseleverpostei kalles foie gras. Det antas at ordet foie, som oversettes som "lever", kommer fra det latinske fikatum, som betyr "fiken". Men de gamle egypterne matet bare gjessene med fiken.

I dag regnes Frankrike som ledende innen produksjon av gåselever. Ikke ligg bak det franske Ungarn, Belgia, Spania, USA og Polen. Og i Alsace-regionen oppdras fugler av en spesiell rase, hvis lever veier opptil 1,2 kg.

Pære Foie Gras: Ingredienser

For å tilberede den mest kjente gåseleverretten trenger du følgende ingredienser:

• gåselever - 500 g;
• pære - 1 stk;
• konjakk - 70 ml;
• smør - 20 g;
• s alt - ½ ts;
• svart pepper - ½ ts;
• sukker - ¼ ts;

Leveren kan brukes som hele stykker eller som en blokk, men alltid rå. Alle pærer vil gjøre det. Men merk at først må de bløtlegges i konjakk, og først etter det gå videre til leveren.

Trinnvis matlaging

Foie gras-oppskriften inneholder følgende trinn:

1. Skjær leveren på langs i 0,8-1 cm tykke tallerkener. Bitene bør ikke være for tynne, da det vil slippe mye fett fra dem under stekeprosessen.
2. S alt gåseleverplatene, tilsett sort pepper.
3. Legg bitene i en tørr stekepanne oppvarmet på middels varme. Du trenger ikke tilsette vegetabilsk olje eller smør. Fettet i leveren er nok.
4. Stek bitene på hver side i nøyaktig 1 minutt. Overfør foie grasen til en ren tallerken. Tøm fettet fra pannen. Den kan fortsatt brukes til å tilberede andre retter.

Nå er det tid for frukt å servere.

Pærer i konjakk

Dette foie gras-tilberedningstrinnet kan deles opp i trinn:

1. Skrell pærene og skjær i 4-6 biter. Pepper dem litt, tilsett sukker og konjakk. Rør pærene i alkoholen og la stå i 40-60 minutter i romtemperatur for å marinere.
2. I en kjele med tykk bunn eller i en stekepanne, smelt et stykke smør og stek frukten på det, etter å ha tappet saften fra dem. Ilden må være sterk slik at pærene koker raskt og ikke faller fra hverandre.
3. Etter et par minutter, hell alkoholen som de ble bløtlagt i på de nesten ferdige fruktene. På samme stadium anbefales det å flambere pærene. For å gjøre dette, senk den brennende fyrstikken ned i konjakk. Brann vil umiddelbart bryte ut. Er det lite alkohol går det ut av seg selv. Hvis dette skjer etter 30 sekunder, dekk kasserollen med et lokk.

Server foie grasen med cognac pære umiddelbart. For å gjøre dette kan du legge leveren på en skive grovbrød og helle over den resterende saften.

Gåseleverterrin

Neste rett er en flott forrett til festbordet. Dette er en ekte delikatesse, med en mild, raffinert smak og behagelig aroma. Terrine, eller bakt paté, er både myk og tett i konsistensen. Den kan serveres som snacks på kjeks eller toast.

Terrine er lett å tilberede:

1. Gåselever (1 kg) kuttet på langs i tre lag.
2. Kombiner 150 ml portvin og 50 ml konjakk i én beholder.
3. Legg alle 3 lagene med lever i en ildfast form25 cm lang Dryss hvert lag med s alt, pepper og muskat og hell over alkoholblandingen.
4. Stram formen med matfilm og avkjøl i 5 timer.
5. Forvarm ovnen til 150 grader.
6. Forbered et dypt bakepapir. Legg en terrinform i den, stram den med folie eller dekk den med lokk. Hell nok varmt vann i en bakeplate slik at den når midten av formen.
7. Kok terrinen i 20 minutter. Ta så formen ut av ovnen, ta av lokket og legg en vekt på 0,2 kg på toppen av leveren.
8. Avkjøl retten først i romtemperatur og deretter i kjøleskapet i 12 timer.

Enkleste gåseleverpostei

Vanligvis males ikke foie gras til en jevn konsistens. Det er rett og slett ikke behov for dette, siden leveren, som inneholder så mye fett inni, allerede er så myk at den bokstavelig t alt smelter i pannen og i munnen. Men hvis du ønsker det, kan du lage en mer kjent gåseleverpostei til oss. Hvordan lage det, vil følgende trinnvise instruksjoner fortelle:

1. Smelt svinefett (100 g) i en stekepanne og stek 3 løk og 2 gulrøtter, hakket på en vilkårlig måte.
2. Etter 5 minutter legger du gåseleveren (0,5 kg) til grønnsakene, og skjærer innmaten i små biter. Kok i 10 minutter. Til slutt tilsett 2 ts. s alt, 1 ts. svart pepper og½ ts muskatnøtt.
3. Hell leveren med grønnsaker (uten fett) i en praktisk bolle og mal den med en stavmikser til en jevn jevn.
4. Pate tilbake i pannen, hell 200 ml melk i den. Gjør retten mørkere under lokk i ytterligere 5 minutter, avkjøl deretter og server.

Andeleverpostei

Nesten 90 % av foie gras er ikke laget av gåselever i det hele tatt. Og alt fordi det er mer økonomisk å dyrke ender enn gjess. En slik rett viser seg å være mer budsjettmessig, og nesten alle kan lage den. Og du må gjøre det slik:

1. Kutt andeleveren i 1,5 cm biter.
2. Stek 4 sjalottløk i en stekepanne med litt olivenolje til de er gyldenbrune.
3. Legg leverbiter på løken. Stek dem på den ene siden og på den andre siden i 1 minutt. Smak til med s alt, pepper, herbes de Provence etter smak.
4. Knus ingrediensene med en blender til en myk konsistens, tilsett 30 ml cognac om ønskelig. Gi den ferdige pateen en vakker form, og avkjøl den i kjøleskapet i 2 timer.

Hvordan servere foie gras

Denne foie gras-retten serveres med en siderett, eller rett og slett med brød eller en cracker sandwich. For at en tett pate lett skal skjæres i porsjonsstykker, må den avkjøles godt, og 15 minutter før tilberedning av snacksta den ut av kjøleskapet.

Ved servering kuttes foie gras i tynne skiver som ikke er mer enn 1 cm tykke. Etter smak harmonerer den delikate leveren godt med søte sauser og rødvin.