Hvordan lage pilaf: essensielle ingredienser, oppskrifter og matlagingstips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Pilaf er en av de mest elskede rettene i Russland. Den serveres over alt - fra kantiner på bensinstasjoner til fasjonable restauranter, og betydningen av denne retten for hjemmebordet til enhver husmor kan neppe overvurderes. Samtidig er de klassiske pilafoppskriftene som Internett er fulle av, ganske alvorlig forskjellige. Og variasjonen til de originale versjonene av den tradisjonelle Midtøsten-retten er slående i overflod.

Oprinnelseshistorien til retten

Pilaffens opprinnelse er assosiert med begynnelsen av risdyrkingen i Midtøsten og dateres ikke senere enn 2.-3. århundre f. Kr. I følge en versjon dukket den vegetariske versjonen opprinnelig opp i India, og den ble supplert med kjøtt i Persia. På en eller annen måte er etterkommerne av Scheherazade glade for å mytologisere oppfinnelsen av den legendariske retten. Her er de vanligste historiene:

• I følge den persiske versjonen ble oppskriften laget av ingen ringere enn Avicenna, etter instruksjoner fra den store khan. Retten var ment åå mate krigere på lange felttog, så det måtte være enkelt å tilberede, med høy energiverdi, og produktene det ble laget av - kompakt og godt lagret.
• En annen legende forbinder rettens utseende med navnet til Timur (Tamerlane), som fikk en oppskrift på smuldrende pilaf av en mulla før en militær kampanje mot Ankara.
• Versjonen, som blir fort alt til turister i Samarkand, sier at oppskriften på pilaf ble utviklet av Ugulbek, kokken til faren til Tamerlane.
• Det finnes også mindre heroiske versjoner som ikke inneholder strålende navn. Spesielt i usbekiske landsbyer antas det at pilaf er en oppfinnelse av bønder som beiter storfe i fjellene, fordi kaloriinnholdet og billig mat også spilte en stor rolle for dem.

Ingen av de eksisterende versjonene er praktisk t alt umulige å bekrefte eller avkrefte, siden den nøyaktige biografien om pilaf er svært vanskelig å spore, fordi i alle lokaliteter fra antikken til i dag er det regler i samsvar med hvilken pilaf er forberedt. Alt er variert - fra råvarer til retter. I dette lys virker hypotesen om den samtidige oppfinnelsen av retten i flere regioner i Midtøsten på en gang rettferdig.

Et tyrkisk ordtak sier: Det finnes like mange typer pilaf som det finnes byer i den muslimske verden.

Etymologi av ordet "pilaf"

I følge etymologiske ordbøker er leksemet "pilaf" avledet fra det tyrkiske "pilav". Dette lånet finnes på mange europeiske språk: ordet pilaf er på engelsk, tysk, italienskog fransk. Noen kilder hevder forresten et ordbokforhold mellom pilaf og spansk paella (en nasjonalrett med ris og sjømat), men dette er feil. Til tross for sammenfall av oppskriftskomponenter, er dette to forskjellige retter, hvis forekomst ikke henger sammen.

I ordbøkene til det russiske språket ble pilaf først nevnt av Dal, som definerer det som tatarisk eller tyrkisk risgrøt med rosiner, noter sprøhet, gul farge (fra safran) og muligheten for å tilsette kjøtt - kylling eller lam.

I dag deler historiske antropologer betinget inn den orientalske retten i usbekisk og armensk. Og det avhenger av hvordan pilaffen tilberedes: i det første tilfellet behandles alle ingrediensene sammen, og i det andre - separat.

Fordelene og skadene med pilaf

Teoretisk sett er de klassiske ingrediensene til pilaf – ris, kjøtt og smør – nyttige. Så, ris inneholder kalium, som fremmer fjerning av vann fra kroppen, kjøtt er en kilde til jern, og vegetabilsk olje inneholder omega-tre fettsyrer og andre nyttige vitaminer og mineraler. Men faktum er at nyansene til oppskrifter k alt klassikere, som å legge til mye s alt og steke fett kjøtt i olje, ikke bare kan negere alle fordelene med retten, men også gjøre det farlig for figuren og helsen generelt.

På en eller annen måte bør man være forsiktig med pilaf på tradisjonell måte for personer som er utsatt for overvekt, lider av sykdommer i hjerte og blodårer, samt eldre.

Anbefalinger fra ernæringsfysiologer

Hvis du ikke kan forestille deg livet uten pilaf, men energiforbruket ditt lar mye å være ønsketbest, bruk følgende retningslinjer:

1. Ernæringsfysiologer har lenge sagt at hvit ris ikke gir mye nytte og anbefaler å velge upolerte, brune eller ville varianter - det er i disse typene den største mengden fiber og vitaminer, spesielt gruppe B, som har en gunstig effekt på nervesystemet.



2. Vi anbefaler å velge magert kjøtt. Tilhengere av riktig ernæring kan begrense seg til kalkun og kylling, men storfekjøtt, magre deler av lam og til og med svinekjøtt er også godt egnet for et sunt bord. Innmat er også flott.
3. For å redusere kaloriinnholdet i pilaf kan du erstatte proteinelementet (kjøtt) med et tilsvarende produkt med lavere energiverdi, for eksempel sopp eller Adyghe-ost.

Pilaf-kalorier

Som vi allerede har sagt, var den utilitaristiske grunnen til oppfinnelsen av pilaf behovet for å utvikle en oppskrift som ville tilfredsstille behovene til krigere og storfeoppdrettere. Derfor er den høye energiverdien til pilaf en av hovedindikatorene på rettens "riktighet". Kaloriinnholdet avhenger selvfølgelig av ingrediensene som brukes. Her er omtrentlige beregninger av energiverdien per 100 g pilaf med ulike typer proteinprodukter:

• fårekjøtt pilaf - 200 kcal;
• biff - 220 kcal;
• fra svinekjøtt - 300 kcal;
• fra kyllingfilet - 140 kcal;
• fra sopp - 100-110 kcal.

Mer nøyaktige beregninger kan gjøres hvis du måler nøyaktig vekten av alle ingrediensene som er inkludert i retten. Ikke glem at krydder også har energiverdi.

De beste krydderne til pilaf

Selvfølgelig kan oppskriften på en tradisjonell orientalsk rett ikke klare seg uten krydder og krydder. Den riktige buketten vil ikke bare gi upåklagelig smak og aroma til pilaf, men også påvirke utseendet, og bringe farger og teksturer til den. I tillegg hjelper pilafkrydder på fordøyelsen, noe som er veldig viktig i vårt tilfelle, siden vi har å gjøre med en ganske tung og relativt fet rett!

Så, her er en liste over de beste krydderne som ingen husmor kan klare seg uten hvis hun vil lage ekte pilaf:

1. Zira eller spisskummen (ikke forveksle med spisskummen) er et av de viktigste og vanligste krydderne til pilaf. Bittersøte korn (bedre å bruke hele, ikke m alt krydder) vil sette kjøttsmaken ut av seg.
2. Berberis – tørket frukt gir surhet og friskhet til retten.
3. Saffron er et krydret-brennende krydder som gir retten ikke bare krydret, men også gjør den til en appetittvekkende gul farge.
4. Gurkemeie - som safran er det et utmerket naturlig fargestoff, men har ikke en så utt alt smak, men det vil gi retten en behagelig aroma, som ofte forbindes med indisk mat.
5. Pepper er en sjelden følgesvenn av asiatisk pilaf, oftere brukes paprika og en sort variant av dette krydderet av europeere.
6. Hvitløk er en fullstendig og integrert del av den "glatte" feiringen.
7. krydrede urter fra Provence - rosmarin, oregano og andre - fremhev smaken av pilaf i europeisk stil.
8. Tradisjonell indisk oppskrift må inneholde smørstekt kanel og sandeltre.

Uavhengig av valg av krydder er den viktigste betingelsen at de må være ferske, for kun i dette tilfellet kan du være garantert å få forventet effekt.

Klassisk pilafoppskrift

Ifølge Roskomstat er den mest populære i Russland den såk alte usbekiske pilaffen - "korrekt", hvis ingredienser tilberedes sammen.

I Usbekistan vil enhver lokal innbygger, på spørsmål om hvordan man tilbereder pilaf, først og fremst si at det kreves åpen ild og en spesiell stor gryte. Men siden ikke alle av oss kan skryte av muligheten til å gå i friluft og trylle frem den mest korrekte pilaffen, tilpasser vi den tradisjonelle oppskriften.

Ingredienser:

• Lam eller annet kjøtt - 1 kg.
• Ris – 200 g
• Løk - 4 hoder.
• Vegetabilsk olje - 300 ml.
• Hvitløk - 2 hoder
• Gulrot - 800g
• Krydder (zira, berberis, s alt, pepper, etc.).

Først må du forberede ingrediensene: skrell hvitløken fra skallet, men la feddene være udelte, skjær 3 løk i halve ringer, skjær gulrøttene i strimler eller terninger.

Det er selvfølgelig bedre å koke pilaf i en gryte. Som et alternativ er en stor gryte også egnet, der det er nødvendig å varme oljen og steke den uskrellede løken til den er svart, og deretter trekke den ut. Surr hakket løk til den er gylden, og tilsett deretterlam, skjær i biter og stek sammen til en skorpe vises. Et viktig poeng: ikke skru ned temperaturen slik at kjøttsaften blir liggende inne. Nøkkelen er å fortsette å røre.

Deretter legger du til gulrøttene og steker i ca 3 minutter uten å røre; deretter ytterligere 10 minutter under konstant omrøring. Hell i kokende vann slik at vannstanden er 1 cm høyere enn innholdet. Tilsett pepper, reduser varmen og la det småkoke i en time.

Tilsett resten av krydderne, reduser varmen igjen og la det småkoke i ca 10 minutter. Sett godt vasket ris, hell kokende vann (3 cm over innholdet). Du kan presse hvitløkshodene inn i risen på dette tidspunktet, men du kan også vente til vannet trekker inn. Etter ca. 30 minutter, stikk noen hull i risen til kjøttet og kok pilaffen på komfyren i en halvtime til under lokk på minimum varme.

Alternativer til ris

Det finnes veldig mange alternative pilafoppskrifter som bruker helt andre, noen ganger veldig uventede produkter i stedet for tradisjonelle ingredienser.

Så, ris kan erstattes med nesten alle andre kornsorter: bulgur, hvete, linser, hirse, bokhvete, linser og til og med mais. Hvis tiden renner ut, og gjestene står på dørstokken, kan du til og med bruke couscous - det tar 5-10 minutter å lage den. I tillegg er det i noen regioner bare pilaf tilberedt med erter eller i det minste med tilsetning av kikerter anerkjent. Tyrkiske pilafoppskrifter inneholder ofte en ingrediens med et vanskelig å uttale navn, som er liten pasta - i hjertet av den tidligereDet osmanske riket tror at bare de er i stand til å avsløre den sanne smaken av kjøtt og krydder.

Hvordan erstatte kjøtt i pilaf

Vi har allerede sagt at lammepilaf ikke er det eneste alternativet som kan anses som riktig. Du kan velge hvilket som helst kjøtt, styrt av dine egne prinsipper. Men mange nasjoner i dag foretrekker lettere versjoner av nasjonalretten, og legger til rosiner, annen tørket frukt og nøtter (fra peanøtter til pinjekjerner) i stedet for kjøtt. Men i Turkmenistan og Kasakhstan bruker de fisk eller kjøttbiter pakket inn i drue- eller kålblader. Utsøkte varianter av pilaf foretrekkes i haute cuisines hjemland - i Frankrike, tilsett reker eller til og med snegler.

Generelt har til og med grønnsakskomponenten i pilaf variasjoner: gulrøtter erstattes eller supplert med tomater og poteter, løk - kål og til og med epler, så denne retten er et stort felt for kulinariske eksperimenter.

Søt pilafoppskrift

La oss gi en oppskrift på den originale søte pilaffen, som er populær i Aserbajdsjan. Det er verdt å merke seg at ingredienser som er sjeldne for russiske breddegrader enten kan ekskluderes eller erstattes med lignende produkter.

Ingredienser:

• Ris 200
• Hvetemel 100g
• Kyllingeegg 4 stk
• Smør 40g
• Rosiner, tørkede aprikoser, svisker - 50g hver
• Tranebær (du kan ta ferske, frosne eller tørkede) 1 ss. skje.
• Kastanjer (kan erstattes med en blanding av valnøtter, hasselnøtter og pekannøtter) - 40 g.
• Mango (du kan tatørket) - 50 g.
• Gurkemeie og andre krydder etter smak.

Siden oppskriften kommer fra Aserbajdsjan, tilberedes ingrediensene separat og blandes først til slutt.

Først må du koke risen til den er halvkokt, tøm deretter væsken og skyll godt med varmt vann.

Pisk egg med mel til konsistensen til pannekakedeig, tilsett en spiseskje kokt ris og en klype gurkemeie. Smelt en fjerdedel av smøret i en stor kjele, reduser varmen og legg deigen som blir knalloransje etterhvert som den er klar, og dekkes med en skorpe på toppen. Deretter er det nødvendig å legge ut og forsiktig spre risen på toppen, stikke hull på den flere steder med en trepinne og legge smøret skåret i skiver på toppen (ca. 20 g). Løs opp gurkemeie i varmt vann (en tredjedel av et glass) og hell over frokostblandingen. Pakk lokket med et vått håndkle, lukk godt og sett på lav varme i 15-20 minutter.

På dette tidspunktet, kombiner de vaskede fruktene i en panne med 1 glass vann, den resterende oljen og en klype gurkemeie, sett på lav varme og la det småkoke under lokk i omtrent en halv time, og stek deretter i 10-15 minutter.

Server denne versjonen av mager pilaf på bordet ved å legge den i lag: ris, bunnskorpe og frukt.

Pilaf med sopp

Generelt er metoden for å tilberede en tradisjonell orientalsk rett med sopp ikke mye forskjellig fra den klassiske pilafoppskriften, men det tar mye kortere tid, fordi sopp koker mye raskere enn kjøtt. Ta 1 kg champignon og følg instruksjonene ovenfor, med tanke på det for stuingsopp før du sovner ris vil ta bare 10-15 minutter.

Chefs Secrets

Til slutt, her er noen tips fra verdens beste kokker for å hjelpe deg å bli en ekte kjøkkenfe.

Mange husmødre står overfor det faktum at i stedet for en tradisjonell orientalsk rett, er utfallet vanlig risgrøt med kjøtt. Hemmeligheten bak oppskriften på smuldrete pilaf ligger i forviklingene ved å tilberede ris: det er veldig viktig å ikke åpne lokket, og etter at vannet har blitt absorbert, la frokostblandingen dampe i minst 30 minutter. Teoretisk sett kan du tilberede den rette pilaffen fra alle slags ris, men eksperter anbefaler å velge typer med lavt stivelseinnhold og bløtlegge frokostblandinger i kaldt vann i 2-3 timer, med jevne mellomrom bytter vannet.

Pilaf er en svært tilfredsstillende rett som er dårlig lagret - ris tørker ut, grønnsaker mister sin elastisitet, så kokker anbefaler å tilberede en rett til ett måltid, uten å prøve å fylle opp for fremtidig bruk. Hvor mye ris du skal ta til pilaf avhenger av antall personer: 250 g rå frokostblanding er nok til 10 mellomstore porsjoner.

Kjøtt (eller dets erstatninger) i pilaf skal bli saftig, så spesiell oppmerksomhet bør rettes mot å velge et ferskt produkt, helst ikke frosset. Det er nødvendig å kutte kjøttet i store biter - med en side på minst 1,5-2,0 cm.

Selvfølgelig finnes det ingen bedre måte å tilberede pilaf på enn i en gryte. Men du kan bruke andre tykkveggede retter - bare ekte kjennere og gourmeter vil kunne gjette om det.

Riktig usbekisk plovtilberedt på animalsk fett (spesielt på fårefett), men retten blir ikke bare veldig vanskelig for fordøyelsen, men får også en skarp karakteristisk lukt. For å unngå dette kan du enten bare bruke vegetabilsk olje, eller blande olje og animalsk fett.

Mange husmødre, for å spare tid og energi, river gulrøtter, men ekte kokker tillater seg ikke dette, fordi det er i den oransje grønnsaken pilafs skjønnhet ligger for mange orientalske gourmeter.

Rosiner, fiken, kikerter og andre nasjonale favorittgrønnsaksingredienser tilsettes ikke bare mager pilaf, men også kjøttvarianter. Delikatesser bør introduseres etter at kjøttet er stekt - før du tilsetter vann.

Noen krydder bør fortynnes i vann før de tilsettes. Dette gjelder fremfor alt naturlige fargestoffer - safran og gurkemeie. Denne metoden vil oppnå jevn farge og en mer harmonisk smak.