Temperering av sjokolade hjemme: en beskrivelse av prosessen

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

For å lage din egen sjokolade må du følge en bestemt teknologi. For å gjøre dette må alle de originale komponentene gå gjennom visse stadier av produksjonen. En av dem - temperering av sjokolade - er ikke så lett å gjøre hjemme. Det er nødvendig å tydelig forestille seg selve prosessen og behovet for den.

essensen av prosedyren

For å temperere sjokolade på riktig måte hjemme, må du forstå hva som skjer med produktene som et resultat av slik behandling. Hovedingrediensen i den første massen er kakaosmør. Når den er smeltet, har den en flytende og viskøs konsistens. Etter avkjøling stivner blandingen. Hvis prosessen fortsetter ukontrollert, dannes det krystaller av forskjellige størrelser. Dette påvirker kvaliteten på det ferdige produktet negativt. Temperering av sjokolade hjemme gjør at kakaosmøret gradvis antar sin mest stabile form. Etter det vil produktet være lettere å behandle. I denne formen vil dens krystallisering værepasserer jevnere.

Essensen i prosessen er at sjokolademassen først varmes opp til en viss temperatur. Deretter må den avkjøles litt. Og så varmes blandingen opp igjen. Resultatet er et produkt av ønsket kvalitet, som vil lagres i lang tid uten synlige endringer i strukturen.

Prosessformål

Før du tempererer sjokolade hjemme, må du forstå konsekvensene av slik behandling. Som et resultat av denne prosedyren er det mulig:

1. Øk temperaturen der ferdige sjokolader smelter i hendene dine. Det er veldig viktig. Det er tross alt få som liker for eksempel et godteri som vil begynne å smelte umiddelbart ved kontakt med fingrene.
2. Reduser størrelsen på det ferdige produktet delvis. Så det blir lettere å få den ut av formen.
3. Ekskluder spontan dannelse av et ubehagelig hvitaktig belegg på overflaten av ferdige produkter i form av striper eller individuelle flekker.
4. Fremskynd den endelige kjøleprosedyren. Eksperter har fastslått at temperert sjokolade stivner mye raskere. Dette er spesielt viktig i tilfellet når massen må gis en viss kompleks form. Her går tidtellingen noen ganger med sekunder.
5. Gi produktet en fin glans. Karakteristisk glans gjør produktet mer attraktivt.

Dette produktet ser vakkert ut, går godt i stykker og kan lagres lenge i romtemperatur uten synlige endringer i strukturen.

Spesialutstyr

For slik bearbeiding under produksjonsforhold brukes som regel en tempereringsmaskin. Den består av en beholder, inne i hvilken det er en blandeanordning, som drives av en elektrisk motor. Kroppen til apparatet er utstyrt med en dampkappe. Varmeelementer fungerer fra det, som gir oppvarming av produkter plassert i tanken. Du kan stille inn ønsket temperatur eller gjøre andre innstillinger ved hjelp av et spesielt kontrollpanel. Dampkappen er også koblet til rør for kaldt vann og avfallsavfall. En tempereringsmaskin er nødvendig for å sikre en jevn viskositet av sjokolademassen, samt for å garantere den mekaniske motstanden til det ferdige produktet. Disse enhetene kan være forskjellige:

• arbeidstankkapasitet (fra 5 til 1000 liter);
• dimensions;
• type blandelegeme (skrue eller røreverk).

Valget av en eller annen enhet avhenger av produksjonsvolumet og bruksfrekvens.

Hjemme brukes som regel mer kompakte enheter med røreverk med en kapasitet på opptil 1 kilogram.

Behandling på et marmorbrett

De som liker å lage alle slags søtsaker selv bør vite hvordan man tempererer sjokolade hjemme. Dette kan gjøres på forskjellige måter. Hver av dem har sine egne fordeler. Vertinnen kan bare velge det mest praktiske alternativet for seg selv. Tenk som et eksempelmarmorplatemetode.

I dette tilfellet er det nødvendig:

1. Varm den mørke sjokoladen i en bolle til 45 grader.
2. 2/3 av denne massen hell på et marmorbrett.
3. Kjør den forsiktig på brettet med en slikkepott og palett til produktet begynner å krystallisere. Temperaturen på sjokoladen skal synke til 27 grader. Du kan sjekke dette med et termometer. For sikkerhets skyld er det bedre å bruke en spesiell enhet med en laserenhet.
4. Overfør den behandlede massen tilbake til beholderen. Temperaturen på blandingen vil nå 32 grader. Samtidig må det hele tiden røres.

Nå kan massen helles i formen, og hvis arbeidet er utført riktig, så stivner den bokstavelig t alt på 3 minutter.

Dampbadbehandling

Hvis det ikke er noen marmorplate tilgjengelig, kan du prøve et annet alternativ. Så hvordan tempererer du sjokolade hjemme? For dette trenger du:

• pan;
• bowl;
• skulderblad.

Prosedyren inkluderer følgende operasjoner:

1. Sjokolade bør hakkes tilfeldig og legges i en bolle.
2. Hell vann i en kjele og sett den på lav varme.
3. Plasser en bolle med sjokolade oppå den slik at bunnen berører væsken. I dette tilfellet vil produktet gradvis begynne å smelte.
4. Så snart massen blir flytende og temperaturen når ønsket verdi, må pannen tas ut av komfyren og pakkes inn i et håndkle for å spare varme. Innhold ikkebør fryse på forhånd.
5. For frø, legg til et stykke hard, tidligere temperert sjokolade i bollen.
6. Rør med en slikkepott til temperaturen på massen når ønsket nivå.

I tillegg kan den tilberedte blandingen allerede brukes til det tiltenkte formålet. Den kan helles i en form eller støpes til en figur ved hjelp av spesialverktøy.

Hovedindikator

Det er nødvendig å sørge for at temperaturen i prosessen med å temperere sjokoladen tilsvarer ønsket nivå. Ellers vil all innsats bli redusert til null.

Det er verdt å merke seg at hvert trinn har sine egne temperaturregimer. Og for forskjellige typer sjokolade er de litt forskjellige. Denne omstendigheten må tas i betraktning før du starter arbeidet.

Temperaturmodus for tempereringsprosessen for forskjellige typer sjokolade

n/n	Sjokoladetype	Temperatur etter trinn (grader)
1	Mørk	47-50	27-28	30-32
2	Hvit og melkeaktig	44-45	25-26	29–30

Ved å følge disse modusene kan du få sjokolade som etter herding vil oppfylle alle de oppgitte egenskapene. Etter behandlingen må du først foreta en test. For å gjøre dette må et par dråper av blandingen påføres en film, bord eller papir. Etter 5-7 minutter skal den stivne. Hvis stykket ble glatt og blankt,arbeid kan anses som fullført. Ellers må prosedyren gjentas.

Classic Methods

Det finnes visse metoder for å temperere sjokolade, ved hjelp av hvilke det originale produktet kan gjøres om til en plastmasse med en behagelig blank glans uten fremmede inneslutninger og urenheter. I matlaging er det tre hoved alternativer:

1. På et marmorskjærebrett.
2. Seeded i et dampbad (eller dobbel kjele).
3. I mikrobølgeovnen. I dette tilfellet må det knuste produktet samles i en spesiell beholder. Sett den i ovnen og varm opp på lav effekt. Hvert 15. sekund må oppvasken tas ut og den smeltede sjokoladen blandes grundig. I dette tilfellet må små harde klumper nødvendigvis forbli. Så snart hele massen blir flytende og homogen, må beholderen tas ut av mikrobølgeovnen og avkjøles til ønsket temperatur.

Enhver av disse metodene kan brukes for hjemmebruk. Valget av et spesifikt alternativ vil avhenge av tre faktorer:

• mengder av det opprinnelige produktet (for små volumer er det bedre å bruke en mikrobølgeovn);
• tilgjengelighet av nødvendig utstyr i huset;
• ønsker fra vertinnen.

Når alle disse spørsmålene er besvart, kan arbeidet begynne.

Temperaturkontroll

Hvis vertinnen ikke har et spesielt berøringsfritt termometer, ikke fortvil. Dette er ennå ikke en grunn til å forlate planen. Som praksis viser, er det veldig enkelt åtemperer sjokolade uten termometer. I dette tilfellet vil et vanlig kjøkkentermometer duge. Den er ideell, for eksempel for arbeid på et marmorbrett. Du trenger bare å senke kontaktdelen ned i sjokolademassen og følge indikasjonene på skiven. Det er sant at ikke alle liker denne metoden. Faktisk, under måleprosessen, må enheten være i kontakt med produktet, og dette er ikke helt hygienisk. Noen husmødre finner en annen utvei. For innledende oppvarming bruker de en mikrobølgeovn. Der kan du stille inn temperaturen selv og kontrollere resultatet på monitoren. På andre trinn kontrolleres masseoppvarmingsnivået manuelt.

For å gjøre dette må en dråpe av blandingen påføres underleppen. Det er det mest delikate og følsomme organet i menneskekroppen. Dråpen må være kjølig. Tross alt er kroppens normale temperatur 36,6 grader. Slik kontroll er veldig praktisk i praksis og krever ikke ekstrautstyr.