Melkonfekt. Teknologi for tilberedning av konfekt

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Konfekt og bakervarer er matvarer med en karakteristisk søt, behagelig smak og aroma. De har et attraktivt utseende, er høy i kalorier og lett å fordøye. Konfekt er en integrert del av kostholdet til mange mennesker.

Composition

Produksjon av konfektprodukter utføres ved bruk av ulike råvarer. De er spesielt sukker eller sukkererstatning, honning, smør, melk, melasse, ulike bær og frukt. Fremstillingen av komplekse melkonfekteprodukter utføres også ved bruk av stivelse, mel, kakaoprodukter. Nøtter, spiselige oljer, fett (margarin og andre) brukes også. I tillegg brukes i produksjonen av konfektprodukter:

1. Ulike matfarger. Disse inkluderer tartrazin, gurkemeie, karmin.
2. Skumkonsentrater. Blant dem er såperot, blodalbumin, eggehviter populært.
3. Konserveringsmidler. Disse inkluderer svovelsyre, benzosyre, sorbinsyre.
4. Smaker: vanillin, ulike essenser, essensieltoljer.
5. Matsyrer: vinsyre, eplesyre, sitronsyre.

klassifisering

Et konfektprodukt kan tilhøre en av to eksisterende grupper. Spesielt produserer de sukkerholdige produkter. Denne gruppen inkluderer sjokolade, karamell, frukt og bærprodukter, drageer, fløtekaramell, halva, søtsaker. De produserer også mel-konfektprodukter. Disse inkluderer småkaker, vafler, pepperkaker, bakverk og kaker, romkvinner, muffins, rundstykker og mer.

Description

Konfekt er et karbohydratrikt matprodukt. De er spesielt sukker og stivelse. Et konfektprodukt kan brukes til dessert både alene og sammen med ulike drikker. For eksempel tas de som mat sammen med kaffe, te, juice og noen viner. Et særtrekk ved alle konfektprodukter er en behagelig, vanligvis søt smak. Graden av sødme kan variere avhengig av type produkt og produsentens oppskrift. Konfektproduktet har et vakkert utseende og appetittvekkende aroma.

Karakteristisk i utseende

En av hovedindikatorene på kvaliteten på konfektprodukter er utseendet deres. Det er denne funksjonen som først og fremst vurderes for alle produkter i denne kategorien. Men som praksis viser, er det ikke den mest pålitelige, siden skallet til et forfalsket produkt ofte ligner dets ekte motstykke. Konfektprodukter skiller seg fra hverandre i farge. Dette er på grunn av variasjonen av fargestoffer i råstoffet,brukes i produksjonsprosessen av produktet. Noen av dem kan endre farge under varmebehandling. Også ganske ofte innebærer teknologien til konfektprodukter tilsetning av fargestoffer av naturlig eller kunstig opprinnelse. Disse inkluderer for eksempel karameliner eller melanoidiner. Oftest manifesteres naturlig farge på grunn av pigmentet til råvaren ved fremstilling av mel, karameller, halva og noen typer søtsaker (for eksempel fra melk). Noen melprodukter kan i tillegg farges ved hjelp av hjelperåvarer - safran, egg, etc. De er preget av en gylden, gul og brun nyanse. Glasert konfekt kan også variere i farge. Fargen deres avhenger av fargen på glasuren som brukes. Produksjonen av konfektprodukter med brunt belegg utføres ved hjelp av sjokoladesirup, med lys (hvit, rosa, etc.) - ved hjelp av en spesiell glasur. Ved sortimentsidentifikasjon må fargen på belegget bestemmes separat fra fargen på hovedproduktet.

Formkarakteristikk

Den viktigste indikatoren som brukes ved gjennomføring av artsidentifikasjon av sortimentet er skjemaet. Selv innenfor samme gruppe av konfektprodukter kan denne parameteren variere betydelig. Som regel bestemmes denne indikatoren på produksjonsstadiet. I dette tilfellet, alle påfølgende faser, som inkluderer teknologien for tilberedning av konfekt, og stadieneproduktkampanjer kan ikke påvirke den ferdige produktformen. Blant det store utvalget av typer og undergrupper av produktene som vurderes, kan 5 hovedformer skilles ut:

1. Avrundet. Det er typisk for noen typer kaker, pepperkaker, bakverk, kjeks. Småkaker, drageer, søtsaker, muffins og marshmallows er i denne formen.
2. Oval. Den brukes til å lage karamell, godteri, kaker, syltetøy, pepperkaker og småkaker.
3. Rektangulær. Denne formen er hovedsakelig typisk for marshmallows, sjokolade, gelékuttet og plastmarmelade, kjeks, vafler, rundstykker og muffins, kaker og bakverk.
4. Square. Denne formen brukes til småkaker, fløtekaramell, syltetøy, kjeks, kaker.
5. Curly. Den kan brukes til å lage syltetøy, sjokolade, godteri, karamell, pepperkaker osv.

Ved gjennomføring av merke- og sortimentsidentifikasjon tas det også hensyn til kvaliteten på det ytre belegget på produktet.

Luktkarakteristisk

De viktigste indikatorene for den kvalimetriske identifiseringen av et produkt er lukten og smaken. Hvis det blir funnet noen form for avvik i henhold til disse egenskapene eller hvis produktet inneholder uvanlige aromaer og smaker, reduseres graderingen av produktkvalitet. Til tross for at tilberedning av konfektprodukter ofte utføres ved bruk av råvarer med forskjellige aroma- og smaksegenskaper, kan noen produkter av samme type mangle sin karakteristiske smak, og enda mer lukten. Men som regel har produktene en søt smak. Det er takket være ham at vareneDenne typen er spesielt populær blant barn og kvinner. Konfektprodukter med mel utmerker seg med en moderat og mild søt smak (kjeks, kjeks). Derimot har sukkerholdig mat en lysere og rikere smak.

Kvalimetrisk identifikasjon innebærer også definisjonen av lukt. Det er imidlertid ikke etablert en enkelt smak for alle produkter kombinert i en felles undergruppe. I sukkerholdige konfektprodukter er honning og frukt- og bæraromaer overveiende funnet, sjeldnere myntesmak. Denne faktoren avhenger av lukten av råmaterialet (eller dets imitasjon) som brukes til å lage produktet. Ofte er valget av aroma bestemt av navnet på produktet, for eksempel "Cherry" eller "Apple in cream" godteri. Som regel brukes syntetiske smaker av matkvalitet for å gi produktet ønsket lukt. Dette skyldes det faktum at naturlige stoffer har en tendens til å fordampe under varmebehandling. For å kompensere for tapet, blir lukter av kunstig opprinnelse, identiske med naturlige, introdusert i produktet. Duften av mel-konfektprodukter dannes ved baking. I dette tilfellet brukes ikke fermentert, men usyret deig, kjemisk løsnet. I denne forbindelse er den karakteristiske "brødlukten" som er iboende i bakeriprodukter fraværende. Bakeprodukter og krydder brukes for å gi bakevarer sin karakteristiske søte, krydrede smak. Dessuten har hver type produkt sin egen spesifikke lukt. For eksempel saftigaromaen av pepperkaker (oppnådd som et resultat av bruk av krydder), kake eller kjeks kan ikke forveksles med noe. Imidlertid utføres tilberedning av mel-konfektprodukter ofte ved bruk av smakstilsetninger. Dette lar deg imitere enhver lukt.

gjærdeigprodukter

Avhengig av mengden muffins i produktoppskriften, finnes det dampede og ikke-deigde deigtilberedningsmetoder i konfektproduksjon. Hvis mengden sukker og olje i sammensetningen er liten, eltes alle produktene samtidig. Denne metoden for matlaging kalles sikker matlaging. En høy konsentrasjon av muffin hemmer aktiviteten til gjærceller, det vil si at forholdene for gjæring blir ugunstige. Det går veldig sakte, gluten av lav kvalitet dannes. For at gjæringsprosessen skal forløpe norm alt, er det først nødvendig å elte deigen med en flytende konsistens. For å gjøre dette, bland vann, mel, gjær og en liten mengde sukker. Den resulterende blandingen kalles svamp, og fremstillingsmetoden er svamp. Deretter må du vente til deigen gjærer, og deretter legge til muffinsen til den. Tilsett så resten av melet. Jo mindre muffins det er i deigen, jo mer vann og mindre gjær bør det være i.

Oppskrift på hjemmelagde boller

Obligatorisk:

1. Mel - 6755
2. Sukkersand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. S alt - 60 g.
6. gjær - 170 g
7. Vann – 2850

Utgangen vil være 100 boller à 100 g hver.

Matlagingsprosess:

1. Svampdeigen skal rulles til små kuler på 107g hver.
2. Sett dem så på en bakeplate på en spesiell måte. Det er nødvendig at avstanden mellom dem er minst 8-10 cm.
3. Deretter må bakeplaten plasseres på et varmt, fuktig sted for etterheving.
4. Omtrent 5-10 minutter før steking, pensle deigkulene med et egg med en spesiell pensel og dryss dem med perlesukker.
5. Deretter kan bakeplaten settes i en ovn som er forvarmet til 230 °C og bakes i 10 minutter.

Resultat:

Bullene er runde i formen, fargen kan variere fra en behagelig gylden til lysebrun. Overflaten på produktene er blank, deigen er godt bakt.

Ostekakeoppskrift

Obligatorisk:

1. Mel - 3800g
2. Margarin - 200 g
3. Melange - 200 g.
4. S alt - 40 g
5. gjær - 100 g
6. Vann – 1500
7. Fyll (syltetøy eller cottage cheese) – 3000 g.
8. Smør (smør en bakeplate) - 25 g.
9. Melange (smør ostekaken) -150 g.

Utgangen vil være 100 ostekaker, 75 g hver.

Matlagingsprosess:

1. Elt deigen ved å bruke ikke-deig-metoden.
2. Rull den inn i et tau med en diameter på 3 cm.
3. Deretter kutt den i biter på 58 g og rull til kuler.
4. Så må de legges på et konfektark slik at avstandenmellom dem var det 6-8 cm, og trykk dem litt med hånden.
5. Deretter skal bakeplaten fjernes for etterheving i 15 minutter.
6. Deretter, i deigkakene, må du lage en liten fordypning med en trestøter eller endesiden av en kjevle med en diameter på 5 cm.
7. Kantene på fremtidige ostekaker må smøres med et egg. Utsparingen må fylles med fyll ved hjelp av en konditorpose. Hvis ostekakene er ostemasse, må de smøres med egg etter etterheving og fylling.
8. Etter det skal bakeplaten settes i en ovn som er forvarmet til 230-240 °C og stekes i 6-8 minutter.

mai-kakeoppskrift

Obligatorisk:

1. Premium mel - 5070
2. Sukkersand - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rosiner - 830
6. S alt - 15 g.
7. Gjær - 205
8. Vanillin - 35g
9. Vann - 1460
10. Margarin (for smøring av former) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pulveret sukker (til strø) - 100g

Den totale massen av cupcakes ved utgangen vil være 10 kg.

Matlagingsprosess:

1. Elt gjærdeig med svampmetoden.
2. Sylindriske kakeformer smøres med smeltet margarin og fordel den tilberedte massen i dem.
3. Deretter skal formene med deigen stå i 20-25 minutter for etterheving ved en temperatur på 30 °C.
4. Deretter må overflaten på cupcakesene smøres med et egg.
5. For at det ikke skal dannes tomrom under skorpen, må deigen flere steder stikkes hull på med en hårnål til 2-3 cm dybde Produktene er klare for steking.
6. Etter avkjøling, dryss sidene og toppen av cupcakesene med melis.

Baking av denne typen kan være både stykke og vekt.

Spesialmeny

Redusert kalorimat er best egnet for diett og rasjonell ernæring. I dette tilfellet, ved fremstilling av konfekt, anbefales sukker, mel og fett å erstattes med mindre energikrevende og lett fordøyelige ingredienser. Fyllet til baking kan for eksempel være cottage cheese med lavt fettinnhold, purert masse av kokte grønnsaker, fruktpuré eller pasta.