Melets grunnleggende kvaliteter: definisjon, evaluering av indikatorer og normer

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Uunnværlige produkter i det menneskelige kostholdet er melprodukter. Det er mye brukt i bakeri, pasta, matindustri og matlaging. Produktet som oppnås ved å male korn til et pulver kalles mel. Oftest brukes avlinger som hvete og rug til produksjonen, mye sjeldnere - andre korn og belgfrukter. Det tilberedte produktet er klassifisert etter type, type, variasjon. I dag har vi utarbeidet materiale for deg, der du vil lære hvordan du velger riktig mel for hovedkvalitetene.

Nyttig informasjon

Mel, som er hentet fra ulike typer korn, er preget av ulike forbrukeregenskaper. Det er forskjellig i innholdet av kjemikalier, farge, i tillegg gir det ulike bruksområder. Kvaliteten på mel avhenger direkte av hva slags korn det er laget av, derfor er det tillatt å bruke bare høykvalitets råvarer. Vær oppmerksom på at manglersmak, lukt og farge på kornet overføres til det ferdige produktet. Bruk av spiret, selvoppvarmet korn skadet av skadedyr vil betydelig forverre forbrukeregenskapene til mel. Et slikt produkt vil ha reduserte glutenegenskaper, det er preget av svært dårlig kvalitet.

Bestemme kvaliteten på mel

Før vi begynner å bestemme kvaliteten, vil jeg gi ett råd: ikke kjøp store mengder mel på en gang, bare kjøp et par kilo, klargjør et prøveprodukt, og avgjør deretter om du må kjøpe dette spesielle produktet i fremtiden eller ikke. Vi tilbyr flere enkle måter å sjekke kvaliteten på mel:

1. Hell litt mel i håndflaten og klem det godt. I tilfelle det er tørt og av høy kvalitet, vil det ikke etterlate fingeravtrykk. Hvis det dannes en klump fra melet etter at du har åpnet håndflaten, er produktet vått. I fremtiden, under lagring, er kaking av produktet mulig, det anbefales å lukte slikt mel, vanligvis lukter det mustiness eller syre. For å føle denne lukten bedre, kan du varme melet med pusten eller tilsette litt vann og gni det med fingrene.
2. Prett en liten mengde allerede lukttestet mel i munnen og smak på det. Mel av god kvalitet skal ha en delikat, søtlig og behagelig smak karakteristisk for det. Gammelt mel gir en bitter, ubehagelig muggen smak. Hvis det tyggede produktet blir tyktflytende, betyr det at det har god gluten.
3. Vi tilbyr denne metoden for å kontrollere ferskheten til mel: elt deigen fra en liten mengde råvarer og vann, hvorfra vi ruller en liten ball. Hvis den har en skitten grå farge, betyr det at produktet ikke er ferskt.
4. Kollen laget av deigen vaskes under rennende kaldt vann, hvis den resterende massen blir klissete, klissete og strekker seg ca 25 cm, betyr dette at melet har god gluten og produktene som er laget av det vil ikke flyte.

Hvetemelkvalitetsstandard

Organoleptisk vurdering av produktet utføres av en varespesialist. Først av alt tas lukt, farge, smak, mineralske urenheter i betraktning. Råvarer av god kvalitet kan ikke ha en muggen, sur, bitter eller muggen smak. Hvis melet av en eller annen grunn ikke oppfyller kravene i standarden, er det ikke tillatt for matbruk. Kvalitetsindikatorene for hvetemel etter fargen på ulike varianter av hveteråvarer kan ha følgende nyanser:

• v/s, I grade - hvit, hvit med en gul fargetone;
• II klasse - hvit, hvit med en grå fargetone;
• fullkornsmel er hvitt (nyansen kan være grå eller gul) og håndgripelige partikler av kornskall.

Vurder definisjonen av mineralske urenheter i mel. Når du tygger et kvalitetsprodukt, kjennes ikke knase på tennene. For baking anses mel som det beste, som har partikler av jevn størrelse. Mengden gluten i premiummel bør ikke være lavere enn 24%, I - 25%, II - 21%, møbeltrekk - 18%. Askeinnholdet i mel er preget av forholdet mellom kli og endosperm i det, som betyr at jo høyere melkvalitet, jo lavere kliinnhold i det, og derfor lavere askeinnhold. Askeinnholdsraten for hvetemel skal samsvare med følgende indikatorer: kornmel - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Angrep av produkter med skadedyr er uakseptabelt.

Kvalitetskrav

Mel av alle avlinger og varianter er nødvendigvis standardisert og har et stort antall indikatorer som er delt inn i to grupper:

1. Den første gruppen inkluderer egenskaper, indikatorer, numerisk uttrykk, uavhengig av utbytte og meltype. I henhold til disse indikatorene stilles de samme kravene til mel av ulike kvaliteter: fuktighet, lukt, knase, tilstedeværelse av skadelige urenheter, skadedyrangrep.
2. Den andre gruppen inkluderer indikatorer som er normalisert for ulike avlinger fra en variasjon individuelt: farge, mengde og kvalitet på rågluten (for hveteråvarer), malingsstørrelse, askeinnhold.

Melsyre

Frisk mel kjennetegnes ved lav surhet, ved lagring i produktet, på grunn av virkningen av mikroorganismer og enzymer, sp altes noen organiske stoffer og det dannes syrer. Derfor kan vi si at surheten til råvarene avhenger av deres friskhet. Det uttrykkes i grader. Ulike varianter har sine egne indikatorer: premium hvete, I - 3-3, 5˚, tapet, II - 4, 5-5˚.

fuktighet

Bemerket dettørt mel lagres bedre, og utbyttet av brød fra det er mye større. Hvis fuktighetsinnholdet stiger med 1%, reduseres utbyttet av brød med 2%. Fuktighetsinnholdet i produktet avhenger helt av fuktighetsinnholdet i kornet det ble hentet fra. I mel er det lavere av den grunn at vann fordamper fra det under maleprosessen. Vær oppmerksom på at melets fuktighetsinnhold kan variere avhengig av lagringsforholdene. Oppbevares det i et fuktig rom, stiger luftfuktigheten henholdsvis, i et tørt rom avtar den. Denne indikatoren for mel bør ikke overstige 9-10%, for hvete - 15%.

Urenhetsinnhold

Noen ganger kan det finnes skadelige urenheter i kornet: smus, sennep, hjertemusling, ergot, alm. Hvis de ikke fjernes, vil de bli knust sammen med kornet. Innholdet deres i mel har strenge restriksjoner, for eksempel bør innholdet av skadelige urenheter ikke overstige 0,05%, cockle - 0,1%, slips og sennep - ikke mer enn 0,04%. Imidlertid bemerker vi at under kornsliping blir skadelige urenheter også knust, og derfor er deres tilstedeværelse vanskelig å bestemme selv under laboratorieforhold. Det er derfor innholdet deres bestemmes allerede før sliping, og resultatene av analysene er angitt i kvalitetssertifikater eller sertifikater.

Askeinnhold

I henhold til denne indikatoren kan man bedømme graden av mel. Dette kan forklares med at aleuronlaget, skjell og kimen inneholder mer aske enn melholdige korn. De høyeste melkvalitetene inneholder en liten mengde kli, så de skiller seg fra andre varianter i deres lavere askeinnhold. Omvendt laveremelsorter har flere skjell, kim, aleuronlag, og derfor høyere askeinnhold. Det skal bemerkes at askeinnholdet i mel også avhenger av hvor kornet vokser, type osv. Derfor kan to prøver av mel med samme askeinnhold avvike betydelig fra hverandre når det gjelder forekomst av kli i mel.

Mel fra den første gruppen

Fra mengden rågluten i mel er det delt inn i tre grupper: I - opptil 28 %, II - fra 28-36 %, III - opp til 40 %. Fra mel i gruppe I produseres lavelastisk deig: rik og sandkaker, fra 28-35% - kjeks, vaniljesaus, vaffel, 36-40% - puff, gjær. Følgende krav stilles til kvalitetsindikatorene for mel i denne gruppen:

1. fuktighet. Denne indikatoren i dette produktet bør ikke overstige 15%. Hvis melet har høy luftfuktighet, blir det dårlig lagret, muggent, selvvarmende og surt lett. Melverdier under 15 % er også uønsket, for eksempel blir mel med et fuktighetsinnhold på 9-13 % harskt under lagring.
2. Friskhet. Mel må ha en lett spesifikk mellukt. Andre lukter kan tyde på at det er visse grader av defekt mel. Ferskt mel har en mild smak, men med langvarig tygging blir det søtt (resultatet av virkningen av spytt på stivelse). Hvis smaken av mel er sur, søt eller bitter, er produktet laget av defekt korn eller det har blitt dårligere under lagring.
3. Crunch. Denne indikatoren er en feil som er uakseptabel i mel. Årsak det- produksjon av produkter fra korn, som ikke var tilstrekkelig renset fra mineralske urenheter. En annen grunn kan være maling av mel med feil installerte eller dårlig kvalitet kvernsteiner. I tillegg kan det oppstå knusing etter transport av poser med mel i kjøretøy med utilstrekkelige sanitære forhold. Oppbevaring i dårlig rengjorte varehus fører også til denne feilen. Vær oppmerksom på: det overføres også til det bakte produktet.
4. Angrep med skadedyr. Mel er et halvfabrikat for tilberedning av ferdige produkter, så det er uakseptabelt å ha tegn på infeksjon i det. Hvis det finnes noen type skadedyr i melet, blir det erklært som ikke-standard og fjernet fra produksjonen.

Kvalitetsevaluering

I denne delen av artikkelen skal vi snakke om hvordan kvaliteten på mel vurderes. Aksept av mengden mel utføres ved å veie posene, etter kvalitet - av slike organoleptiske indikatorer som smak, lukt, skadedyrsangrep, farge, tekstur. Fuktighet kontrolleres på en måte som allerede er kjent for oss - ved å presse litt mel i en knyttneve. I tilfelle den smuldrer, er fuktigheten normal, og hvis den samler seg i en klump, økes den. Kvalitetssjekk av mel:

1. Lukt. 20 g mel helles over 200 ml varmt vann, vannet tappes, og så luktes melet.
2. Farge. 10-15 g av produktet helles på en flat overflate og jevnes deretter med en glassplate.
3. Smak, tilstedeværelsen av urenheter. Sjekk ved å tygge en liten mengde råvarer.
4. Angrep med skadedyr. Melsiktes gjennom en sil laget av trådnett, sikten som er igjen på den inspiseres
5. flåttangrep. Melet presses lett slik at det oppnås en jevn glatt overflate. Etter ett minutt, undersøk nøye overflaten av melet med et forstørrelsesglass for å identifisere riller og hevelser.