Kjøtt: næringsverdi, kjemisk sammensetning, biologisk verdi, energiverdi, egenskaper

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Menneskeheten har spist kjøtt siden antikken. Antropologiske forskere mener at kjøtt, hvis ernæringsmessige verdi er uvurderlig, spilte en stor rolle i utviklingen av den menneskelige hjernen. Faktisk, med inntak av kjøttmat, tilføres næringsstoffer som aminokarboksylsyrer til kroppen.

Mange er interessert i hvor sunt kjøtt er, hvilke typer regnes som best? Disse og andre lignende spørsmål kan besvares ved å studere informasjonen som presenterer kjøttets egenskaper og næringsverdi.

Kjøtt er et sunt produkt

I flere tiår har det vært debatt om kjøtt er bra for menneskekroppen og hvor mye av det som bør være tilstede i det daglige kostholdet. Mange tror at aminosyresammensetningen til proteinene i dette produktet er veldig nær lignende forbindelser som finnes i menneskekroppen, så du må spise flere animalske produkter. Noen mener at kjøtt er et giftig proteinprodukt som bør unngås helt.

Men de fleste eksperter foreslår å holde seg til den gyldne middelvei i denne forbindelse. Så akademiker N. M. Amosov -en verdensberømt lege, en velkjent promotør for en sunn livsstil, forsikret at det ikke skulle være mer enn 100 g kjøtt i en persons daglige meny. Imidlertid avhenger inntaket av slik mat av de individuelle egenskapene til hver enkelt organisme. Noen trenger kjøtt hver dag, andre foretrekker fisk eller grønnsaker.

Når du nekter kjøttprodukter, må du huske at næringsverdien til kjøtt er høy. Det er hovedleverandøren av essensielle aminokarboksylsyrer. Andre produkter inneholder ikke disse nyttige stoffene.

Kjøtt og dets struktur

De delene av kadaveret til slaktet storfe som skinnet er fjernet fra regnes som kjøtt. Hodet må først kuttes av, innmaten tas ut. Komponentene i kjøtt er muskler og bindevev, fettlag, samt blodårer og sener. Den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til kjøtt avhenger av dyrets rase, dets alder, kjønn, forhold for internering, grad av fedme, korrekt slakting.

Mest av alt verdsatt i sammensetningen av produktet er muskelvev. Dens andel er om lag 50-64 prosent av totalvekten til slakteskrotten. Den består av muskelfibre (muskler, sener). Det mykeste vevet er lokalisert i de muskelgruppene som har hatt minimal fysisk anstrengelse (bekken, ryggrad, korsrygg).

Har mykhet og muskelvev hos unge individer. De gamle er litt stive. I matlaging er det best å bruke de delene av kadaveret som består av en stor mengde muskelvev, fordi de har få sener,følgelig reduseres mengden avfall.

Kjøttprodukters næringsegenskaper

Kjøtts ernæringsmessige og biologiske verdi bestemmes av ingrediensene. De er aminosyreproteiner og flerumettede fettsyrer, som finnes i lipider - naturlige organiske forbindelser. Og kjøtt er en uvurderlig kilde til fosfor, B-vitaminer og nyttige biologisk betydningsfulle elementer. Det er også ekstraktive stoffer i kjøttet, som gir produktet smak, gir appetitt og aktivt stimulerer utskillelsen av magesaft.

Energiverdien til kjøtt er 100-500 kcal per 100 g produkt. Mange lurer på hvor mye kolesterol det er i kjøtt. De som bryr seg om helsen kan være rolige: dette er et veldig lite beløp - omtrent 0,06-0,12 prosent.

Næringsverdien til fjørfekjøtt ligger i tilstedeværelsen av et stort antall vitaminer fra forskjellige grupper i det (mest av alt B1; B2; B12; B6; PP og C). Kyllinglever inneholder vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektive indikatorer bestemmer næringsverdien til kjøtt (biff) - forholdet mellom spiselige deler av slaktet og uegnet for mat (bein, brusk).

Kjøtttyper

Faktisk er det mange varianter av produktet. Faktisk er muskelvevet til ethvert levende individ kjøtt. De spiser hovedsakelig kjøtt fra husdyr, spesielt griser, kyr, samt sauer og hester. Listen over råvarer av animalsk opprinnelse som brukes i mat er imidlertid ganske bred.

Kjøttet fra pattedyr egner seg for eksempel til mat (biff, svin, lam, hestekjøtt, kamelkjøtt, hundekjøtt osv.); gnagere (kjøtt av hare og kanin); hovdyr (elg, vilt) og selvfølgelig fugler - fra vanlig kylling til eksotisk vilt.

I noen land er retter laget av amfibiekjøtt (for eksempel frosker) spesielt populære.

Det er verdt å understreke at hver nasjon foretrekker en eller annen type produkt.

I India spiser de for eksempel ikke biff, og i muslimske land spiser de ikke svinekjøtt. Representanter for det slaviske folket bruker nesten ikke hestekjøtt og avviser helt hundekjøtt og froskekjøtt. Men i mange europeiske land er hestekjøtt et favorittprodukt. Kineserne og koreanerne anser hundekjøtt som en delikatesse, mens franskmennene og amerikanerne elsker froskeretter.

Daglig verdi

Retningslinjen for menyen er 150 g kjøtt per dag. Dette betyr imidlertid ikke at alle bør spise akkurat denne mengden. Menneskelig ernæring må rett og slett være balansert og dekke smaksbehov. I tillegg kan dagsprisen variere på grunn av visse sykdommer. Så de som lider av åreforkalkning anbefales å ta 70-80 g magert kjøtt per dag eller 150 g tre ganger i uken. Britiske leger mener at den voksne befolkningen definitivt bør spise 90 gram rødt kjøtt, uten å spesifisere maksimale normer for fjærfe i det daglige kostholdet.

ForskereErnæringsforskere i verdensklasse stiller ikke spesielle krav til inntak av kjøttprodukter. Alt avhenger av de individuelle egenskapene (nasjonalitet, religion, økonomisk nivå i bostedslandet) til en person.

Studier viser imidlertid at å spise store mengder rødt kjøtt overbelaster kroppen med organisk materiale (som resulterer i overflødig urinsyre) og metabolske produkter. Dette har en dårlig effekt på funksjonen til leveren, nyrene, forårsaker funksjonsfeil i det kardiovaskulære systemet. Så kontroll over forbruket av kjøtt er utvilsomt nødvendig.

Sammenlignet med animalske proteiner er lignende forbindelser som finnes i fisk ikke mindre verdifulle. De er lett fordøyelige, og anbefales derfor til daglig inntak. Og for personer i moden alder, 1-2 dager i uken, er det bedre å erstatte kjøttmat med fisk eller meieriprodukter.

Kvalitetsindikatorer

Kjøtts ernæringsmessige og energimessige verdi avhenger av i hvilken grad produktet er kondisjonert. Derfor er det relativt enkelt å bestemme kvaliteten. Ferskt kjøtt av høyeste kvalitet (kjølt) skal være tørt, blekrødt, lett fuktig på snittet, men ikke klissete. Fordypningen, når den presses på godartet kjøtt, forsvinner med lynets hastighet, og saften, når den kuttes, kommer ut gjennomsiktig. Fargen på fettet avhenger av kjøtttypen: svinefett er hvitrosa, og bifffett er blekgult.

Kvaliteten på et kjøttstykke bestemmes perfekt med en oppvarmet kniv. Ved piercing av et gammelt produktkniven avgir da en ubehagelig lukt.

Hvis kjøttet har mistet sin elastiske konsistens, er det klissete, glatt og mørknet, da er det av dårlig kvalitet. Når det er snittet, er det tydelig at substandard kjøtt har en grågrønn fargetone, og hullet jevner seg ikke ut når det trykkes med en finger. Næringsverdien til denne typen kjøtt er fullstendig tapt.

Nitritt og nitrater i kjøttprodukter

Skadelige "vitaminer", som er matkonserveringsmidler, hjelper til med å bevare den rosa fargen til kjøttprodukter. De tilsettes røkte produkter, pølser, mange hermetiske kjøttdelikatesser, og brukes også til s alting av kjøttprodukter.

Nitritt er ganske giftig: enhver overdose av dem er farlig for kroppen. Når disse stoffene kommer inn i blodet, omdannes hemoglobin til methemoglobin, og deretter mister oksidert jern evnen til å tilføre oksygen til vev, som et resultat av dette kan oppstå akutt mangel.

Den biologiske effekten av nitrater er litt annerledes. Når de først er i fordøyelseskanalen, omdannes de til nitritter, og deretter til kreftfremkallende stoffer.

Pluss, nitrater og nitritter er dårlige for fordøyelsessystemet, forstyrrer virkningen av enzymer og hindrer absorpsjon av proteiner og fett.

Matlaging

Kjøttets kjemiske sammensetning og næringsverdi gjør det mulig å kombinere det med mange produkter. Det er derfor det er så utbredt i matlaging. Under kokeprosessen brukes ulike typer varmebehandling. Kjøtt kan kokes, stekes i ovnen, stues, stues og stekes.

Varmebehandling fikserer strukturen til kjøttproduktet, gjør det klart, og ødelegger også skadelige mikroorganismer.

Det er en annen måte å tilberede kjøtt på før varmebehandling - sediment (holde kjøttdeig i et suspendert skall). Den brukes til fremstilling av pølser.

Proteiner og fett

Metningen av kjøtt med aminokarboksylsyrer bidrar til et høyt proteininnhold (14-24%). Tilstedeværelsen av en enorm mengde fett i det (30-40%) påvirker kaloriinnholdet i produktet.

Fet kjøtt tar lengre tid å fordøye i fordøyelseskanalen. Dens ernæringsmessige verdi skyldes ikke så mye strukturen til proteiner, men hovedsakelig på fettinnhold, organiske forbindelser og ekstrakter.

Biffkjøtt inneholder 2,9-16 % fett og 14-21 % protein; svinekjøtt, avhengig av graden av magerhet - 28, 33-49% fett og 17, 14-12% protein; kylling - 8-18% fett og 18-21% protein. Tyrkia har litt mer protein.

Kaninkjøtt inneholder 21 % protein og 11 % fett. Det anbefales i det medisinske kostholdet og i mange dietter.

Offal

Dyr gir oss mer enn bare kjøtt. Næringsverdien til mange innmat (tunge, nyrer, hjerte) er også høy. Leveren er mest verdsatt, siden den er et ekte lager av vitaminer fra forskjellige grupper, samt hematopoietiske stoffer. Alle sporstoffer absorberes perfekt fra termisk behandlet lever (kokt, stuet, stekt) og pates, derfor er det ikke nødvendig å bruke det halvbakt (mange anbefaler å gjøre dette med redusert hemoglobin). Imidlertid inneholder leveren puriner,kolesterol, urinsyre, så de med gikt, nyresykdom, åreforkalkning og de som er overvektige bør begrense inntaket.

Derfor anbefales det ikke i det hele tatt å eliminere kjøtt fra kostholdet ditt, hvis ernæringsmessige verdi er veldig høy.

Meningen om at kjøtt er et skadelig produkt har ikke grunnlag. Utvilsomt vil det bare gi fordeler med rasjonelt forbruk, mens overskudd kan skade menneskekroppen.