2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36
Parmigiano-Reggiano er en hard granulert ost. Navnet "parmesan" brukes ofte for å referere til ulike imitasjoner av denne osten, selv om det er forbudt i Det europeiske økonomiske samarbeidsområdet ved lov.
Produktet ble oppk alt etter produksjonsområdene - de italienske provinsene Parma og Reggio Emilia. I tillegg produseres denne osten i Bologna, Modena og Mantua. I følge italiensk lov kan bare et produkt som er produsert i disse provinsene merkes som parmesan. Utenfor EU kan dette navnet lovlig brukes for oster med lignende egenskaper, mens det fulle italienske navnet Parmigiano-Reggiano kan brukes for den originale osten.
Historie
Ifølge legenden ble parmesan laget i middelalderen i provinsen Reggio Emilia. Produksjonen spredte seg snart til områdene Parma og Modena. Historiske dokumenter viser at på 1200- og 1300-tallet var Parmigiano-Reggiano allerede veldig lik den som ble produsert i dag. Dette indikerer at opprinnelsen kan spores tilbake mye tidligere.
Denne osten ble høyt verdsatt tilbake i 1348 i skriftene til Boccaccio - i "Decameron" hannevner et fjell med revet parmesan, som brukes til å lage ravioli og pasta. Under den store brannen i London i 1666 forsøkes det å redde lagrene av parmegianoost og vin.
Hvordan er det laget?
Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) er laget av upasteurisert kumelk. Helmelk fra morgenmelkingen blandes med den naturlige skummetmelken fra forrige kveld (som produseres ved lagring i store, grunne fløteskilletanker), noe som resulterer i en delvis skummet blanding. Det helles i store kobberkar med tykke vegger. Myse tilsettes (som inneholder et sett med noen melkesyretermofile bakterier) og temperaturen på blandingen heves til 33-35 °C.
Deretter brukes kalveløpe, deretter stivner hele massen i 10-12 minutter. Deretter brytes den mekanisk i små biter (omtrent på størrelse med riskorn) og temperaturen heves til 55°C under nøye kontroll. Den resulterende ostemassen legger seg i 45-60 minutter. Deretter settes den sammen til et tett materiale, deles i to deler og legges i former. I henhold til aksepterte standarder bør 45 kg ost fås fra 1100 liter melkerstatning.
Resten av mysen brukes tradisjonelt til å fôre griser, som deretter brukes til å produsere Parma prosciutto (Parmaskinke).
Holding
Ung Parmigiano-Reggiano ost plasseres i runde rustfrie stålformer,som er tett strammet ved hjelp av en fjærmekanisme. Dette gjør at det ferdige produktet kan beholde formen på hjulet. Etter en dag eller to løsnes mekanismen, ved hjelp av et plastavtrykk lages det en etikett på osten med navn, anleggsnummer, produksjonsmåned og -år, og så festes skjemaet igjen. Etter omtrent en dag legges formen i en beholder med s altlake i 20-25 dager. Osten modner deretter i 12 måneder. Hver sirkel er plassert på trehyller, som rengjøres manuelt eller mekanisk hver syvende dag.
Etter 12 måneder sjekker eksperter hver sirkel. Osten testes ved å tappe for uønskede sprekker og tomrom. Kretser som består prøven får en spesiell karakter. Et produkt som ikke oppfyller standarden merkes som ikke testet, men er også tillatt å selge. I fremtiden beholdes Parmigiano-Reggiano i omtrent ett år.
Smaksbeskrivelse
Det eneste tillatte tilsetningsstoffet er s alt, som osten absorberer når den senkes i s altlake i 20 dager. Siden Parmigiano-Reggiano produseres daglig i store partier, kan smaken variere. Høykvalitetsproduktet har en syrlig sammensatt fruktig-nøtteaktig smak med en sterk smakfull aroma og en litt grov tekstur. Uregelmessigheter i matlagingsteknologi kan gi den en bitter smak.
En middels parmesan-sirkel (hode) er omtrent 18-24 cm høy og 40-45 cm i diameter, og veier 3,8 kg.
Bruk
Parmesanost, som i Russland starter på 500 rubler per kilo (lokale typer), brukes vanligvis revet i pastaretter, supper og risottoer, og spises også alene. Det kan også legges til mange salater og selvfølgelig pizza. Som det følger av forbrukeranmeldelser, er smaken så rik at den lar deg endre nesten hvilken som helst rett. Derfor anbefales det ikke å misbruke det hvis du bruker det som ingrediens i noe sammensatt.
De harde delene av skorpen smeltes noen ganger over svak varme i buljongen. De kan også stekes og spises som snacks. Denne bruken er ikke veldig vanlig i Russland og post-sovjetiske land, men hvis noen klarte å prøve det, er anmeldelsene vanligvis positive.
Hvilke stoffer inneholder dette produktet?
Parmigiano har mange aromatiske aktive forbindelser, inkludert ulike aldehyder og butyrater. Dens smørsyre og isovalerinsyre brukes noen ganger til å etterligne dominerende osteaktige smaker i andre matvarer. Ekte osteelskere vil ikke forveksle den merkbare aromaen med noe som helst.
Parmigiano-Reggiano har også et spesielt høyt innhold av mononatriumglutamat – hele 1,2 gram per 100 gram ost. Den høyere figuren inneholder kun Roquefort. Den høye konsentrasjonen av glutamat forklarer den sterke rike smaken til Parmigiano-Reggiano. Den samme omstendigheten forklarer den populære oppfatningen om at denne osten er svært avhengighetsskapende.
Parmesan inneholder ogsåen ganske høy mengde fett - 25,83 gram per 100 gram vekt. Produktet er også rikt på B-vitaminer, samt en svært stor mengde kalsium. Slike egenskaper har den originale italienske parmesanosten, hvis pris er omtrent 400 rubler per 100 gram av produktet. Billigere analoger av europeisk og russisk produksjon kan ha litt forskjellige egenskaper, men forskjellene bør ikke være for sterke. Som regel er hovedforskjellen manifestert i smaken på produktet.
Anbefalt:
Italiensk ost. Navn og kjennetegn på italienske oster
Et slikt matprodukt som ost kan uten å overdrive kalles en av menneskets viktigste og mest favorittmat. Nesten hvert kjøleskap har et stykke. Det legges til salater, forretter og hovedretter, desserter tilberedes med det … Det er mange alternativer for å bruke dette produktet. Italiensk ost i all sin variasjon virker ikke like populær som sin franske slektning, men i praksis viser det seg at den brukes enda oftere
Italiensk frokost for voksne og barn. Tradisjonell italiensk frokost
Du vet sikkert alt om det engelske morgenmåltidet. Vet du hva en italiensk frokost er? De som liker å starte morgenen med et solid måltid kan bli skuffende, og fans av søtsaker og kaffe kan bli inspirert. Kort sagt, det kan skremme eller forbløffe (tradisjonen med frokost i Italia er veldig langt fra vår), men det vil ikke la noen være likegyldige
Italiensk suppe: oppskrifter. Italiensk suppe med liten pasta
Supper er en integrert del av kostholdet vårt. Noen er likegyldige til dem, andre liker ikke, og atter andre kan ikke forestille seg middag uten dem. Men det er umulig å ikke elske italienske supper. Oppskriftene deres er utallige, hver familie lager mat på sin egen måte, hver landsby observerer århundregamle tradisjoner og anser bare sin versjon som opprinnelig sann og korrekt. La oss bli kjent med mesterverkene innen italiensk gastronomi, som ofte er enkle i ingredienser og tilberedning
Måltid i italiensk tradisjon: nudler med ost
Hva skal du lage når du ikke vil fordype deg i kompleksiteten til kulinariske prosesser? Ostnudler er en enkel gastronomisk oppfinnelse av late kokker. Kok pastaen, spe den med en klissete osteblanding og… nyt! I denne artikkelen, uvanlige oppskrifter, anbefalinger
Italiensk vin Primitivo ("Primitivo"): beskrivelse, anmeldelser
Funksjoner av den italienske vinen "Primitivo", karakteristikker av smak, farge og aroma. Fordelene med rødvin og dens kjemiske sammensetning. Hvordan Primitivo-sorten dyrkes, geografi og funksjoner. Brukeranmeldelser og anbefalinger
