Suppeteknologi. Hovedtyper av supper

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Det er nesten umulig å forestille seg en fullverdig familiemiddag uten suppe, fordi den understreker matens "hjemme"-aksent. Variasjonen av supper er så stor at de ikke kan kjede seg, selv om bare én ingrediens endrer sammensetningen. Med sopp, grønnsaker, frokostblandinger og melprodukter, med kjøtt, fisk, sjømat og til og med melk, kald og varm, most, søt – teknologien for å lage supper er mangfoldig, men den har samtidig vanlige algoritmer.

Klassifisering av supper

Hele delen av de første rettene, k alt supper, kan deles inn i flere grupper som har felles ytre kjennetegn og en lignende tilberedningsmetode. Den kulinariske tradisjonen omfatter rundt 150 typer supper, som igjen har mer enn tusen underarter, variasjoner basert på ulike komponenter. Hovedtypene supper er delt inn etter type:

• Den flytende hovedingrediensen: i tillegg til vann og buljong kan det være meieriprodukter, kvass, fruktjuicer, vin. Buljonger kan være kjøtt, fisk og grønnsaker.
• Kokemetode: purésupper, dressingsupper, klare og tyknede, ogogså søtt.
• Serveringstemperaturer: varme supper (ca. 70 grader ved servering) og kalde (uten koking, 12 grader ved servering). Dette inkluderer også kombinerte - suppen ble for eksempel kokt, men servert kald.

Refill supper

Denne kategorien med førstekurs regnes som den mest tallrike, siden den inkluderer mange alternativer:

• Nasjonale supper: kålsuppe, solyanka (Russland), borsjtsj (Ukraina), minestrone (hjemland - Italia), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam), osv.
• Supper med frokostblandinger: for tettheten til retten tilsettes bokhvete vasket i flere vann, hirse, bulgur, ris. Dette inkluderer også supper med belgfrukter: erter, bønner, linser er utmerkede fyllstoffer for den første retten.
• Supper med melprodukter. Variasjonen deres er stor: med nudler, dumplings, pasta, semulegryn og sago.
• Grønnsaks- og soppsupper.

Også, disse kategoriene kan deles inn i henhold til teknologien for å lage supper, som i de fleste tilfeller kombineres på grunn av flere identifikasjonslandemerker. Borsjtsj er for eksempel en kompleks grønnsakssuppe som også kan være kjøttfull, men som regnes som en dressing og varm suppe.

Supper med grønnsaker, frokostblandinger, pasta

Alle disse forrettene er forent av en lignende matlagingsteknologi: suppe med pasta er et klassisk eksempel for å forstå denne algoritmen. Først tilberedes buljongen (hvis suppen er kjøtt), deretter filtreres den for å fjerne smårester av kjøtt og bein, kok opp igjen. Deretter legges skrellede og hakkede poteter, bringes til halvkokte. Suppedressing tilberedes i en egen bolle: som regel er dette grønnsaker (løk, gulrøtter, noen ganger paprika, hvitløk, tomater) sautert i olje (eller animalsk fett) med krydder. Deretter legges dressing i suppen, etter koking - vermicelli, og tre minutter før slutten av matlagingen, finhakkede eller tørkede urter. I henhold til standardteknologien for å lage varme supper, legges produktene i væsken basert på tilberedningstidspunktet:

• Korn 10 - 25 minutter før slutt på tilberedningen.
• Pasta 8 til 15 minutter.
• Erter og bønner legges helt i begynnelsen, før poteter, og det anbefales å legge dem i bløt i minst 6 timer for å svelle. Da halveres koketiden på suppen.

Vanligvis dyppes alle ingrediensene, unntatt dressing, i suppen rå, bortsett fra sylteagurk og surkål. Det er også verdt å understreke at umiddelbart etter slutten av kokeprosessen er det nødvendig å la suppen trekke i minst ti minutter for å berike smaken og aromaen.

Funksjoner ved å tilberede komplekse supper

Kombinerte eller komplekse supper har flere nyanser som er viktig å kjenne til før du starter kokeprosessen. En av de viktigste: - en kompleks suppe tilberedes alltid på kjøttkraft (kjøtt eller fisk), mens noen av produktene under tilberedningen av det første kurset legges etter delvis varmebehandling. Tileksempel:

• Borsch (rødbetesuppe). Rødbetene kuttes i tynne staver eller strimler og tilsettes grønnsaksdressingen i prosessen, og sauter grønnsakene i minst 15 minutter med litt eddik, sukker og krydder. Eddik er nødvendig for at rødbetene ikke skal miste sin rike farge. Ferdig dressing legges etter kålen (hvis ukrainsk borsjtsj) eller etter at potetene er nesten klare.
• Shi. Kål til denne suppen brukes blanchert i 3 - 5 minutter. Dermed fjernes overdreven bitterhet, som ofte finnes i overmodne kålhoder, fra grønnsaken.
• Soppsuppe. Vanligvis blir oppskåret sopp lett stekt i litt olje før den legges i suppen, noen ganger med krydder som understreker den spesielle smaken til denne ingrediensen. En lignende dressing sendes til suppen etter poteter, hvis korn eller vermicelli ikke brukes i tillegg. Ellers legges soppen i suppen 15 minutter før slutt på kokeprosessen.

finesser av matlagingsagurk

Denne suppen bruker syltede agurker (noen ganger syltet), og grønnsaksdressing erstatter gulrøtter med hvite røtter (persille, selleri, pastinakk og purre). Også, i henhold til teknologien for å lage sylteagurksuppe, må du først koke perlebygg (ikke ris!) Til halvparten kokt. Rekkefølgen for å legge ingrediensene i suppen skiller seg praktisk t alt ikke fra den generelle algoritmen for å lage supper med frokostblandinger:

1. Poteter.
2. Om 10 minutter - bygg.
3. Grønnsaksdressing.
4. Forkoktagurker.

Det finnes flere typer sylteagurk: på vann, på kjøttkraft og til og med med pølser som ekstra fett. Mange husmødre erstatter perlebygg med ris, noe som forvrenger den opprinnelige smaken på retten betydelig og gjør den til en banal rissuppe med grønnsaker.

Varme purésupper

Erter eller linser, potet med ost, blandede grønnsaker, brokkoli – alle varmebehandlede moste supper har samme kokeprinsipp:

• Hovedingrediensen kokes i buljong eller vann: for eksempel linser. En kombinasjon av belgfrukter og poteter, løk + gulrøtter + poteter, fjærfelever + poteter og grønnsaker brukes ofte. Noen ganger brukes en grønnsaksdressing, men dette er valgfritt.
• Når suppen er klar, gnis den gjennom en metallsikt eller knuses rett og slett med en blender til en purétilstand.

Ofte krydres moste supper med fløte eller rømme, smeltet smør eller ost, noen ganger vin eller øl. Denne typen forretter må spises umiddelbart etter tilberedning, for bokstavelig t alt etter et par timer mister den smaken.

Klar suppe: hovedforskjellene

Denne suppetypen skiller seg fra de andre ved at det vanligvis tilberedes en sterk buljong (kjøtt eller fisk), en egen siderett, som legges i suppen umiddelbart etter servering eller 5 minutter før kokeslutt. Det mest slående eksemplet er suppe med kjøttboller, her kan duta fiskesuppen og consommé med eggerøre. Teknologien for å tilberede en klar suppe er basert på tilberedning av en buljong (vanligvis fra bein) og dens påfølgende avklaring ("tegning" på fagfolks språk). Til dette brukes lettpiskede proteiner, noen ganger kjøttbein eller kotelettkjøtt fra storfekjøtt. Rekkefølgen for å lage klar suppe er som følger:

• Store bein, hakket i mellomstore biter, stek litt i ovnen til de er gyldenbrune. Dette vil gi buljongen en rikere smak.
• Hell kaldt vann over høy varme. Vanligvis tas 4 liter vann for 1 kg bein. I prosessen med å koke er det viktig å fjerne det resulterende skummet, som ødelegger utseendet til buljongen.
• Etter koking, lag bålet middels eller lite og hold buljongen i 2-4 timer (avhengig av type kjøtt og type bein). 30 minutter før slutten av tilberedningen, legg aromatiske røtter, krydder i buljongen, noen ganger surr dem med en ren hyssing.
• Sil den kokte buljongen. Deretter kommer ekstraksjonsprosessen: for hver liter buljong, 1,5 stk. egg, som piskes litt med en visp og helles i en rørebuljong. Deretter varmes den intensivt opp.

Når den flaklignende karen synker til bunnen, kan buljongen betraktes som kokt: den filtreres igjen, helles over på et serveringsfat og tilsettes en siderett etter oppskriften. Ved å bruke samme matlagingsteknologi kan fiskesuppe tilberedes uten problemer, ved å bruke små fisker til buljong og store kokte i den forgarnityr.

Kald suppe uten varmebehandling

Det mest kjente eksemplet er tarator, en kald suppe basert på fermenterte melkeprodukter. Det kan være kefir (kokt melk), yoghurt uten sukker og tilsetningsstoffer, samt vanlig surmelk, som er fortynnet med for tykk kefir. Alle de faste ingrediensene til suppen knuses i henhold til oppskriften, blandes i en bolle, krydres med krydder og krydder og helles med et avkjølt meieriprodukt. Du trenger ikke insistere på det i lang tid - du kan umiddelbart servere det til bordet.

Suppepuré

Teknologien for å lage Gazpacho-suppe er veldig lik: hovedingrediensen er tomater, helles over med kokende vann og moses med en blender sammen med løk og paprika.

Deretter tilsettes nødvendig krydder, hvitløk og vegetabilsk olje, og i noen land brukes også knust brød. Noen kokker anbefaler å sile suppen gjennom en sil for å oppnå perfekt konsistens, men dette er ikke tilfelle i den klassiske oppskriften. Denne kalde suppen må stå i kjøleskapet i minst tre timer for at ingrediensene skal samhandle og utvikle smaker.

Søte supper med melk

Teknologien for å tilberede enkle supper basert på fersk melk er elementær: hovedretten er forkokt - ofte er det ris eller vermicelli, noen ganger bokhvete eller hirse. Melk kokes i en egen bolle med en liten mengde sukker og smakstilsetninger (kanel, vanilje) og en siderett tilsettes.

Nestesuppen kokes i 3-5 minutter og serveres ved bordet. Hvis svært tynn vermicelli (spindelvev eller ris) brukes i melkesuppe, kan den legges i kokende melk uten forkoking, siden koketiden ikke er mer enn to minutter.

hyllest til sivilisasjonen

Nylig har kulinariske eksperimenter nådd det punktet hvor en rekke «tørre» supper begynte å dukke opp, som selges i alle supermarkeder. Deres særegenhet er at de ikke trenger å kokes - bare hell kokende vann i en stor kopp eller bolle, bland og vent noen minutter til den tørre blandingen absorberer noe av væsken, og blir til en duftende likhet med mat. Det er ingen entydig oppfatning om slik mat er skadelig eller nyttig, men samtidig forstår alle at den definitivt ikke vil erstatte rik hjemmelaget suppe, hvis fordeler det ikke er noen grunn til å tvile på.