Kjøttmodning: teknologi og prosessbeskrivelse

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Diktige kokker bruker kun modnede råvarer for å lage biff. Derfor viser et kjøttstykke seg å være velduftende og vakkert stekt. Prosessen med kjøttmodning har sine egne egenskaper, som er beskrevet i artikkelen.

Funksjoner

Smaken og teksturen til biffen avhenger av eksponeringen av produktet. Kjøtt som har ligget ved en viss temperatur og fuktighet i flere dager vil bli rikere på smak og mer aromatisk. Den mykner godt når den tilberedes og koker raskt.

Selv kjøttbuljongen vil være mer gjennomsiktig og smakfull enn den som er laget av dampet biff. Dette forklares som følger: i musklene utføres kjemiske prosesser som påvirker strukturen til stykket, strukturen til proteiner. Kjøttet skal fermenteres. Under aldring øker surheten, nye stoffer skapes som gir utmerket smak og aroma. Etter slakteriet må kjøttet gjennom modningsstadiet.

Composition

Den kjemiske sammensetningen av kjøtt kan variere avhengig av type. Men de fleste har:

• proteins;
• fats;
• karbohydrater;
• nitrogen og nitrogenfrie stoffer;
• vann;
• minerals;
• lipoids;
• enzymer;
• vitaminer.

Sammensetningen avhenger av type, husdyrrase, kjønn, alder, fedme og andre faktorer. På grunn av økningen i fedme, energiverdien, saftigheten øker, smaken forbedres, ettersom massefraksjonen av fett øker.

Kjøttprosesser

Kjøtt dampes kun i 2-3 timer. Fibrene er elastiske, og strukturen er øm. Det er dette produktet som brukes av italienere til å lage carpaccio. Den selges ikke på markedet, siden en person ikke fysisk kan klargjøre den for salg på kort tid.

I løpet av dagen oppstår stivhet. Musklene vil være elastiske, men forkortet litt. Stivhet og skjærmotstand øker hver time, så det er bedre å porsjonere dette kjøttet. Brikkene vil være ujevne.

Modningen tar 2-3 dager. Blod trenger ikke lenger inn i musklene, slik at de ikke mottar oksygen, og oksidative prosesser vil bli bremset. Det er en økning i mengden av fosfor- og melkesyrer, på grunn av hvilken en sterk muskelkontraksjon utføres. Som et resultat fjernes vann delvis, og kollagenet svulmer og løsner. Men syrer produserer ikke dårlige mikroorganismer.

Deretter utføres dyp autolyse av kjøttet. Antall syrer øker markant, estere og aldehyder oppstår. Smaken på den ferdige retten og utseendet til aromaer avhenger av disse stoffene. Kuttet blir mykere ettersom det mister elastisiteten. Med trykk passerer ikke hullet. Produktet brytes ned til fibre, men blir værendestriper. Råvaren vil ha en mørk rød fargetone. Snittet blir glatt og vakkert.

Det er på denne tiden med dyp autolyse at det er nødvendig å sørge for passende forhold for modning av kjøtt. Ellers vil råvaren bli skadet. Men alle kjemiske prosesser er forskjellige. Hvis storfeet, på grunn av den lave kvalifiseringen til ringen, hadde krampetrekninger, er autolyse raskere, og kvaliteten på produktet forringes kraftig.

Kjøttets modningshastighet avhenger av dyrets helse, dets fethet, vekstforhold, fôring, alder. "Ungt" kjøtt modnes raskere enn musklene til et voksent dyr. For å sikre at produktene ikke forringes under aldring, er det nødvendig å kontrollere kvaliteten på råvarene. I perioden med slakting og skjæring må sanitærstandarder overholdes.

aldring

Produsenter og kulinariske spesialister sparer råvarer til biff på forskjellige måter. Men hjemmelaget kjøtt må modnes under hensyntagen til teknologiske prosesser. De mest populære modningstypene vil bli vurdert her.

Det er nødvendig å velge et godt stykke kjøtt. I tilfelle brudd på temperaturregimet under lagring og transport, er det bedre å ikke ta risiko og koke biff umiddelbart. Du bør ikke kjøpe produktet på markedet. Det anbefales å bestille råvarer fra en pålitelig slakter.

Våt metode

Denne prosessen med å modne kjøtt er valgt for forskjellige stykker. Produktet tas uten bein: Indrefilet, Chateaubriand. Kokker bruker denne metoden for porsjonskutt, siden tapet av fuktighet og vekt på produktet er lite.

Kjøttet legges i en vakuumpose og forsegles. Det er viktig å fjerne luft for å utelukkeoksidative prosesser. Dette kan gjøres hjemme, men du må desinfisere støvsugeren på forhånd.

En spesiell pute eller pergament legges i posen for å absorbere den utskilte kjøttsaften. Produktet settes i kjøleskapet - 1-3 grader. Aldringsperioden er 3-10 dager. Det avhenger av kjøttets egenskaper, så det bør gjennomgås hver dag. Produktet skal tykne litt, miste elastisitet, mørkere, og fettet skal være hvitt.

Biffen tilberedt med denne metoden er saftig, mør, med en raffinert smak. Under modning frigjøres juice, noe som fører til utseendet av melkesyrebakterier. På grunn av dem oppstår en sur-metallisk ettersmak, noe som gjør produktet origin alt. Dette kan elimineres ved å pakke kjøttet inn i spesialpapir før vakuumforsegling.

Tørrmetode

Kutt i denne alderen er høyt verdsatt og dyre. Teknologien for kjøttmodning er kompleks, så det er ikke så lett å gjenta det hjemme. For å forhindre at produktet råtner, bør fuktighet og temperatur overvåkes i kammeret, og det bør sørges for god ventilasjon. Ellers må brikkene kastes, da de vil være giftige og farlige.

Funktene til tørr aldring inkluderer følgende nyanser:

1. Det er bedre å ta hele stykker, fordi denne metoden ikke egner seg for porsjonerte stykker: de tørker ut.
2. Det er viktig at det er bein eller fett i fruktkjøttet. Hvis dette er fraværende, behandles stykket med oksefett. En uke senere gjentas prosessen.
3. Alle metalldeler (kroker oggitter) må være laget av rustfritt stål. De desinfiseres før bruk.
4. Kutt bør henges eller legges ut på rist med en viss avstand slik at bitene blåses med luft.
5. Det brukes et spesielt skap for modning av kjøtt - et kjøleskap med varmluft. Noen enheter krever rørleggerarbeid.
6. Passelig temperatur er 2-4 grader og luftfuktighet er 72-76%.
7. Du kan spise slikt kjøtt etter 21 dager. Ifølge gourmeter vil produktet være verdifullt på den 120. modningsdagen.

For at kjøttet skal smake godt og uten ubehagelig lukt, må det overvåkes nøye. Med jevne mellomrom er det nødvendig å snu og overvåke utseendet til en skorpe. Det bør komme gradvis.

Hvis topplaget tørker sakte, vil produktet inni råtne. Hvis skorpen er som et skall, kan ikke fuktighet fjernes fra de dype lagene av produktet. På grunn av dette utvikles skadelige mikroorganismer, og råvarene forringes.

Prosesser innen 120 dager

Fra slakteriet går kjøttet til modningsprosedyre. I 120 dager skjer følgende endringer:

1. Kollagen brytes ned innen 7 dager. Kjøttets tekstur mister sin elastisitet. Fargen endres ikke.
2. I løpet av 21 dager går omtrent 10 % av vekten tapt på grunn av fuktighetsfordampning. Under påvirkning av syrer sveller proteiner og mister sin løselighet. Deler av produktet blir mørkere, en tynn skorpe vises, fruktkjøttet mykner. Kjøtt kan selges.
3. Om 30 dager er det et vekttap på 15 %. Nyttige sopp vokser på skorpen. Med deres hjelpproduktet får en uvanlig smak og lukt. Det er en utt alt aroma, og kjøttet blir mykt og mørt. Dette snittet er egnet for steking av biffer.
4. I 45 dager er det bedre å tåle kjøtt med økt marmorering: ved matlaging kompenseres fukttapet på grunn av fett, slik at du får en saftig biff. Duften og smaken blir mer intens. Skorpen er tett, og fargen er mørkere. Men en ubehagelig lukt indikerer ødeleggelse.
5. S alt fordamper med væsken innen 90 dager. Skorpen vil bli komprimert, som et skall. S altkorn vises på overflaten. Kuttet blir mørkere og avtar i vekt.
6. I 120 dager er musklene ødelagt. Det er en spesifikk lukt som ikke alle liker. Stykket er dekket med s alt. Bare ekte biffelskere setter pris på et slikt produkt.

Etter at kjøttet er klart, skjær av skorpen, pakk inn i et bomullshåndkle og oppbevar i kjøleskapet i 3 dager. Frysing er tillatt om nødvendig.

Forskjellen mellom tørre og våte metoder

Disse metodene er forskjellige på flere måter. Siden våt aldring er lav kostnad, krever det ikke spesialutstyr, så det brukes av 90% av selskapene. Funksjonene inkluderer følgende nyanser:

1. Med den våte metoden er vekttap opptil 5 %. Produktet vil være saftig og elastisk. Fargen på kjøttet blir mørkerød, litt brun. Smaken vil være delikat, og aromaen vil være lett. Denne metoden anses som billig.
2. Med tørrmetoden tapes opptil 40 % av vekten. Kjøttet vil være tørt, fargen er mørk rød, teksturenfølsom. S altkorn vises på overflaten. En utt alt aroma vises. Prisen bestemmes av modningens varighet. Den dyreste - 120 dager.

Mange kokker foretrekker å kjøpe kjøtt i butikken. Men noen restauranter produserer sine egne produkter. Til dette kjøpes spesialutstyr. Du kan lage ditt eget hjemmelagde kjøtt.

Hjemmetoder

Følgende tørraldringsmetoder brukes med kjøleskapet:

1. Et stykke bomullsstoff legges på risten. Et kutt legges på den, og dekkes med en klut på toppen. Materialet må skiftes hver dag til råvaren slipper saft. Kjøtt skal snus med rene hender. Et lett tørket produkt drysses med s alt og pakkes igjen i et klede. Det er så enkelt å elde bitene, klare til å lage retter i 3-4 dager.
2. Biff er pakket inn i et vaffelhåndkle. S alt legges i nærheten for å trekke ut fuktighet. De samme prosedyrene utføres som angitt i forrige metode.
3. Kjøttet pakkes inn i tøy og legges i en treboks med lokk. Det er viktig at boksen har hull rundt omkretsen. Saken endres hver dag. Etter at saften er sluppet, helles grovt s alt 1 cm høyt på bunnen av boksen Stoffet skiftes hver 3. time

Andre hjemmemedisiner

1. Du må kjøpe en spesiell pose for tørrmodning, som er laget av en membran som beskytter produktet mot ytre faktorer, men lar fuktighet slippe gjennom. Kjøttet lagres i ca 3-4 uker. Børdet er en skorpe som er avskåret. Bein må fjernes fra kuttet.
2. Produktet henges på en krok eller plasseres på et spesielt stativ. Du må installere en vifte. En sikring og en strømknapp er installert slik at enheten fungerer når døren er lukket. Det er bedre å ikke installere en batteridrevet enhet, da den kan forringes fra lav temperatur og fuktighet. Og på grunn av batterikomponentene (litium og natrium), vil produktene være giftige.

Slike metoder for kjøttmodning kan enkelt implementeres hjemme. Det viktigste er å observere alle finesser ved å tilberede et kvalitetsprodukt.

Utstyr

Bedrifter som selger elitekjøtt produserer stykker av egen produksjon. Det avkjølte produktet leveres til kjøkkenet, og kokkene pakker det inn i spesialkjølerommene. Det er en teknikk med små volumer, hvor 4-6 kutt er plassert. Den får plass på hjemmekjøkkenet.

Kjøleskap for kjøttmodning må oppfylle følgende krav:

1. Tilgjengelig dobbeldør med UV-beskyttelse.
2. Alle deler må være laget av rustfritt stål av høy kvalitet.
3. Det er viktig å ha kontrollsystemer for temperatur og fuktighet.
4. Trenger god ventilasjon med hastighetskontroll.
5. Krever justerbare føtter.
6. Utstyret må ha en bakteriedrepende lampe.

Ved valg er det viktig å være oppmerksom på volumet på kammeret og maksim alt tillatt vekt per hylle. Det er mange modeller som kobles tilrørleggerarbeid. Det er bedre å ikke installere enheten i nærheten av et vindu og varmeenheter. Gulvet skal være plant. Fra veggen er det nødvendig å beregne avstanden på minst 5 cm.

Konklusjon

Dermed er modning av kjøtt et viktig skritt for å få smakfulle og aromatiske retter. Den brukes vanligvis til å tilberede biff. Denne retten blir velsmakende og velduftende.