Proteinkrem med gelatin: trinnvis oppskrift med bilde

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Mange amatørkonditorer kvier seg for å bruke proteinkrem for å dekorere kaken, og med gelatin kan du ikke være redd for at det ferdige produktet mister sin tiltenkte form og legger seg foran gjestene. Denne artikkelen vil beskrive i detalj hvordan du tilbereder denne mirakelkremen, og bilder vil hjelpe deg å forstå om tilberedningsprosessen foregår riktig, hvilke fallgruver proteinkremen er full av.

For hvilke produkter brukes denne typen krem?

Ofte i konfektbransjen er det proteinkrem med gelatin som brukes til å dekorere alle slags kaker, cupcakes, kaker, tuber og andre søte desserter basert på deig.

Samtidig er det spesielt tilberedte utseendet til denne kremen, kombinert med sjokoladeglasur, den berømte "Fuglemelken" - en kake som mer enn én generasjon har vokst opp på. Grunnlaget for basekremen er proteiner pisket med sukker, som blandes med en gelatinerende masse for å gi dem stabilitet i lang tid. Du kan også legge tildenne typen krem inneholder ulike matfarger, som vil gjøre det mulig å lage flerfargede komposisjoner på kaker.

Cream Base

For å tilberede en proteinkrem på gelatin, må du først bestemme det nødvendige volumet av det ferdige produktet for å vite hvor mange egg du skal bruke og i hvilket forhold til sukker.

For eksempel:

• For å tilberede 140 gram ferdigkrem trenger du to proteiner, 18 gram gelatin og fire spiseskjeer sukker.
• For å få 210 gram proteinkrem, må du ta tre proteiner, 26 gram gelatin og seks spiseskjeer sukker. Den kan forresten byttes ut med melis, da løser krystallene seg raskere opp, og tilberedningstiden på kremen halveres.
• Hvis du trenger 280 gram proteinkrem med gelatin, er det allerede brukt fire eggehviter, 35 gram geleringsmiddel og åtte spiseskjeer perlesukker.

Fra denne ordningen kan du utlede et mønster og hovedandelen for å beregne mengden fløte som trengs i en større skala: to spiseskjeer sukker bør tas for ett protein. Du bør også bruke et smaksstoff (sitronsaft eller vanilje) slik at en altfor søt proteinmasse ikke virker for klumpete. Bruk vanligvis vanilje på tuppen av en kniv eller en teskje ferskpresset sitronsaft på en toproteinkrem.

Funksjoner ved å jobbe med proteiner

Prosessen med å lage proteinkrem med gelatin (til kake) begynner medforberedelse av inventar og hovedingrediens: rettene skal være så tørre og fettfrie som mulig, mens det er tilrådelig å avkjøle dem i fryseren i flere minutter, da vil proteinene piskes mye raskere. Du bør også være forsiktig med å skille egg i hvite og eggeplommer, ellers kan det hende at kremen ikke piskes til et fyldig skum.

Plommene bruker vi til å tilberede andre retter (ikke kast dem), og det er også lurt å avkjøle proteinene direkte i piskebollen. Forresten er det veldig viktig at bollen for å piske krem ikke er metall: den vil ha en uappetitlig gråaktig fargetone, eller den vil ikke piske i det hele tatt. Det er på grunn av disse få nyansene at mange husmødre unngår å lage en slik krem, og foretrekker den vanlige fløtekremen eller rømme, eller til og med den vanlige vaniljesausen. Gelatinproteinkrem er faktisk veldig enkelt å tilberede for de som kjenner disse funksjonene.

Trinnkoking

Så vi begynner å tilberede en proteinkrem med gelatin, eller rettere sagt med bløtlegging i kaldt vann. Vanligvis, for at gelatinen skal svelle, er 150 gram vann per spiseskje geleringsmiddel nok. Det er viktig å bløtlegge i kaldt vann, og når det er helt hovent og absorberer vann, varm det opp i et dampbad, ikke i noe tilfelle kok opp, ellers vil produktet miste egenskapene.

Legg hvitene i en avkjølt bolle og begynn å piske umiddelbart på lav hastighet, og tilsett dem gradvis. Også i ferd med å piskedu bør tilsette sukker (eller pulver) blandet med smakstilsetning i små porsjoner. Det er ekstremt viktig å ikke helle i alt melis på en gang, fordi delikate proteiner kan sette seg og ikke lenger heve seg.

Proteinmassen skal øke flere ganger, bli snøhvit og frodig, og også ganske tykk. Hvis du snur retten med pisket krem, vil den ikke miste sin plassering i bollen: kremtoppene laget av visp forblir i samme form. Dette er en indikator på at proteinene har nådd ønsket tilstand, du kan blande gelatin.

Fortsett å røre fløten, hell den smeltede gelatinblandingen i en tynn stråle og bland aktivt den ferdige kremen igjen. Den må brukes umiddelbart, siden den stivner raskt, i den endelige formen som forfatteren-konditoren har utformet.

Protein Custard

Denne versjonen av tilberedningen av proteinkrem med gelatin kalles noen ganger italiensk marengs på grunn av at proteinene ikke piskes med sukker, men med sirup fra det, noe som gir kremen større stabilitet ved lagring. For å tilberede kremen må du forberede:

• 150 gram vann;
• tre hundre gram perlesukker;
• tre ekorn;
• 25 gram gelatin pluss 100 gram vann;
• 1/2 teskje sitronsaft.

Hvordan brygger du proteinkrem riktig?

Bløtlegg først gelatinen i vann og la den svelle. For å gjøre dette er det bedre å ta et øyeblikkelig produkt, da vil prosessen ikke ta mer enn ti minutter. Bland vann og sukker i en liten kjele og legg over middelsbrannen. Når massen koker, tilsett sitronsaft til den. Rør og fortsett å koke sirupen i ytterligere 5-8 minutter over svak varme.

I en egen bolle, visp de avkjølte proteinene med en mikser til et kraftig skum, som vil være ganske sterkt og ikke endre form på lenge. Fortsett å slå den, hell varm (!) sirup i den samme lille bekken. Profesjonelle konditorer anbefaler også å legge til 1 ts på dette tidspunktet. mager raffinert olje, da vil ikke kremen feste seg til retter og annet utstyr (dette vil ikke påvirke smaken). Om ønskelig kan du tilsette litt vanilje for å gi mer smak til den ferdige kremen. Uten å stoppe piskeprosessen, hell i gelatinen smeltet i dampbadet, og etter tjue sekunder kan du stoppe mikseren og bruke proteinkremen til det tiltenkte formålet.