Rømmesmør: produksjonsteknologi, smak, GOST

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Produksjon av matprodukter med terapeutiske og profylaktiske egenskaper er en av hovedtrendene i den moderne matindustrien. Meieriprodukter utgjør en betydelig del av slike produkter, der slike egenskaper oftest dannes ved hjelp av ulike tilsetningsstoffer. Imidlertid setter moderne verdenstrender naturlighet i første posisjon, noe som er spesielt viktig for meieriprodukter.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot smør, som i mange år har blitt urettferdig tilskrevet skadelige effekter på menneskers helse. Oppdagelsen av de unike egenskapene til visse fettsyrer som er karakteristiske for melkefett, har ført til en ny undersøkelse av betydningen av animalske fettoljer i menneskets kosthold. Takket være bruken av probiotiske meierikulturer har fermentert melkeolje fått ytterligere verdifulle egenskaper for menneskers helse og har blitt en integrert del av mange dietter, inkludert for eldre.

Smørtyper og dets klassifisering

Dette produktet er klassifisert i henhold til egenskapene til fremstillingen og den kjemiske sammensetningen. I den moderne graderingen av smør skilles følgende typer ut:

• Søt krem er laget avpasteurisert krem. Denne teknologien for produksjon av smør regnes som den vanligste. Dette produktet står for 85 % av det totale volumet.
• Rømmesmør er laget av pasteurisert fermentert krem. På grunn av innholdet av aromadannende stoffer og melkesyre har dette produktet en spesifikk surmelksmak og aroma.
• Vologodskoye er et produkt laget av høyt pasteurisert krem (97-98 °С), jevn lys gul farge, homogen, plastisk konsistens med en utt alt smak og aroma. Produsert ved å kjerne krem med høyt fettinnhold.
• Ultralight, eller amatør. Denne typen olje er preget av lavt fettinnhold og høyt vanninnhold.
• Ost. Produsert av fløte, som oppnås ved å separere myse.
• Separat isolerte kremete produkter med ulike fyllstoffer, som frukt- og bærjuice, kakao, honning, vanillin.

Hele utvalget av produsert smør er kombinert i to hovedgrupper: s altet - (søt- eller rømmesmør) tilberedt med s alt, henholdsvis us altet uten tilsetning. S alt fungerer også som et konserveringsmiddel, men innholdet bør ikke overstige to prosent av den totale massen. S altingslikhet reguleres særskilt. Kvalitetskrav er fastsatt i GOST. Smør på det moderne markedet er også representert av flere typer spesialprodukter:

• Blandet - med tilsetning av vegetabilsk olje(solsikke, oliven, soya).
• Fettfri.
• Rekombinert, basert på melkepulver.

Funksjoner av rømmesmør

Frem for et slikt produkt er forhåndsgjæret under visse forhold - biologisk (biokjemisk) modning. For tilberedning av surdeig brukes rene kulturer av melkesyrebakterier. I modningsprosessen skjer fermenteringen av melkesukker. Som et resultat dannes det melkesyre, surheten i plasmaet endres, og aromatiske stoffer (diacetyl, flyktige alkoholer og estere) samler seg.

Biologisk modning av fløte til rømmesmør gir det ferdige produktet en karakteristisk smak og aroma. Bruk av probiotiske melkesyrekulturer gjør det mulig å regulere fettsyresammensetningen, øke mengden av umettede fettsyrer, gjøre rømmesmør kostholdsrikt og gunstig for kroppen.

Metoder for biokjemisk modning av fløte

Biologisk modning av fløte er mulig på tre måter:

• Lang. I dette tilfellet introduseres surdeig i den pasteuriserte og kjølte kremen i mengden 2-5% av den totale massen. Mengden avhenger av aktiviteten og fettinnholdet i meieriproduktet. Fermenteringen utføres ved en temperatur på 16-20 °C. Modningen fortsetter til den nødvendige surheten er nådd, hvoretter kremen står for fysisk modning.
• Kort. Når du bruker denne metoden, introduseres starteren etter den fysiske modningen av kremen. Surheten til det nødvendige nivået oppnås av mengden surdeig som tilsettes.
• Separat metode for modning av krem. Det innebærer innføring av surdeig direkte i oljelaget under behandlingen. Aktive melkesyrebakterier utvikles i oljeplasmaet allerede de første dagene og hindrer utviklingen av tredjeparts mikroflora. Massefraksjonen av den påførte starteren er 2,5-3,5%. Denne metoden brukes oftest i næringsmiddelindustrien, da den er spesielt effektiv i kontinuerlig oljeproduksjon. Med denne metoden økes holdbarheten til produktet, dets aroma og smak forbedres, surdeig spares og produktiviteten økes.

Produksjonsteknologi for rømmesmør

For å få denne typen produkter pasteuriseres en viss mengde krem med 35 % fettinnhold ved en temperatur på 90-95 grader med en eksponering på 10 minutter. Etter det blir den avkjølte kremen liggende i spesielle bad for fysisk modning. Det ferdige materialet varmes opp til ønsket temperatur og piskes i en oljemaskin. Starteren av bifidobakterier, starteren til rene kulturer og vegetabilsk olje introduseres i det resulterende laget. Den resulterende blandingen blandes grundig i 5-10 minutter ved en temperatur på 30-32 °C. Det ferdige produktet avkjøles og pakkes. Det antas at det beste smøret oppnås ved å høste meierieråvarer i februar når kyrne holdes i bås.

Den særegne smaken av rømmesmør

Rømmeproduktet skiller seg fra søtkremanalogen i sin karakteristiske behagelige surmelksmak og lukt. Dette skyldes tilstedeværelsen av avfallsprodukter fra mikroorganismer som er tilstede i starteren og i selve oljen, dannet under gjæringsprosessen. Tidligere ble biologisk modning utført ved naturlig gjæring av rå krem av mikrofloraen som er tilstede i den. I moderne produksjon pasteuriseres fløte til rømmesmør, og fermentering utføres ved hjelp av spesialisolerte kulturer av mikroorganismer, som lar deg endre smaken.

Krav til fermentert melkesmør. GOST

I henhold til paragraf 53 i GOST, smør R 52738-2007, er rømme en type smør laget av pasteurisert krem med introduksjon av melkesyremikroorganismer. Plasma surhet - fra 26 til 55. Konsistensen av rømmesmør ved en temperatur på 10-12 ° C skal være tett og jevn. Ved kutting skal overflaten være lett skinnende, tørr i utseende, med de minste enkeltdråpene av fuktighet. Fargen varierer fra hvit til lys gul, jevn gjennom hele massen. Fettinnholdet i smør, inkludert rømmesmør, varierer fra 50 % til 85 % inkludert.

Helseprodukt

Rømmesmør har blitt et tradisjonelt produkt i mange land rundt om i verden. Nylig har det vært en tendens til å redusere surheten i plasmaet, noe som kommer til uttrykk i en reduksjon i en tydelig karakteristisk smak. Dette skyldes i stor grad bruken av dette fermenterte melkeproduktet medkosthold og sunn mat.