Verdien av eddiksyrebakterier

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2024-01-02 16:25

Mange vinprodusenter er klar over situasjonen når det, på grunn av luft som kommer inn i karet, dannes en film på overflaten av drikken. Denne prosessen ødelegger smaken og egenskapene til vinen fullstendig, noe som gjør den uegnet til konsum, og den provoseres av bakterier fra eddiksyregjæring. I seg selv er slike mikroorganismer ikke farlige og finnes alltid i vin og øl, de begynner å forårsake skade først når de kommer i kontakt med luft.

Men i dag brukes selv denne tilsynelatende ikke særlig gode eiendommen til fordel for menneskeheten i visse bransjer.

Hva er bakterier

Det mest slående eksemplet på eddiksyrebakteriers arbeid er suringen av lavalkoholvin. Dette fenomenet var kjent i antikken, men en vitenskapelig forklaring på prosessen ble gitt først på 60-tallet av forrige århundre av den franske mikrobiologen Louis Pasteur. Det var han som oppdaget årsakene til utseendet til en uklar film på overflaten av vinen, som får den til å surne, med andre ord til eddik.

Dette er karakteristisk for lavalkoholdrikker,etterlates i ufullstendige åpne kar med fri tilgang til luft. Ved videre studier viste det seg at "eddiksoppen" oppdaget av kjemikeren faktisk er en hel art av forskjellige bakterier.

Mikroorganismers evne

Eddiksyrebakterier er faktisk involvert i prosessene, ikke bare for å syrne viner. De er i stand til å oksidere alkoholer som etyl, propyl og butyl, og danner fra dem henholdsvis eddiksyre, propionsyre og smørsyre. Det vil si at enhver drink som inneholder slik alkohol kan bli bortskjemt på grunn av den vitale aktiviteten til bakterier. Ikke vær redd bare for væsker som inneholder metyl og høyere alkoholer, siden de danner et produkt som er giftig for mikroorganismer når de oksideres.

Prosessfunksjoner

Selvoksidering av alkoholer under påvirkning av eddiksyrebakterier er dehydrogenering. Hele prosessen kan uttrykkes i en kjemisk formel, hvor det i utgangspunktet tas etylalkohol, som under påvirkning av oksygen omdannes til eddiksyre, vann og energien som frigjøres:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energi}

Hvis det er for mye alkohol i mediet, vil resultatet av prosessen være dannelse av kun syre og minimal frigjøring av energi, noe som ikke er nok for bakteriers videre liv. Derfor må de oksidere så mye alkohol som mulig, noe som bringer oksidasjon nærmere andre anaerobe prosesser, men etterlater den individuell i visse egenskaper.

Funksjoner

Et særtrekk ved virkningen av eddiksyrebakterier er alltid dannelsen av en film på overflaten av underlaget.

Eddiksyrebakteriers arbeid og deres egenskaper avhenger av mangfoldet av mikroorganismer og kan endre farge, tykkelse, styrke og andre egenskaper. Til dags dato har et stort antall arter av disse typiske aerobe allerede blitt oppdaget. Alle av dem er i stand til å formere seg veldig raskt, spesielt når ferdig eddiksyre tilsettes til den opprinnelige væsken, noe som fremskynder prosessen med å skaffe eddik i produksjonen. I livet finnes eddiksyrebakterier i luften, jorda, alle gjæringsprodukter, på overflaten av bær og frukt, vann og så videre.

Ekstern beskrivelse

Under ideelle forhold er celler korte stenger og danner ikke sporer. Avhengig av alder, habitat og mange sekundære årsaker, kan formen og størrelsen på mikroorganismer endres. Ugunstige forhold provoserer celler til å vokse og noen ganger blir dekket med slim. I stort antall danner de slimansamlinger.

Temperaturen har en spesiell innflytelse på den vitale aktiviteten til cellene. Hvis indikatoren er under 15 grader, vil reproduksjonen bli bremset, og utad vil bakteriene være korte og tykke pinner. Ved en indikator på opptil 34 grader anses miljøet som ideelt, og cellene føles bra. Med en økning er det mulig å danne ulike deformiteter i formen.

Nyttige egenskaper

I tillegg til at den vitale aktiviteten til bakterierskader vinproduksjon, finnes det en rekke eksempler på vellykket menneskelig bruk av egenskapene til mikroorganismer.

Dermed er hovedrollen til eddiksyrebakterier tildelt i produksjon og produksjon av bordeddik fra vin eller fortynnet alkohol. Dette gjøres den dag i dag på to måter.

Den første er en langsommere, men mer grundig prosess k alt Orleans eller bare fransk. For det er det nødvendig å tilberede vin, tidligere surgjort eller fortynnet med vann. Plasser den i forberedte flate beholdere slik at overflaten av kontakt med luft er maksimal, og slipp partikler av den tidligere dannede filmen av Acetobacter orleanense inn i væsken. Den er gul i fargen og har en sterk tekstur for å holde væsken under gjennomsiktig.

Etter endt gjæring fjernes en del av substratet forsiktig fra beholderen og erstattes med samme mengde fortynnet vin, hvoretter prosessen gjenopptas.

Den andre metoden er raskere og anvendelig for oksidering av fortynnet alkohol. For å gjøre dette føres den gjennom spesielle beholdere med bøkespon for også å øke heftflaten med bakterier. Samtidig er beholderne nødvendigvis utstyrt med falsk bunn med evnen til å passere luft gjennom dem. Dermed legger alkoholen sprayet med luftstrømmer seg på flisene og oksiderer, hvoretter den tas fra karet nedenfra, og et nytt substrat tilsettes ovenfra.

I tillegg til dette brukes bur til:

• tisserepler med gjær;
• askorbinsyreproduksjon;
• dyrke kombucha;
• lage kefir.

Generelt observeres parallell gjæring i produksjonen av absolutt alle melkesyreprodukter, det vil si at melke- og eddiksyrebakterier sammen sørger for utseendet til melkeforedlingsprodukter i den formen vi er vant til.

Negative egenskaper

Til tross for denne positive verdien, utgjør eddiksyrebakterier også en fare for enkelte bransjer. Så i vinproduksjon anses mikroorganismer som patogene, siden de er i stand til å provosere gjæringsprosessen, til tross for at de nesten alltid finnes i øl og vin. For å deaktivere dem, bør drinker forsegles forsiktig fra kontakt med luft, fordi det er han som provoserer utbruddet av gjæring. Eddiksyren som oppnås ved suring av vin samler seg alltid i bunnen, hvorfra den kan samles opp, men smaken og aromaen til den gjenværende drikken vil for alltid bli ødelagt.

Hvis prosessen som har startet ignoreres, kan hele innholdet i beholderen bli til vanlig vineddik.

Tilsvarende kan bakterier forårsake suring av syltede eller syltede grønnsaker.