Klassisk dolmaoppskrift og matlagingstips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Forenklet sett er dolma en kålrull i miniatyr, under tilberedningen pakkes fyllet ikke inn i kålblader, men i små drueblader. Denne fantastiske retten er spesielt hedret i Armenia og Georgia, hvor den er perlen av nasjonale retter. Men dolma tilberedes nesten over alt der vingårder vokser: i Egypt, Tyrkia, Usbekistan, Dagestan, Hellas, Iran og andre land.

Historie

Da den første oppskriften for å lage dolma av drueblader dukket opp, er det ikke sikkert. Mange anerkjente forskere mener at retten har armenske røtter. I flere århundrer var Armenia under ottomanernes og persernes åk, men klarte ikke bare å bevare sin kultur, men beriket også delvis inntrengernes kultur. Armensk dolma slo rot i det tyrkiske og iranske kjøkken, og spredte seg deretter over hele Sentral-Asia og Kaukasus, og etter at russerne kom til Kaukasus, ble det en del av det russiske sørlige kjøkkenet.

varianter

I dag finnes det veldig mange oppskrifter for å lage dolmer, også storefestivaler hvor dusinvis av varianter av retten er utstilt. Med tilsynelatende enkelhet kan dolma med sin variasjon overraske den mest kresne gourmet.

• For det første har hvert nasjon alt kjøkken sine egne finesser i matlagingen som påvirker smaksforskjellene.
• For det andre gir fyllingen et enormt felt for eksperimenter. Den er laget ikke bare av kjøtt, løk og ris, men også av fisk, sopp, ost, kreps og blåskjell, mais, bønner, gresskar, epler, tørket frukt.
• For det tredje, i tillegg til drue, brukes fiken- eller kvedeblader som skall.

Klassisk dolma: ingredienser

Den vanligste er imidlertid den klassiske oppskriften for å lage dolma hjemme. Det kan variere i detaljer for hver husmor, men algoritmen og settet med ingredienser har ikke endret seg på mange, mange år. For å lage den rette dolmaen trenger du:

• Egnet servise.
• Vineblader.
• Fyll og krydder.

retter

Retter spiller en viktig rolle i dolmaoppskriften. De beste alternativene er en tykkvegget sautepanne eller en flatbunnet støpejernspanne. Tykke vegger gir ensartet temperatursvinn av produkter i hele volumet, og det er mer praktisk å legge dolma i tette rader på en flat bunn. Hvis det ikke er noe slikt redskap, kan det erstattes med en vanlig tynnvegget panne, en andling i støpejern og til og med en gryte. Riktignok kan resultatet bli noe dårligere.

En svært velsmakende rett fås i moderne multikokere, fordi de møter allekrav: bollene har en flat bunn; i "Slukkingsmodus" varmes alle produkter likt opp. I dag kan du finne mange forskjellige steg-for-steg oppskrifter for å lage dolma med et bilde i en slow cooker.

Vineblader: innsamling og oppbevaring

I varme områder høstes drueblader om våren, vanligvis i mai, når vintreet begynner å blomstre, vises ømme unge blader. Mange oppskrifter for å lage dolma indikerer spesifikt at det er å foretrekke å bruke det grønne av hvite druesorter til det, bladene deres gir dolma en krydret søt og sur smak, i tillegg er de møre enn røde drueblader.

Det er bedre å samle blader av middels størrelse, vekk fra veier og industrianlegg. I Russland avhenger tidspunktet for samlingen av regionen: et sted begynner vintreet å blomstre i mai, et sted i juni, og et sted vokser ikke druene i det hele tatt. I slike tilfeller gjenstår det å se etter butikkkjøpte syltede eller syltede drueblader.

Den beste dolma er selvfølgelig hentet fra friske blader, men i denne formen er de ikke tilgjengelige hele året, så flittige husmødre forbereder dem for fremtidig bruk på følgende måter:

• Tørt, vridd til rundstykker, som oppbevares mørkt i glass. Slike emner beholder den opprinnelige smaken til bladene, men tørker ut over tid.
• Sylting og s alting. Produktet får en sur-s alt smak, men det kan oppbevares i glass i lang tid, bladene forblir elastiske og ganske sterke.
• Frys. Fryselagring er også en langsiktig metode, men dens åpenbare ulempeved at bladene under påvirkning av lav temperatur blir sprø.

Fylling

Det klassiske fyllet inkluderer fire komponenter:

• Kjøtt. Lam eller storfekjøtt.
• Grønnsaker og urter. Den klassiske oppskriften for å lage dolma av drueblader bruker kun løk og friske urter etter smak: koriander, dill, grønn løk.
• Fig. Sticky rice med runde korn er optim alt. Den koker raskt, og holder resten av fyllingrediensene sammen med klissete.
• Krydder: spisskummen, m alt koriander, pepper, estragon, basilikum, laurbærblad, oregano, s alt.

Retningslinjer

Koke dolma starter med å forberede bladene. De vaskes, bladstilkene fjernes og for å øke elastisiteten dyppes de i kokende vann i noen sekunder hvis bladene er friske, og i et par minutter hvis de er harde.

Så blir de tatt for fyllingen. Ben, årer og filmer fjernes fra kjøttet. I den tradisjonelle oppskriften på å lage dolma blir kjøttet aldri snudd i en kjøttkvern, men finhakket med en kniv for å lage biter som er litt større enn et riskorn. Etter det blandes halvkokt ris, lett sauterte små løkterninger, hakkede urter, s alt og krydder inn i kjøttet. Fyllet er klart. Noen husmødre legger ris og løk uten varmebehandling, dette øker den totale koketiden litt.

Neste trinn er å brette dolmaen. Barn kan være involvert i denne enkle og spennende prosessen. Bladene er elastiske, det er mye hyggeligere å jobbe med dem enn med deig eller hardkål. Vri grønnrundstykker og ruter er enkle selv for nybegynnere.

Rullede emner legges tett på bunnen av fatet: rad for rad, lag for lag. Hell deretter vann eller buljong slik at væsken litt dekker siste rad. Tilsett eventuelt s alt. En tung tallerken legges på toppen, som ikke lar dolma flyte og utfolde seg ved koking.

Dolma tilberedes i halvannen time, tiden avhenger av mengden oppvask. Den generelle beredskapen bestemmes av beredskapen til ris. Deretter slår du av brannen og lar retten trekke i omtrent femten minutter, hvor nesten all væsken absorberes i dolmaen.

Subtleties

Noen tips fra erfarne kokker vil gjøre matlagingen mye enklere:

• S altede og syltede blader må først smakes, de må kanskje bløtlegges i kaldt vann. Og selv etter det kan de forbli s alte, så vannet som dolma helles med bør være mindre s altet, ellers vil retten forringes.
• Det anbefales å blande fyllet ikke med en skje, men med hendene, slik at komponentene bedre vil utveksle smaker og aromaer med hverandre.
• Ikke legg mye ris i fyllet, det forverrer smaken på retten, gjør den mer smakløs.
• For å gjøre smaken av dolma rikere, blandes flere typer kjøtt i fyllet, for eksempel lam med biff eller svin.
• For å gjøre fyllet saftigere tilsettes det litt vann, men det er enda bedre å tilsette finhakket fetthalefett i forholdet 10 gram fett til 40gram kjøtt, det vil gjøre dolma utrolig velsmakende.
• Mange husmødre er uforsiktige med hensyn til kvaliteten på vannet som brukes i matlagingen. Forgjeves. Hardt vann med kloridsmak kan håpløst ødelegge smaken av retten. Bedre å lage mat med godt, flaskevann eller godt filtrert vann.
• Den duftende buljongen tilberedes av de resterende filmene, bein og årer fra kjøttet, som dolma helles med.
• For at retten ikke skal brenne seg, legges den ut med drueblader.

• Jo mindre dolma, jo mer smakfull er den.
• Det er ganske mange oppskrifter for å tilberede dolma (med bilder og til og med videoer), ifølge hvilke kokker legger tomatpuré eller rømme til rettene med kokende dolma. Dette er en liten avvik fra den klassiske oppskriften, men det gjør sausen rikere.
• Server dolma med urter og rømme. Armenere og georgiere lager ofte en spesiell saus til retten, og blander hvitløk med det nasjonale fermenterte melkeproduktet - matsoni. Matsoni kan erstatte yoghurt, airan, kefir, flytende rømme, som er rimeligere i Russland.

Trinn-for-steg oppskrift for å lage dolma

Ingredienser:

• Lammekjøtt, hvis det ikke er tilgjengelig, kan du erstatte det med svinekjøtt eller storfekjøtt, - 500 gram.
• Rund ris - tre til fire spiseskjeer.
• Løk - to eller tre mellomstore hoder.
• Friske grønnsaker av dill, koriander, dill - i en haug.
• Vinblader - nok til fylling.
• Krydder, s alt - etter smak.
• Olje forsautering av løk - 1 skje.

Matlaging:

1. Dyp bladene i kokende vann og sett til side.
2. Hakk kjøttet veldig fint med en kniv. Kok risen til al dente og stek den hakkede løken. For å gjøre retten magrere kan løk og ris legges rå i fyllet. Hakk det grønne og bland alle fyllingrediensene med hendene, tilsett s alt, vann og krydder.
3. Rull dolmaen til pene små firkanter eller rundstykker.
4. Plasser tett i en kjele eller kjele.
5. Hell i kjølt buljong eller vann slik at væsken er rett over siste rad med dolma.
6. Trykk ned med en last, for eksempel en tallerken.
7. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i omtrent en time.
8. Etter det, sørg for å la væsken trekke inn i dolmaen.