Røkt skank: oppskrift og matlagingsfunksjoner, kokkens råd

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Svineskank, eller knoke, er delen av en griseskinke under kne- og albueleddet. Den fremre knoken går vanligvis til gelé og forretter, baksiden - mer kjøttfull - til å tilberede andre varme retter.

Shank har fått enorm popularitet i Tsjekkia og Tyskland. Husk det berømte villsvinekneet, svineknoken med stuvet kål eller i bayersk øl.

Vi må lage gelékjøtt av skaftet. Og de som har et røykeri elsker å tilberede røkte svineknoker.

Røyking består av tre trinn:

• s alting eller sylting;
• tørking;
• røyking i et røykeri.

Men det aller første du må gjøre er å velge riktig skaft.

Hvordan velge

Det er noen enkle regler å huske:

• Kun ferskt kjøtt som ikke har vært frosset, ellers blir røkt skank tørr og seig. Bestemmes ved å trykke - fruktkjøttet skal fjære.
• Pass på å se på fargen. Hanmå være rosa og aldri mørk.
• Ikke glem lukten. Den er hyggelig, med et søtt preg.
• Det anbefales å velge kjøtt og ikke veldig fet knoke.
• Huden skal være ren, lett og uskadet.

Forberedelse

Før s alting må skanken forberedes. Hvis det er besluttet å forlate huden, må den skjæres for å fjerne busten, deretter forsiktig skrapes med en kniv og skylles under vann med en stålbørste. Huden fra en slik prosedyre vil bli mykere, raskere s altet eller marinert.

For å få skanken til å ryke raskere, kan huden fjernes, mens underhudsfettet må stå igjen.

S alting

S altlake klargjøres for s alting av skaftet. Du trenger følgende ingredienser:

• glass s alt;
• tre liter vann.

Hell leggen med s altlake og legg den på et kaldt sted i 6 timer. Hvis skaftet er med skinn, kan det stikkes hull på flere steder med en kniv før det legges i s altløsningen. Etter 6 timer, tøm s altlaken, kok en ny etter samme oppskrift og hell svinekjøttet på nytt i samme tid.

Dobbels alting gjør det ferdige kjøttet mykere og saftigere, dessuten kan det lagres lenger.

S altingstiden avhenger av formålet. Hvis etterfulgt av røyking, baking eller koking, overskrider ikke s alteprosessen 12 timer. Etter en så kortvarig s alting kan du ikke spise kjøtt, denne metoden er kun ment å forberede kjøttet for videre varmebehandling. For å få en uavhengig rett, brukbar, begrepetbeising skal vare i 1-2 uker.

En annen måte er å kombinere tørr og våt s alting. For å gjøre dette må du ta 80 g grovt s alt per kilo kjøtt. Gni skanken med s alt, ha den i en kjele, hell i s altlake (3 liter vann, et glass s alt) og oppbevar i 4 timer på et kjølig sted.

Marinering

S alting av skaftet i en s altløsning er den enkleste måten å forberede seg til røyking på. Det finnes andre alternativer for marinader. Du trenger følgende produkter:

• grovs alt - 10 bord. skjeer;
• svarte pepperkorn - 7 stk;
• sukker - 3 bord. skjeer;
• allekryddererter - 3 stk;
• nellik - 1 knopp;
• vann - 2 liter.

Matlaging:

1. Sett vann på brann og kok opp.
2. Løs opp s alt og sukker i vann, tilsett nellik, sorte og allehånde erter.
3. Avkjøl marinaden til en litt varm tilstand, dypp svineskanken i den (laken skal dekke dem helt), la stå i to eller flere dager.

Kynnere sier at svineknoke ikke trenger komplekse marinader. Kjøttet er mørt og smakfullt alene. I tillegg til s alt kan du i ekstreme tilfeller tilsette sorte pepperkorn og laurbærblad.

Vask og tørking

Etter s alting skal kjøttet vaskes godt i vann. Så kommer tørkeprosessen. For å gjøre dette er skaftet bundet med hyssing og hengt i et røykhus på en metallstang. De setter et røykekammer uten bunn på grillen (eller setter det over bål) og holder det i ca 20 minutter på lav varme. hvordanså snart benet tørker, kan du starte røykeprosessen.

Røykeskankoppskrift

Seremonien foregår vanligvis på landstedet i friluft. For å lage mat røkt skank hjemme, er det bedre å bruke den varme metoden. Det er raskere og sikrere. Du kan sylte eller s alte skanken på forhånd.

Prosessen med varmrøyking er ikke for lang:

1. Lag et bål, installer et røykekammer og legg på bunnen av flis av løvtrær, som or, i mengden av to håndfuller. Du kan røyke på grillen. Flammen skal være moderat og ikke flamme.
2. Legg et brett over sagflisen der fettet vil renne av. I stedet for en pall kan du bruke et folieark.
3. Pakk inn skaftet med hyssing og heng det i et røykeri på en metallstang. Hvis flere skaft skal røykes, fordel dem jevnt slik at den ene ikke berører den andre. Du kan legge svinebein på risten og dekke med et ark folie på toppen slik at det ikke dannes svarte avleiringer på dem. Steng røykeriet.
4. Røyking over moderat varme, pass på at brannen er jevnt fordelt under bunnen av kammeret.
5. Røyketiden regnes fra det øyeblikket røyken begynner å komme ut av røykeriet. Røyk i omtrent en time.
6. Et par minutter før slutten av prosessen åpner du røykemaskinen, fjerner folien fra rullene og holder dem over bålet i ytterligere 10 minutter for å fordampe overflødig fuktighet.
7. Fjern røyken fra bålet og la svinebein avkjøles.
8. Røkte rundstykker pakkes uten lufttilgang og legges innkjøleskap i én dag.

Røkt-kokt skank

Dette trenger du:

• svineknoke;
• s alt;
• laurbærblad;
• black peppercorns.

Hvordan lage mat:

1. Forbered skaftet: skyll og brenn busten, tørk med tørkepapir og la stå på en serviett i en halv time.
2. Legg bøk eller or sagflis inn i røykeriet. Lagre ved høy temperatur i omtrent en halv time slik at skaftet får en gylden fargetone og er mettet med lukten av røyk. Skaftet på dette stadiet er ennå ikke klart til bruk, du kan ikke prøve det.
3. Sett en kjele med vann på bålet, kok opp, s alt, pepper og laurbærblad. Reduser varmen og legg svineknoken i kokende vann. Kok uten lokk over lav varme i ca. 2-4 timer uten å koke.

Røkt-kokt skank er umiddelbart klar til å spises. Den kan spises både varm og kald. Du kan først koke beinet, og så røyke det, og du får en kokt-røkt knoke.

Litt om kaldrøyking

Det vil ta mye mer tid å tilberede en svineskank på en kald måte, denne prosessen er arbeidskrevende, men en knoke røkt i et kaldt røykeri kan lagres i opptil flere måneder.

I tillegg trenger vi enda et røykeri, hvor brannkilden fjernes fra matkammeret. I løpet av tiden røyken går gjennom røret til kammeret, vil den kjøles ned til ønsket temperatur.

Riv rundstykkene sjenerøst med s alt ogavkjøl i 12 dager, snu av og til.

Etter s alting må de bløtlegges i vann i like mange timer som de har vært s altet i flere dager. Tørk deretter i ca. 8 timer.

Shanks røykes i 7 dager ved en temperatur på ca. 25 grader. Etter røyking må kjøttet modnes: det er pakket inn i gasbind slik at fluer ikke lander, og henges i et kjølig, ventilert, tørt rom i 14 dager. Først etter det kan du prøve den hjemmelagde delikatessen.

Hvor mye er lagret

Den varmrøkte knoken kan oppbevares i kjøleskapet i ikke lenger enn en måned. Den må pakkes inn i flere lag pergament. Matfilm anbefales ikke.

Du kan øke holdbarheten til røkt skank ved å legge produktet i fryseren.

Kaldrøkt svinekjøtt kan oppbevares ved 2-5 grader på et mørkt, ventilert, tørt sted i opptil 6 måneder.

Hva kan tilberedes

Røkt skank er både en selvstendig forrett og en ingrediens i andre retter, som takket være den får en krydret røyksmak. Borscht, hodgepodge, erte- og bønnesuppe tilberedes med den. Legg til grønnsaks- og soppsalater, lag smørbrød.

Tips

1. Røyking i leilighet, selv i en moderne minirøyker, er absolutt ikke et alternativ. Bare på gaten. Hjemme kan du bare sylte kjøtt.
2. Det er bedre å gjøre det i rolig og rolig vær.
3. Den beste flisen - or, eik, frukt. På slutten av prosessen, for krydder, er det godt å sette einerkvister.
4. Kjøtt etter røyking skal ventileres tilkvitt ham for den skarpe røyken.
5. Før du spiser varmrøkt kjøtt må det være helt avkjølt og oppbevares et par timer til i kjøleskapet. Etter det vil den få en ekte smak av røkt kjøttdelikatesse.