Skjæring av svinekjøtt: opplegg, beskrivelse og funksjoner

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Det kanskje mest populære kjøttet i verden er svinekjøtt. Det er bare muslimer og jøder som ikke spiser det, og da av religiøse årsaker, og ikke fordi produktet er smakløst. Det er ikke vanskelig å avle opp griser, siden disse dyrene er de mest upretensiøse i både omsorg og ernæring. Mange avstår fra å kjøpe svinekjøtt bare fordi de synes det er for fett, men faktisk inneholder noen deler av slaktet bare 3 % fett, noe som gjør det enda mer kostholdsrikt enn kylling.

Generelt, for å tilberede en deilig svinerett, må du velge riktig del av slaktkroppen for dette. Hvis du ønsker å mate dyret selv og få et garantert miljøvennlig produkt, må du også mestre skjæringen av et svineskrott. I fremtiden vil dette gjøre det mulig å spare på arbeidet til en spesialist.

Skjærefunksjoner

Svinekjøtt er veldig mørt sammenlignet med storfekjøtt, så kjøttet trenger ikke å modnes i limbo. Hvis ønskelig, kan duhenge et slaktet dyr for å lette prosessen med å slakte et svineskrott, men du kan utføre lignende handlinger med høy kvalitet ved å plassere en smågris på et vanlig bord eller til og med la den stå på bakken.

Hovedregelen ved slakting er at musklene i overkroppen hos griser i løpet av livet fungerer minst. Dette inkluderer også nakken, siden grisene nesten ikke snurrer på den. På denne måten vil kjøttet fra disse områdene være det møreste og dermed det dyreste, og ideelt for koteletter, steker eller steker.

Kjøtt fra bunnen egner seg til stuing, steking i småbiter, koking av kjøttdeig. De laveste delene - hover, haler eller ører vil gå til helvete.

Det er 4 mønstre for å kutte svineskrotter:

• tysk;
• engelsk;
• amerikansk;
• Russian (Moskva).

Valget av et spesifikt alternativ avhenger av det videre formålet med kjøttet.

Skinnet kan fjernes helt eller delvis fra skrotten. Denne handlingen avhenger også av det videre formålet med kuttedelene:

• hvis skrotten går til pølse eller salg, fjernes skinnet helt;
• if for røyking eller sylting - delvis;
• ved fjerning av fett skjæres det ofte av sammen med huden, og de selges;
• ved slakting hjemme sitter ofte skinnet på.

Slakte alternativer

Før du mestrer riktig kutting av svinekrotter hjemme, bør du invitere en spesialist som kan slakte dyret. Selve smågrisen er forbudt å mate dagen før slakting,du kan bare gi vann, og det anbefales å vaske det godt før selve prosedyren.

De mest populære slakte alternativene er en punktering i nakken eller hjertet. Sistnevnte har den ulempen at blod kan samle seg i brystet og ødelegge kvaliteten på kjøttet. En nakkepiercing innebærer å kutte en arterie. Samtidig renner blodet raskt, og dyret sovner.

Du kan også bruke våpen og strøm.

I alle fall er det viktig først å immobilisere grisen ved å knyte bena, og gjøre alt så raskt som mulig for at grisen ikke skal rekke å bli redd. Ellers blir kjøttet seigt og får en karakteristisk lukt.

Timing

Når man snakker om dyrets alder, er grunnregelen for griser at man ikke slakte under jakten. G alter er ikke egnet til kjøtt i det hele tatt, siden kjøttet inneholder hormonet androsteron, som gjør produktet uegnet til mat. Ved slakting av en kastrert villsvin spiller ingen rolle.

Kulinarisk skjæring av svineskrotter i fremtiden vil også avhenge av graden av fethet til grisen under slakting. Så, smågriser er isolert (de er vanligvis tilberedt hele), fett svinekjøtt (vekt >90 kg), kjøtt (vekt 40-90 kg) og bacon (spesiell rase og fôringsmetode).

Når du snakker om tidspunktet på dagen som er egnet for slakting, bør du stole på sesongen. Om vinteren er det ingen restriksjoner, men om sommeren bør du velge et tidspunkt med et minimum antall insekter i luften og lav temperatur slik at kjøttet ikke raskt kan forringes.

Tørr morgen tidlig ogvindstille dag.

Beskrivelse av skjæremønstre

Den engelske ordningen for skjæring av svineskrotter regnes som den enkleste, siden den kun sørger for å dele skrotten på tvers i 4 deler:

• hode (i fig. 4);
• front (3);
• midtdel (2);
• tilbake (1).

Du kan se hvordan det ser ut i figuren presentert i teksten.

Den amerikanske måten begynner med å dele kadaveret i to deler langs ryggraden, hvoretter hver deles:

• på hodet (i fig. 6);
• skulderblad (i fig. 1);
• frontskinke (5);
• brisket (i fig. 4);
• bakskinke (3);
• loin (2) - rygg og indrefilet.

Brysten deles i ribbe og bacon, og fettet fjernes fra sidene av skrotten i et helt stykke.

Tysk skjæring av svineskrotter utføres etter samme prinsipp, for umiddelbart å skille kjøttstykkene etter klasse, men vi snakker om 8 deler:

• I klasse - bakben og karbonade (i fig. 1, 2);
• II klasse – fremre ben, lend foran og bryst (i fig. 3, 4, 5);
• III grad - abdominal del (i fig. 6);
• IV klasse - ben og hode (i fig. 8 og 7).

Skjæring i henhold til den russiske ordningen utføres på samme måte, bare det sørger for atskillelse av hodet fra nakken og deling av lemmer i høver og kjøttdelen av benet.

Carcass prep

Det er fra dette stadiet at den videre kvaliteten på kutting og utbeining av svineskrotten i stor grad avhenger. Dette stadietinvolverer blødning og svekkelse av huden til et dyr. Førstnevnte avhenger av valg av slakt og gjøres ofte ved å henge kadaveret mens blodet renner naturlig. Hvis den skal brukes i fremtiden, plasseres en beholder for blodprøvetaking under slaktet.

Sang fjerner hår fra huden og utføres med blåselampe, gassbrenner eller tenning av halmbunter. Hvis det samtidig er vått, vil fettet ha en behagelig røykaktig aroma. Steder med tynn hud bør håndteres forsiktig for ikke å brenne seg.

Etter skjæring må skrotten skrapes av, og fjerne det øverste hudlaget og de resterende bustene. I produksjonen brukes spesialutstyr til dette - skrapere (også k alt skålde eller skåldekar).

Hvis skinnet ikke skal brukes sammen med kjøttet, kan det ikke skjæres i det hele tatt, men bare fjernes fra skrotten.

Andre trinn

Før videre skjæring av svineskrotten hjemme, må den fortsatt sløyes, det vil si at innmaten må fjernes. Svinekjøtt kommer vanligvis til produksjon allerede i form av rene kadaver eller halve kadaver.

På dette stadiet er det viktig å sørge for renslighet, så det er lurt å legge skrotten på en plattform eller henge den. Som verktøy er det nok å forberede bare en skarp kniv 15-18 cm og en øks for å kutte bein. I tillegg bør du umiddelbart klargjøre beholdere for indre organer og deler av kadaveret.

Skjæringen av svineskrotten begynner med at hodet separeres, hvorfra hjernen og tungen deretter fjernes. Etterfulgt avkutt ut "forkleet", som er magedelen av kjøttet og fettet. Dens separasjon vil åpne de indre organene som må fjernes. Brysten hogges med øks.

Det første er spiserøret. Det er lurt å bandasjere det før du klipper det slik at innholdet ikke kommer inn i bukhulen. Hjerte, lunger og mellomgulv tas ut, deretter kuttes spiserøret av og tarmene med magesekken tas ut. Galleblæren må kuttes av leveren før den fjernes, og veldig forsiktig, ellers blir den bitter og uegnet til mat. Med leveren kommer nyrene, deretter blæren.

Avslutter innsiden ved å gni innsiden av den allerede tomme skrotten med tørre servietter eller håndklær. Bruk av våtservietter vil forkorte kjøttets holdbarhet og ødelegge kvaliteten.

Tredje trinn

Nå er den kulinariske skjæringen og utbeningen av svineskrotter nettopp inndelingen i deler av kjøtt.

For å gjøre dette kan du dele grisen i halve kadaver ved å kutte brystbenet og ryggraden, eller rett og slett jobbe med hele kadaveret, som oftest er tilfellet hjemme:

1. Først skilles hovene langs leddet, deretter skjæres også for- og baklemmer av langs leddet. Separat fra skrotten er de delt inn i skaft, skulderblad og bakben.
2. Deretter snus skrotten og det lages et snitt langs mønet som fjerner et fettlag fra sidene og baksiden.
3. Deretter fjernes lenden fra ryggraden, hals, indrefilet og andre deler skilles, i henhold til valgt skjæremønster.

Det er viktig å tørke av hvert kjøttstykkebare med en tørr klut, og send den deretter til lagring. Når alt kjøttet er fjernet, skal separasjonen og kuttingen av ribbeina og ryggraden begynne.

Hjelpsomme tips

For at skjæringen skal være av høy kvalitet, er det nødvendig å forberede på forhånd alle nødvendige verktøy og beholdere for kjøtt og innmat.

For å skjære et bein uten splinter, anbefales det å sette en kniv på det og slå dens bak med en hammer.

For å komme nøyaktig på leddet når du skiller lemmene, må du først kjenne på snittstedet.

Du må kutte magen veldig forsiktig for ikke å skade innsiden.

Det er viktig å huske at resultatet av å kutte svineskrotten i deler avhenger av kvaliteten på arbeidet, så ikke forhast deg. Du må velge et praktisk sted å jobbe og forberede deg godt på prosessen på forhånd.

Riktig valg av kjøtt

For at hver rett skal kunne tilberedes som på en restaurant, må du ikke bare vite navnet på delene av svineskrotten når du skjærer, men også hvilke kulinariske mesterverk de egner seg best til.

Så, til steking av et lite og stort stykke i egen saft og panering, egner seg en lom, kun i panering - baksiden. Til stuing og steking i små biter er skulderbladet og halsen egnet, og brystet vil være ideelt til koking, stuing og fylling. Alle små avskjær eller deler fra magen vil gå til kjøttdeig, hover, hale og hode - til gelé og bein - til buljonger.

For ikke ved et uhell å kjøpe villsvinkjøtt på markedet, som avgir en karakteristisk lukt kun når det er termiskbearbeiding, skal det merkes. Menn har alltid strammere muskler.