Sammensetning og typer pølser, kjøpstips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

I følge den allment aksepterte definisjonen er et pølseprodukt et matprodukt laget av kjøttdeig, oftest storfe- og svinekjøtt, eller noen typer innmat. Krydder og krydder, bacon, egg, melk, sukker og så videre tilsettes vanligvis som hjelpeingredienser.

Så råvarene som brukes kan variere. Avhengig av dette, samt i forbindelse med ulike produksjonsteknologier, skilles følgende typer pølser ut (bilde i teksten):

• kokt pølse;
• kokt skinke;
• wieners og pølser;
• halvrøkte og koktrøkte pølser;
• rårøkte pølser;
• røkt kjøtt;
• kjøttdelikatesser;
• brawns and pates.

Hver type pølser og pølser bør diskuteres separat, fordi de fortjener alleoppmerksomhet.

Kokte produkter

Kokte pølser er produkter laget av godt s altet kjøttdeig og tilberedt ved en temperatur på ca. 80 °C. Kan inneholde en betydelig mengde vegetabilske råvarer - soya. De er ikke gjenstand for langtidslagring, da de inneholder mye vann.

Generelt ser den teknologiske ordningen for produksjon av disse produktene slik ut:

• på første trinn males kjøttet på spesialdesignede maskiner;
• så blir det s altet og så modnet;
• bacon kuttes på spesielle baconkuttere;
• tilbered direkte hakket pølse, mal alle komponenter på spesialutstyr;
• hvis vi snakker om et strukturløst produkt, så blir arbeidsstykket igjen utsatt for sliping ved hjelp av emulgatorer;
• skjellene er fylt med kokt kjøttdeig med en sprøyte;
• så skjer varmebehandlingen av produktet - matlaging;
• endelig er produktet avkjølt.

Følgende typer kokte pølser skiller seg ut:

• Strukturelle - pølser, på snittet kan du se bacon- eller kjøttbiter. Slike kjente pølser inkluderer Stolichnaya, Velyachya og andre.
• Strukturløse - pølser med jevn konsistens. Dette er en av de vanligste typene pølser, hvis navn alle kjenner: "Meieri", "Doctor", "Ostankino".

Pølser og pølser

Mange elskernemlig pølser eller wienerbrød. Dette er separate typer pølser, som tilberedes av hakket kjøttdeig. Dette produktet blir vanligvis konsumert varmt. Produksjonsprosessen er som følger:

• kjøtt knuses ved hjelp av spesialutstyr;
• så utsettes den for s alting og påfølgende modning;
• maling og blanding av kjøttdeig med bacon og krydder;
• formingsprodukter - pølsetarm fylles med kjøttdeig med sprøyte;
• slam, det vil si å holde produktet i et kjølig rom i en viss periode (i henhold til teknologi);
• varmebehandling - koking og påfølgende avkjøling.

Noen ganger produseres det røkte pølser eller pølser. I dette tilfellet behandles de i et røykekammer før tilberedning. Som kokte pølser kan pølser være strukturerte eller ustrukturerte. I tillegg er de klassifisert etter typene pølsetarmer. De kan være naturlige og kunstige. Det mest populære matproduktet i denne kategorien er «Meieri», «Med ost»-pølser.

Halvrøkte og kokt-røkte pølser

Blant alle typer pølser inntar kokte-røykte og halvrøykte produkter en spesiell plass. Dette skyldes at dette er den mest omfattende kategorien. Hvis vi demonterer disse pølsene etter variant, kan vi skille mellom følgende:

• kokte-røkte pølser, som er laget etter tradisjonell oppskrift;
• kokte-røkte pølser med egneproduksjonsfunksjoner (disse inkluderer den velkjente "Salami" så vel som "Servelat");
• halvrøkte pølser produsert i henhold til klassisk teknologi;
• halvrøykte produkter som «Drohobych classics».

Det er imidlertid fortsatt visse fellestrekk ved produksjonen. For fremstilling av kokte røkte produkter brukes kun moden kjøttdeig. For å gjøre dette, knuses kjøttet og behandles med s alt, hvoretter det får modnes i s altlake (fra 12 timer til to dager). Hovedforskjellene er knyttet til metoden for å male og blande kjøttdeig.

Generelt utføres tilberedning av en halvrøkt type pølse i flere stadier: tørking, røyking, koking og noen ganger ekstra røyking etter avkjøling.

Produksjon av kokte-røkte produkter utføres som følger: tørking, røyking, koking og deretter nyrøyking og tørking etter avkjøling.

Skinke

Ikke et eneste bilde av typer pølser er komplett uten et bilde av skinke. Nesten alle elsker dette produktet. Dette er ikke

overraskende, fordi det kun brukes høykvalitetsråvarer til å lage skinke. Produksjonen av kokt skinke innebærer følgende trinn:

• kjøtttilberedning;
• sliping av råvarer på spesialutstyr;
• modning av tilberedte råvarer og elting av kjøttdeig;
• produktstøping - fordeling av kjøttdeig i skjell og pressing;
• varmebehandling.

Tørkede produkter

Slike pølser lages av rått kjøtt og bacon uten forutgående varmebehandling. Teknologien for produksjonen deres er basert på gjæring og tørking av råvarer. Slike produkter har lang holdbarhet

Produksjonsstadier:

• tilberede bacon og kjøtt og fryse dem;
• kjøttdehydrering;
• tilberedning av kjøttdeig;
• produktstøping;
• lang modning i spesielle anlegg under visse temperaturforhold.

Rårøkte pølsetyper tilberedes på lignende måte. Den eneste forskjellen er at det rå kjøttet er røkt før modning.

Brawn

Brawn er laget av kokte svinehoder, tunge, lever og annet innmat. Buljongen fra matlagingsingrediensene brukes som geleringsmiddel. Som regel blandes oppkuttede kjøttdeler med de som ble hakket til kjøttdeig, helles med buljong og fylles med denne massen av skallet.

røkt kjøtt

Røkt kjøtt er ikke pølser, i motsetning til hva folk tror. De er laget av hele kjøttstykker. De kan være både kokt-røykt og rårøkt. I alle fall blir råvarene gjennomvåt med s altlake ved hjelp av sprøyter, og deretter utsatt for videre bearbeiding. Disse produktene har en tendens til å ha lang holdbarhet.

Pølsetarm

Tarmene spiller en viktig rolle i produksjonen av pølser. For øyeblikket er det mange variasjoner. Hver og en fortjener et eget stopp. I moderneproduksjon bruker følgende typer pølseemballasje:

• Naturlig. Som navnet tilsier, er de laget av naturlige råvarer. For å gjøre dette, ta deler av tarmen til storfe og småfe, samt griser. Naturligvis behandles dette råmaterialet nøye. Resultatet er et spiselig nett som består av bindevev. Den er svært slitesterk. Pølser i et slikt tarm har kort holdbarhet.
• Collagenic. Til tross for at slike skjell formelt anses som kunstige, er de produsert av naturlige råvarer. Slike skjell er også spiselige, og samtidig har de flere positive egenskaper enn naturlige. De er mer holdbare og elastiske og passerer samtidig mindre fuktighet. De kan enten være farget eller gjennomsiktig.
• Pulp. Fordelene deres er miljøvennlighet, samt god elastisitet. Ulempen er høy fuktighetspermeabilitet, så de er egnet for pølser med lavt væskeinnhold. I dag brukes de på grunn av populariteten til retrostil.
• Tekstil. Produsert av farget viskosestoff belagt med polymermateriale. Tekstiltyper av tarmer er populære i produksjon av pølser. De lar deg bevare smaken til produktene, og gir også dens estetiske utseende.
• Polyamid. I disse dager er de de vanligste. De er laget av syntetiske materialer. Et slikt skall hindrer inntrengning av bakterier i produktet og øker dermed holdbarheten. Men samtidig savner hun ikke damp ogfuktighet, noe som gjør det nødvendig å tilsette smakstilsetninger til pølser.

Supplements

Dessverre er ikke alle pølseprodukter nyttige. Produkter tilberedt hjemme er selvfølgelig ute av konkurranse. Tross alt er de alle naturlige, noe som ikke kan sies om de som selges i butikken. Ved produksjon av pølser tilsettes som regel kjemiske komponenter til kjøttdeig. For eksempel natriumnitritt, som beskytter dem mot patogene bakterier, og forbedrer også fargen. Inosinat eller mononatriumglutamat forbedrer smaken av pølser, og stabilisatorer og vann med s alter øker vekten, og reduserer dermed produksjonskostnadene. For skruppelløse produsenter reduseres andelen kjøtt i slike produkter til et ubetydelig tall.

Hvordan velge pølser

For å kjøpe et kvalitetsprodukt, må du vurdere noen funksjoner. Det viktigste er å velge et pølseprodukt, hvor hovedkomponenten vil være kjøtt, og ikke fett og andre tilsetningsstoffer. Det er en vanlig misforståelse at et knallrødt produkt er mer naturlig. Faktisk oppnås denne nyansen ved å tilsette fargestoffer og salpeter. Naturlig termisk bearbeidet kjøtt har en gråaktig fargetone. Derfor vil de fleste naturlige pølser være bleke.

I tillegg må overflaten på ethvert pølseprodukt være tørr, tarmen må ikke bevege seg bort fra produktet. Det skal heller ikke være tilstrømning av kjøttdeig, skader og punkteringer. Kostnaden kan heller ikke være for lav. Hvis du ser noe imistenkelig lav pris, mest sannsynlig soyaisolat lagt til produktet.

Hvis du bestemmer deg for å prøve en ny type pølse, er det bedre å kjøpe en liten bit først og undersøke den nøye, og deretter prøve den. Dette gjelder spesielt for kjøttdelikatesser, som er ganske dyre.