Typer og varianter av pølser: klassifisering, smaksegenskaper og samsvar med GOST-kravene

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Pølser er en type mat laget av s altet kjøttdeig med krydder og som er utsatt for en viss varmebehandling. I dag er det et stort antall forskjellige typer og varianter: kokte pølser, rårøkte og kokte røkte pølser. De skiller seg ikke bare i bearbeidingsmetoden, men også i typen og sammensetningen av råvarer, i mønsteret av kjøttdeig på snittet og type skall, i næringsverdi og kvalitet, som igjen bestemmes av farge, smak og lukt av produktet.

Litt av historien

Den første omtale av pølse ble funnet i annaler i antikkens Hellas, hvor det handlet om kokt eller stekt kjøttdeig pakket i grisemager. Gradvis spredte oppskriften for å tilberede denne retten seg over hele verden, siden kjøpmenn og sjømenn helt sikkert ville ta en slik pølse med seg på fjerne vandring. Det var da folk la merke til at en godt tilberedt rett kan lagres i mer enn ett år uten å miste smaken.

Pølse var også elsket av de gamleslaver. De lærte å lage mat ikke verre enn andre folk. For å tilberede denne retten brukte de svinekjøtt og storfekjøtt, som var tett fylt med kjøttdeig, smult, egg, frokostblandinger og dyreblod. Deretter ble blankene kokt og røkt over bål.

I 1709 dukket den første pølsefabrikken opp i Russland. Etter dekret fra Peter den store begynte tyske kjøttspesialister å produsere deilige pølser. Varianter, forresten, også da var det mange. Fra det øyeblikket dukket det opp en mote for pølse i Russland, og i dag er det vanskelig å forestille seg livet uten dette produktet. Moderne slakterbutikker og supermarkedsavdelinger er fylt med et enormt utvalg av pølser, blant annet er det lett å finne røkte, kokte og tørkede varianter.

klassifisering

Avhengig av sammensetning og tilberedningsmetode, men uansett variasjon, deles pølser inn i:

• røkt (halvrøykt, rårøkt, kokt-røkt);
• kokt;
• stuffed;
• lever;
• pølser, pølser;
• sujuk;
• brawns og gelé;
• kjøttbrød;
• bloody.

røkte pølser

Disse pølsevariantene inneholder minst mulig fuktighet. De har en behagelig smak og aroma og lagres lenger. Halvrøkte produkter er næringsrike fordi de inneholder store mengder fett (ca. 40%). I følge GOST inkluderer oppskriften på førsteklasses pølser tilsetning av overveiende trimmet oksekjøtt av 1. klasse, magert svinekjøtt og svinefett ellerbryst. For fremstilling av pølser av lavere kvalitet er det tillatt å bruke kjøttavskjær, svine- og oksehoder, proteinstabilisator, stivelse eller hvetemel.

Selvfølgelig er den beste typen pølse (røykt eller annen) den høyeste. Men andre er etterspurt blant befolkningen. Vurder noen få varer fra hver kategori:

• toppkarakter - "Krakow", "Tallinn", "ukrainsk stekt", osv.;
• 1 klasse - "Odesskaya", "ukrainsk" osv.;
• 2 klasse - "Lam", "Polsk" osv.;
• 3 klasse - "Spesial" (laget av hodekjøtt og innmat).

Alle varianter av rårøkte pølser har en særegen aroma og krydret-s alt smak. Ved tilberedning av produkter av høyeste kvalitet brukes biff av beste kvalitet, magert svinekjøtt, bacon eller brisket. Fra krydder tilsettes vanligvis svart og allehånde, muskat eller kardemomme her. Cognac tilsettes noen typer slike pølser, Madeira tilsettes andre.

De vanligste kjøttproduktene av denne typen er:

• høyeste karakter - "Grainy", "Svinekjøtt", "Moskva", diverse servelats og salami, etc.;
• 1 variant - "Amatør".

Kokt-røkte og halvrøkte varianter av pølser har en mild og mindre krydret smak. Av krydderne brukes vanligvis hvitløk, pepper og muskat her. Blant pølsene av denne typen er de vanligste:

• høyeste karakter - "Delikatesse", "Rostovskaya", "Servelat" og "Moskovskaya";
• 1 variant - "Amatør", "Lamb".

Kokte pølser

Sannsynligvis er de mest populære pølsene i verden kokt. De er laget av s altet kjøttdeig og kokt ved en temperatur på +80˚С, derfor, uansett variasjon, lagres ikke kokte pølser i lang tid, fordi de inneholder store mengder væske.

I henhold til GOST-standarder og reglene for gjennomføring av den teknologiske prosessen for tilberedning av produkter av denne typen, bør følgende ingredienser brukes: svine- og oksekjøtt s altet i to dager, bacon, tunger, melk og krydder. Samtidig knuses kjøttet og blandes grundig med resten av ingrediensene, den resulterende massen fylles med et naturlig eller kunstig tarm, kokes og avkjøles deretter.

Avhengig av kvaliteten på ingrediensene som brukes, er de tilberedte produktene delt inn i:

1. Kokt pølse av høyeste karakter. Til matlaging brukes premium biff, magert svinekjøtt, bacon og krydder (muskat, pepper, kardemomme, hvitløk).
2. Kokt pølse av 1. klasse. I henhold til oppskriften, for fremstilling av slike produkter, brukes storfekjøtt av 1. klasse, svinekjøtt, bacon, vegetabilsk protein, krydder, s alt, hvitløk.
3. Pølser 2. klasse. De inkluderer 2-graders storfekjøtt, avskjær, svinekjøtt, bacon, vegetabilsk protein, mel, krydder, hvitløk.

Utvalg av premiumprodukter - magre pølser. De mest populære her er "Doctor", "Milk", "Russian", "Kavekjøtt" og mange andre.

Kokte pølser av første klasse er produkter som f.eksVanlig, kantine, skinke osv.

I sortimentet til 2. klasse er de mest populære produktene kjent som "Tea", "Youth" og andre.

Stuffed

Fylte pølser regnes som elitekokte pølser av høyeste karakter. Slike produkter har en delikat og raffinert smak. I tillegg er de attraktive på grunn av kompleksiteten til det spesielle mønsteret som kan oppnås ved bruk av en rekke ingredienser: utvalgt kalvekjøtt med tilsetning av magert svinekjøtt, løst eller smuldret bacon, blodmasse, tunge, melk, smør, egg og pistasjnøtter.

I utseende er dette veldig massive utstoppede produkter. Varianter av kokte pølser av denne typen inkluderer også tungeprodukter. I følge GOST bruker oppskriften for tilberedning av biffkjøtt av topp kvalitet og kokte tunger, hardt og halvhardt bacon, fettfattig svinekjøtt, s alt, sukker og krydder.

Fylte pølser kan bare være av høyeste kvalitet, siden de inneholder ingredienser av beste kvalitet. Produksjonen av slike pølser er kun overlatt til erfarne og dyktige håndverkere. Dette er en av de dyreste pølsetypene i verden.

Kjøttbrød

Denne typen pølser er tilberedt i henhold til oppskriften på de tilsvarende navnene på kokte pølser og bakt i former. I utseende ligner de panorert brød. I motsetning til de vanlige variantene av kokte pølser, har de resulterende produktene en tettere konsistens. Det finnes tre typer kjøttbrød:

• høyest (fra kjøttdeig tilprodukter av høyeste karakter) - "Custom" og "Amatør";
• 1 klasse (fra kjøttdeig til pølse av 1. klasse) - "Skinke", "Biff" osv.;
• 2 klasse (fra hakket pølse 2 klasse) – "Tea".

Pølser, pølser, pølser

En annen variant av kokte pølser. Et særtrekk ved pølser og wienerbrød er fraværet av smult, den lille formen og størrelsen på barene. De er laget av ferskt, kjølt, avkjølt eller frossen kjøtt. For premiumprodukter brukes fete varianter av svine- og storfekjøtt, mens svinepølser og -pølser kun må inneholde svinekjøtt.

Hvis hakket bacon og krydder tilsettes kjøttdeig, så kalles denne typen pølse spicachki. Denne retten kom til Russland fra Polen relativt nylig, men det stilles visse krav til produksjonen, reflektert i TU (tekniske forhold).

Alle kjøttprodukter i denne gruppen er representert med to karakterer: den høyeste og den første. Gradering, som med andre typer kjøttprodukter, avhenger av kvaliteten på de innkommende ingrediensene.

Leverpølser

Av storfe- og svinelever, nyre, lunge og annet innmat lages leverpølse. Oftest brukes et naturlig tarm, som er tett fylt med mørt deig kjøttdeig. Det finnes følgende varianter av slike pølser:

1. Høyere - "Egg". Oksekjøtt, okselever, fett svinekjøtt, kyllingegg, hvetemel og krydder er tilsatt sammensetningen av en slik pølse.
2. 1 klasse - "Kokt lever",«Vanlig», «røkt lever» osv. Til matlaging brukes svinelever eller okse- og svinekinn. I følge GOST kan den tilberedes eller røykes i tillegg.
3. 2 klasse - Lever med bacon. Sammensetningen av en slik pølse kan inkludere kjøtt, innmat, hakket bacon og hvetemel.
4. 3 klasse - "Levergrønnsak" og "Lever kokt". Her brukes innmat av lav kategori til matlaging, og en lunge tilsettes i stedet for leveren. Slik pølse kan inneholde opptil 20 % kokte frokostblandinger eller belgfrukter.

Zeltsy

Laget av ferdig tilberedt, kokt og hakket innmat. Kokt kjøttdeig stappes i svinemager og kokes ved en temperatur på 80˚C, avkjøles og presses.

Blodpølser

Denne typen pølser er laget av bacon, svine- og oksekjøtt, innmat og krydder med tilsetning av defibrinert blod. De utmerker seg ved sin mørkere farge, aromaen av krydder og smaken av blod.

Det finnes fire varianter av blodpudding, forskjellig i kjøttinnhold, tilstedeværelse av innmat og mel:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 klasse - "Kokt", "Røkt", "Bonde";
• 2 klasse - "røykt";
• 3- klasse - "Røkt grønnsak", "Darnitskaya".

Sujuk

En type lamme- eller oksekjøttpølse med okse- eller lammefett. Dette produktet er ikke utsatt for varmebehandling somandre pølser, men tørkede. Vanligvis inneholder sujuk mye krydder og krydder.

Hvordan velge den rette

I dag er utvalget av pølser som presenteres i dagligvarebutikker enormt. Og ikke alltid merkene "Extra", "Premium" eller "Lux" indikerer den gode kvaliteten på produktet. Dette viser seg ofte å være et markedsføringsknep fra produsenten.

Påskriften GOST R 52196-2003 kan fortelle deg at du har et kokt produkt av god kvalitet foran deg. Det er like viktig ved kjøp av kokt pølse, kjøttbrød, frankfurter, pølser og andre pølser å være oppmerksom på presentasjon og utløpsdato for varene.

Kokte pølser pakket i naturtarm har en holdbarhet på opptil 5 dager. Pølse pakket i et kunsttarm kan lagres i opptil 45 dager under optimale forhold. Hvis holdbarheten ikke stemmer overens, betyr det at produsenten brukte syntetiske tilsetningsstoffer i produksjonen av dette produktet, noe som er et brudd på kravene i GOST.

Det er verdt å merke seg at overflaten på et kvalitetsprodukt alltid er tørr og ren, og skallet ligger tett inntil kjøttbrødet. Grå flekker på snittet er et tegn på et brudd på den teknologiske prosessen med pølsetilberedning.

Det er nødvendig å være oppmerksom på lagringsforholdene for kjøttbrød. Den optimale lagringstemperaturen for pølser og pølseprodukter bør ikke overstige +8 ˚С ved en relativ fuktighet på 75 %.

Hvis smaken av papir merkes under inntak av produktet, så er dette åpenbartet tegn på tilstedeværelsen av en stor mengde stivelse i den, som er et klart brudd på myndighetenes kvalitetsstandarder.

GOST for pølser: endringer i oppskrifter

Ifølge uoffisielle statistikker er bare rundt 15 % av kjøtt- og pølseprodukter produsert i samsvar med allment aksepterte GOST-krav til stede på det moderne markedet. Resten av produktene er produsert etter spesifikasjoner. Dette fenomenet gjenspeiles utvilsomt i kvaliteten på produktene som tilbys.

Sammensetningen av pølser samsvarer faktisk ikke alltid med ingrediensene som er spesifisert i GOST. Ofte inneholder de fyllstoffer i form av kyllingfilet, potetstivelse, soyaprotein, mel eller konsentrerte bindevevsproteiner. Sammensetningen av noen produkter oppfyller ikke de foreskrevne standardene i det hele tatt.

Kvaliteten til slike produkter bestemmes av organoleptiske metoder og laboratoriemetoder. Produkter bør tillates for salg, der indikatorene for laboratorietester, avhengig av type pølse, tilsvarer de tillatte verdiene:

• massefraksjonen av spiselig s alt varierer mellom 1,5-3,5 %;
• massefraksjon av potetstivelse: i kokte pølser - fra 1 til 3%, og i leverpølser - opptil 5%;
• massefraksjon av nitritt i kokte pølser - opptil 0, 005 %, i andre pølser bør det ikke være nitritt i det hele tatt.