Kokt pølse: sammensetning, GOST-krav, varianter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

I dag, i hyllene i dagligvarebutikker, er det et enormt utvalg av kokte pølser, som er forskjellige i sammensetning, variasjon og farge. I følge historiske notater kan det antas at dette produktet var populært for flere århundrer siden. Men angående nåtiden er det verdt å merke seg at kokt pølse har kommet godt inn i livet til en moderne person. Denne maten er elsket av både barn og voksne. Når du velger, bør du nøye studere sammensetningen av kokt pølse, som de sier av en grunn: "Vi er hva vi spiser."

Litt av historien

Pølse har eksistert siden antikkens Hellas, og oppskriften var ganske enkel. Ifølge kronikkene var dette produktet kokt eller stekt kjøttdeig pakket i grisemager. Etter hvert ble denne oppskriften kjent for hele verden, ettersom sjømenn og kjøpmenn likte å ta med segen slik pølse i fjerne vandringer. Det var på den tiden folk la merke til at en godt tilberedt rett kan lagres lenge uten å miste smaken. Også dette produktet var i smaken til de gamle slaverne. For å lage pølsen brukte de følgende ingredienser: egg, ulike frokostblandinger, kjøtt, smult, dyreblod, samt svine- og storfekjøtt til tarmen. Etter det ble slike blanks kokt og røkt på bålet.

I Russland begynte produksjonen av dette produktet i 1709, da den første fabrikken for produksjonen dukket opp. Forresten, på den tiden var det allerede flere varianter av deilig pølse. Så i Russland begynte pølse å bli populær, og fortsetter å glede barn og voksne med sin smak til i dag. Den moderne pølsen er et tarm av kjøttdeig som har blitt tilberedt eller gjæret.

klassifisering

Pølser er klassifisert i henhold til følgende typer:

• behandlingsmetode - kokt, røkt, halvrøykt, pølser og pølser, blod, lever, kjøttbrød, pate, gelé og mager;
• type kjøtt - svinekjøtt, storfekjøtt, hest, lam og fjærfe;
• sammensetning av råvarer - kjøtt, blod, innmat;
• skalltype - naturlig, kunstig, uten skall;
• kvalitet på råvarer - er delt inn i høyeste, første, andre, tredje klasse;
• kjøttdeigmønster på snittet - finnes med homogen struktur, samt med tilsetning av tungebiter, bacon, tunge og grovhakket vev;
• avtale - delt inn ipølser for bred bruk, baby- og diettmat.

Om lagoppstillingen

I henhold til reglene for den teknologiske prosessen og GOST-standarder, bør sammensetningen av kokt pølse være som følger:

• biff- eller svinekjøtt;
• egg eller melange (frossen eggmasse);
• melk;
• s alt;
• krydder (svart pepper, kardemomme, koriander, hvitløk);
• stivelse;
• bacon.

Kjøttet, avhengig av oppskriften, kan også inneholde: myse, bacon, blodplasma og mel i stedet for stivelse.

Som regel er hovedkomponentene i tilberedning av pølse av høyeste kvalitet kjøtt og smult. Når det gjelder lave karakterer, kan de inneholde ulike tilsetningsstoffer, vegetabilske fetterstatninger og fargestoffer.

Biffkjøtt er delt inn i tre grader: den høyeste (kun rent muskelvev brukes), den første (muskelvev, som får inneholde opptil seks prosent bindevev) og den andre (opptil tjue) prosent av bindefettvevet). Hjortekjøtt, hestekjøtt og kamelkjøtt sorteres på samme måte. Varianter av storfekjøtt er direkte avhengig av pølsevarianten. Det vil si at førsteklasses kokt pølse inneholder førsteklasses storfekjøtt eller magert svinekjøtt.

Vi foreslår å vurdere dette produktet av hver variant separat i mer detalj:

• Toppkarakter. Til tilberedning brukes kun magert og høykvalitets kjøtt, bacon og krydder (hvitløk, muskatnøtt, kardemomme, pepper).
• Inkludert i dette produktet førstklasse inkluderer: okse- og svinekjøtt av første klasse, vegetabilsk protein, s alt og krydder.
• Andre klasse. I henhold til oppskriften bruker de til fremstilling av dette produktet: annenklasses biff, svinekjøtt, vegetabilsk protein, bacon, mel, krydder.
• Tredje klasse. Denne klassen inkluderer som regel leverpølser av tredje klasse og vegetabilsk opprinnelse. Svineskinn, biprodukter av den andre kategorien, bindevev, brusk fra kjøttskjæring, mel, s alt, krydder brukes som råvarer.

I henhold til sammensetningen av kokt pølse regulert av GOST, må dette produktet være tretti prosent kjøtt.

Ved fremstillingen av dette produktet er det tillatt å tilsette stivelse, men ikke mer enn åtte prosent. Imidlertid kan det i dag stilles visse krav til produksjon av pølser, reflektert i TU (tekniske forhold). Ifølge dem kan sammensetningen av produktet inkludere m alte bein og skinn fra dyr. Og også i noen varianter kan du legge merke til fraværet av naturlig kjøtt i sammensetningen av kokt pølse. Men i dette tilfellet skal det vises på etiketten med merket "MOM" (Mechanical Deboned Meat).

Utvalg av kokte pølser

I dag er det et stort utvalg av kjøttprodukter i hyllene i supermarkeder. De mest populære merkene for dette produktet er følgende typer pølser.

Amatør

Sammensetningen ligner sammensetningen av den kokte pølsen "Doctor". I følge GOST må den inneholde følgende ingredienser: den høyeste karakteren av biff, magertsvinekjøtt, svinefett, salpeter, s alt, sort pepper, sukker, muskatnøtt.

Beef

Hvis oppskriften følges, brukes biff, melange eller kyllingegg, drikkevann, s alt, sukker og sort pepper for å lage denne typen pølser.

Mørbrad

Sammensetningen av kokt pølse inkluderer kyllingbrystfilet, oksekjøtt, vann, potetstivelse, krydder, samt smaksstoffer, mattilsetningsstoffer, stabilisatorer, smaksforsterkere og fargestoffer. Husk at denne typen pølse tilhører tredje klasse.

Meieri

Melkkokt pølse inneholder okse- og svinekjøtt, melkepulver, s alt og krydder. Den er også rik på vitamin B1, natrium, vitamin PP og fosfor.

Kokt pølse "Papa can"

Sammensetningen av dette produktet er som følger: kyllingbrystfilet, svinekjøtt, krydder (sennepsfrø, selleri og muskat), mekanisk separert fjærfe, solsikkeolje, proteinstabilisator, surhetsregulerende middel, stabilisatorer, smaksstoffer, animalsk protein, farge-, smaks- og aromaforsterkere.

Capital

I følge GOST brukes produkter som svinekjøtt, sort pepper, bacon, muskat, s alt, vann, kardemomme og sukker ved fremstilling av denne typen pølser.

Teahouse

Sammensetningen av kokt pølse er regulert av GOST. Det inkluderer: svinefett, storfekjøtt, svinekjøtt, kvernet sort pepper, koriander, s alt, hvitløk, brus, sukker og nitritts alt. Hennekaloriinnholdet overstiger ikke 216 kcal per 100 gram produkt.

Doktorgrad

Denne arten var veldig populær i USSR og post-sovjettiden. Den har fortsatt en hedersplass på bordet i dag. Sammensetningen av kokt legepølse i henhold til GOST inkluderer: biff- og svinekjøtt, egg, melkepulver, s alt, krydder, natriumnitritt, sukker, kardemomme eller muskatnøtt.

Creamy and Bundle

Det finnes ingen GOST-oppskrift for denne typen pølser, så produsenter lager dette kjøttproduktet i henhold til spesifikasjonene.

Sammensetningen av den kokte pølsebunten er som følger: biff, svinekjøtt, kyllingbryst, melkepulver, vann, egg, s alt, potetstivelse, stabilisator: natriumpolyfosfat, animalsk protein, krydder, natriumnitrat.

Pølser, pølser, pølser

Ovennevnte er en annen type kokt pølse. Hovedforskjellen deres er fraværet av bacon og størrelsen på disse kjøttproduktene. For disse premiumproduktene brukes fett kjøtt, mens biffprodukter skal inneholde utelukkende biff. Forskjellen på pølser og pølser er at kjøttdeig og krydder tilsettes under produksjonen.

Hva er forskjellen mellom kokt og røkt pølse?

Forskjellen mellom kokt pølse og kokt-røkt pølse bestemmes ikke bare av holdbarheten, men også av koketeknologien. Kokt pølse, i motsetning til andre typer, er et bedervelig produkt. Som regel inkluderer sammensetningen av kokte røkte pølser nestende samme produktene, men det er noen forskjeller. For eksempel, ved tilberedning av et kokt-røkt produkt, brukes ikke lavverdideler av kadaveret og indre organer til dyret. Dessuten tilsettes mer krydder enn til kokt. Selv om sammensetningen av kokt-røkt pølse ligner på kokt pølse, er kokeprosessen annerledes. Produksjonen av kokt røkt pølse foregår i flere stadier: til å begynne med stekes kjøttdeigen, takket være at mye mer juice og fett beholdes i det. Etter det kokes emnene og deretter røykes.

Kan et produkt være sunt og smakfullt på samme tid?

Ikke mange ernæringsfysiologer anbefaler å spise dette produktet, men det finnes også kjøttprodukter som kan gi visse fordeler for kroppen på grunn av næringsverdien og den kjemiske sammensetningen til kokte pølser, som som regel er beriket med vitamin B, A, E, samt PP. For ikke å skade kroppen din, men tvert imot, for å tjene penger, bør du velge et kvalitetsprodukt.

Den kjemiske sammensetningen av kokt pølse har også en positiv effekt på kroppen:

• Det høye proteininnholdet i kjøtt hjelper til med å bygge muskler.
• brusk inneholder verdifulle geleringsmidler som er svært gunstige for leddene.
• Innmat og hud inneholder verdifulle sporstoffer: kalium, magnesium, kaliumjern og jod.

Kokt pølseproduksjonsteknologi

Som regel overholder produsentene det generelle ved fremstilling av kokt pølseteknologi:

• Kjøttet skilles fra beina og kuttes i biter.
• Så er det s altet med sukker, askorbinsyre og natriumnitrat.
• Spesialutstyr forvandler kjøttet til kjøttdeig, hvoretter det tilsettes ulike ingredienser som oppfyller spesifikasjonene.
• Forberedte skjell fylt med kjøttdeig.
• Disse emnene henges på kroker for å sette kjøttdeig.
• Deretter pasteuriseres de ved en temperatur på ikke mer enn åtti grader, og deretter avkjøles disse emnene.

Hvordan velge og lagre

Som regel vurderer forbrukeren utseendet ved kjøp av en pølse. Når du velger, må du ikke stoppe oppmerksomheten på produkter som er m alt i lyse og attraktive farger. Ikke glem at høykvalitets kokt pølse har en gråaktig farge, karakteristisk for kjøtt etter varmebehandling. Derfor indikerer den lyse fargen at spesielle konditorfarger ble tilsatt kjøttdeigen under fremstillingen av kokt pølse.

Blant det enorme utvalget av kjøttprodukter, må du gjøre det riktige valget. Men å kjenne til variantene av kokt pølse og sammensetningen av disse produktene, vil det bli mye lettere å bestemme seg for et kjøp. Det anbefales å velge et premiumprodukt merket GOST. Ulike påskrifter på pølseemballasje som "luksus", "ekstra" og andre er ikke en bekreftelse på høy kvalitet. Også når du kjøper, bør du være oppmerksom på lagringsforholdene. Den optimale lagringstemperaturen for pølser er ikke mer enn åtte grader.

Bl.a. Når du kjøper, vær oppmerksom på følgende aspekter:

• Tilstedeværelsen av fuktighet og slim på pølsen indikerer at produktet er ødelagt. Skallets utseende og tilstand bør vurderes – det skal ha vært tørt. Det er også verdt å velge den som skallet sitter godt i.
• Vær oppmerksom på snittet av pølsen. Tilstedeværelsen av grå flekker på produktet indikerer et brudd på produksjonsteknologien.
• Tilstedeværelsen av en stor mengde stivelse vil gi ut smaken av papiret. Du kan sjekke produktet for stivelse på en annen måte: rull et lite stykke pølse til et rør. I mangel av stivelse vil den ikke knekke og smuldre.
• I følge GOST er det ikke forbudt å bruke soyaprotein i oppskriften på kokt pølse. Men ikke desto mindre, når du velger dette produktet, bør du se etter alternativer uten det. Som regel brukes fargestoffet E250 for å gi pølsen en rosa fargetone. I en liten mengde er dette tillegget ufarlig. Men hvis det inntas i store mengder, kan det forårsake kreft.
• Det er verdt å merke seg at dette babymatproduktet ikke bør inneholde forskjellige fargestoffer, konserveringsmidler, fosfater og GMO.

Hvis produktet er av høy kvalitet, vil pølsen holde seg fersk i ganske lang tid når den oppbevares i kjøleskap. Holdbarheten ved åpning av pakken i naturtarm er ikke mer enn fem dager, og i en kunstig - ca. 40 dager.