Klassisk vaniljesaus oppskrift for eclairs: ingredienser, trinnvis oppskrift med bilder og matlagingshemmeligheter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Custard er godt i alle former – både som fyll til smultringer eller «Napoleon», og i tillegg til vaniljeis, og som selvstendig dessert. De berømte franske kakene er utenkelige uten denne kremen - alle slags eclairs, shu og profiteroles. Vaniljesaus, eller som det også kalles, engelsk krem er det første fremtidige konditorer studerer på kulinarisk skole. Nedenfor finner du noen populære oppskrifter på eclair vaniljesaus med bilder og gjør deg kjent med noen triks for tilberedning

Fra Roma via Italia til Frankrike

Custard er ikke en oppfinnelse av vår tid. Den første omtale av prototypen er funnet i opptegnelser datert rundt 265 f. Kr. – allerede da oppdaget de gamle romerne at egg og melk sammen danner en tyktflytende blanding og begynte å bruke den som dressing for matretter.

Til tross for at vaniljesaus til eclairs etter den klassiske oppskriften i mange europeiske land kalles "English cream", ble den ikke oppfunnet i Storbritannia i det hele tatt. Den første kjente beskrivelsen finner du i boken "The Science of Cooking and the Art of Good Eating" av den berømte italienske kokken og forretningsmannen Pellegrino Artusi, som anbef alte å servere den med gelato a la crema, en skje med vaniljeis.

I Frankrike ble kremen populær takket være kokkekunstneren og konditoren Marie-Antoine Karen. Det var etter hans forslag at vaniljekaker kjent siden 1500-tallet begynte å fylles med engelsk krem.

tyggdeig for de beste franske bakverkene

Å lage hjemmelagde eclairs med vaniljesaus er ikke vanskelig i det hele tatt. La oss starte med selve kakene. Ved første øyekast kan det virke som om vaniljesaus er noe komplisert, tilgjengelig bare for erfarne husmødre, men du bør prøve det bare en gang, og du vil forelske deg i denne typen baking for alltid, fordi profiteroles, shu og eclairs alltid oppnås. Bare følg de enkle instruksjonene.

Ingredienser:

• 1 kopp mel;
• 1 glass vann;
• 4 egg;
• 150 gram smør;
• 1/2 teskje s alt.

Matlaging:

1. Ha vann, olje og s alt i en liten kjele, kok opp.
2. I den kokende blandingen i små porsjoner, rør hele tiden, tilsett mel.
3. Kok deigen i 3-4 minutter uten å slutte å røre til massen begynner å skille seg frapottevegger.
4. Avkjøl den resulterende deigen.
5. Legg inn eggene ett om gangen, bland godt til en jevn blanding.
6. Legg kakene på en bakeplate med en avstand på 2 centimeter fra hverandre. Stek ved 200 grader i 30 minutter.

Klassisk med melk

Den klassiske éclair-kremet er kreditert til den italienske kokken og TV-stjernen Luca Monterzino.

Ingredienser:

• melk 3, 5 % fett - 500 ml;
• 3 eggeplommer;
• 50 gram melis;
• vaniljeessens.

Matlaging:

1. Varm melken i en kjele, men ikke la den koke.
2. Mens melken varmes opp, pisk eggeplommer, vanilje og melis i en egen bolle.
3. Hell et glass varm melk i eggeplommene, mens du rører konstant.
4. Legg den resulterende massen i et vannbad.
5. Fortsett å røre blandingen, hell resten av melken i fløten.
6. Kok fløten til rømme er tykk, rør den med en visp.
7. Avkjøl kremen og fyll eclairene med en konditorsprøyte.

kremaktig ømhet fra Australia

En annen slags deilig eclair vaniljesaus kom fra den australske kokken Philip Sibley. Han brukte like store mengder melk og fløte, og flere eggeplommer. I følge Sibley bør du begynne å piske egg med sukker først etter at melken har kokt - deres lange kontakt ødelegger den delikate strukturen til eggeplommen, noe som forverrer smaken av fløten.

For å lage Phillip Sibleys klassiske éclair vaniljesaus trenger du:

• melk 3,5 % - 250 ml;
• krem 15 % - 250 ml;
• 70g melis;
• 4 eggeplommer.

Plasser først melken og fløten i en liten kjele. De skal være godt varmet opp, men ikke koke. Når fløte- og melkeblandingen er varm, pisk eggeplommene med sukker med en mikser og tilsett et halvt glass av melkeblandingen uten å slutte å piske.

Plasser den fremtidige kremen i et vannbad. Tilsett den resterende melken til eggeplommene. Varm opp fløten, rør den med en visp, til den tykner. Fyll eclairene med en konditorsprøyte og topp med sjokolade.

Cream "Patisser"

Cream "Patissier" er en av variantene av vaniljesaus for eclairs med smør.

Ingredienser:

• melk 3,5 % - 250 ml;
• sukker - 60 gram;
• vanilje - pod;
• eggeplomme - 3 stk;
• maisstivelse - 25 g;
• smør - 25g

Når du tilbereder Patisière-basen, må du følge den klassiske oppskriften på vaniljesaus til eclairs.

1. Varm melk med vanilje. La trekke i 15-20 minutter. Sil og varm opp igjen.
2. I en bolle blander du stivelse og sukker. Tilsett eggeplommer og pisk.
3. Tilsett litt av den varme melken i eggedosisen mens du visp hele tiden.
4. Legg fløten i vannbad og hell i resten av melken.
5. Kok under konstant omrøring til det tykner.
6. Chill the cream. Tilsett romtemperert smør og pisk.

Denne deilige éclair-kremen er flott til Napoleonskake eller alle slags bakverk. Men den holder ikke formen så godt og er derfor ikke egnet til å dekorere eller åpne profiteroles.

Stabilitet og form

Når fyllet ikke er skjult inne i desserten, men også spiller en dekorativ rolle, for eksempel, som i Pari-Brest choux bakverk, tilberedes Muslinkrem på basis av Patisière.

• 300 gram smør;
• 125 gram krem "Patisser";
• 100 gram pralin.

Pisk myknet smør. Tilsett Patisier-krem en spiseskje om gangen, pisk massen med en blender eller mikser hver gang. Vend til slutt inn pralinene forsiktig. Avkjøl, legg på kaker.

Hva er vaniljesaus og hva spises den med?

Curtard til eclairs etter den klassiske oppskriften har et annet navn - vaniljesaus. Dette konseptet kombinerer alle slags desserter basert på egg, melk, fløte og sukker.

Curtard fungerer som grunnlag for et nesten uendelig antall desserter - alene - som saus til iskrem eller impregnering av en kake, med smør blir det konditorkrem - det beste fyllet til eclairs, profiteroles og andre kaker. Bakt - i creme caramel, creme brulee, ostekake. Tilsett kremfløte i vaniljesausen og få den mest mørmousse, sett den resulterende moussen i ovnen og ved utgangen blir den til en melkesufflé.

Creme brulee

Hvordan lage vaniljesaus i henhold til den klassiske oppskriften på eclairs steg for steg vi allerede har lært. La oss nå prøve å lage en bakt vaniljesaus "Creme brulee" på basis av den.

Ingredienser:

• Cream 33-35% - 500 ml.
• Eggeplommer - 4 stk
• sukker - 70 g
• Vaniljeessens.
• Brunt sukker til strø.

I tillegg til dagligvarer trenger du:

• Matlagingsfilt eller gassbrenner.
• Keramikkformer for bakte desserter.
• Deep pan.
• Håndkle.

Matlaging:

1. La oss først forberede vaniljesausen til eclairs i henhold til oppskriften trinn for trinn. Siden den bakte vaniljesausen har en tettere struktur enn fyllet til kaker, bruker vi tykk fløte i stedet for melk.
2. Den ferdige kremen må helles i boller.
3. Legg et håndkle i bunnen av stekeplaten og sett formene inni.
4. Hell kokende vann i en bakeplate til 1/2 høyde på bollene.
5. Forvarm ovnen til 140 grader og sett bakeplaten på midterste nivå. Stek i 30-40 minutter. Den ferdige creme bruleeen vil ligne gelé i konsistensen.
6. Avkjøl den ferdige kremen og sett den i kjøleskapet i 4-5 timer.
7. Ta formene ut av kjøleskapet og strø over brunt sukker. Flamber hver porsjon med en brenner. Ferdig krem kan pyntes med bær.

Fløtekaramell - luftigømhet fra fransk dessert

Hvis du ikke har en kulinarisk tusj, kan du i stedet for delikat creme brulee servere creme caramel til festbordet. Ingredienser og verktøy for tilberedning finnes i alle hjem.

For matlaging trenger du:

• melk 3,5 % - 250 ml;
• krem 33-35 % - 250 ml;
• yolks - 3 pieces;
• egg - 1 stk;
• brunt sukker - 70 gram;
• vaniljeessens;
• sukker - 100 g;
• vann - 100 ml;
• silikonformer.

Matlaging:

1. Til å begynne med, la oss tilberede vaniljesausen vi allerede kjenner. Bland melk og fløte i en liten kjele og tilsett vaniljeessens. Varm opp den resulterende blandingen over middels varme.
2. Bland eggeplommer, egg og brunt sukker i en bolle til en jevn masse. Du bør ikke piske blandingen kraftig - boblene vil ødelegge strukturen til den fremtidige desserten.
3. Tilsett en del av melkeblandingen i eggeblandingen, bland godt, sett i vannbad.
4. Når plommene er varme nok, hell ut resten av melken.
5. Kok den resulterende kremen til den tykner, mens du rører konstant.
6. Nå er det tid for karamell - ha sukker i en kjele, hell vann og la det stå på middels varme til sukkeret er helt oppløst. Ikke rør blandingen, ellers vil sukkeret krystallisere og du må begynne på nytt.
7. Kok karamell til den er lysebrun.
8. Hell 1-2 ss karamell i silikonformer, avhengig av volumet. Karamellen skal dekke bunnen helt.
9. Smør vaniljesaus på toppen.
10. Forvarm ovnen til 140 grader. Legg et brettet håndkle eller papirservietter på bunnen av et dypt bakepapir, sett formene med den fremtidige desserten og hell kokende vann til en høyde på ca 1/2 høyden på formene.
11. Bake 40 minutter.
12. Avkjøl desserten og avkjøl i 4-5 timer.
13. Fardig karamellkrem fjern forsiktig fra formen slik at karamellbunnen kommer på toppen, pynt med frukt og server.

Hvordan lage vaniljesaus-eclairs?

Helt i begynnelsen av ekskursjonen inn i vaniljesausdessertens verden forberedte vi grunnlaget for eclairs. Det er på tide å fylle dem med en av vaniljesausene. Dette kan gjøres på flere måter.

Det enkleste er å skjære kaken på langs og fylle med krem med en skje, sette "hetten" på plass igjen og glasere.

Men ekte konditorer gjør ikke det i det hele tatt. Konfektkrem samles i en kulinarisk pose. Det lages to små hull på toppen av kaken, gjennom hvilke eclairen fylles med krem. Toppen er glasert og dekorert. Du kan lage hull fra de smale endene av eclairen og fylle den som et rør.

Tidligere ble det brukt smeltet sjokolade eller nøttedryss til glasering. I dag er valget av innredning nesten uendelig og avhenger bare av konditorens fantasi: dette er alle slags kremer - protein, olje eller Muslin, og glasur - fra standard sjokolade til speil. Samt bær, søtsaker, stykkerkaramellisert frukt.

Secrets of the English cream

Variasjonene for å lage vaniljesaus er uendelige, men det er vanlige hemmeligheter, og vel vitende om hvilke, vil du aldri ødelegge engelskkremen din.

1. Fløten er basert på melk eller fløte kondensert med eggeplommer. Men hvis du kobler dem raskt og umiddelbart, vil de krølle seg sammen. For å gjøre dette, piskes eggeplommene med sukker og den varme væsken tilsettes gradvis og under konstant omrøring.
2. Coustard er en ekstremt delikat dessert og tåler dårlig høye temperaturer. Derfor bør oppvarming gjøres i vannbad. Pass samtidig på at det kokende vannet ikke kommer i kontakt med krembollen – den skal dampes.
3. Andelene på fløten varierer fra tilfelle til tilfelle, men Artusis gyldne regel sier - for en del melk - en fjerdedel av eggeplommen og en fjerdedel av sukkeret, for 1 liter melk trenger du 250 gram sukker og 250 gram eggeplommer (ca. 12 stykker).
4. Du må smaksette kremen under den første oppvarmingen av melk. Vanilje, kanelstang, lavendel eller andre smakstilsetninger bør tilsettes varm melk og la trekke i 25-20 minutter. Sil av melken og varm den opp igjen.
5. Når du smaksetter dessert med alkohol, må du legge den til den allerede avkjølte kremen.
6. Curtard kan ikke lagres i mer enn en dag. For at overflaten ikke skal delaminere og ikke dekkes med et tykt tykt lag, bør beholderen som vaniljesausen oppbevares i dekkes med matfilm slik at den er i kontakt med kremen over hele overflaten.

Calorie Eclair with Custard

Alle typer vaniljesauskaker med vaniljesaus i en verden av kaker og kaker - en ganske dietttype delikatesse. Sammensetningen av desserten inkluderer en minimumsmengde sukker, og derfor er den praktisk t alt trygg for midjen din. Praktisk t alt – fordi det er ganske vanskelig å begrense seg til én kake, er de så luftige og smakfulle.

Til sammenligning:

• kalorieclair med vaniljesaus - 270 kcal per 100 gram;
• potetkake - 310 kcal per 100 gram;
• rør med proteinkrem - 454 kcal per 100 g;
• kurv med krem - 372 kcal per 100 gram;
• honningkake - 478 kcal per 100 g