Av hva slags melk er Roquefort-ost laget - produksjonsteknologi og funksjoner

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Roquefortost er kongen blant de edle blåmuggostene med mugg. Opprinnelig begynte denne sorten å bli produsert i Frankrike, sør for de sentrale regionene, i provinsen Rouergue. Kjennere sier at Roquefort er mer enn tusen år gammel, og dens fødsel er assosiert med en vakker legende. Ifølge den bestemte en ung mann som beitet sauer i en fjellside en dag for å ta en bit ost og brød i en fuktig hule, hvor det luktet mugg. Men da han så en vakker jente, løp han umiddelbart etter henne og glemte middagen. Bare noen uker senere husket gjeteren det mislykkede måltidet, vendte tilbake til hulen og så at ostestykket var mugnet. Men han var så sulten at han våget å spise et så tvilsomt produkt og var henrykt over den fantastiske smaken.

Dette er mest sannsynlig bare et vakkert eventyr, men teknologien for å modne ost med mugg i kalksteinsgrotter ble oppfunnet i Sør-Frankrike.

Hvilken melk er Roquefort-ost laget av

Provinsen Rouergue har lenge vært kjent forsauene, som fortsatt i dag regnes som en av de beste rasene i verden. Derfor er det litt upassende å spørre hva slags melk Roquefort ost er laget av. Selvfølgelig fra sauer. Det er den fantastiske kremete smaken av saueost, kombinert med en skarp aroma og skarp ettersmak av edel mugg, som gir ekte Roquefort.

Men over tid begynte det berømte produktet å bli laget utenfor Frankrike. Og kumelk dukket opp i oppskriften i symbiose med originale soppkulturer. Dette er ikke å si at slik ost er dårlig - den overholder de strengeste standardene og har en gjenkjennelig smak og aroma av den originale Roquefort. Men kjennere merker forskjellen.

Produksjon

Edelost er laget av høykvalitets rå eller pasteurisert (i noen land er det forbudt å lage ost av rå) melk. Til å begynne med oppvarmes råmaterialet til +24 ⁰С, hvoretter starteren tilsettes - kulturer av melkesyrebakterier. Under deres påvirkning begynner koaguleringen av melk og det dannes en blodpropp. Prosessen foregår ved en temperatur på +30 ⁰С.

Den resulterende koagel kuttes i biter på 1x1 cm - et ostekorn oppnås. Den eltes og får stå i en time for å la overflødig myse renne av. Tørket korn knuses i spesielle knusere, legges ut i former, og hvert lag drysses med Penicillium Roquefort. Tykkelsen på hvert lag er 2,5 cm. Formene holdes ved en temperatur på +20 ⁰С i tre dager. Deretter slippes osten fra formen og s altes - tørrmetode eller bløtlegging i s altlake.

Neste steg i produksjonen er modning. Hodet er gjennomboret med et spesielt apparat med nåler - hullene vil gi komfortable forhold for utvikling av mugg. Deretter plasseres osten under behagelige forhold for modning (høy luftfuktighet og lav temperatur) og får stå i 2 måneder, og overflødig slim tørkes av en gang om dagen.

Ostegrotter

I Frankrike modnes ost i naturlige grotter, der denne berømte delikatessen ble født. Kalkgrotter har et ideelt mikroklima for modning av hoder. Det er interessant at turister er tillatt her: her vil nysgjerrige gourmeter bli fort alt oppskriften på Roquefort-ost og få smake på produktet. Inngangsbilletten er 5 euro for en voksen og 3 euro for et barn. Den beste tiden å besøke er fra oktober til mars.

For tiden driver 7 fabrikker med produksjon av Roquefort-ost – det er på dem, ifølge kjennere og kjennere, den ekte kongeosten lages. Disse selskapene står for 70 % av etterspørselen etter denne delikatessen rundt om i verden. De resterende 30 % kommer fra andre ostefabrikker rundt om i verden.

Næringsverdi

Ost er en kaloririk, fet mat, og Roquefort er intet unntak. Den inneholder 353 kcal per 100 g produkt. Derfor bør forbruket begrenses til overvektige personer. Samtidig regnes Roquefort som en av de mest nyttige variantene: den inneholder en stor mengde protein (slik at den kan konkurrere med kjøttprodukter), vitamin A, B, C, D, E, H, mettet fett.syrer, sporstoffer (spesielt mye kalsium) og aminosyrer som er verdifulle for kroppen vår.

Nyttige egenskaper ved Roquefort

Hvis du husker hva slags melk Roquefort-ost er laget av, blir det umiddelbart klart hvorfor den er så nyttig. Sauemelk er et verdifullt og sunt produkt, den er 1,5 ganger mer næringsrik enn kumelk og inneholder mange nyttige stoffer. Og kaseinet i det gjør at personer med allergi mot kumelk kan bruke dette produktet.

Hvis sauemelk er smaksatt med edelskimmelen Penicillium Roquefort, får du en supermat med mange nyttige egenskaper:

• Roquefort har en anti-inflammatorisk effekt.
• Den høye næringsverdien gjør at du raskt føler deg mett, og en person som regelmessig spiser blåmuggost blir mindre utsatt for overspising.
• Veldig sopp øker produksjonen av melanin, som beskytter huden mot skadelig ultrafiolett stråling.
• Det antas at dette produktet bremser aldringsprosessen. Noen franskmenn nevner å spise blåmuggost som årsaken til deres utmerkede helse og lang levetid.
• Roquefort blåmuggost reduserer risikoen for hjerteinfarkt og slag, ettersom edle sopp tynner ut blodet og forhindrer dannelsen av blodpropp.
• Det er en leverandør av kalsium til kroppen, bidrar til å styrke beinvev. Delikatessen anbefales til personer med brudd og kvinner i overgangsalderen.
• Inneholder lettfordøyelig protein.

Skaden av ost medmugne

Nå for en liten flue i salven. Et edelt produkt anbefales å bruke regelmessig, men i små porsjoner. En sikker dose for en frisk person er 50 g av delikatessen per dag. Hvis du misbruker og stadig overskrider normen, er prosessen med hemning av din egen tarmmikroflora av tredjeparts mikroorganismer mulig.

I tillegg finnes listeria i Roquefort, som kan føre til en smittsom sykdom. En sunn person legger ikke engang merke til infeksjonen, da immuniteten raskt slår ned på fremmede midler. Men syke, så vel som personer med dårlig helse, bør være mer forsiktige. Listeriose er spesielt farlig for gravide kvinner.

Roquefort bør heller ikke inntas av de som har allergiske reaksjoner på penicillin og meieriprodukter.

Hvordan velge

1. Det første kriteriet er sammensetning. Alle vet sikkert hvordan Roquefort-ost ser ut. Hva slags melk den er laget av ble også diskutert. Hvis du trenger å glede en sofistikert gourmet, må du velge et produkt laget av sauemelk, og ikke fra kumelk. Hva annet bør du se etter?
2. Deretter, se på utseendet: Roquefort er hvit på snittet, overflaten er fet og dekket med årer med mugg. Strukturen til denne delikatessen er veldig delikat (den kuttes med en spesiell strengkniv), men den skal ikke smuldre eller falle fra hverandre.
3. Mye mugg tyder på at produktet er overeksponert. Muggsoppen i blåmuggost lever, den spiser den hvite massen hele tiden. Så hvis Roquefort holdes for lenge, dasopp kan "spise" det meste av hodet.
4. Real Roquefort har et rødt sauestempel på etiketten.
5. Lukt. Denne delikatessen har en skarp utt alt aroma, karakteristisk for sauemelk.

Med hva du skal spise og hvordan du oppbevarer edelost

Roquefort er en variant med levende kulturer som hele tiden «spiser» produktet. Hovedoppgaven er å bremse veksten, derfor bør osten lagres ved en temperatur som ikke er høyere enn +6 ⁰С. Det er umulig å fryse delikatessen - så den vil merkbart miste både smak og næringsverdi. Optimal fuktighet er 95%.

Produktet bør oppbevares i folie- eller pergamentemballasje for å hindre at soppen sprer seg til andre matvarer. Du bør ikke legge Roquefort med sterkt luktende mat - røkt kjøtt, fisk, løk osv., da den møre massen absorberer all lukt som en svamp.

Bluggost er en dyr delikatesse. For 1 kg må du betale 1300-1500 rubler. Derfor serveres Roquefort oftest på et eget fat som en selvstendig delikatesse eller som en komponent på en ostetallerken på slutten av et måltid med andre edeloster.

Den spises også med frukt (pærer, druer) eller viner: tørr hvit eller forsterket. Roquefort skal ha romtemperatur ved servering - bare på denne måten vil delikatessen til fulle avsløre sin deilige kremete smak og gi en herlig ettersmak. Og gourmeter anbefaler å prøve et stykke kongelig ost med en dråpe honning – denne kombinasjonen vil glede alle smaksløker.