Produksjon av drikkemelk, pasteurisert, rekonstituert, sterilisert melk

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Å drikke melk er et av de vanligste produktene i dag. Et bredt spekter av disse produktene produseres på den russiske føderasjonens territorium. Avhengig av metoden for varmebehandling som brukes, skilles flere forskjellige produkttyper ut. Hver av dem har sine egne egenskaper.

Behandlings alternativer

Drikkemelk i Russland behandles med ulike termiske metoder. Avhengig av dette skilles følgende produktgrupper ut:

• Pasteurisert melk.
• Ghee.
• Sterilisert.
• UHT - behandlet.
• UHT - behandlet sterilisert.

Forskjellen i prosessmetoden påvirker også slike produktegenskaper: smak, ernæringsmessig og biologisk verdi, holdbarhet.

Utvalget av drikkemelk slutter imidlertid ikke der. Avhengig av mengden fett, faste stoffer og smaker i sluttproduktet, skiller de:

• helmelk.
• Normalisert.
• Høyt fettinnhold.
• Reprodusert (pulver).

Bdrikkemelk med ulike tilsetningsstoffer kan skilles ut som en egen gruppe: med kaffe, med kakao og andre typer.

Det er en betydelig forskjell i innpakningsmetoden og emballasjen som dette produktet selges i. Melk selges i transportbeholdere, i tanker, kolber, i små pakker.

Et av de viktigste punktene er at GOST drikkemelk setter standarder for organoleptiske, sanitær-hygieniske, fysiske og kjemiske indikatorer. For hver type produkt er det utviklet og etablert egne standarder. Alle produserte produkter må overholde forskriftene som er gjeldende på tidspunktet for utgivelsen.

Tekniske krav i henhold til GOST, fysisk-kjemiske og organoleptiske standarder

I henhold til de tekniske spesifikasjonene til GOST 31450-2013, må drikkemelk oppfylle følgende organoleptiske krav:

• Utseende på varer. Det er en ugjennomsiktig væske. For melk med et fettinnhold på over 4,7 % tillates en liten setning av fett. Men når det røres, må det nødvendigvis forsvinne.
• Konsistensen på produktet skal være flytende, ikke tyktflytende, litt tyktflytende. Fettklumper, proteinflak og andre partikler er absolutt uakseptable.
• Drikkemelk i henhold til GOST 31450-2013 må ha en karakteristisk lukt og smak for dette produktet. Kun en liten ettersmak av koking er tillatt. Hvis melk tilhører gruppen av bakte eller steriliserte produkter, bør smaken av koking uttales i den.
• Når det gjelder fargen, bør den være dethvit. For skummet melk tillates en blåaktig fargetone, lett krem for sterilisert og krem for bakt melk.

Spesifikasjoner GOST 31450-2013 for drikkemelk setter standardene for dens fysiske og kjemiske parametere, som vi har utarbeidet for enkelhets skyld i form av en tabell.

Navn på fysisk og kjemisk karakteristikk	Parameterverdi
Tetthet målt i kg/m3	Fra 1024 (for helmelk) til 1030 (for skummet melk)
Massefraksjon av protein i % (ikke mindre enn)	3, 0
Surhetsparameteren måles i °T (ikke mer)	21 for alle produkter med en massefraksjon av fett, bortsett fra 4, 7; femti; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. For dette fettinnholdet er surhetsindeksen 20.
Tillatt massefraksjon av rester av skummet, tørr melk i % (ikke mindre enn)	8, 2
For pasteuriserte, ghee- eller UHT-produkter uten aseptisk fylling - fosfatase eller peroksidase frigjøres	Ikke tillatt
Purity Group	Ikke lavere enn den første
En viss temperatur på varene må overholdes under slutten av produksjonen ved bedriften, ° С: for pasteurisert, smeltet, ultrapasteurisert (uten aseptisk fylling)	4±2 grader
Samme parametertemperatur, men med aseptisk fylling, for sterilisert melk	fra 2 til 25 grader inkludert

Krav til råvarer i henhold til offentlige dokumenter

GOST drikkemelk regulerer kravene til råvarer som brukes til produksjon av ulike grupper melk. Så, for produksjon av pasteuriserte og bake produkter, bruk:

• Råmelk av ku.
• Cream.
• skummet melk.
• Kærnemelk, som må hentes fra produksjon av søtt fløtesmør.

GOST 31450-2013 regulerer også data for råvarer for slike typer produkter som steriliserte og ultrapasteuriserte produkter.

Kumelk brukes her, men surheten bør ikke overstige 18 °T, innholdet av somatiske celler i produktet skal ikke overstige 500 tusen/cm3, og varme motstand i henhold til alkoholtest kreves minst kategori 3.

Skummelk og fløte brukes også til produksjon. Kjernemelk er også inkludert, men surheten til komponenten bør ikke overstige 17 °T.

Begynnelsen av produksjonsprosessen

Produksjon av drikkemelk etter spesifikasjoner bør starte med en vurdering av kvaliteten på råvarene. Dette arbeidet utføres av et spesialisert laboratorium. Dersom det foreligger en positiv konklusjon, tillates råvaren for videre bruk. Aksept av melk og andre nødvendige komponenter utføres ihtmasse. Råvarer skal renses og avkjøles til en temperatur på 4 til 6 grader Celsius. I tillegg skal originalproduktene (melk, fløte) også sorteres og reserveres på en slik måte at det sikres kontinuerlig vareproduksjon.

Videre skal kvalitetsvalgt drikkemelk i følge dokument 31450-2014 normaliseres for fettprosent. Ønsket konsistens oppnås ved å tilsette (mikse) eller velge en del av kremen. Alt arbeid streames.

Metoden for å normalisere fettinnholdet ved å blande krever strengt regulerte handlinger. Avhengig av det endelige resultatet vil helmelk tilsettes:

• Fettfri hvis hel ville ha for mye fett.
• Fløte, hvis fettinnholdet i helmelk er dårligere enn kravene til normalisert melk.

For å beregne nøyaktig mengde tilsetningsstoffer som trengs for blanding, bruk en separator - en kremseparator. En del av melken separeres på dette utstyret. Under denne prosedyren kan kjernemelk brukes, hvis mengde ikke vil overstige 70% av den totale massen av den fettfrie komponenten som brukes for den påfølgende normaliseringen av hele produktet. Disse to komponentene kan blandes sammen og deretter tilsettes helmelk, men mengden kjernemelk bør uansett ikke overstige 70%.

Normaliseringsprosess

Produksjon av drikkemelk i henhold til GOST-spesifikasjoner innebæreren prosess k alt normalisering.

Denne prosedyren utføres i en bekk, og følgende sekvens brukes i den: separator-normalizer-milk cleaner. Ved hjelp av disse regulerte handlingene er det mulig å samtidig rense og normalisere helmelken som tilføres separatoren fra regenereringsseksjonen til pasteuriseringskjøleanlegget. Temperaturen på komponentene bør være 45-60 grader Celsius, og mengden stoff som tilføres avhenger av ytelsesnivået til selve installasjonen.

Denne prosessen produserer fløte, som samles opp separat, og normalisert melk. Etter trinnet beskrevet ovenfor, vil det gjennomgå homogenisering og deretter gå tilbake til pasteuriseringsseksjonen. I henhold til GOST 31450-2013 og spesifikasjoner homogeniseres drikkemelk for å forbedre smaken. Denne prosedyren er obligatorisk for varer med et fettinnhold på 3,5 %, og det anbefales også å utføre den for produkter med et fettinnhold på 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Denne prosedyren kan ikke direkte påvirke smaken. Imidlertid påvirker homogenisering sammensetningens viskositet. Som et resultat endres også smaken til sluttproduktet.

Rengjøring og følgende prosedyrer etter homogenisering

Drikkemelk i henhold til GOST 31450-2013, hvis tekniske parametere er spesifisert i dette dokumentet, må gjennomgå et rensetrinn. Det utføres i sentrifugale melkerensere. Dette stadiet er nødvendig og avhenger ikke av metoden som melken ble normalisert med. Rengjøring skjer ved en temperatur40-45 grader Celsius. Umiddelbart etter dette sendes produktet til homogenisering under et trykk på 12±2,5 MPa. Temperaturen under denne prosessen holdes på 45 grader Celsius. I henhold til de tekniske betingelsene i GOST 31450 for drikkemelk, er det tillatt å utføre homogeniseringsprosessen ved pasteuriseringstemperaturen.

Produkttapping

Pasteurisert drikkemelk oppnås ved å holde i ca. 15-20 sekunder i et temperaturmiljø på 76±2 grader Celsius. Oftest brukes en platepasteuriserings- og kjøleenhet for denne prosedyren. Imidlertid kan temperaturen variere, avhengig av den mekaniske og bakterielle forurensningen av råstoffet. En av de praktiske egenskapene til platepasteurisering og kjøleenheter er muligheten til å registrere et termogram, som indikerer temperaturen pasteuriseringen ble utført ved.

Denne funksjonen lar deg nøyaktig overvåke effektiviteten til denne prosedyren utført under produksjonsprosessen. Termogrammet lagres i ett år fra utgivelsesdatoen.

Produksjon av drikkemelk innebærer bruk av automatiske installasjoner. Så i automatisk modus kontrolleres og endres pasteuriseringstemperaturen. I tillegg er dette utstyret utstyrt med et låsesystem og en tilbakeslagsventil. Disse detaljene lar ikke det upasteuriserte produktet forlate planten. Hvis prosessen ikke er fullført, fjernes melken separat til et spesielt mellomprodukt (balansering)tank. Den vil bli levert på nytt til pasteuriseringskammeret med nye porsjoner av råproduktet.

Etter å ha gått gjennom denne prosedyren og påfølgende avkjøling til 6 grader Celsius, går den ferdige melken inn for tapping og lokk eller i en mellomtank. Det er tillatt å lagre produktet i 6 timer. I noen tilfeller hender det at melk på grunn av produksjonsbehov lagres lenger. I dette tilfellet bør det pasteuriseres på nytt før tapping og lokk. I tillegg reduseres den totale holdbarheten til et slikt produkt med den perioden det var i mellombeholderen etter 6 timer.

I følge forskriftsdokumenter inneholder melk ganske lite vitamin C. Dette stoffet oksideres lett, en betydelig del av det går tapt under bearbeiding. Derfor, for å berike produktet med vitamin C, produseres det forsterket melk. Den er litt dyrere enn vanlig, men fortsatt høy etterspørsel. En annen egen kategori er å drikke UHT-melk. Dette produktet utmerker seg ved at temperaturen for behandlingen holdes enda høyere enn for vanlig melk. Som et resultat dør alle levende mikroorganismer i den. Av denne grunn blir det ofte referert til som sterilisert.

bakt og rekonstituert melk

For å få bakt melk, er det nødvendig å behandle den i en spesiell tank. I dette tilfellet brukes rørformede pasteurisatorer. De lar deg varme råstoffet opp tiltemperatur 95–98 grader Celsius.

Det er etter oppvarming og plassering i en spesiell beholder for oppvarming at melk oppbevares en viss tid. Det trengs 3-4 timer for et produkt med et fettinnhold på 4 og 6%, og 4-5 timer for et produkt med et fettinnhold på 1%. Råvarer med lavt fettinnhold eldes like lenge slik at de får en kremet fargetone. Her er det viktig å ta hensyn til én funksjon - etter avkjøling av den bakte melken vil fargen være mer mettet, det vil si mørk.

Under infusjonen i tankene er det nødvendig å omrøre produktet med jevne mellomrom. Dette er nødvendig for å unngå at det kommer en film og sedimentering av fett.

Ferdig bakt melk kjøles ned til 8 grader celsius og pakkes i forbrukeremballasje. Deretter avkjøles den til 4-6 grader Celsius i kjøleskap. Perioden for lagring og salg etter slutten av den teknologiske prosessen er 36 timer, inkludert lagringsperioden i produksjon, som ikke er mer enn 18 timer.

Rekonstituert melk utvikles og produseres separat. Det skal bemerkes her at følgende råvarer kan brukes til produksjonen:

• helmelk.
• Helt tørt.
• Dry Skim.

Den siste versjonen bruker også tørr kjernemelk. Det er viktig å merke seg her at et slikt produkt når det gjelder organoleptiske, fysisk-kjemiske, sanitære og hygieniske standarder ikke bør avvike på noen måte fra den vanlige. Produksjonen av slik melk brukes som regel i de områdene der klimatiske forhold ikke tillater oppdrett og hold av storfe.

Arbeid med tørre ingredienser

Det er verdt å merke seg at den teknologiske prosessen og dens rekkefølge ved fremstilling av melk fra tørre ingredienser nesten ikke er forskjellig fra arbeid med konvensjonelle råvarer. Den eneste og vesentlige forskjellen er forberedelsen, det vil si restaurering av tørre komponenter.

I dette tilfellet er evalueringen av kvaliteten på råvarene og dens aksept at det er nødvendig å kontrollere løseligheten til pulveret, så vel som dets fysiske og kjemiske egenskaper. Ved fremstilling av pasteurisert melk fra tørre ingredienser, må de være av høy kvalitet. Få dem ved å spraye.

Alle tørre råvarer beregnet på gjenvinning skal siktes. Deretter løses den i varmt (45-60 grader Celsius) drikkevann av høyeste kvalitet. For å utføre gjenvinningsprosessen brukes vanligvis spesialenheter med blandefunksjon i produksjonen. For at den tilberedte blandingen ikke skal vise seg å være for sur, må den avkjøles umiddelbart etter tilberedning til 5-8 grader Celsius.

Ved denne temperaturen oppbevares produktene i 3 til 4 timer. I løpet av denne tiden svulmer proteinene, den vannaktige smaken elimineres, og ønsket tetthet oppnås. Slutten av aldringsprosessen er satt av tettheten til melk ved en temperatur på 20 grader Celsius. Etter det gjennomføres en studie av den kjemiske sammensetningen. Om nødvendig normaliseres produktet til ønsket verdi.

Melk med tilsetningsstoffer

I dag er meieriindustrien godt utviklet. I tillegg til produksjonet produkt kjent for alle, selskaper er engasjert i produksjon av melk med forskjellige spesielle tilsetningsstoffer. Det kan være sukker, kaffe, kakao, frukt eller fruktjuice. Hvis kaffe eller kakao brukes som en tilleggskomponent, produseres melk i henhold til de tekniske spesifikasjonene TU 10-02-02-789-11-89.

Den teknologiske prosessen for å oppnå dette produktet ligner på produksjonen av et pasteurisert produkt, men med den forskjellen at det på slutten er nødvendig å legge til flere komponenter til sammensetningen. Dette krever en liten korreksjon i produksjonsprosessen for produksjonsmodusene.

Konklusjon

All melk trenger nøye kvalitetskontroll. Det utføres gjennom hele produksjonsprosessen, så vel som etter at den er ferdig. Dataene for alle kontroller føres alltid inn i en spesiell laboratoriekontrolllogg. Etter det utstedes et spesielt sertifikat for hver batch, som tillater implementering. Derfor kan du trygt kjøpe melk i kjedebutikker. Det viktigste er å sørge for at utløpsdatoen som er angitt på hver pakke ikke brytes.

Vi ble kjent med hvordan produksjonen av alle typer melk foregår i dag.