Bechamelsaussammensetning og oppskrift

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Bechamelsaus er en nøkkelingrediens i hundrevis av oppskrifter, fra enkle retter (som kremete grønnsaker) til gourmetostsuffléer. En gang ble det ansett som en matkomponent beregnet på velstående mennesker. Men i dag er det sannsynligvis den vanligste sausen i den vestlige verden. Hva er sammensetningen av bechamelsaus og når brukes den i matlaging?

Hva er bechamelsaus?

Bechamel er også kjent som hvit saus, og er en "ingrediens" - en saus tilberedt for å brukes i en annen rett eller som base for en mer kompleks saus. Hva er i bechamelsaus? Den består av melk (hel, som er viktig!), oppvarmet og kondensert ved hjelp av andre komponenter. Bechamel er en av de fem "mor"-sausene i det franske kjøkken. Sammensetningen ligner på veloutê, som også er en ingredienssaus. Den eneste forskjellen er at bechamel er melkebasert, mens veloutê er flytende.presentert i form av en buljong.

Før prosessen med å kjøle og pasteurisere melk begynte å bli utført industrielt med letthet, var dette produktet kun tilgjengelig for velstående mennesker. Smør og ost kunne lagres uten mye ødeleggelse i et kjølig rom eller på et sommerkjøkken, men melk ble raskt ødelagt, og bakterievekst i den kunne forårsake sykdom. Derfor var det en litt ekstravagant vare, tilgjengelig for de som hadde råd til å kaste alt som hadde gått dårlig. På grunn av dette ble bechamel assosiert med rikdom og overflod, mens veloutê var tilgjengelig for den vanlige mann. Da kjøling og pasteurisering gjorde melk rimelig, tok Béchamel ledelsen i popularitet på grunn av sin tilknytning til luksusliv.

Bechamelsausens historie

Hvis du noen gang trenger et eksempel på suksess, ikke se etter noen obskure eksempler. I første omgang vil fortsatt være bechamelsaus. Det er minst fire teorier om opprinnelsen, som nevner flere kokker og to land.

Den mest kjente personen i denne historien er La Varenne, kokken fra 1600-tallet som faktisk grunnla det franske klassiske kjøkkenet. Bechamelsaus ble først nevnt i hans berømte verk The French Chef, utgitt i 1651. Boken ble skrevet for andre profesjonelle kokker, og endret det franske kjøkkenet og ble en bestselger på 1700-tallet. La Varenne introduserte nye oppskrifter og omformulerte gamle.

Rooks-lim,laget ved å koke blandet smør og mel, ble standardmetoden for jevning av sauser i stedet for brødsmuler eller m alte mandler som er vanlig i middelalderske oppskrifter. Ved å bruke denne teknikken blir franske sauser glatte og silkeaktige, uten den kornete teksturen til tidligere produkter.

Men er det virkelig La Varennes fortjeneste i å finne opp bechamel? Et halvt århundre før ham hadde Marie de' Medici kommet til Frankrike som bruden til Henrik IV. Som en jente fra en velstående og kultivert Medici-familie i Firenze, tok Maria med seg en enorm medgift, inkludert kokker som laget en veldig lik saus som hadde blitt tilberedt i Toscana og Emilia-Romagna i hundrevis av år. Antonin Carim, som senere k alte béchamel som en av hjørnesteinens "mor"-sauser, innrømmet i 1822 at "kokker fra andre halvdel av 1700-tallet ble kjent med smaken av italiensk mat, som Catherine de' Medici introduserte for det franske hoffet. «

Oppfinnelsen av dette produktet krediteres ofte Duc de Mornay, en provinsguvernør og åpen gourmet, som også er kreditert for å ha oppfunnet mornaysaus, basert på bechamel, men som inneholder Gruyère og Parmesan.

En annen utfordrer for oppfinnelsen av denne komposisjonen er markisen Louis de Bechamel, en velstående finansmann uten kjent kulinarisk kunnskap i det hele tatt. Imidlertid var hun en samtidig av La Varenne, en elskerinne til Ludvig XIV og et kjent medlem av det kongelige hoff. Det er mer sannsynlig at sausen ble oppk alt etter henne enn at hun fant den opp selv.

Alt tatt i betraktningomstendigheter, kan det antas at den originale Béchamel ble skapt av en navngitt kokk i Nord-Italia, modernisert av La Varenne, og deretter gjort berømt av Mornay.

Hvordan lage bechamelsaus?

En standard bechamel-oppskrift starter med å varme opp melken til veldig varm, men ikke kokende. Bruker du kald melk blir sausen klumpete i stedet for helt glatt. Mens basen varmes opp, tilberedes melet ved å piske med ghee og koke til det dannes en lys pasta. En klassisk roux krever like mengder smør og mel, men forholdet i en béchameloppskrift kan variere mye avhengig av hvordan sausen brukes. Varm melk helles gradvis i rouxen, varmes opp og piskes kontinuerlig til blandingen når ønsket tykkelse. Bechamel er tradisjonelt krydret med hvit pepper, siden svart ville ødelegge produktets snøhvithet.

Fedløk tilsettes noen ganger til sausen når den varmes opp og fjernes deretter etter at smakene har blitt absorbert i de andre ingrediensene. Dette er et tillegg introdusert til en klassisk oppskrift på 1800-tallet, men regnes nå som den aksepterte versjonen av mange kokker.

I tillegg til mornaysausen nevnt ovenfor, er béchamel omt alt i andre velkjente sauser, inkludert fløtesaus, cheddarost, sennep og somus (laget ved å tilsette purert løk til béchamel). Sauser basert på bechamel er vanligvis milde på smak og serveres oftest med egg, grønnsaker, pasta, fisk, kylling ogkalvekjøtt.

Moderne forståelse

En oppskrift publisert i populær kulinarisk litteratur i 1749 ga en moderne og tradisjonell versjon av béchamelsaus. Den klassiske komposisjonen, lagt ut i disse publikasjonene, innebar smelting av smør i en kjele, steking av løkskall og rotgrønnsaker, grønn løk og persille i den. Så ble fløte, s alt, kvernet sort pepper og muskat tilsatt der. Produktet ble tilberedt ved stuing, hvorpå det ble silt og servert med tilsetning av ekstra olje.

Den senere sammensetningen av bechamelsausen hadde allerede forskjeller. Oppskriften hans innebar å sautere hakket sjalottløk, persille og grønn løk i smør med tilsetning (som før) av fløte, s alt, m alt svart pepper og muskatnøtt. Etter det ble persille tilsatt blandingen, og så ble den servert uten siling.

En oppskrift fra 1750 krevde å koke fisk i buljong, avkjøle den og deretter varme den opp igjen i en bechamel rett før servering.

morsaus

Det første du bør vite om bechamel er at det er kjent som "mor"-sausen. Dette betyr at det er en av «byggesteinene» i det klassiske franske kjøkkenet. Det er med andre ord en saus som brukes til å lage andre sauser. Det er fem slike "mor"-komposisjoner.

Den moderne sammensetningen av bechamelsaus er en blanding av smør og mel som er stekt (kjent som en roux) medved å tilsette melk og en liten mengde krydder. Resultatet er en silkemyk saus som kan brukes alene eller som base for en rekke andre produkter.

Som du kan se av bildet, er bechamelsausen veldig tykk. Den omslutter andre matvarer og utfyller dem i stor grad.

Hvordan er det forberedt nå?

Det første trinnet i å lage bechamel er å lage en roux, en blanding av mel og smør som fungerer som fortykningsmiddel. For å forberede denne basen bør du varme oljen i en stekepanne og tilsette samme mengde mel. Pass på å blande grundig gjennom hele stekeprosessen. Dette gjør at den fuktige lukten frigjøres fra melet. Det viktigste er å ikke overopphete blandingen og forhindre en betydelig endring i fargen.

Når rouxen er tilberedt skikkelig, er neste trinn å tilsette melk. Det er nettopp dette som gjør en fet roux til en saus. Men alt er ikke så enkelt. For å lage en jevn konsistens (nødvendig for bechamel), må du gradvis piske melken. Hvis du heller den med en gang, vil blandingen bli klumpete og uappetitlig.

Men å vite hva som er i bechamelsaus betyr ikke å mestre teknikken for tilberedningen. Ulike oppskrifter vil kreve forskjellige mengder melk og pisketider. Når du for eksempel lager en krokett, vil du at sausen skal være tykk og nesten ikke rennende, mens du til lasagne ønsker at den skal være tynnere. Når du har nådd ønsket tykkelse, er det på tide å krydre bechamelen med s alt og muskatnøtt.

Moderne klassisk oppskrift

Hvordan lage bechamelsaus hjemme? Faktisk er dette en ferdighet som enhver hjemmekokk burde ha. Den er enkel å lage og en av de mest allsidige sausene for tilberedning av en rekke retter. For å lage bechamelsaus hjemme trenger du følgende:

• en halv kopp smør, kuttet i terninger;
• en halv kopp mel;
• 2-3 kopper helmelk;
• en klype cayennepepper;
• halv teskje sennepspulver;
• en klype m alt/revet muskatnøtt;
• pepper og s alt etter smak.

Dette er en klassisk komposisjon for hovedsausen. Det kan være en del av mange komplekse retter og saus til dem.

Hvordan lage bechamelsaus: oppskrift med bilde

Smelt smøret i en dyp stekepanne og tilsett melet. Rør til det er jevnt, og hell deretter i melken sakte i små porsjoner. Pisk blandingen hele tiden med en gaffel til blandingen tykner. Følgende trinnvise oppskrift på bechamelsaus ser enkel ut, men krever omsorg.

Når du har kommet til stadiet med å tykne blandingen, reduser varmen, ha i krydderne og la dem trekke inn i de andre ingrediensene, mens du rører konstant. Den siste tilberedningen vil ta ca. 7–10 minutter på lav varme.

Etter at sausen er kokt (den skal være helt jevn, uten melklumper), krydre den etter smak. Som du kan se, oppskriften på bechamelsaus hjemmeforholdene er ikke veldig vanskelige.

Hvordan bruker jeg det?

Så du klarte å lage dette produktet. Nå lurer du sikkert på: hvordan bruker du det? Faktisk er det mange måter. Du kan bare smøre det på ristet brød. Denne sausen er et utmerket bindemiddel for klassisk lasagne.

Du kan også ta den franske applikasjonen som referanse. Her i landet brukes den som base for noen fancy sauser som Mornay, Nantuan eller Soubise.

Men egentlig, alt du trenger å vite er at du kan lage denne moderne klassiske bechamelsausen hjemme. Dette er en allsidig kremaktig hvit saus som kan tjene som base for enhver rett du vil tilberede. Om ønskelig kan du legge til aromatiske urter, ost, sitronskall eller chilipulver. Dette er allsidigheten til bechamel.

Et eksempel på bruk av denne sausen

Som nevnt ovenfor er sammensetningen av bechamelsaus representert av ingredienser med en delikat og relativt nøytral smak. Det betyr at du kan legge den til de fleste forskjellige retter. For eksempel i pasta med kjøttdeig. For å tilberede denne retten trenger du følgende:

• 1 pakke (50 gram) penne eller annen medium rørformet pasta;
• 500 gram magert kjøttdeig;
• 1/2 stor søt løk, hakket;
• 2medium hvitløksfedd, hakket;
• 240 ml tomatsaus;
• 1 ss vegetabilsk olje;
• 1/2 ts kanel;
• 2 ts s alt;
• et glass bechamelsaus.

Hvordan tilberede en rett med denne sausen (eksempel)

I dette tilfellet tilberedes kjøttdeig med bechamelsaus og tomat, bakt med pasta. Sett en stor stekepanne på en liten brann, hell en spiseskje vegetabilsk olje i den. Brun kjøttdeigen, del opp klumper mens den stekes. Når kjøttet endrer farge, tilsett hakket løk. Stek kjøttdeigen med løk i noen minutter.

Hakk og tilsett to hakkede hvitløksfedd i kjøttet og bland godt. Når kjøttdeigen er klar, og løken blir nesten gjennomsiktig, ha i tomatsausen. Tilsett 1/2 ts. s alt og 1/2 ts. kanel og la det småkoke i tomatsaus på middels varme i ca 5 minutter. Fjern deretter kjelen fra varmen.

Bring en stor kjele med vann til koking og tilsett et par teskjeer s alt. Tilsett pasta og la koke til al dente. Det tar vanligvis ca 10-12 minutter. Når pastaen er klar, la den renne av i et dørslag for å tørke den. Skyll dem med kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.

Legg halvparten av pastaen i bunnen av en ildfast form. Hell en tredjedel av et glass bechamel på toppen og bland godt. Tilsett kjøttdeigblandingen i et jevnt lag og pensle igjen med béchamel. Dekk så kjøttet med den resterende halvdelen av pastaen. Hell på toppenresten av bechamelen.

Sett den fylte bakebollen i ovnen på midterste rille og stek i 25 minutter. Avkjøl litt og server.