Gamle brødoppskrifter med beskrivelse av matlagingsteknologien

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

I dag, oftere og oftere, kommer mange tilhengere av ideen om riktig ernæring til beslutningen om å forlate bruken av industribrød. I et forsøk på å bevare sin egen og husholdningenes helse, er husmødre engasjert i å bake hjemmelaget brød etter gamle oppskrifter. Praktisk erfaring viser at dette er fullt mulig ikke bare i et privat hus med en bevart ekte russisk komfyr, men også i en typisk moderne byleilighet.

Det er kjent at brød og s alt lenge har vært et symbol som følger med alle viktige – både gledelige og triste – hendelser som finner sted i det russiske folkets liv. Våre forfedre trodde oppriktig på deres urokkelige hellighet. Husmorens hjemlighet ble en gang først og fremst bedømt etter hennes evne til å bake brød. Å bake ekte brød etter en gammel oppskrift betyr ifølge eksperter ikke bare å gi deg selv og din familie et miljøvennlig hverdagsmatprodukt. Det betyr også å erklære eksistensen av ens egen filosofi, forskjellig fra den som er akseptert i samfunnet, en spesiell livsstil, frihet frakonvensjoner og grenser pålagt av det teknogene systemet. Hver dag, ved å bake brød etter en gammel oppskrift, holder vi helsen sterk, og tankene våre klare, sier eksperter. Og dette betyr at vi, i motsetning til moderne trender, bygger vårt eget fullverdige liv med egne hender. Hvordan bake brød i henhold til en gammel oppskrift med egne hender? La oss snakke om det i artikkelen vår.

Hvordan ble brød bakt i Russland? Litt historie

I følge eldgamle kilder har prosedyren for å bake brød lenge vært ganske komplisert. Som regel, om kvelden, før solnedgang, begynte kvinnen, som var den mest erfarne i huset, å tilberede surdeigen (tønner der det ble laget surdeig til brød). Surdeigen ble sjelden vasket, da den hele tiden var i drift. Den ble gnidd med s alt, tidligere blandet med surdeig, fylt med vann (varmt) og lagt i den et lite stykke deig til overs fra siste baking. Deretter ble surdeigen flittig rørt med en trespatel (hvirvel), litt mer varmt vann ble tilsatt, og mel, siktet gjennom en sil eller sil, ble helt fra en spesiell utgraving eller planketrau.

Deretter ble deigen rørt til konsistensen av tykk rømme. Kvashnya ble plassert på et varmt sted og dekket med et rent linhåndkle. Dagen etter hevet deigen om morgenen. Nå begynte vertinnen å elte den. Dette arbeidet var ganske arbeidskrevende, og krevde betydelig dyktighet. Deigen ble eltet til den begynte å ligge bak hendene og veggene på elteren. Etter det ble han igjen satt på et varmt sted. Da den hevet seg en gang til, ble deigen eltet igjen og begynte å kuttes i brød som fikk stå, hvorpå de ble sendt til ovnen. Tidligere var ovnen godt oppvarmet, aske og kull ble feid fra ildstedet med en kost. Takket være den jevne varmen i den russiske ovnen bakt brødet veldig godt. Dens beredskap ble bedømt som følger: rullen ble tatt ut av ovnen, den ble tatt i venstre hånd og banket nedenfra. Når brødet var klart, ringte det som en tamburin.

Det er kjent at en kvinne med evnen til å bake brød var omgitt av spesiell respekt i familien. Vertinnen, som mestret bakekunsten på mesterlig vis, hadde noe å være stolt av – de rundt henne anså henne tross alt som en av de mest hjemmekoselige. Arbeidet til en baker i Russland har lenge blitt behandlet med stor respekt. Bakere i klostre var spesielt dyktige.

Mange gamle oppskrifter for å bake brød har overlevd den dag i dag. Vi foreslår at du gjør deg kjent med noen av dem senere i artikkelen.

En gammel oppskrift på surdeigsbrød. Hvordan tilberede hovedproduktet?

For å bake ekte brød etter en gammel oppskrift (den som våre fjerne forfedre spiste for fem hundre år siden), må du tilberede en surdeig. Dette fantastiske symbiotiske produktet er avgjørende for brødbaking, og inneholder:

• vann;
• fullkornsmel (hvete- eller rugtapet);
• villgjærkultur;
• stammer av melkesyrebakterier.

Forholdet mellom stammer av bakterier ogsoppkolonier i høykvalitets starter skal være: 1:1000. Som du kan se, er surdeigen mer melkesyre enn gjær. Men det er nettopp takket være dette forholdet mellom mikroorganismer i surdeigen at det skapes ekte hjemmelaget brød, uvanlig sunt, med en unik lukt og smak. Selve surdeigen lages utelukkende av mel og vann. Ingenting annet er tilsatt brødoppskriften i henhold til gamle russiske oppskrifter: verken s alt eller sukker, eller noen andre komponenter overhodet.

Om prosessen med å lage startblanding

De fungerer slik:

1. Hell rent vann (ca. 2 ss) i en ren krukke (uten lokk eller med løst lokk) Tilsett deretter rugmel (2 ss). fremtidig surdeig på et varmt sted (bør unngå direkte sollys). Det er best å sette en krukke med ung surdeig i et kjøkkenskap eller la den stå på bordet.
2. Etter en dag, tilsett 2 ss i blandingen. l. vann og 2 ss. l. mel og bland godt.
3. Etter enda en dag gjentas handlingen (tilsetning av mel (rug) og vann (varmt, rent) og røring av surdeigen.

Etter tre dager dukker det opp en behagelig syrlig lukt i den unge surdeigen, som minner om fermentert hjemmelaget surdeig. Produktet er klart til bruk.

Om det særegne ved surdeig

De som bruker den gamle gjærfrie brødoppskriften burde hahusk at surdeigen først vil være ung, ikke modnet. Dens modning og transformasjon til et modent kvalitetsprodukt er på ingen måte en rask prosess der surdeigen blir stabil og får alle sine karakteristiske egenskaper. Brød bakt av en ung surdeigsblanding vil være ganske spiselig, men ikke spesielt velsmakende og velduftende.

Lag den første bakingen

Vanligvis er den første starteren delt i to. Omtrent 1 glass av volumet helles i en annen beholder. I glasset der den andre halvdelen av blandingen forble, må du legge til 2 ss. l. mel og vann (rent) og bland. Etter det settes glasset på nederste hylle i kjøleskapet (ikke den kaldeste). Denne prosedyren må gjentas for hver påfølgende elting av brød. Deretter helles 1 glass vann (varmt, rent) i beholderen med den valgte startblandingen og melet siktes gjennom en sikt i samme volum.

Alt blandes grundig, deretter sendes surdeigen til et varmt sted i ca. 8-9 timer. I løpet av denne tiden skal det skumme og heve, noe som vil være et sikkert tegn på at produktet er klart.

Hvordan elter du deig til hjemmelaget brød?

Den ferdige surdeigen (spilt) blandes med 0,5 liter vann (varmt, men ikke varmt), hvori 1 ss. l. og rør 1 kg mel (evt.). Deigen eltes til den blir homogen og jevn. Deretter plasseres produktet på et varmt sted, helst ikke forhøyet, dekket med en film. Når deigen har hevet legges den i en smurt form og venter på at den skal heve en gang til.

Hvordan bakes brød?

Nærmede brød i form sendes til ovnen, forvarmet til 180 grader, der det er forhåndsinstallert en bakeplate med kokende vann. Etter 20 minutter fra starten av stekingen må bakeplaten tas ut av ovnen, deretter skal brødet stekes i ca en halvtime. Utseendet til en gylden skorpe på brødet vitner om beredskapen til hjemmelaget brød. Det nybakte brødet legges på en treplate og avkjøles, dekkes med et rent håndkle.

Gamle rugbrødoppskrifter

Det er kjent at rugmel har et stort antall nyttige egenskaper. I motsetning til hvetemel, danner ikke rugmel gluten; sammensetningen inneholder enzymer i en mer aktiv tilstand, under påvirkning av hvilken stivelse brytes ned. Rugmel inneholder også aminosyren som er nødvendig for kroppen, den inneholder mer jern og magnesium enn hvetemel. Gamle oppskrifter beskriver hovedsakelig prosessen med å bake brød av rugmel - mange av de utmerkede egenskapene til produktet ble verdsatt av våre forfedre for fem hundre år siden.

Hvordan lager du brød med rugmel (helkorn)?

For å bake dette brødet må du bruke surdeigen, tilberedningen av denne ble beskrevet ovenfor. I prosessen med å lage baking opptrer de slik:

1. Lag først en deig: hell starteren (400 g) i en dyp bolle, tilsett 250 g vann (varmt) og mel (200 g), elt godt slik at konsistensen på blandingen minner om rømme. Deigen står igjen"lek" om natten (ved romtemperatur) eller ca 4-5 timer på et varmt sted (ved en temperatur på 28-30 grader). Etter at deigen bobler, kan den brukes.
2. Deretter elter du deigen: tilsett 2 ts til 200 g varmt vann. s alt, helles i deigen, under gradvis omrøring, tilsett 250-300 g mel (rug) og 100 g hvete (hvis du bare bruker rugmel, blir brødet vått), dekk til og la stå på et lunt sted, hvor i 1, 5 -2 timer Deigen skal omtrent dobles i størrelse. Deretter blandes produktet (bobler skal dukke opp inni det), smør formene med olje (grønnsak) og legg ut deigen. Overflaten på deigen i formene smøres med vann og glattes for hånd.
3. Deretter dekkes formene med et klede og deigen får heve en time til på kjøkkenbordet eller førti minutter ved varmere temperatur.
4. Da er det nødvendig å varme opp ovnen slik at det er nok varme i det når brødet er stivnet.
5. Etter at brødet har hevet kan du begynne å bake. Hvis det brukes ovn, bør temperaturen være 200 grader i starten, og etter 10 minutter reduseres den til 170-180 grader. Stek brød i ca 40-50 minutter. En vakker skorpe vil vise seg hvis du setter en liten beholder med vann helt nederst i ovnen. Husmødre legger vanligvis vann i et støpejern i komfyren.

Enda en oppskrift (fra rugmel og kildevann)

Surdeigen er ferdig som vanlig. For å tilberede deigen bruk:

• rugmel (2,5 kopper);
• hvetemel (0,5 kopp); eller bare rugmel (3 kopper);
• s alt - 2 ts;
• sukker (1 ss);
• vegetabilsk olje (1 ss);
• varmt vann (1 glass) - kildevann;
• forrett (5 spiseskjeer).

Alt blandes og legges i en form eller en stekepanne som er smurt med vegetabilsk olje, dekket med en serviett og sendt til et varmt sted i fem timer. Stek på 200 grader i ca 1 time. Etter 20-30 minutter etter start av steking må brødet dekkes med folie slik at overflaten ikke brenner seg. Det ferdige brødet tas ut av ovnen og pakkes inn i et teppe og får stå til modning i 1 time.