Sjokolade: kjemisk sammensetning, næringsverdi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2024-01-18 01:18

Sjokolade er verdsatt hovedsakelig for sin fantastiske smak og lukt. Men også fordi det forbedrer humøret, tilfører energi, lindrer tretthet. Den kjemiske sammensetningen av sjokolade inkluderer ikke bare sukker, fett og unødvendige kalorier, men også mineraler, en viss mengde vitaminer og andre biokjemisk aktive forbindelser som teobromin, flavonoider, koffein og fenyl-tylamin. Vurder den ernæringsmessige verdien og de fordelaktige egenskapene til dette produktet.

Historie

Sjokolade kommer fra Sør-Amerika. Der vokser kakao, også k alt kakaotreet (lat. Theobroma cacao), hvorfra man får kakaopulver og smør. De er hovedingrediensene i sjokolade. Rundt 2000 f. Kr. ble et pulver laget av kakaobønner brukt av de gamle olmekerne som bodde i det som nå er Mexico. Det varme og fuktige klimaet som rådde i dette området var ideelt fordyrke et kakaotre. Det vil imidlertid alltid være en hemmelighet hvordan de oppdaget fordelene med små korn og lærte å bruke dem.

Den sanne sjokoladekulten ble utviklet av Mayaene på 300-tallet e. Kr. De stekte og m alte kakaobønner. Det resulterende pulveret ble blandet med vann, maismel, honning og chili. Dermed ble det skapt en bitter og sterkt krydret drink, som opprinnelig var ment hovedsakelig for konger, aristokrater og deltakere i religiøse seremonier. Sjokolade var et veldig aktet produkt og utførte ekstremt viktige funksjoner under feiringen av hellige ritualer.

Fra Mayaene adopterte aztekerne skikken med å spise sjokolade. De introduserte mange innovasjoner på dette området. Aztekerne foretrakk en kald drink beriket med smaker av paprika, vanilje eller tørkede blomsterblader, som ga den fargen: rød, hvit eller svart. Kakaobønner var så verdifulle at de fungerte som betalingsmynt.

Den første europeeren som smakte kakao var Christopher Columbus. Fruktene han brakte til Europa vakte ikke umiddelbart interesse. En drink fra dem fikk først anerkjennelse i det spanske hoffet. I andre land har man forsøkt å brygge en lignende blanding fra den stadig mer vanlige kakaobønnen. Imidlertid var det for bittert. Spanjolene i hundre år skjulte den hemmelige metoden for å lage den med vanilje og sukker. Først på 1600-tallet ble den varme drikken introdusert til andre land.

I mange år har den blitt brukt i aristokratiske hjem. Gjennombruddet kom på 1600-tallet, dasjokoladegodteri. På 1700-tallet utviklet sjokoladeindustrien seg i mange europeiske land. Sveits skilte seg spesielt ut, og er den dag i dag en av de største sjokoladeprodusentene i verden.

I 1879 oppfant den sveitsiske konditoren Rudolf Lindt et apparat som blander sjokoladeingredienser slik at den syrlige aromaen forsvinner, og massen får en fløyelsmyk tekstur og kan smelte i munnen. I Sveits bidro Henry Nestlé til utviklingen av melkesjokolade ved å tilsette kondensert melk til en bitter masse kakao. Takket være denne oppfinnelsen skapte Daniel Peter den berømte og populære melkesjokoladen i dag. Rosiner, nøtter ble lagt til av italienerne som et tillegg til den søte godbiten.

Nyttige egenskaper

Sjokolade har blitt brukt i hundrevis av år som et middel mot alle sykdommer. Aztekerne var de første som oppdaget at kakaobønner hadde kraftige stimulerende egenskaper. Det ble antatt at det er nyttig for fordøyelsessykdommer, feber, og påvirker også rensingen av blodet. Det var gunstig mot hodepine og ble til og med brukt til å lindre smerten ved fødsel.

Sjokolade ble også ansett som et effektivt afrodisiakum. Fenyltylamin tilstede i den kjemiske sammensetningen av sjokolade utløser produksjonen av serotonin og endorfiner i hjernen. Serotonin motvirker depresjon og reduserer mottakelighet for forstyrrelser i nervesystemet som schizofreni. Endorfiner forbedrer humøret og øker følelsen av nytelse. Sjokolade inneholder også en stormengden magnesium (spesielt bittert). Dette elementet forbedrer ikke bare muskelfunksjonen og fremmer absorpsjonen av kalsium, men motvirker også, i likhet med serotonin, stress.

Den kjemiske sammensetningen av sjokolade inneholder koffein og teobromin, så det kan være avhengighetsskapende. De gunstige effektene av produktet vil bare merkes av folk som bruker det fra tid til annen. De som spiser det blir veldig ofte motstandsdyktige mot effekten, så ikke bare føler de ikke fordelene med magnesium og serotonin, men de kan også lide av migrene og hodepine.

En bivirkning av overdreven inntak av produktet kan også være overvekt, i tillegg bør personer som lider av hjerte- og karsykdommer og diabetes unngå søtet sjokolade. Det kan forårsake en allergisk reaksjon i kroppen - allergener kan være kakao, melk, hvete og nøtter som finnes i den. Melkesjokolade er også skadelig for personer som er laktoseintolerante.

Sjokoladetyper

Det er fire hovedtyper av produkter:

• Bitter sjokolade - den kjemiske sammensetningen består av revet kakao, kakaosmør og sukker, noen ganger med en liten blanding av vanilje og/eller andre smakstilsetninger. Denne arten inneholder minst 70 % kakao. Det finnes også sjokolade med 95 % (og enda mer) kakaoinnhold. På grunn av det høye innholdet av hovedingrediensen og lavt sukkerinnhold regnes det som den mest verdifulle produkttypen. Jo mer kakao og mindre sukker, jo bedre.
• Mørk sjokolade – dens kjemiske sammensetninginneholder fra 30 til 70 % kakaobrennevin, resten er fett, sukker og tilsetningsstoffer.
• Melkesjokolade – inneholder ikke mer enn 50 % kakaobrennevin, selv om de fleste sjokolader på markedet inneholder kun 20 %, og en stor mengde melk. Sukkerinnholdet når 50%, så det er veldig søtt. Takket være melketilsetningen har den en mild og delikat smak. Noen ganger, i stedet for kakaosmør, blir den kjemiske sammensetningen av melkesjokolade supplert med vegetabilsk fett og kunstige smaker. Det er denne arten som er etterspurt av kjøperen i markedet.
• Hvit sjokolade – den inneholder ikke revet kakao, men inneholder mye kakaosmør, sukker og melk (noen ganger fløte) og vanilje. Den kjemiske sammensetningen av hvit sjokolade av god kvalitet inkluderer opptil 33 % kakaofett. Noen gourmeter mener at denne typen ikke er sjokolade på grunn av det lave kakaoinnholdet. For tiden presenteres et veldig stort utvalg av sjokoladeprodukter på matmarkedet. Nøtter og andre ingredienser som rosiner, kaffe, karamell, cappuccino, brennevin tilsettes tradisjonelle sjokoladebarer. I tillegg kan produktet fylles med frukt og syltetøy fra dem. Luftig (boble)sjokolade, som dannes av sjokolademassen og deretter utsettes for tillatte inerte gasser, er veldig populært. Det finnes sjokoladelignende produkter på markedet hvor kakaoinnholdet ikke overstiger 7 % av totalvekten.

Kort om den kjemiske sammensetningen av ulike typer sjokolade

Naturlig sjokolade (bitter og mørk) er rik på sunne stoffer. Hvit og melk - på bekostning avtilskudd av kondensert melk inneholder protein, som er en faktor i cellevekst og regenerering av kroppen, samt kalsium, som er viktig for muskelfunksjonen og nervesystemets funksjon, enzymer og blodpropp.

Nedenfor er en tabell som sammenligner den kjemiske sammensetningen av ulike typer sjokolade. Verdier per 100 g produkt.

Produkttype	Bitter	Milky	White
Kalorier (energiverdi)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Tot alt fett	42, 63g	29, 66g	32, 09
Mettede fettsyrer	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Enumettede fettsyrer	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Flerumettede fettsyrer	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3-fettsyrer	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6-fettsyrer	1, 212g	1, 254g	0,913g
Karbohydrater	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Kostfiber	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
D-vitamin	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C-vitamin	~	0 mg	0,5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (folsyre)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamin B5 (pantotensyre)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calcium	73mg	189mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesium	228mg	63mg	12mg
fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalium	715 mg	372mg	286mg
Sodium	20mg	79mg	90mg
Sink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Copper	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selenium	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fytosteroler	129mg	53mg	~

Hva er sjokoladelignende produkter laget av?

Sjokoladelignende produkt minner om sjokolade når det gjelder utseende og smak. Det er en billigere og rimeligere erstatning for ekte sjokolade. Produsert på grunn av lave produksjonskostnader. I sjokoladelignende produkter overstiger ikke kakaoinnholdet 7 % av totalvekten. Siden de er billigere enn sjokolade, er de veldig populære blant forbrukere på et budsjett. Disse matvarene er dessverre en rik kilde til transfett, så kostholdseksperter anbefaler å unngå dem.

Den kjemiske sammensetningen av falsk sjokolade: sukker, dårlig vegetabilsk fett, mysepulver, fettfritt kakaopulver, skummetmelkpulver, emulgator (lecitin) og kunstig smak. Produsenten må liksom få likheten med sjokolade, og det er syntetiske forbindelserden eneste løsningen dersom dyr kakao ikke brukes i produksjonen. Det er verdt å vite at sjokoladelignende produkter ofte finnes i billige sesongbaserte søtsaker – i påske, jul og nyttår.

Kvalitetskriterier

Interessante kriterier for kvaliteten på sjokolade ble foreslått av den britiske institusjonen ved Academy of Chocolate. Et produkt av god kvalitet inneholder kun kakaofett. Inneholder ikke annet vegetabilsk fett. Det andre kriteriet er prosentandelen kakao. Bitter sjokolade skal inneholde minst 70 % kakaomasse og minst 25 % melk. Høykvalitetsproduktet inneholder ikke konserveringsmidler, dufter, fargestoffer og andre kunstige tilsetningsstoffer. Opprinnelsen, bearbeidingen og kvaliteten til kakaobønner må tas i betraktning under produksjonen. Det er verdt å velge søtsaker som inneholder en liten mengde transfett, fordi de forårsaker en økning i kolesterolnivået og bidrar til utviklingen av aterosklerose og diabetes. Fylt sjokolade, sjokoladeprodukter (f.eks. praliner, barer) og hvit sjokolade inneholder de høyeste mengdene transfett.

Det er verdt å vite

Perfect Chocolate:

• har en jevn, fløyelsmyk tekstur uten klumper;
• smelter sakte i munnen din;
• å bryte fliser i biter er ledsaget av en karakteristisk sprekk;
• den er blottet for bitter og sur ettersmak;
• produktet har en fin glans uten spor av hvit blomst;
• reagerer dårlig på endringer i lufttemperatur, det vil si at den ikke skal smelte selv i varmen.

Hva gjør det hvite belegget påsjokolade?

Hvitt eller grått belegg på sjokolade betyr ikke at det har blitt dårlig. Dette er mikroskopiske fettpartikler som finnes i sjokolade (ikke mugg, som noen tror). Det er resultatet av oppbevaring av søtsaker ved forskjellige temperaturer, for eksempel når sjokolade løses opp og deretter settes i kjøleskapet. Dette er ikke helseskadelig, det ødelegger bare det estetiske utseendet til produktet.

Nå vet du hvordan den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til forskjellige typer sjokolade er forskjellige.