Serveringstemperatur for andre kurs: grunnleggende regler, krav og anbefalinger

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Spising er en prosess som lar deg ikke bare fylle kroppen med vitaminer og næringsstoffer, men også få estetisk nytelse. Det er en rekke spesifikke regler i henhold til hvilke en viss temperatur for servering av andre retter, desserter, supper må opprettholdes. I tillegg bør spesiell oppmerksomhet rettes mot serveringen og rekkefølgen av retter som serveres til bordet. Overholdelse av teknologiske regler ved serveringssteder kontrolleres av spesi altjenester.

Hvordan serveres

Å servere hver type mat krever samsvar med visse standarder. Supper, borsjtsj, buljonger, okroshka, kålsuppe og andre flytende retter serveres i forskjellige boller. Denne regelen blir dessverre ikke alltid fulgt. De første kursene i deres mangfold er delt inn i hovedkategorier:

• Kald.
• Hot.
• Suppepuré.
• Bouillon.
• bensinstasjoner.

Sserveringstemperaturen til ulike flytende matvarer avhenger avderes varianter. Så temperaturen på kalde supper bør ikke overstige 10-12 grader. For varme førsteretter er den optimale serveringstemperaturen 60 grader. Det er viktig å huske at rettene til varme førsteretter må varmes opp.

De andre varmerettene er mye mer varierte enn de første. De kjennetegnes ikke bare av metodene for varmebehandling, men også av produktene de er tilberedt fra (fisk, kjøtt, grønnsaker, pasta og så videre). Hver type mat har sine egne krav til servering. Serveringstemperaturen på den andre varme retten er 65-75 grader for kantiner, snackbarer, kafeer, 80-90 grader for restauranter.

Serveringstemperatur for andreretter

Denne prosessen krever samsvar med etablerte standarder. Det er viktig å opprettholde riktig temperatur for servering av mat, servering, betingelser og holdbarhet for ferdige produkter. Temperaturen for servering av andre retter i henhold til SanPiN bør ikke være lavere enn 65 grader.

Servering er tillatt både i vanlige tallerkener, skåler, fat og i flere porsjoner. Avhengig av produktene som brukes, samt konsistensen og tilberedningsteknologien, endres serverings alternativet. For eksempel serveres retter uten saus på en forvarmet keramisk tallerken ved en temperatur på 65-70 grader Celsius. Retter med saus serveres i metallfat ved en temperatur på 75-80 grader.

Kjøtt

Det er spesielle regler for servering av retter, avhengig av produktets sammensetning. Innhoppvarme retter av fisk, kjøtt og grønnsaker holdes i henhold til etablerte standarder. Bordet skal serveres med bestikk og redskaper for servering av hver type mat. Avhengig av matlagingsoppskriften bør du velge riktige beholdere som maten tilbys gjestene i.

1. Stekt kjøtt serveres på et cupronickel-fat sammen med en siderett. En oppvarmet middagstallerken legges under hovedretten. Kjøtt tilberedt i et helt stykke bør ha en temperatur på 65-70 grader, mens temperaturen på tilbehøret er akseptabelt opp til 60 grader.
2. Beef stroganoff serveres vanligvis direkte i en stekepanne eller under en rund "vær". Tilbehøret serveres separat fra hovedretten, samt tilleggssausen.
3. Reglene for servering av grillmat krever presentasjon av retten på en oval metallplate. Kjøttstykker må fjernes fra spyddet på en oppvarmet keramisk plate. Grønnsaksgarnityr serveres i en salatskål, saus - i en keramisk sausbolle. Grillen bringes til bordet direkte fra grillen, temperaturen bør ikke være lavere enn 80 grader.
4. Koteletter, køballer og kjøttdeigsretter serveres i henhold til normene på en liten middagstallerken, forvarmet. Avhengig av oppskriften kan garnityret legges både på hovedplaten og på den ekstra.
5. Stekt fjærfe må presenteres på et ov alt fat i metall, krutonger brukes som pute til kjøtt. Legg fuglen i porsjoner på en liten middagstallerken sammen med en varm siderett.

BI noen tilfeller brukes keramiske gryter til å servere kjøttretter. Da bør man huske på at temperaturen på retten ikke bør være under 90 grader.

Fisk

Reglene for servering av andre varme fiskeretter har flere viktige forskjeller. De serveres også i metallredskaper, porsjonerte stekepanner, «værter», på små spise- og snackstallerkener. Kokt fisk skal presenteres på et stort fat sammen med en siderett med grønnsaker. Deretter overføres fisken i porsjoner til en oppvarmet bordplate. Kald saus serveres separat.

Stekt fiskefilet skal serveres i panne med tilbehør. Friske grønnsaker legges på snackstallerkenen. Sausbåten skal bringes til bordet på en liten pai tallerken sammen med en teskje. Stekt fisk, i henhold til kravene til SanPiN, serveres i oppvarmede spisetallerkener. Garnityret er i en keramisk salatskål.

Ved servering av fiskeretter er det viktig å følge ønsket temperaturregime. Så retter fra kokt eller dampfisk serveres ved en temperatur på 65-75 grader, for bakt fisk må du gi 70-80 grader. Benfrie fileter kan serveres ved en temperaturterskel på 90 grader.

Varme grønnsaksretter

I motsetning til kjøtt og fisk kan ikke grønnsaker serveres på metallredskaper. Et unntak er kun gjort for en porsjonspanne, der du kan servere bakte eller stekte grønnsaker som en uavhengig rett. Til varme grønnsaksretter brukes bord- og snacksplater, sjeldnerekeramiske salatskåler. Rettene må varmes opp rett før servering.

Separat serveres varme og kalde sauser til grønnsaksretter i porselenssausbåter. Komplekse retter med flere porsjoner serveres på store felles tallerkener med påfølgende individuell servering, lagt ut på en spisestue eller snackbar med varme retter. Serveringstemperaturen på andre retter og grønnsakstilbehør bør ikke være lavere enn 65-70 grader. Etablissementer på høyt nivå krever overholdelse av temperaturregimet på 75–85 grader.

Første innsendingskrav

Serveringstemperaturen på første- og andreretten er en viktig faktor som serveringsstedene må ta hensyn til. Vurder hvilke regler som finnes for den første. Normene bestemmer at klare buljonger og supper serveres i spesielle kopper og boller, som settes på tallerkener. Hver for seg serveres krutonger, paier, brød på en pai- eller snacktallerken.

Supper-puré skal presenteres i keramiske skåler. Samtidig kan de dekoreres med grønt og krutonger direkte i porsjonsretter. Dressingsupper og borsjtsj bør serveres i en klassisk dyp tallerken, i tillegg kan hakkede grønnsaker gå i en liten salatskål, og rømme i en porselensausbåt. En forutsetning for servering av varme førsteretter er oppvarmede retter og en temperatur på minst 70 grader.

Krav for servering av andre kurs

Før de andre rettene tas på bordet, vasker (vasker) de brukt servise og bestikk. Hvis enen vanlig rett serveres, etterfulgt av å dele den i porsjoner, ta den ut i en stor beholder. Oppvarmede middagstallerkener settes foran gjestene og retten legges opp i porsjoner. De samme reglene gjelder for servering av tilbehør. Den ferdigkokte retten tas ut som en helhet for utstilling, deretter deles den i porsjoner på kjøkkenet.

Retter i stekepanner legges på varme snackstallerkener, rett foran gjestene. I tillegg serveres varme sauser i metallsausbåter, eller avkjølt i små tallerkener eller spesielle boller. Kravene for å servere andre varme retter inkluderer overholdelse av temperaturregimet, som kan variere, avhengig av oppskriften på retten, dens ingredienser og klassifiseringen av etablissementet.

Varme forretter

Kald og varm snacks serveres ofte for å dekorere banketter eller andre festmåltider. Det er også visse krav og regler for denne maten, hvis brudd kan redusere ikke bare presentabiliteten til retten, men også smaken betydelig.

Snacks tilberedes vanligvis i porsjoner. Du kan også kutte dem i små biter før servering, for ikke å gjøre det upraktisk for gjestene å bruke kniv. Snacks serveres på et vanlig fat med en slikkepott for forskyvning. Salater må bringes til bordet etter servering av lette smørbrød og kanapeer. Temperaturen for servering av varm snacks varierer avhengig av oppskriften på retten og kan variere fra 50 til 70 grader.

Opbevaringsbetingelser for varm mat

I henhold til allment aksepterte standarder må serveringstemperaturen på de andre kjøttrettene (samt grønnsaker og fisk) overholdes strengt. Imidlertid spiller forholdene for oppbevaring av mat før servering en like viktig rolle. Ikke la den ferdige retten avkjøles og varm den deretter opp igjen. I varme omgivelser utvikler den bakteriedrepende mikrofloraen seg raskt, noe som gjør retten uegnet til konsum.

Doseringsbord i offentlig servering er utstyrt med spesialredskaper for oppbevaring av varme retter. Matvarmere og kasseroller med oppvarming, som opprettholder ønsket temperatur, varmes opp før du fyller ferdigretter. Holdbarheten til mat i slike beholdere overstiger ikke 2-3 timer. Lengre eksponering av ferdigretter er uakseptabelt. Samtidig legges salater og kalde forretter ut forhåndskjølte, slik at de ikke kan lagres i ferdig form i mer enn 1 time.

Visningssekvens

Det er en viss rekkefølge som rettene bringes til bordet etter. Først av alt må du servere kalde forretter. Det kan være grønnsakssalater, kjøtt- eller fiskefat, kaviar. Varme forretter serveres umiddelbart etter kalde eller sammen med dem.

Neste trinn i serveringen er de første rettene. I tillegg tar de ut brød, paier, paier, krutonger. Hakket grønt tilbys i små tallerkener, rømme eller fløte - i sausbåter eller serveringsmugger. Etter at de første rettene er servert, fjernes skittent oppvask, bestikk byttes ut og bordet serveres i tillegg.

Utvalget av andre kurs er variert. Avhengig av maten som tilbys gjestene, kan den brukesforskjellige redskaper. En forskjell i turledningstemperatur er også tillatt. Etter de andre kursene går de over til å servere desserter og drinker. Det er også regler å følge her.

Desserter

Før servering av søtsaker og drikke fjernes servise og bestikk helt fra tidligere retter. Varme desserter serveres i metallskåler eller keramiske desserttallerkener. Til kalde retter brukes alle slags boller, kopper, boller. Temperaturen for servering av varme desserter bør i henhold til reglene ikke overstige 75 grader, og for kalde retter er tillatt temperatur 10 grader.

I tillegg til desserter serveres det ofte søte sauser, syltetøy, konfektkremer og sjokoladeglasur. For flytende varme produkter brukes sausbåter av metall eller porselen. Fløte og melk serveres i kanner, syltetøy og syltetøy serveres på porsjons- eller patty-tallerken.

Tips og triks

Offentlige serveringssteder, som selger ferdige produkter, må forholde seg til grunnreglene. Samtidig krever serveringstemperaturen til de andre rettene nøye oppmerksomhet. På grunn av den korte holdbarheten til ferdigretter tilberedes de på bordet rett før servering.

Resten av produktene må raskt avkjøles og oppbevares i kjøleskap. Før neste servering er det lov å varme opp retten til ønsket temperatur. Det er viktig å merke ved oppbevaring for oppbevaring hvor du skal angi koketid og dato.

Varme kjøtt- og fiskeretter tilberedesrett før servering. Dette vil bidra til å opprettholde deres saftighet og utmerket smak. Kalde desserter tilberedes på forhånd, og opprettholder den nødvendige tiden for impregnering, infusjon og herding. Varme søte retter kan oppbevares i form av emner, som bringes til beredskap før servering.