Russiske folkeretter: navn, historie, bilder

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Kjøkkenet vårt regnes som et av de mest tilfredsstillende, deilige og rike i verden. Forfedrene kunne mye om mat og elsket et godt bord. De samlet seg til ham fem eller seks ganger om dagen. Alt var avhengig av årstiden, lengden på dagslyset og økonomiske behov. Og det ble k alt - avlytting, ettermiddagsmat, lunsj, paobed, middag og pauzhin. Interessant nok ble denne tradisjonen hellig observert inntil livegenskapet ble avskaffet. Med fremkomsten av kapitalismen ble antallet daglige måltider redusert først til tre ganger, og deretter til to.

Hovedingrediensene i russisk mat

Russiske folkeretter har alltid vært veldig varierte. Menyen til forfedrene inneholdt frokostblandinger, og kjøtt, og fisk, og grønnsaker, og sopp, og bær og frukt. De visste også hvordan de skulle lage smør. Linfrøolje ble forresten ikke spist. Den ble brukt som base for maling. Duftende nøtteoljer fra sedertre og hassel var veldig populære, og maten ble smaksatt med hamp, sennep eller valmuefrø. Generelt opptok ikke vegetabilsk olje i kostholdet et så stort sted som i dag. Men melet var av forskjellige kvaliteter ogart.

Historiske endringer

Etter adopsjonen av ortodoksi ble russiske folkeretter enda mer mangfoldige. Ikke rart. Hvis kjøtt, melk, egg, fisk og vegetabilsk olje er forbudt i mer enn halvparten av årets dager, må du være kreativ.

Etter lange faster henga russerne gladelig til beskjedne festmåltider, siden de avlet opp mye husdyr, og jaktmarkene vrimlet av levende vesener - harer, fasaner, rapphøns, ender, tjur, hasselrype, orrfugl.. De jaktet på bjørn, hjort, elg, villsvin. Tiltredelsen av landene har i stor grad oppdatert de russiske folkerettene og utvidet menyen vår kraftig. Mange nye ting ble introdusert i kostholdet til landsmenn av tsar-reformatoren - Peter 1. Han startet tradisjonen med å lage smør av fløte og rømme, slik det er vanlig i Holland. Han eier introduksjonen av nye avlinger i vekstskiftet og forbudet mot dyrking av amaranth, som i dag er kjent som amaranth.

Levemåten i Russland har blitt oppdatert gjentatte ganger, tradisjonelle russiske folkeretter har også endret seg. Landets historie med en rekke hverdagstradisjoner er vakkert beskrevet i essays om russisk antikken av Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

berømte russiske retter

Tradisjoner har endret seg, men noen preferanser har bestått tidens tann. Russiske folkeretter som kålsuppe, pannekaker,borsjtsj, grøt, kulebyaka, pai, gelé, okroshka, kvass, sbiten, mjød, osv. Fisk, sopp, frokostblandinger er den mest tilberedte maten.

Røyking visste ikke våre forfedre. Den kom til Russland på begynnelsen av 1900-tallet. Kjøtt og fisk ble kokt, bakt, stuet, s altet, fermentert, tørket eller spist rå, i form av stroganina. Stør, sterlet, beluga var på ingen måte kostholdet til de rike alene. Den deiligste fiskesuppen, aspics eller paier laget av edelfisk ble også spist av vanlige folk. Pannekaker med svart kaviar, paier med hare, stellate størgelé, grøt med smeltet kremskum - dette er alle tradisjonelle russiske folkeretter. Listen er langt fra endelig. For lite kronikkinformasjon har overlevd til i dag. Mer eller mindre fullstendige bevis går tilbake til 900-tallet.

Schi og russisk komfyr

Schi er en universell rett som er godt kjent for besøkende på russiske restauranter i utlandet. Den riktige uttalen av dette ordet ble til og med en slags underholdning. På tysk, for eksempel, brukes så mange som 8 bokstaver for å betegne bokstavkombinasjonen "shchi". Av disse er 7 konsonanter. Prøv å flytende uttale en kombinasjon av syv konsonanter og en vokal på slutten flere ganger.

Schi kan kokes i grønnsaks-, sopp-, kjøtt-, fiskebuljong. Surkålsuppe tilberedes av surkål eller s altlake fra andre grønnsaker. Russisk folkekjøkken utsatte ikke rettene for trinnvis varmebehandling. Hvis kålsuppe, borsch, grøt osv. ble tilberedt, ble ingen produkter for dem stekt separat, slik det er vanlig nå. Ellerkokt eller bakt. Tilberedt i en stor steinovn. Retten kom ikke i kontakt med åpen ild. Det så ut til å syte bort ved en konstant eller sakte synkende temperatur fra alle kanter, og ikke bare nedenfra. Dette ga maten en spesiell smak, struktur og tekstur. Maten ble ikke kokt opp. Andre indikatorer var mer signifikante - før brød, det vil si veldig høy varme, etter brød - det vil si ved lavere temperatur og i fri ånd. Maten ble tilberedt lenge. Enhver kålsuppe eller grøt som hadde vært dampet i en varm ovn i flere timer, fikk en helt fantastisk smak, og de nyttige stoffene ble mye mer fullstendig bevart under slik behandling.

Det er umulig å gjengi smaken som preget russiske folkeretter på en elektrisk komfyr eller gasskomfyr. Navnene deres er i gamle kokebøker - disse er kalya, tyurya, zatiruha, barnepike, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, rot, tumbler, gamula, vole, krupennik, havregryn, etc.

Tolokno

Havregryn er et spesiallaget mel laget av havre eller bygg som kan brukes i en rekke retter. Kornet renset fra det harde skallet dampes, tørkes, kalsineres og males til mel. Havremel helles med varm melk, vann, buljong, avkok av bær, grønnsaker eller frukt. Den danner ikke gluten, men sveller og tykner veldig godt. Matlaging eller koking av havregryn er ikke nødvendig. Dette melet inneholder en stor mengde lecitin, som ødelegges ved høye temperaturer. Havregryn ble noen ganger tyknet med kålsuppe og Kalya. Havregrøtsmult ble inkludert i kostholdet til soldatens meny. Havregryn ble blandet med bær og satt i ovnen i flere timer. Bærene fikk saft, bløtlagt i mel og bakt. Det viste seg å være en deilig godbit som ble spist med honning.

Kalya

I moderne termer er calla en fiskesuppe, nærmere bestemt en hodgepodge. Imidlertid ble den gamle kalyaen laget i s altlake av surkål eller agurker. Det var lov å tilsette kvass i s altlaken. Fisken ble tatt fra størarter, med kaviar. Ofte tilberedt på en svart kaviar. Kalya ble preget av en veldig rik buljong med en krydret smak. Andre ganger ble den laget av ender, orrfugl eller vaktler. Tilberedt i ovnen i flere timer, viste det seg å være utrolig duftende, og beinene i spillet ble kokt til en myk tilstand. Krydrede urter som dill, spisskummen, pepperrot, sennep etc. ble dyrket i grønnsakshager. Våre forfedre brukte dyktig duftende urter, men over tid har mange hemmeligheter sunket i glemmeboken, ettersom krydder hentet fra Øst-Asia har tatt plassen til hjemlige urter. urter.

Foreløpig kan kalju lages av steinbit eller kveite og torskerogn. Pickle er egnet fra fat agurker, kål, oliven, vannmeloner eller annen frukt. Det er viktig at den ikke inneholder eddik og konserveringsmidler.

Kurnik

Dette er en gammel festlig russisk folkerett. Oppskriften innebærer gjær eller usyret deig. Tidligere ble det laget små paier som ble fylt med grøt, sopp, fisk, grønnsaker og slått sammen til en stor pai. I den russiske ovnenbakt veldig godt, det ble saftig og frodig. Ikke et eneste bryllup var komplett uten en kylling. Den ble også brukt til å forutsi fremtiden. Avhengig av hvem som fikk hvilket fyll, ble det gjort tolkninger.

Okroshka

Okroshka ble tilberedt hovedsakelig om sommeren. Det er en kald rett som ligner på suppe. Den er basert på kvass og finhakkede friske grønnsaker. Moderne okroshka er laget ikke bare på kvass, men også på kefir. I tillegg til agurker, legges grønn løk, reddiker, egg, kokt kjøtt i den, krydres med rømme og smaksettes med mye grønnsalat - dill, persille osv.

Honey

Det har alltid vært mye honning i landet vårt. Det ble eksportert i store mengder. Før inntoget av sukker ble maten bare søtet med honning. De kokte bær med til vinteren, laget drinker. Honning ble ikke utsatt for varmebehandling, da de visste om de store helsemessige fordelene med dette produktet. Drikke fra den ble laget varm eller kald.

Vann ble kokt i en samovar og urter ble infundert i den. Slike avkok ble brukt over alt. Lindeblomster, kamille, Ivan-te, viburnum, bringebær, jordbær og andre planter ble samlet og tørket om sommeren. Eksplosjoner på honning etter gamle oppskrifter er tilbake på moten.

Gelé og gelé

Utlendinger bemerket at kalde retter er veldig gode i Russland - gelé og gelé. De ble tilberedt av størfisk. Om vinteren ble kjøtteteren laget av pattegriser og fjørfe. Biff til matde brukte det praktisk t alt ikke, siden jorden ble pløyd på oksene, og kyrne ga melk. Svinekjøtt var heller ikke særlig favorisert. Høns og ender la egg. Hovedleverandøren av kjøtt var skogen. Vilt var hovedkjøttet i ikke-fastende perioder. Gelé og gelé ble krydret med sauser av pepperrot, sennep, eddik og s alt.

Fisk

Størje ble tatt fra Hvitehavet om vinteren på sleder til det sentrale Russland. Kaviaren til denne fisken var ingen delikatesse. Både de fattige og de velstående spiste det i store mengder. I store tønner ble den tatt til utlandet. Fersk kaviar ble spist med eddik og s alt.

Smelten ble stekt til den ble sprø i ovnen og servert på samme rett. Den ble bakt slik at beina og finnene ble veldig myke og usynlige.

Sturgeon vyaziga ble brukt til å lage fyll til paier. Vyazigen ble tatt ut, renset og tørket. Etter behov bløtla de det, kuttet det og blandet det med grøt, laget paier. Rybniki, eller fiskepai, ble laget av rå fisk.

Ukha fra sterlet, stellate stør, stør eller beluga ble laget på en kompleks buljong. Først kokte de små elvefisk, som ikke ble renset, og etter koking ble de kastet. Denne buljongen, eller yushka, fungerte som basis for den kongelige fiskesuppen.

Russiske folkeretter ble ikke tilberedt fra slaktingen, skaffet av kvinner. Også levende skapninger som lever av åtsel, det vil si kreps, var ikke egnet til mat.

Etter Peter den stores reformer og fremveksten av et "vindu mot Europa", begynte vin og sukker å bli importert til Russland. En handelsvei ble lagt gjennom landet fra Kina og Indiatil Europa. Så vi fikk te, kaffe, krydder osv.

Sammen med dem kom nye tradisjoner, men russiske folkeretter, fotografier av som presenteres i artikkelen, er fortsatt elsket og etterspurt. Hvis du tilbereder dem i ovnen eller saktekokeren, vil de se litt ut som de autentiske.