Hvorfor blir hvitløk blå i marinade? Hva du skal gjøre for at hvitløken ikke blir blå: tips og triks

2025 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2025-01-23 13:08

Canning er en egen type kokkekunst. Å høste grønnsaker for fremtidig bruk er en kompleks og ansvarlig prosess. Ofte, når de tilbereder mat til vinteren, møter husmødre problemer, hvorav den vanligste er anskaffelsen av hvitløk i en blågrønn eddikmarinade. Hvordan kan dette fenomenet forklares fra et kjemisk synspunkt? Hvordan bruke denne kunnskapen for å forhindre den ubehagelige prosessen med å fargelegge en grønnsak? Finn ut det i artikkelen vår!

Hvorfor hvitløk blir blå når den blir hermetisert: historisk bakgrunn

Den industrielle masseforedlingen av hvitløk, som oppsto i amerikanske fabrikker på 50-tallet av forrige århundre, bidro til biokjemikernes bekymringer. Faktum er at standardordningen for å gjøre en hvitløksavling til hermetisk puré (hakking - blanding med s alt og eddik - emballasje i beholdere - sterilisering og rulling) en gang mislyktes: store volumer av det ferdige produktet bletatt ut av drift og ikke tillatt for salg som følge av at han ble blå.

En gastronomisk hendelse satte i gang en serie biokjemiske forskningsbegivenheter der forskere har funnet ut hvorfor hvitløk blir blå i en marinade.

Biokjemikere hevder…

Den vitenskapelige begrunnelsen for blå hvitløk i eddikmarinade er som følger: fargeforvandlingene til hvitløk under hermetisering skyldes frigjøring av essensielle oljekomponenter og enzymer som et resultat av ødeleggelse av vegetabilsk vev. Representanten for sistnevnte, alinase, fører til nedbrytning av alliin, som innebærer prosessen med å dele essensielle oljer i sulfater og sulfider.

Organiske forbindelser dannes:

• tiol, ammoniakk og pyrodruesyre - som et resultat får hvitløk en ubehagelig lukt;
• pigmenter som gir hvitløk en blågrønn farge.

Hva betyr dette for en gjennomsnittlig kokk?

Forhindrer blå hvitløk i marinade

Prøvd et dusin oppskrifter for konservering av tomater for vinteren, og hvitløken er fortsatt i ferd med å bli blå? Hovedårsakene til dette fenomenet er ikke skjult i matlagingsoppskriften i det hele tatt - fargeprosessen skyldes faktorer som produktets modenhet og forholdene hvitløken ble dyrket og lagret under.

En viktig faktor er forholdene den ble varmebehandlet under.

Ingen flere spørsmål om hvorfor hvitløk blir blåmarinert: hermetikkhemmeligheter

Så frigjøringen av det blågrønne pigmentet skyldes et lett surt miljø der aminosyrer er tilstede. Vårt kulinariske mål er å redusere effekten av alliin. Hvilke tiltak bør gjøres for at hvitløken ikke skal bli blå?

1. Gi preferanse til hvitløk, hvis opprinnelse er de nordlige breddegrader. Faktum er at grønnsaker dyrket på de sørlige breddegrader er preget av et høyt innhold av allylsulfid, et enzym som er ansvarlig for den intense fargen på hvitløk.
2. Hvis du lurer på hvorfor hvitløk blir blå når den blir hermetisert, så er det sannsynlig at når du velger produkter for tilberedning av vinterpreparater, valgte du ikke ung og nyplukket, men gammel og gammel hvitløk. Og siden sistnevnte er preget av en høy konsentrasjon av alliin, er pigmenteringen sterkere enn fargen på en fersk grønnsak.
3. Hvis du forhindrer at hvitløk blir blå, kan den lagres under de rette forholdene. Så grønnsaken må oppbevares i romtemperatur (fra 20 til 25 grader) - ved å følge denne regelen kan du forhindre aktiv akkumulering av alliin, som oppstår under lagring ved lave temperaturer (1-5 grader Celsius).
4. Det er imidlertid viktig å merke seg at konserveringen bør oppbevares ved lave temperaturer - på denne måten vil hvitløken definitivt ikke bli blå når den må åpnes.
5. Intensiteten til alliin-pigmentering avhenger av temperaturen som grønnsaker syltes eller konserveres ved. Så detfor å bevare det hyggelige utseendet til sylteagurk anbefaler kokker å tilberede mat til vinteren på en kald måte.
6. Når du skreller hvitløkshodene, prøv å være så forsiktig som mulig: jo mindre skade på overflaten av grønnsaken, jo mindre risiko ender du opp med blågrønn hvitløk.

Universelle råd som får deg til å glemme spørsmålet: "Hvorfor blir hvitløken blå i marinaden?"

Komfyrer anbefaler: uansett hvilke forhold hvitløk ble dyrket, lagret eller bearbeidet under, vil bløtlegging i kaldt vann i tre timer forhindre at enhver form for hvitløk blir blå!

Kan blå hvitløk spises

Vinterkveld, hele familien setter seg til bords, pappa åpner en boks med hermetiske tomater, nøye tilberedt i sommersesongen … og her er katastrofen! Blå hvitløk ødela ikke bare utseendet til vakre røde tomater, men også appetitten til deltakerne i måltidet. Husmødre har umiddelbart en rekke spørsmål: "Hvorfor blir hvitløk blå når man hermetiserer tomater?" og «Er det farlig å spise det?»

Blå hvitløk er trygt

Blå hvitløk "beholder ikke attraktivitet." Imidlertid har forskere funnet ut at alliin er et ufarlig stoff, derfor vil bruken av et pigmentert produkt ikke påvirke menneskers helse negativt. Dessuten, i de sørlige landene, hvor hvitløk vokser med en høy konsentrasjon av fargeenzymet, er det ingen som tar hensyn til fargen på grønnsaken og spørsmålet om hvorforhvitløk blir blå i marinaden, stivner ikke.

Dermed er det helt trygt å spise blå hvitløk! Nyt smaken først, ikke utseendet.

Slik sylter du hvitløk riktig

I den kulinariske verden finnes det utallige oppskrifter for konservering av tomater til vinteren med hvitløk, men krukker med hvitløk marinert etter den klassiske oppskriften vil gi virkelige fordeler midt i en hard vinter.

Det første trinnet er å forberede alle ingrediensene:

• 11 store hvitløkshoder;
• noen chilipepper;
• svart pepper (erter);
• 2-3 laurbærblad;
• s alt, sukker, krydder og eddik (etter smak).

Kokeprosessen er ekstremt enkel!

1. Forbered hvitløk og paprika: skrell, skyll grundig. Kutt pepperen.
2. 700 ml vann spe med en spiseskje eddik, tilsett 5-10 sorte pepperkorn, et par laurbærblader, 30 g hver s alt og sukker, krydder - kok opp og la blandingen avkjøles.
3. Kok separat 2 liter vann, som må s altes med to spiseskjeer s alt. Hell over hvitløken.
4. Legg hvitløk- og pepperskiver i forberedte glass. Hell marinade over.

La glassene være tett lukket med lokk opp ned til de er helt avkjølte.

Du kan få fatet på bordet etter 2 ukers lagring på et kjølig sted. God appetitt! Som nevnt ovenfor har ikke matlagingsoppskriften noen stor effekt på pigmenteringsprosessen av hvitløk, men sylting på en kald måte bidrar til å unngå blåfarging.