Design og regler for servering

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Hvis en person har en cateringvirksomhet, vet de at reglene for servering og presentasjon er avgjørende for å sikre at gjestene blir fornøyde med restaurantbesøket. Kokkene tar imidlertid ofte ikke hensyn til dekorasjonen og er mer opptatt av smaken på rettene.

Folk spiser med øynene, og original og gjennomtenkt servering forbedrer matens utseende og smak. Fokuset på dekorasjon lar også kokker vise frem kreasjonene sine til gjestene. Selv om det ikke er noen harde og raske regler når det kommer til "riktig" presentasjon, er det noen viktige konsepter å huske på når du forbereder og presenterer en restaurants deilige kulinariske kreasjoner.

Design- og serveringsregler

Før du begynner å lage mat bør kokken tenke over hva slags mat han representerer. Skaper det en solid biff, en delikat siderett eller en forrett? Du kan ikke begynne å sette sammen tallerkenen før alle smakene er ferdige, så det vil være lurt å forberede ingrediensene førhvordan prosessen starter.

I tillegg bør kokken være oppmerksom på porsjonsstørrelser før han begynner å følge reglene for servering. For å gjøre dette må du fokusere på balansen mellom proteiner, karbohydrater og grønnsaker for å tilberede riktig ernæring. Til syvende og sist skaper nøye plasserte ingredienser kunst, men presentasjonen skal aldri overskygge smaken.

For å lære reglene for servering av retter, må du følge noen trinn.

Velg den perfekte tallerken

Det er denne handlingen som er nøkkelen til en attraktiv matpresentasjon. Her er noen ting du bør vurdere.

Velg riktig tallerken. En av reglene for matservering er å tenke på deg selv som en kunstner, tallerkenen som et lerret og maten som maling.

Velg riktig størrelse. Det er nødvendig å plukke opp en tallerken, pass på at den er stor nok, maten skal ikke falle ut. Men samtidig små slik at porsjonene ikke ser for små ut.

Ekstra farge på retter. Fargen på platen har også betydning. Hvitt servise er populært fordi det skaper høy kontrast og gir et nøytr alt bakteppe for fargerike kreasjoner. Det er nødvendig å bruke tom plass, og tenker på felgen som et rammeverk. Og det er også viktig å kjenne tredjedelsregelen for å fremheve fokuspunktene i retten. Når det gjelder matlaging, foreskriver dette postulatet plasseringen av hovedmaten på venstre eller høyre side av tallerkenen, og ikke i midten.

Plassering av ingredienser

Hernoen av de viktigste aspektene å vurdere når du lager en rett:

• Timebasert serveringsregel. Når kokken begynner å fylle tallerkenen med ingredienser, må han forestille seg urskiven. Fra en besøkendes synspunkt bør protein være mellom klokken 3 og 9, stivelse eller karbohydrater mellom 9 og 12, og grønnsaker mellom 12 og 3.
• Våte ingredienser som base. En annen tommelfingerregel for servering av måltider og snacks er å dekke tallerkenen med flytende ingredienser først, da de har en tendens til å spre seg hvis de ikke holdes på plass av andre matvarer. En måte å fikse våte ingredienser på er å legge oppskåret kjøtt eller grønnsaker på dem, for eksempel.
• Server en merkelig mengde mat. Hvis en rett har et lite volum, for eksempel reker, kamskjell eller kanapéer. Gi alltid gjestene et oddetall. Syv rosenkål i stedet for seks skaper visuell appell, og den besøkendes hjerne vil tro at de har fått mer mat.
• Ikke overfyll tallerkenen din. Du må sørge for at kokken aldri overbelaster lerretet sitt og holder det enkelt ved å fokusere på én ingrediens - vanligvis protein. Å finne en nøkkelkomponent sikrer også at relaterte produkter spiller en ekstra, støttende rolle.

Vær oppmerksom på detaljer

Regler for servering av kalde og varme retter:

• Tenk på farge og kontrast. En av de best bevarte hemmelighetene til en vakker presentasjon er oppmerksomheten på detaljer. Selv om fokuset åpenbart vil være på protein, veldigdet er viktig å vurdere hvordan andre elementer i retten skaper farge og kontrast. En kokk kan lage en vakker bakgrunn for tallerkenen sin ved å legge til grønne grønnsaker eller fargerike frukter som aksentpunkter. På samme måte bør du prøve å sammenkoble ingredienser med komplementære farger, da dette vil øke den visuelle appellen til retten ytterligere.
• Lag en høyde på tallerkenen. En annen måte å få gjestenes oppmerksomhet på er å bruke vekstkraften. Kompakt stabling av ingredienser er ikke så populært som det var for 5-10 år siden, men å lage en høy tallerken kan i stor grad forbedre den visuelle appellen. Du kan for eksempel legge en biff på toppen av polentaen og lene aspargesspyd mot den i 45 graders vinkel.
• Bruk tekstur for å forbedre retten din. Kontrasten mellom glatt grønnsakspuré med sprø løk-julienne eller biff med revet blåmuggost skaper tiltalende sammensetninger som er klassikere innen eksklusivt kjøkken.

Design og arbeid med sauser

Etter at ingrediensene er lagt ut på en tallerken, må du krydre alt med deilige sauser. Det er også spesielle regler for servering av varme retter og noen ganger kalde. Det er ikke bare å helle saus forsiktig på en tallerken. I stedet bør du tenke på flasken eller skjeen som en pensel, og tilsetning av saus som setter i gang smaken som en kunstners penselstrøk og husk at dressingen skal forbedre tallerkenen.

En måte å gjøre dette på er å lage aksentpunkter på den ene siden av fatet (husk regelen om tredjedeler) eller duskregn lettsaus med hovedingrediensene slik at gjestene får en liten smak i hver skje.

Bruk dekorasjoner målrettet

Tidligere slengte kokker tilfeldig en skive kål og en appelsinskive på hver tallerken. Disse tilbehørene tilførte imidlertid ikke noe spennende til retten, og få mennesker spiste dem i utgangspunktet. Her er noen eksempler på smarte smykker og hvordan du bruker dem:

• Velg spiselige ingredienser. Når kokken er ferdig med å lage mat, husk at alle ingrediensene skal binde retten og være spiselige. Til syvende og sist er dekorasjoner ment å forsterke og utfylle smakene til kokkens opprettede forrett, ikke forringe den.
• Plasser pynt målrettet. Dekorasjon skal aldri ligge i en haug, i det ene hjørnet av platen. Vurder i stedet hele retten nøye for å legge til farge eller tekstur. I tillegg, unngå å bruke uappetittlig garnityr som rå urter, store biter av sitrus, og alt med en sterk lukt. Til slutt må du fylle tallerkenen raskt for å holde maten varm.

Det er verdt å merke seg at alle disse tipsene også er reglene for servering av søte retter.

Bordetikett

Gourmetrestauranter krever mye mer oppmerksomhet på detaljer enn bare kafeer og matlevering. Rutineoppgaver inkluderer å dekke bord til riktig høyde for gjester, polering av bestikk og brette servietter tilpassende former. En tradisjonell middagsmeny og innredning kan innebære opptil 20 varer for én gjest, og med så mange tallerkener, servise og glass kan det være et spørsmål om hva man skal sette hvor. Generell mat- og drikkeregel:

Bestikk plasseres ute, middagstallerkener inni ettersom det matcher måltidets gang

Kokekardiagram

Tabell er nesten alltid satt for høyremenn. Vanligvis arrangert med klokken:

• glass for vin og vann;
• skjeer;
• kniver;
• tallerkener med serviett på toppen;
• lunsjgafler;
• brødtallerken og smørkniv;
• dessertskje og gaffel.

Avhengig av menyen, kan flere elementer som kopper og underfat eller spesialredskaper som sjømatbestikk plasseres.

Blass skal plasseres diagon alt eller firkantet til høyre for tallerkenen og bestå av glass:

• for vann;
• hvitvin;
• rødvin;
• musserende vin.

Det er viktig å sørge for at benkeplaten er symmetrisk for å skape et estetisk tiltalende bakteppe for kundene. Inntil ansatte husker hvor de skal plassere tallerkener, servietter og bestikk, kan en linjal brukes til å måle avstanden mellom bordkanten og oppvasken for å sikre at de er konsistente i designet.

Tips 1: Sjekk alltid at duken er fri for rynker og flekker og at sømmene vender ned.

Tips 2: når du skal dekkedet er nødvendig å holde skarpe ting og bestikk i midten for å minimere forekomsten av fingeravtrykk.

Visningsregler: Kvalitetskrav

De fleste eksklusive middager vil inneholde 5 menyelementer: to forretter, suppe, salat og dessert. Mange restauranter praktiserer metoden for åpen sideservering, som betyr at servitørens armer aldri skal krysses foran gjesten, og maten serveres alltid fra venstre side av kunden. Tallerkener må roteres under visning slik at proteinet i retten vender mot personen.

Dinner Wine Service

Tips: Når du serverer drinker, hold aldri glasset ved bollen, alltid ved stilken. Væsken vil holde seg kaldere lenger dersom varmen fra hånden ikke overføres til glasset. Sørg for å bruke en tøyserviett når du skjenker vin for å tørke av overflødige dråper fra flaskehalsen.

Rengjøring av bordet

Det er noen allment aksepterte gester og signaler som lar deg informere gjestene på etablissementet om slutten av måltidet. Servietter vil bli plassert tilbake på bordet og bestikk plassert vertik alt på toppen av den besøkendes middagstallerken. Hvis klienter trenger å stå opp for å bruke toalettet eller ringe, legges en serviett på stolen. Dette er et tegn på at måltidet ikke er over ennå.

For flerretters måltider må tomme glass og tallerkener ryddes før neste menyelement kommer.

Viktige tips å huske:

• Damene serveres alltid først.
• Aldri spis, drikk eller tygg foran gjester.
• Oppretthold god holdning til enhver tid - ikke sleng deg ned, kryss armene eller la dem ligge i lommene.
• Bruk ansattes innganger og utganger kun under offisielle tilstelninger.
• Ikke delta i uformelle samtaler med gjester.