Ål for sushi: utvalgsregler, oppbevaringsfunksjoner, oppskrifter og matlagingsnyanser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Sushi-ål, eller unagi (som er det japanske navnet på ferskvannsål), må ikke forveksles med den marine varianten k alt anago. Den høyeste kvaliteten anses å være et produkt fanget i det naturlige miljøet, og ikke avlet på en gård. Den ideelle størrelsen på unagi er fra 30 til 50 centimeter. Noen dyre restauranter i Japan holder akvarier fylt med levende ål, og de begynner ikke å tilberede dem før bestillingen kommer.

Hvor lenge har dette produktet vært kjent og hva er det bra for?

I følge noen kilder har unagi blitt brukt i Japan i tusenvis av år. Produktet er rikt på protein, vitamin A og E osv. Noen tror at å spise unagi gir dem utholdenhet. Av denne grunn spiser japanerne oftest ål på den varmeste tiden av året. Det er en japansk skikk å spise unagi om sommeren, mellom midten av juli og begynnelsen av august.

Hvordan brukes det?

Sushi-ål er vanligvis filetert og stekt, deretter glasert med en søtlig saus. I tillegg til sushi tilberedes det mange forskjellige retter av det. Det kan være grilling, så vel som baregrillet filet med søt løksaus. Dampet hvit ris serveres vanligvis som tilbehør.

I asiatiske spesialbutikker selges ål til sushi oftest frossen, vakuumpakket. En godt tilberedt unagi kombinerer rik smak (litt som paté) med en appetittvekkende tekstur, sprø på utsiden, men saftig og mør på innsiden. Den blir ofte referert til som sushi-røkt ål, men tilberedningen innebærer faktisk ikke røyking på vanlig måte.

Hvordan lages unagi?

I det østlige Japan blir det vanligvis dampet etter å ha blitt lett grillet for å fjerne overflødig fett, deretter krydres med en søt saus og grilles igjen. På den vestlige delen av landet brukes ikke damping, produktet stekes rett og slett lenger for å forbrenne overflødig fett. På grunn av denne særegenheten er sushiål mer delikat i det østlige Japan enn i det vestlige Japan.

Sausingrediensene er også viktige for den endelige smaken av unagi. Kvaliteten på kullet som brukes på grillen er også viktig: den beste typen er laget av massiv eik.

Hvordan kjøper jeg unagi?

Som nevnt ovenfor, når du kjøper en ål, bør du være oppmerksom på størrelsen på fileten. Det bør ikke være mindre enn 30 cm og mer enn 50 cm. Vær også oppmerksom på produktets tekstur og tilstedeværelsen av saus (det skal være mye av det). Det er bedre å oppbevare unagi frossen, siden det er et lett bedervelig produkt.

Hvordan bruke det til sushi

Som nevnt ovenfor er ål en fisk for sushi, i de fleste tilfeller brukes den til denne retten. Hvordan bruke den i denne egenskapen? For klassisk unagi nigiri trenger du:

• 125 gram ålefilet (unagi);
• 150 gram sushi-ris;
• 180ml vann;
• 12ml riseddik;
• 3 gram s alt;
• 7 gram sukker.

Hvordan er prosessen med å lage sushi-ris?

For å tilberede sushi-ris, legg grynene i en middels kjele og skyll grundig med kaldt vann 5 eller 6 ganger. Fyll beholderen med rent vann og la risen trekke i 20 minutter.

Tenn av vannet med en veldig fin sil, legg risen tilbake i kjelen og hell i vannet målt i henhold til oppskriften. Kok opp, dekk deretter kjelen med et tettsittende lokk og reduser varmen til lav. Slipp forsiktig dampen og kok risen i 20 minutter. Når den nesten er klar, klargjør du dressingen. Kombiner eddik, sukker og s alt i en stor bolle og sett i mikrobølgeovnen i 10 sekunder. Rør blandingen til ingrediensene er helt kombinert.

Etter at risen er kokt, skru av varmen og overfør grynene til en bolle med sushieddik. Bland alt grundig med en tresleiv for å kombinere ingrediensene, og la deretter avkjøles til romtemperatur.

Hvordan monterer du sushi?

Forbered i mellomtiden ålen. Bruk en veldig skarp kniv og skjær i tynne skiverfilet i jevne strimler som hver veier 10-12 gram. For å gjøre bitene jevne kan du ta litt frossen unagi.

For å lage ål nigiri sushi, mål opp 10 porsjoner ris, hver veier 12 gram. Bruk håndflatene til å forme risbollene til avlange former i samme størrelse og legge dem på metallbrettet. Legg ålstrimler i skiver på toppen, tilsett noen dråper unagi-saus (fra pakken) og stek med en brenner til den er lett brun. Deretter ordner nigirien på et serveringsfat.

For å servere sushi, drypp med litt unagi-saus. Legg litt syltet ingefær og wasabi på hver tallerken.

Hvordan lage unagi-ruller?

I tillegg til sushi-oppskrifter på ål, er rulleguider også populære. Denne japanske forretten har slått rot på bordene våre spesielt godt. Rundstykker er enkle å lage hjemme. For en av variantene av denne retten trenger du:

• 240 gram sushi-ris;
• 1 fullt ark nori (stekt tang);
• 30 gram agurk, fersk;
• 15 grams daikonspirer, ferske;
• 120 gram unagi;
• 30 gram sesamfrø;
• gari (syltet ingefær), etter smak;
• wasabi (japansk pepperrot), etter smak;
• soyasaus - etter smak.

For å krydre ris:

• 3 spiseskjeer sukker;
• 1 ss s alt;
• 1 kopp riseddik;
• 30 gram sjøkombu tang.

For glasursaus:

• 120 gram sake;
• 120 gram mirin;
• 30 gram sukker;
• 30 gram vann;
• 15 ml soyasaus.

Hvordan lage unagi-rulle?

For å tilberede sushiris, vask den grundig, tøm den og la den stå i 30 minutter i et dørslag. Når du koker ris til 1 kopp gryn, tilsett litt mindre enn 1 kopp vann i en gryte eller riskoker. Etter 45 minutter med koking, overfør grynene til en stor bolle (plast eller tre er best) for å fremskynde avkjølingsprosessen. Tilsett 30 ml dressing. La risen avkjøles. Rør det av og til slik at frokostblandingen avkjøles jevnt. Vent i ca. 20–30 minutter, så kan du fortsette med ytterligere handlinger.

Plasser et helt ark nori (den grove siden opp) på en bambusmatte. Dekk hele arket, bortsett fra 2 cm fra ytterkanten, med et jevnt lag ris, og trykk det ned med våte hender. Dryss over sesamfrø fra venstre mot høyre. Plasser strimlene med unagi-, agurk- og daikonspirer på enden av norien nærmest deg. Rull fyllearket i motsatt retning fra deg, klem rullen veldig godt og fortsett å rulle til du kommer til den tomme enden av norien. For å forsegle rullen, pensle tangarket med risdressing. Klem rullen med en bambusmatte. Du kan forme rullen slik du vil ved å gjøre den litt oval eller firkantet. For å servere kutt rullen i 12 jevne stykker. Dette gjøres best med en våt kniv for ikke å skadeprodukt.

Legg glasursausen oppå rullen eller server den separat på en tallerken. Pynt med syltet ingefær og wasabi. Server rundstykkene med soyasaus.