Geleringsmidler: typer og beskrivelse, bruk i matlaging, tips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 03:36

Nesten hver husmor er kjent med et slikt produkt som gelé. Det oppnås ved spesiell kulinarisk behandling av geleringsprodukter. De kan brukes ikke bare i matlaging, men også i kosmetikk. Vurder hva geleringsmidler er, hva de består av, hvorfor de brukes.

Generell informasjon

Disse produktene er klassifisert som kosttilskudd. Hovedegenskapen deres er å endre teksturen til produktet. Oftest brukes de i konfekt og matlaging.

Vitenskapelig er disse kosttilskuddene kjeder med høy molekylvekt. Deres individuelle molekyler er lange tråder med elektriske ladninger i endene. Når temperaturen synker, inngår de intermolekylære bindinger. Deretter danner de dannede molekylene et rammeverk inne i væsken. Som et resultat endrer den tekstur (konsistensen blir tettere).

Nedenfor vil vi fortelle deg hva geleringsmidler er, sortiment, egenskaper, bruk.

Visninger

Disse produktene er delt inn i to typer - vegetabilsk og animalsk opprinnelse. De inkluderer allekjent gelatin, pektin, agar-agar og andre.

De mest populære og kjære konfektproduktene ville aldri ha fått så stor popularitet hvis ikke for disse tilsetningsstoffene. De er en del av gelé, marmelade, ulike kremer og yoghurter, marshmallows og andre desserter.

Gelatin

Komponenten refererer til gelerende stoffer av animalsk opprinnelse. Den har en geléaktig konsistens og består av ulike animalske proteinkomponenter. Oversatt fra latin betyr "frosset". Den lages ved å fordøye bein, muskler, sener og annet vev som inneholder protein.

Typer gelatin:

1. Den høyeste karakteren av produktet er gelatin i form av de tynneste gjennomsiktige bladene eller platene som ikke er mer enn 2 mm tykke. De sveller raskt ved 35-37°C og oppløses fullstendig ved 45°C.
2. Gelatin av lavere kvalitet kommer i form av gule granuler eller korn. Det tar mye lengre tid å forberede den, fra 30-40 minutter. I tillegg krever selve tilberedningsprosessen litt mer innsats.
3. Gelatin av god kvalitet har verken smak eller lukt. Andrerangsproduktet har en svak smak og lukt, som ligner på kjøtt. Slik gelatin er svært uønsket å bruke som geleringsmiddel som brukes ved tilberedning av søte retter og konfekt.

Fordelene og skadene med gelatin

Dette produktet ble brukt for mange århundrer siden. For eksempel,de gamle grekerne lagret kjøtt med det, og laget en slags hermetikk. Fra 1400-tallet var kokker som var i stand til å lage hele gelékomposisjoner i form av palasskomplekser i spesiell aktelse. I europeiske land ble gelatin hentet fra hjortevilt. Denne prosessen var imidlertid svært tidkrevende og krevde spesielle ferdigheter. På 1800-tallet begynte man å produsere gelatin i store bedrifter. I Japan ble den laget av fiskemembraner, i Amerika - fra grisevev, i europeiske land - fra bein fra storfe.

Gelatin er mye brukt i en rekke felt: legemidler, næringsmiddelindustri, medisin, kosmetikk, matlaging og som geleringsmiddel for syltetøy.

Fordelen med gelatin er at den inneholder aminosyrer og proteiner som er nødvendige for en person. I tillegg har kurset med å ta gelatinpulver en positiv effekt på kroppen:

• Forbedrer leddmobilitet og styrker også muskler.
• Metter hjernen med sporstoffer og øker effektiviteten.
• Bra for nervesystemet.
• Opprettholder balansen mellom stoffer i kroppen.

Det er ingen skade av gelatin. Den bør imidlertid brukes med forsiktighet av personer som lider av sykdommer:

• Nyre.
• Hemorroider.
• Atherosclerosis.
• Trombose.

Agar-agar

Produktet tilhører urtetilskudd. Det oppnås ved langvarig fordøyelse av geleringsstoffer fraalger. Deretter blir den resulterende massen filtrert og tørket.

Produser denne komponenten i trinn. Først blir algene grundig vasket, deretter behandlet med ulike alkalier og vasket igjen. Etter det, fortsett til matlaging og filtrering. Deretter utsettes stoffet for tørking og pressing. Det siste trinnet er malingen av produktet.

Agar-agar brukes ofte som en vegetabilsk erstatning for gelatin som geleringsmiddel i matlaging. Det er bemerkelsesverdig at ideen om å bruke stoffet ble sendt inn av kona til den berømte mikrobiologen W alter Hesse. Senere beskrev han algenes geleringsegenskaper og ble berømt i vitenskapelige kretser.

Dette tilsetningsstoffet har de sterkeste geleringsegenskapene og brukes i matlaging i industriell skala. Grunnlaget er de utvunnede røde eller brune algene fra Det indiske hav og Stillehavet, samt Svartehavet.

Funksjoner og fordeler

Funksjoner ved dette produktet:

• Hastighet og styrke gelering.
• Nesten ingen smak eller lukt.
• Løser seg fullstendig opp i varmt vann.

Agar-agar produseres i to kvaliteter - den høyeste (har en lys farge) og den første klasse (fra fyldig gul til brun). Det beste kvalitetstilskuddet er laget i Kina. Geleringsevnen er 1 av 300. Den brukes som geleringsmiddel for syltetøy og konfekt.

Bruk av dette produktet:

• Mettet med vitaminer, mineraler og aminosyrer.
• Ingen kalorier.
• Senker kolesterolnivået.
• Forbedrer tarmfunksjonen og støtter mikrofloraen.
• Reduserer surheten.
• Renser kroppen for giftstoffer og giftstoffer.

Hvis du bruker agar-agar i en mengde på mer enn fire gram per dag, er diaré og smerter i tarmen mulig. Du må huske dette og følge doseringen.

Pectin

Oppdageren av dette geleringsstoffet er Henri Braccono, en fransk kjemiker som isolerte pektin fra plommejuice. Imidlertid kom våre samtidige, mens de studerte manuskriptene til de gamle egypterne, over en beskrivelse av "fruktis", som ikke smelter. Denne informasjonen regnes som det første faktum ved bruk av pektin.

På gammelgresk betyr pektin "koagulert". Det finnes i de fleste frukter, visse typer grønnsaker og alger. Pektin holder på fuktigheten, øker holdbarheten til produktene.

Den daglige dosen pektin som er nødvendig for helsen er 15-25g, som tilsvarer 1,5-2,5 kg frukt. Det er tydelig at ikke alle kan spise så mye frukt, så man kan bøte på mangelen ved hjelp av pektinholdige preparater. Det er bemerkelsesverdig at pektin kjemper godt med overvekt hvis du spiser det to hundre til tre hundre gram om dagen.

I dag er det etablert masseproduksjon av pektin. For de som er interessert i hvilket geleringsmiddel som legges i syltetøy, er det nyttig å vite at pektin er mye brukt i produksjon av sport, kosthold og medisinsk ernæring. Det utstedes i skjemaetpulver til kissels, syltetøy og juice. Pektin er også tilgjengelig i flytende form. Dette produktet brukes til matlaging.

Råvarer for produksjon av pektin er sitrusskall, eple- og sukkerroemasse, solsikkekurver. Fra tjue tonn eplerester får man ett tonn pektin.

Fordeler med pektin

I tillegg til bruken av dette produktet i matlaging, brukes det i medisin. Etter en rekke studier har dens evne til å påvirke kreftceller blitt avslørt.

Kreft er en av de mest fryktede sykdommene i denne generasjonen. Forskere over hele verden prøver å finne en vaksine mot det, og vanlige mennesker bruker tradisjonell medisin. Pektin fortjener spesiell oppmerksomhet her.

Kreftceller har en tendens til å koble seg sammen, så svulster øker, og metastaser sprer seg i hele kroppen. Gal3-proteinet som finnes i kroppen forbinder ondartede og friske celler, og hjelper på den måten å utvikle kreft. På sin side blokkerer pektin Gal3 og bekjemper metastaser. For å forebygge kreft må du spise mer mat som inneholder sunt pektin.

Her er noen av dem:

• Frukter på midten av breddegrad - epler, pærer, aprikoser, plommer.
• sørlige frukter - fersken, fiken, bananer, meloner, mango, ananas.
• Bær - blåbær, jordbær, dadler.
• Grønnsaker - gulrøtter, rødbeter.

Pectin-fordeler:

• Fjerner tungmetaller og radioaktive elementer trygt fra kroppen.
• Bekjemper mikrober, fremmer utviklingen av nyttigetarmmikroflora.
• Reduserer blodsukkernivået.
• Forhindrer forstoppelse.
• Metter kroppen med nyttige stoffer.
• Hjelper deg å gå ned i vekt.

Stivelse

Stoffet er et hvitt pulver, lukt- og smakløst. Reagerer med vann og danner en klebrig substans. I noen planter finnes den høyeste konsentrasjonen av stivelse i blader og stilker, i andre - i frukt og frø. I naturen kan stivelsesmolekyler brytes ned til sukker, og dermed gi næring til planten. Det samme skjer i kroppen vår.

Inneholder vegetabilsk stivelse i korn og belgfrukter, poteter, bananer og andre planter. Den brukes som geleringsmiddel for syltetøy, gelé.

Fordeler med stivelse:

• Fôrer nyttige tarmmikroorganismer.
• Forhindrer absorpsjon av giftige stoffer.
• Hjelper med fordøyelsesbesvær.
• Reduserer betennelse i mage-tarmkanalen.
• Bekjemper forstoppelse og diaré.

Den mest populære stivelsen er potet, men det produseres også mais, tapioka, ris og hvete. I matproduksjon brukes maisstivelse. Den har en rekke fordeler fremfor andre typer - det fullstendige fraværet av farge, smak og lukt, kan fryses og varmes utallige ganger.

Det er en raffinert stivelse oppnådd ved å modifisere vegetabilsk stivelse. Raffinert stivelse er vanskeligfordøyes av kroppen og kan forårsake helseproblemer:

• Fremmer utviklingen av aterosklerose.
• Forårsaker fordøyelsesbesvær og luft i magen.
• Øker insulinnivået.
• Forverrer synet.
• Går til kvalme og oppkast.
• Forverrer tilstanden til blodårene.

Stivelse brukes ikke bare i matproduksjon, men også i lett industri (tekstil og papir).

Carrageenan

Dette geleringsmidlet brukes oftest i dyrefôr. Hovedformålet er å holde på fuktighet og endre stoffet fra originalen til en geléaktig. Karragenan gir ingen fordel eller ernæringsmessig kraft. Det oppnås ved syntese av røde alger og er delt inn i 3 grupper:

1. Kappa-carrageenan. Den har de sterkeste geleringsegenskapene og brukes i produksjon av dyrefôr og kjøttprodukter.
2. Yotta-karragenan. Karakterisert av mindre utpregede geleringsegenskaper, brukt i produksjon av suspensjoner.
3. Lambda karragenan. Gjelder ikke geleringskomponenter.

Guargummi (E412)

Stoffet produseres ved å behandle frøene til guarbønner. Det er et øyeblikkelig hvitt pulver som hemmer prosessen med iskrystallisering.

Fordeler med Guar Gum:

• Hypoallergenisk.
• Reduserer kolesterol.
• Minsker appetitten.
• Fjerner giftstoffer.

Guargummi er en del av kosttilskudd for vekttap. Med ukontrollert og overdreven bruk er det sannsynlige tilfellerdødelig utfall. Tilskuddet er ikke en forbudt ingrediens, men bør brukes i små doser

E412 er en del av meieriprodukter, ulike juicer, gelé og syltetøy, bakervarer. I kjøttprodukter brukes det som stabilisator. Guargummi brukes også i kullindustrien, i produksjon av papir og tekstiler.

Bruk i kosmetikk

Ikke sjeldnere brukes geleringsmidler i kosmetiske produkter.

Siden pektin har en bakteriedrepende effekt, brukes det til fremstilling av salver og kremer med antibakteriell virkning.

Gelatin inngår ofte i stylingprodukter for hår, samt kremer med en gjenopprettende effekt.

Agar-agar er lagt til hudpleieprodukter mot aldring.

Masker og kremer med stivelse gir perfekt næring til og fukter huden.